CN108850170A - 一种红豆薏米酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于奶制品食品领域，公开了一种红豆薏米酸奶及其制备方法，包含以下质量份：红豆浆20‑30份、薏米浆20‑30份、脱脂乳粉8‑12份、白砂糖6‑10份、黄原胶0.05‑0.1份、CMC 0.1‑0.15份、发酵剂4‑8份，本发明将红豆和薏米复配，通过多种乳酸菌的不同比例搭配发酵制备成红豆酸奶，不仅具有酸奶的营养成分，还具有健脾利湿的保健功效，且多种乳酸菌的混合发酵使酸奶具有独特的风味，并能提高人们的吸收利用率。

Description

一种红豆薏米酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶制品食品技术领域，具体涉及一种红豆薏米酸奶及其制备方法。

背景技术

随着夏天的到来，湿气的时节也到了，湿在中医里又叫“阴邪”，而脾为至阴之脏，喜燥恶湿，所以脾气在夏天最旺盛，如果长期湿气过盛，就容易损伤脾脏。目前大多数人都湿气重，湿气重主要在于脾，脾虚不解决，湿气不能根除，红豆、薏米、山药、莲子、冬瓜等利水渗湿食物，均能去除体内的湿气，将体内多余的水分排出体外。

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。将红豆、薏米、山药等利水渗湿食物与酸奶结合，制备成具有健脾祛湿保健作用的新型酸奶，能从日常食品中调节夏天湿气重的问题，中国专利《一种薏米酸奶》(专利公开号：CN105580896A)公开了一种富含酸奶营养成分，同时兼具薏米功效，对人体具有更好保健效果的酸奶、专利《一种红豆酸奶》(专利公开号：CN105325547A)公开了一种既有红豆疏风清热、燥湿止痒、润肤养颜功效，又有酸奶特殊的功能和风味的酸奶，但目前市面上还没有将红豆、薏米复配制备而成的酸奶。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种红豆薏米酸奶及其制备方法，将红豆和薏米复配，通过多种乳酸菌的不同比例搭配发酵制备成红豆酸奶，不仅具有酸奶的营养成分，还具有健脾利湿的保健功效，且多种乳酸菌的混合发酵使酸奶具有独特的风味，并能提高人们的吸收利用率。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

一种红豆薏米酸奶，包含以下质量份组分：红豆浆20-30份、薏米浆20-30份、脱脂乳粉8-12份、白砂糖6-10份、黄原胶0.05-0.1份、CMC 0.1-0.15份、发酵剂4-8份。

优选地，所述红豆薏米酸奶包含以下质量份组分：红豆浆22-28份、薏米浆22-28份、脱脂乳粉9-11份、白砂糖7-9份、黄原胶0.06-0.09份、CMC 0.12-0.14份、发酵剂5-7份。

优选地，所述红豆薏米酸奶包含以下质量份组分：红豆浆25份、薏米浆25份、脱脂乳粉10份、白砂糖8份、黄原胶0.08份、CMC 0.13份、发酵剂6份。

优选地，所述发酵剂是嗜热链球菌：青春双歧杆菌＝1:2、保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝2:1、保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:1:1中的任一种搭配方式制成。

优选地，所述红豆浆的制备方法为：将红豆按料液比为1:3浸泡于60℃热水中3-5h，热水中含0.1％柠檬酸，捞出红豆，去皮，然后放入100℃水中热烫5min，取出，加入料液比为1:7的80-90℃热水中进行磨浆，过150目筛，再用胶体磨胶磨，得到红豆浆。

优选地，所述薏米浆的制备方法为：选用无霉变、无虫蚀的薏米作为原料，按料液比为1:6放入清水中浸泡14-16h，然后用75-90℃的热水进行粗磨，再经胶体磨胶磨，得到薏米浆。

本发明还提供一种红豆薏米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)取脱脂奶粉用适量水加热溶解后，加入白砂糖、黄原胶和CMC溶解，再加入红豆浆和薏米浆，搅拌均匀，得到混合液；

