CN102422882B - 一种大豆蜂蜜酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大豆蜂蜜酸奶及其制备方法，其中大豆蜂蜜酸奶由以下原料构成：纯豆乳、鲜奶或复原乳，蜂蜜，蔗糖，低聚果糖或低聚木糖，酪蛋白酸钠，果胶，柠檬酸钙和驯化的乳酸菌发酵液。本发明大豆蜂蜜酸奶综合了植物蛋白和动物蛋白两者优点，且具有蜂蜜清新的香味，营养丰富，香气浓郁，提高了酸奶的保健功能价值并丰富了酸奶的品种。

Description

一种大豆蜂蜜酸奶及其制备方法
一、技术领域
本发明涉及一种乳制品及其制备方法，具体地说是一种大豆蜂蜜酸奶及其制备方法，属于乳制品及其加工领域。
二、背景技术
酸奶通常是以鲜牛奶或复原乳为主要原料，经均质、巴氏杀菌或灭菌，乳酸菌发酵等工艺制备的一种富含益生菌的发酵乳制品。酸奶不仅含有丰富的钙、蛋白质、核黄素和维生素等营养物质，而且还含有大量对人体健康有益的益生菌。发酵型酸豆乳是以大豆为原料，经磨浆、杀菌、加入乳酸菌发酵后制成的，其营养成分容易被人体吸收。
大豆是众所周知的优质蛋白质资源，其中蛋白质含量高，氨基酸组分齐全，配比合理。大豆脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸和丰富的磷脂，不含胆固醇。蜂蜜营养丰富，是一种高度复杂的糖类饱和溶液，含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、芳香物质的高级醇等，生食性凉能清热，熟食性温可补中气，味道甜柔且具润肠、解毒、止痛等功能。
我国作为一个乳业较为落后的国家，短期内人均奶占有量不可能有大幅度的提高，因此积极开发利用豆乳代替牛乳生产各种代乳制品，有着极其重要的现实意义。目前市场酸奶多以鲜奶或复原乳为主要原料，以植物蛋白质为主要原料的酸奶并不多见。且利用乳酸菌发酵豆乳与乳酸菌发酵牛奶相比，仍存在一些问题：发酵豆乳风味欠佳，具有轻微豆腥味；乳酸菌在豆乳发酵中产酸率低；钙含量不足等。
三、发明内容
本发明旨在提供一种综合了植物蛋白和动物蛋白的优点、风味独特的大豆蜂蜜酸奶及其制备方法，一方面为乳品市场增加了产品种类，另一方面扩大了植物蛋白大豆的深加工途径，具有一定的现实意义。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
本发明大豆蜂蜜酸奶的特点在于其原料按质量份数构成为：
组分A：纯豆乳40-45份，鲜奶或复原乳46-52份，蜂蜜3-3.5份，蔗糖3-4份，低聚木糖或低聚果糖0.5-1份，酪蛋白酸钠0.6-1.2份，果胶0.1-0.5份；
组分B：柠檬酸钙，每千克组分A添加300-400mg；
组分C：驯化的乳酸菌发酵液，菌体浓度4×107-2×108cfu/mL，添加量为组份A和组份B混合后体积的4-6％。
本发明大豆蜂蜜酸奶的制备方法按以下步骤操作：
a、纯豆乳的制备
将干黄豆洗净后用质量浓度为0.5％的碳酸氢钠水溶液于25℃浸泡12-14h，去皮，加入85-90℃质量浓度为0.1％的碳酸氢钠水溶液胶体磨磨浆得磨浆液，去皮黄豆与质量浓度为0.1％的碳酸氢钠水溶液的质量比为1∶6；磨浆液过180目筛，滤去粗渣，煮沸得纯豆乳；
b、驯化的乳酸菌发酵液的制备
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2∶2∶1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12％的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化得到活化的混合菌种；将纯豆乳和脱脂复原乳分别按照体积比0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5的比例混合后并灭菌，依次记为培养液1、培养液2、培养液3、培养液4、培养液5和培养液6；将活化的混合菌种接种到培养液1中，接种量为培养液1体积的3％，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种1，将传代1次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液1中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种1；将传代2次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种2，将传代1次的混合菌种2按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种2；以此类推，直到得到传代2次的混合菌种6；将传代2次的混合菌种6置于无菌离心管中，在2-6℃下离心分离得到驯化的乳酸菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述驯化的乳酸菌菌体洗下并调整至浓度为4×107-2×108cfu/mL，得到驯化的乳酸菌发酵液；
c、大豆蜂蜜酸奶的制备
