CN102415444B - 香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法，是通过均质、杀菌、接种、发酵培养、物料混合、冷却后熟等步骤，将富含抗性淀粉的香蕉粉和鲜牛乳相结合，制得集营养与保健功能为一体的香蕉抗性淀粉保健酸奶，其口感细腻爽滑，酸甜适中，风味清香，不仅提高了香蕉的利用率，而且丰富了发酵食品的多样性，为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供了理论依据，还能充分发挥益生元和益生菌的双重作用，不仅强化了酸奶本身具有的营养功能，还兼有天然抗性淀粉的保健功能，使其润肠通便效果更明显。长期服用还有美容减肥、提高免疫力、降血脂、降血压、降血糖等功效。具有广阔的市场开发前景。

Description

香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶的制作方法，具体是一种以富含抗性淀粉的香蕉粉为功能成分的酸奶制作方法，属食品加工领域。

背景技术

香蕉是热带和亚热带“四大果品”之一，成熟果实香甜柔软，口感糯滑，以其独特的风味和营养价值深受消费者的喜爱。香蕉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、天然抗性淀粉、胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素C、维生素E及丰富的微量元素等，营养非常全面，故被联合国粮农组织认定为第四大粮食作物。香蕉低脂低热，高钾高钙低钠，特别是富含天然抗性淀粉(RS2)、膳食纤维、低聚糖等益生元，是有益于现代人富贵病的典型健康食品。

中医认为：香蕉味甘性寒，具有清热解毒、润肠通便、润肺止咳、解酒等功效；现代医学研究显示：香蕉营养全面，保健功能突出，除滋养肠道益生菌，促进肠蠕动，润肠通便外，还有抗氧化、提高免疫力、降血脂、降血压、降血糖、防止动脉硬化以及缓解抑郁等功能，被评为“水果之王”。香蕉所含的5-羟色胺能使人心境变得愉快和舒畅，活泼开朗，从而起到预防和治疗忧郁症的作用，因此香蕉又有“快乐水果”之称。

近年来研究表明，膳食纤维具有降血糖、降血脂、改善糖尿病症状、减少人体热量摄取和控制体重等功能，但天然膳食纤维普遍存在口感差、加工性能不好的不足。超微粉碎可以改善加工性能和口感，却又使其成本徒增。抗性淀粉定义为不能被健康人体小肠所吸收，但能在大肠中发酵的淀粉及其淀粉降解物的总称。抗性淀粉不仅具有膳食纤维所有功能，还能在大肠内被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体，降低大肠中pH值，减少结肠癌发病率，抑制致病菌生长繁殖，促进肠道有益菌丛生长繁殖，是一种双岐杆菌增殖因子，还可增加粪便容量，对预防便秘、盲肠炎和痔疮有重要作用。所以研究公认，抗性淀粉是最优质的膳食纤维。

酸奶是发酵制品，以其营养价值高、风味独特受到人们普遍的欢迎。品种多样化、口味多样化、功能多样化是当今酸奶的一种发展趋势。富含抗性淀粉的香蕉粉经过优选品种、灭酶护色、低温打浆、制粉干燥等独特工艺，消除了香蕉的性寒等不足，却很好地保留了香蕉原有的营养成分和保健功能，包括低聚糖、果胶、天然抗性淀粉、膳食纤维、维生素以及矿物质等。目前利用香蕉资源研制酸奶，只局限于鲜食香蕉果肉的利用，旨在丰富酸奶的品种与风味，但成本较高，不适合产业化生产。本发明结合富含抗性淀粉的香蕉粉与酸奶结合，制得集营养与保健功能为一体的酸奶新品种。

发明内容

本发明的目的在于利用富含抗性淀粉的香蕉粉与酸奶相结合，制得集营养与保健功能为一体的酸奶新品种。富含天然抗性淀粉的香蕉粉，兼有天然香蕉的功能成分和抗性淀粉的保健功能。本发明以鲜原料乳为原料，以香蕉抗性淀粉为主要功能因子，最终制成一种酸甜适口、口感细腻的功能性保健酸奶。