(2)将步骤(1)的混合液加热至60-70℃，在20MPa，5000r/min的条件下均质3min；

(3)将均质后的混合液置于115℃下灭菌15min；

(4)将灭菌后的混合液冷却至40-45℃，接入发酵剂，搅拌均匀，置于40-45℃恒温培养箱中发酵3-4h；

(5)将发酵酸奶冷却至20-25℃时，放入4℃冰箱中冷藏24h，得到本发明的红豆薏米酸奶。

优选地，所述步骤(4)接种前，将发酵剂按3％的接种量接种于MRS培养基中，在37℃恒温培养16-18h进行活化后再接种。

本发明所述各主要功效成分作用机理如下：

薏米的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种氨基酸、维生素、无机盐及薏苡仁酯、三萜类化合物等活性成分，具有清热利湿、健脾除湿、利肠胃等功效，且易于消化吸收。

红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、抗氧化、补血、降血压和胆固醇等多重功效，具有较高的药用价值和保健功效。红豆营养价值较高，含有氨基酸种类齐全，是一种优质的植物蛋白来源，其中赖氨酸种类丰富，能有效弥补了人们摄入谷物类产品时赖氨酸不足的缺陷。

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌均是最常用的乳酸菌，能改善营养成分，提高利用率，同时抑制有害的细菌和有毒物质，保护人体健康，且经发酵后，还能产生特殊的香气，使酸奶具有独特的风味。

本发明具备以下有益效果：

(1)本发明中以红豆、薏米为主要原料，不仅能为人们提供丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷等营养物质，还能为人们补充B族维生素和铁质，促进机体水液循环，从而达到清热利尿、祛湿排毒的功效；

(2)本发明通过多种乳酸菌的各种搭配发酵制备酸奶，加快发酵速度，缩短凝乳时间，同时还能抑制其他有害微生物的生长，采用混合菌配方发酵的酸奶，不仅能遮掩豆腥味，还能产生独特的风味，具有淡淡的奶香味及豆香味，其发酵速度、营养与口味均优于单菌种配方发酵的酸奶；

(3)本发明以红豆、薏米为主要原料，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌种配方发酵制备成酸奶，能改善酸奶的营养成分，提高人们对营养物质的吸收利用率，还能通过红豆薏米的活性成分，达到清热解毒，健脾祛湿，利尿消肿的功效，并通过乳酸菌发酵能产生独特的香味，使得制得的红豆薏米酸奶具有丰富的营养及独特的口味。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种红豆薏米酸奶，包含以下质量份：红豆浆20份、薏米浆20份、脱脂乳粉8份、白砂糖6份、黄原胶0.05份、CMC 0.1份、发酵剂4份。

上述发酵剂是嗜热链球菌：青春双歧杆菌＝1:2按比例搭配制成。

上述红豆浆的制备方法为：将红豆按料液比为1:3浸泡于60℃热水中3h，热水中含0.1％柠檬酸，捞出红豆，去皮，然后放入100℃水中热烫5min，取出，加入料液比为1:7的80℃热水中进行磨浆，过150目筛，再用胶体磨胶磨，得到红豆浆。

上述薏米浆的制备方法为：选用无霉变、无虫蚀的薏米作为原料，按料液比为1:6放入清水中浸泡14h，然后用75℃的热水进行粗磨，再经胶体磨胶磨，得到薏米浆。

上述一种红豆薏米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)取脱脂奶粉用适量水加热溶解后，加入白砂糖、黄原胶和CMC溶解，再加入红豆浆和薏米浆，搅拌均匀，得到混合液；

(2)将步骤(1)的混合液加热至60℃，在20MPa，5000r/min的条件下均质3min；

(3)将均质后的混合液置于115℃下灭菌15min；

(4)将灭菌后的混合液冷却至40℃，接入发酵剂，搅拌均匀，置于40℃恒温培养箱中发酵3h；

(5)将发酵酸奶冷却至20℃时，放入4℃冰箱中冷藏24h，得到本发明的红豆薏米酸奶。

上述步骤(4)接种前，将发酵剂按3％的接种量接种于MRS培养基中，在37℃恒温培养16h进行活化后再接种。

实施例2

一种红豆薏米酸奶，包含以下质量份：红豆浆22份、薏米浆22份、脱脂乳粉9份、白砂糖7份、黄原胶0.06份、CMC 0.12份、发酵剂5份。

上述发酵剂是保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝2:1按比例搭配制成。

上述红豆浆的制备方法为：将红豆按料液比为1:3浸泡于60℃热水中3.5h，热水中含0.1％柠檬酸，捞出红豆，去皮，然后放入100℃水中热烫5min，取出，加入料液比为1:7的82℃热水中进行磨浆，过150目筛，再用胶体磨胶磨，得到红豆浆。