将各原料混合均匀，在50-60℃、15-20MPa下均质10-15分钟，灭菌、冷却至42℃得混合乳液；向所述混合乳液中接种步骤b制备的驯化的乳酸菌发酵液，接种量为所述混合乳液体积的4-6％，接种后在40-42℃发酵至pH为4.5-4.8，再于4℃冷藏12-24小时，即得大豆蜂蜜酸奶。
步骤b中所述灭菌是在108℃保温20分钟；步骤c中所述灭菌是在85-90℃保温30分钟或在95-100℃保温20分钟。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
1、本发明主要原料为纯豆乳、鲜牛奶和复原乳，综合了植物蛋白和动物蛋白两者优点，增强了酸奶的保健功效，同时添加蜂蜜，一方面可以掩盖发酵豆乳中轻微的豆腥味，改善大豆酸奶的风味，另一方面提高大豆酸奶的口感和保健作用。
2、本发明在原料中加入易于人体吸收的柠檬酸钙，强化了豆酸奶中的钙源。
3、本发明大豆蜂蜜酸奶发酵剂采用经过驯化的乳酸菌，提高产酸速率，改善大豆酸奶的品质。
4、本发明产品的风味和口感独特，集营养与保健于一体，同时组织状态稳定、口感爽滑；发明方法可行性高，成本低廉，具有良好的开发前景。
5、本方法制得的大豆蜂蜜酸奶主要技术要求符合国家标准GB 19302-2010的相关规定，其中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％，乳酸菌数＞1×106cfu/mL。
四、具体的实施方式
非限定实施方式叙述如下：
实施例1：
1、备料
本实施例大豆蜂蜜酸奶原料按质量份数构成为：
组分A：纯豆乳45份，鲜奶46份，蜂蜜3.5份，蔗糖4份，低聚木糖0.5份，酪蛋白酸钠0.9份，果胶0.1份；
组分B：柠檬酸钙，每千克组分A添加300mg。
组分C：驯化的乳酸菌发酵液，菌体浓度8×107cfu/mL，添加量为组份A和组份B混合后体积的4％。
2、制备
a、纯豆乳的制备
选取籽粒饱满无虫害及霉变的干黄豆，清洗后用质量浓度0.5％的碳酸氢钠水溶液于25℃浸泡13h，去皮，加入88℃质量浓度0.1％的碳酸氢钠水溶液胶体磨磨浆，去皮大豆与质量浓度0.1％的碳酸氢钠水溶液的质量比为1∶6；磨浆液均匀过180目筛，滤去粗渣，煮沸得纯豆乳。
b、驯化的乳酸菌发酵液的制备
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2∶2∶1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12％的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化得到活化的混合菌种；将纯豆乳和脱脂复原乳分别按照体积比0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5的比例混合后并灭菌(108℃灭菌20分钟)，依次记为培养液1、培养液2、培养液3、培养液4、培养液5和培养液6；将活化的混合菌种接种到培养液1中，接种量为培养液1体积的3％，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种1，将传代1次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液1中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种1；将传代2次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种2，将传代1次的混合菌种2按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种2；以此类推，直到得到传代2次的混合菌种6；将传代2次的混合菌种6置于无菌离心管中，在2-6℃下离心分离得到驯化的乳酸菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述驯化的乳酸菌菌体洗下并调整至浓度为8×107cfu/mL，得到驯化的乳酸菌发酵液；
c、大豆蜂蜜酸奶的制备
将各原料混合均匀，在50℃、15MPa下均质15分钟，85-90℃保温30分钟灭菌，冷却至42℃得混合乳液；向所述混合乳液中接种步骤b制备的驯化的乳酸菌发酵液，接种量为所述混合乳液体积的4％，接种后在40℃发酵至pH为4.8，再于4℃冷藏24小时，即得大豆蜂蜜酸奶。
实施例2：
1、备料
本实施例大豆蜂蜜酸奶原料按质量份数构成为：
组分A：纯豆乳40份，复原乳52份，蜂蜜3份，蔗糖3份，低聚木糖1份，酪蛋白酸钠0.5份，果胶0.5份；
组分B：柠檬酸钙，每千克组分A添加400mg。
组分C：驯化的乳酸菌发酵液，菌体浓度2×108cfu/mL，添加量为组份A和组份B混合后体积的6％。
2、制备
a、纯豆乳的制备
选取籽粒饱满无虫害及霉变的干黄豆，清洗后用质量浓度0.5％的碳酸氢钠水溶液于25℃浸泡14h，去皮，加入85℃质量浓度0.1％的碳酸氢钠水溶液胶体磨磨浆，去皮大豆与质量浓度0.1％的碳酸氢钠水溶液质量比为1∶6；磨浆液均匀过180目筛，滤去粗渣，煮沸得纯豆乳。