本发明是通过以下步骤制备完成：

a.备料：选新鲜原料乳及青大蕉制备的含量≥50％的RS2香蕉粉；粒度120～160目；

b.均质：将鲜原料乳预热至45℃～60℃后均质，均质压力20MPa，出机温度50℃～60℃；

c.杀菌冷却：原料乳用95℃高温杀菌5min，杀菌后的原料乳冷却到40℃～45℃；

d.接种、发酵：以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，发酵温度为40℃～42℃，接种量1～3％，发酵时间为4～5h；

e.混合搅拌：加入6～10％灭菌后的香蕉粉，搅拌均匀；

f.灌装密封；

g.冷却后熟：温度为4℃～6℃，时间12h；

h.贮藏：在0℃～4℃贮藏9～10天保持良好品质。

本发明将富含抗性淀粉的香蕉粉和酸奶相结合，不仅可以使香蕉抗性淀粉口感更好，服用更方便，还能充分发挥益生元和益生菌的双重作用，开发出功效显著的功能性保健酸奶产品。本发明制作的功能性酸奶黏稠度适中，口感细腻爽滑，酸甜适中，风味清香，不仅强化了酸奶本身具有的营养功能，还兼有天然抗性淀粉的保健功能，使其润肠通便效果更明显。此外，长期服用还有美容减肥、提高免疫力、降血脂、降血压、降血糖等功效。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例一：

a.备料：选新鲜黑白花牛乳及青大蕉制备的抗性淀粉含量为61.3％的香蕉粉，粒度140目；

b.均质：将鲜牛乳预热至55℃后均质，均质压力为20MPa；

c.杀菌、冷却：鲜牛乳用95℃高温杀菌5min，杀菌后的鲜牛乳冷却到45℃；

d.接种、发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1，发酵温度为41℃，接种量2％，发酵时间为5h；

e.混合搅拌：加入7％的经510W，120s微波灭菌的香蕉粉，搅拌均匀；

f.冷却后熟：在温度为4℃下后熟12h，得到酸甜可口的香蕉抗性淀粉保健酸奶；

g.贮藏：在3℃贮藏9天保持良好品质。

实施例二：

a.备料：选新鲜娟姗牛乳及青大蕉制备的抗性淀粉含量为56.5％的香蕉粉，粒度140目；

b.均质：将鲜牛乳预热至55℃后均质，均质压力为20MPa；

c.杀菌、冷却：鲜牛乳用95℃高温杀菌5min，杀菌后的鲜牛乳冷却到45℃；

d.接种、发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1，发酵温度为41℃，接种量2％，发酵时间为5h；

e.混合搅拌：加入10％的经510W，120s微波灭菌后的香蕉粉，搅拌均匀；

f.冷却后熟：在温度为4℃下后熟12h，得到酸甜可口的香蕉抗性淀粉保健酸奶；

g.贮藏：在4℃贮藏10天保持良好品质。

Claims (3)

1.香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法，其特征在于是通过以下步骤制备完成：

a.备料：选新鲜原料乳及青大蕉制备的含量≥50％的RS2香蕉粉；粒度120～160目；

b.均质：将鲜原料乳预热至45℃～60℃后均质，均质压力20MPa，出机温度50℃～60℃；

c.杀菌冷却：原料乳用95℃高温杀菌5min，杀菌后的原料乳冷却到40℃～45℃；

d.接种、发酵：以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，发酵温度为40℃～42℃，接种量1～3％，发酵时间为4～5h；

e.混合搅拌：加入6～10％灭菌后的香蕉粉，搅拌均匀；

f.灌装密封；

g.冷却后熟：温度为4℃～6℃，时间12h；

h.贮藏：在0℃～4℃贮藏9～10天保持良好品质。

2.根据权利要求1所述的香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法，其特征在于是通过以下步骤制备完成：

a.备料：选新鲜黑白花牛乳及青大蕉制备的抗性淀粉含量为61.3％的香蕉粉，粒度140目；

b.均质：将鲜牛乳预热至55℃后均质，均质压力为20MPa；

c.杀菌、冷却：鲜牛乳用95℃高温杀菌5min，杀菌后的鲜牛乳冷却到45℃；

d.接种、发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1，发酵温度为41℃，接种量2％，发酵时间为5h；

e.混合搅拌：加入7％的经510W，120s微波灭菌的香蕉粉，搅拌均匀；

f.冷却后熟：在温度为4℃下后熟12h，得到酸甜可口的香蕉抗性淀粉保健酸奶；

g.贮藏：在3℃贮藏9天保持良好品质。

3.根据权利要求1所述的香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法，其特征在于是通过以下步骤制备完成：

a.备料：选新鲜娟姗牛乳及青大蕉制备的抗性淀粉含量为56.5％的香蕉粉，粒度140目；

b.均质：将鲜牛乳预热至55℃后均质，均质压力为20MPa；

c.杀菌、冷却：鲜牛乳用95℃高温杀菌5min，杀菌后的鲜牛乳冷却到45℃；

d.接种、发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1，发酵温度为41℃，接种量2％，发酵时间为5h；

e.混合搅拌：加入10％的经510W，120s微波灭菌后的香蕉粉，搅拌均匀；

f.冷却后熟：在温度为4℃下后熟12h，得到酸甜可口的香蕉抗性淀粉保健酸奶；

g.贮藏：在4℃贮藏10天保持良好品质。