优选地，所述薏米浆的制备方法为：选用无霉变、无虫蚀的薏米作为原料，按料液比为1:6放入清水中浸泡14.5h，然后用78℃的热水进行粗磨，再经胶体磨胶磨，得到薏米浆。

本发明还提供一种红豆薏米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)取脱脂奶粉用适量水加热溶解后，加入白砂糖、黄原胶和CMC溶解，再加入红豆浆和薏米浆，搅拌均匀，得到混合液；

(2)将步骤(1)的混合液加热至62℃，在20MPa，5000r/min的条件下均质3min；

(3)将均质后的混合液置于115℃下灭菌15min；

(4)将灭菌后的混合液冷却至41℃，接入发酵剂，搅拌均匀，置于41℃恒温培养箱中发酵3.2h；

(5)将发酵酸奶冷却至21℃时，放入4℃冰箱中冷藏24h，得到本发明的红豆薏米酸奶。

上述步骤(4)接种前，将发酵剂按3％的接种量接种于MRS培养基中，在37℃恒温培养16.5h进行活化后再接种。

实施例3

一种红豆薏米酸奶，包含以下质量份：红豆浆25份、薏米浆25份、脱脂乳粉10份、白砂糖8份、黄原胶0.08份、CMC 0.13份、发酵剂6份。

上述发酵剂是保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:1:1按比例搭配制成。

上述红豆浆的制备方法为：将红豆按料液比为1:3浸泡于60℃热水中4h，热水中含0.1％柠檬酸，捞出红豆，去皮，然后放入100℃水中热烫5min，取出，加入料液比为1:7的85℃热水中进行磨浆，过150目筛，再用胶体磨胶磨，得到红豆浆。

优选地，所述薏米浆的制备方法为：选用无霉变、无虫蚀的薏米作为原料，按料液比为1:6放入清水中浸泡15h，然后用82℃的热水进行粗磨，再经胶体磨胶磨，得到薏米浆。

本发明还提供一种红豆薏米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)取脱脂奶粉用适量水加热溶解后，加入白砂糖、黄原胶和CMC溶解，再加入红豆浆和薏米浆，搅拌均匀，得到混合液；

(2)将步骤(1)的混合液加热至65℃，在20MPa，5000r/min的条件下均质3min；

(3)将均质后的混合液置于115℃下灭菌15min；

(4)将灭菌后的混合液冷却至42℃，接入发酵剂，搅拌均匀，置于43℃恒温培养箱中发酵3.5h；

(5)将发酵酸奶冷却至23℃时，放入4℃冰箱中冷藏24h，得到本发明的红豆薏米酸奶。

上述步骤(4)接种前，将发酵剂按3％的接种量接种于MRS培养基中，在37℃恒温培养17h进行活化后再接种。

实施例4

一种红豆薏米酸奶，包含以下质量份：红豆浆28份、薏米浆28份、脱脂乳粉11份、白砂糖9份、黄原胶0.09份、CMC 0.14份、发酵剂7份。

上述发酵剂是嗜热链球菌：青春双歧杆菌＝1:2按比例搭配制成。

上述红豆浆的制备方法为：将红豆按料液比为1:3浸泡于60℃热水中4.5h，热水中含0.1％柠檬酸，捞出红豆，去皮，然后放入100℃水中热烫5min，取出，加入料液比为1:7的88℃热水中进行磨浆，过150目筛，再用胶体磨胶磨，得到红豆浆。

优选地，所述薏米浆的制备方法为：选用无霉变、无虫蚀的薏米作为原料，按料液比为1:6放入清水中浸泡15.5h，然后用86℃的热水进行粗磨，再经胶体磨胶磨，得到薏米浆。

本发明还提供一种红豆薏米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)取脱脂奶粉用适量水加热溶解后，加入白砂糖、黄原胶和CMC溶解，再加入红豆浆和薏米浆，搅拌均匀，得到混合液；

(2)将步骤(1)的混合液加热至68℃，在20MPa，5000r/min的条件下均质3min；

(3)将均质后的混合液置于115℃下灭菌15min；

(4)将灭菌后的混合液冷却至44℃，接入发酵剂，搅拌均匀，置于44℃恒温培养箱中发酵3.8h；

(5)将发酵酸奶冷却至24℃时，放入4℃冰箱中冷藏24h，得到本发明的红豆薏米酸奶。

上述步骤(4)接种前，将发酵剂按3％的接种量接种于MRS培养基中，在37℃恒温培养17.5h进行活化后再接种。

实施例5

一种红豆薏米酸奶，包含以下质量份：红豆浆30份、薏米浆30份、脱脂乳粉12份、白砂糖10份、黄原胶0.1份、CMC 0.15份、发酵剂8份。

上述发酵剂是保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝2:1按比例搭配制成。

上述红豆浆的制备方法为：将红豆按料液比为1:3浸泡于60℃热水中5h，热水中含0.1％柠檬酸，捞出红豆，去皮，然后放入100℃水中热烫5min，取出，加入料液比为1:7的90℃热水中进行磨浆，过150目筛，再用胶体磨胶磨，得到红豆浆。

优选地，所述薏米浆的制备方法为：选用无霉变、无虫蚀的薏米作为原料，按料液比为1:6放入清水中浸泡16h，然后用90℃的热水进行粗磨，再经胶体磨胶磨，得到薏米浆。

本发明还提供一种红豆薏米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)取脱脂奶粉用适量水加热溶解后，加入白砂糖、黄原胶和CMC溶解，再加入红豆浆和薏米浆，搅拌均匀，得到混合液；

(2)将步骤(1)的混合液加热至70℃，在20MPa，5000r/min的条件下均质3min；

(3)将均质后的混合液置于115℃下灭菌15min；

(4)将灭菌后的混合液冷却至45℃，接入发酵剂，搅拌均匀，置于45℃恒温培养箱中发酵4h；

(5)将发酵酸奶冷却至25℃时，放入4℃冰箱中冷藏24h，得到本发明的红豆薏米酸奶。

上述步骤(4)接种前，将发酵剂按3％的接种量接种于MRS培养基中，在37℃恒温培养18h进行活化后再接种。

对比例1

与实施例1的区别在于，原料配方中使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌中的一种乳酸菌进行单菌种发酵制备酸奶。

对比例2

与实施例1的区别在于，原料配方中没有添加红豆浆和薏米浆。

对比例3

与实施例1的区别在于，原料配方中没有添加红豆浆和薏米浆，且使用单一菌种发酵制备酸奶。

功效验证

试验例1

从实施例1-5，对比例1-3制备的酸奶中分离菌种，然后按3％的接种量分别接种于MRS培养基中，在37℃恒温箱中培养16-18h，然后反复传代活化，再以5％的接种量接入14％复原脱脂乳培养基中，在42℃下发酵至凝乳，记录凝乳时间；使用MRS固体培养基平皿菌落计数法，在37℃下恒温培养48h，记录活菌技计数，并测定酸度计pH值，其结果如表1所示：

表1各组菌种发酵性能测定结果

由表1可知，实施例1-5在复原脱脂乳培养基中3.2-3.7h均可以凝乳，而对比例1和对比例3使用单一菌种发酵的，凝乳时间较长，均需4h以上，实施例1-5组凝乳时的活菌数均比对比例1-3的要多，酸奶中含有适量的活菌数才能体现其益生效果，pH值与滴定酸度，实施例1-5与对比例1-3相比，差异不大，但高质量酸奶其pH值应在4.2-4.3，酸度在70-110.0°T之间，其中实施例1-5组较符合要求，说明本发明制备的红豆薏米酸奶采用多菌种混合发酵，发酵期产酸能力强，发酵凝乳迅速，能缩短凝乳时间，且具有一定的益生效果，pH值及酸度适中，使得制备的红豆薏米酸奶品质稳定。

试验例2

选择160例年龄在25-45岁，伴有湿气症状的人做测试，随机分为实施例1-5组和对比例1-3组，每组20人，每日零食时间饮用一杯按实施例1-5和对比例1-3配方制备的酸奶，连续30天，观察效果，其结果如表2所示：

表2各组感官评价及疗效评价

由表2可知，有80％以上的人对实施例1-5组制备的红豆薏米酸奶评价良好，且具有健脾利湿，利尿消肿的祛湿功效，而对比例1组酸奶色泽灰暗，对比例2组无红豆薏米香气，对比例3组色泽灰暗，奶香清淡，口感粗糙并偏酸，且对苔发黄发腻、刷牙恶心、晨起倦怠无力等湿气症状的改善疗效有限，说明本发明制备的红豆薏米酸奶，在色泽上呈乳白色，色泽光亮，口感细腻，柔和酸甜，且奶香浓郁，有清淡的红豆及薏米香气，并能改善苔发黄发腻、刷牙恶心、晨起倦怠无力等湿气症状，从而具有健脾利湿、利水消肿的功效。

综上所述，本发明制备的红豆薏米酸奶采用多菌种混合发酵，能缩短凝乳时间，品质稳定，在感官评价上具有优良的表现，且能改善湿气症状，从而具有利水渗湿，健脾祛湿及一定的益生保健作用。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种红豆薏米酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：红豆浆20-30份、薏米浆20-30份、脱脂乳粉8-12份、白砂糖6-10份、黄原胶0.05-0.1份、CMC 0.1-0.15份、发酵剂4-8份。

2.根据权利要求1所述的一种红豆薏米酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：红豆浆22-28份、薏米浆22-28份、脱脂乳粉9-11份、白砂糖7-9份、黄原胶0.06-0.09份、CMC0.12-0.14份、发酵剂5-7份。

3.根据权利要求1或2所述的一种红豆薏米酸奶，其特在于，包含以下质量份组分：红豆浆25份、薏米浆25份、脱脂乳粉10份、白砂糖8份、黄原胶0.08份、CMC 0.13份、发酵剂6份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种红豆薏米酸奶，其特征在于，所述发酵剂是嗜热链球菌：青春双歧杆菌＝1:2、保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝2:1、保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:1:1中的任一种搭配方式制成。

5.根据权利要求1-3任一项所述的一种红豆薏米酸奶，其特征在于，所述红豆浆的制备方法为：将红豆按料液比为1:3浸泡于60℃热水中3-5h，热水中含0.1％柠檬酸，捞出红豆，去皮，然后放入100℃水中热烫5min，取出，加入料液比为1:7的80-90℃热水中进行磨浆，过150目筛，再用胶体磨胶磨，得到红豆浆。

6.根据权利要求1-3任一项所述的一种红豆薏米酸奶，其特征在于，所述薏米浆的制备方法为：选用无霉变、无虫蚀的薏米作为原料，按料液比为1:6放入清水中浸泡14-16h，然后用75-90℃的热水进行粗磨，再经胶体磨胶磨，得到薏米浆。

7.制备如权利要求1-6任一项所述的一种红豆薏米酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取脱脂奶粉用适量水加热溶解后，加入白砂糖、黄原胶和CMC溶解，再加入红豆浆和薏米浆，搅拌均匀，得到混合液；

(2)将步骤(1)的混合液加热至60-70℃，在20MPa，5000r/min的条件下均质3min；

(3)将均质后的混合液置于115℃下灭菌15min；

(4)将灭菌后的混合液冷却至40-45℃，接入发酵剂，搅拌均匀，置于40-45℃恒温培养箱中发酵3-4h；

(5)将发酵酸奶冷却至20-25℃时，放入4℃冰箱中冷藏24h，得到本发明的红豆薏米酸奶。

8.根据权利要求7所述的一种红豆薏米酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的接种前，将发酵剂按3％的接种量接种于MRS培养基中，在37℃恒温培养16-18h进行活化后再接种。