b、驯化的乳酸菌发酵液的制备
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2∶2∶1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12％的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化得到活化的混合菌种；将纯豆乳和脱脂复原乳分别按照体积比0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5的比例混合后并灭菌(108℃灭菌20分钟)，依次记为培养液1、培养液2、培养液3、培养液4、培养液5和培养液6；将活化的混合菌种接种到培养液1中，接种量为培养液1体积的3％，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种1，将传代1次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液1中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种1；将传代2次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种2，将传代1次的混合菌种2按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种2；以此类推，直到得到传代2次的混合菌种6；将传代2次的混合菌种6置于无菌离心管中，在2-6℃下离心分离得到驯化的乳酸菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述驯化的乳酸菌菌体洗下并调整至浓度为2×108cfu/mL，得到驯化的乳酸菌发酵液；
c、大豆蜂蜜酸奶的制备
将各原料混合均匀，在55℃、18MPa下均质12分钟，95-100℃保温20分钟灭菌，冷却至42℃得混合乳液；向所述混合乳液中接种步骤b制备的驯化的乳酸菌发酵液，接种量为所述混合乳液体积的6％，接种后在40℃发酵至pH为4.5，再于4℃冷藏12小时，即得大豆蜂蜜酸奶。
实施例3：
1、备料
本实施例大豆蜂蜜酸奶原料按质量份数构成为：
组分A：纯豆乳43份，鲜奶48份，蜂蜜3.2份，蔗糖3.7份，低聚木糖0.6份，酪蛋白酸钠1.2份，果胶0.3份；
组分B：柠檬酸钙，每千克组分A添加350mg。
组分C：驯化的乳酸菌发酵液，菌体浓度4×107cfu/mL，添加量为组份A和组份B混合后体积的5％。
2、制备
a、纯豆乳的制备
选取籽粒饱满无虫害及霉变的干黄豆，清洗后用质量浓度0.5％的碳酸氢钠水溶液于25℃浸泡14h，去皮，加入90℃质量浓度0.1％的碳酸氢钠水溶液胶体磨磨浆，去皮大豆与质量浓度0.1％的碳酸氢钠水溶液质量比为1∶6；磨浆液均匀过180目筛，滤去粗渣，煮沸得纯豆乳。
b、驯化的乳酸菌发酵液的制备
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2∶2∶1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12％的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化得到活化的混合菌种；将纯豆乳和脱脂复原乳分别按照体积比0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5的比例混合后并灭菌(108℃灭菌20分钟)，依次记为培养液1、培养液2、培养液3、培养液4、培养液5和培养液6；将活化的混合菌种接种到培养液1中，接种量为培养液1体积的3％，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种1，将传代1次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液1中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种1；将传代2次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种2，将传代1次的混合菌种2按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种2；以此类推，直到得到传代2次的混合菌种6；将传代2次的混合菌种6置于无菌离心管中，在2-6℃下离心分离得到驯化的乳酸菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述驯化的乳酸菌菌体洗下并调整至浓度为4×107cfu/mL，得到驯化的乳酸菌发酵液；
c、大豆蜂蜜酸奶的制备
将各原料混合均匀，在60℃、20MPa下均质10分钟，95-100℃保温20分钟灭菌，冷却至42℃得混合乳液；向所述混合乳液中接种步骤b制备的驯化的乳酸菌发酵液，接种量为所述混合乳液体积的5％，接种后在40℃发酵至pH为4.6，再于4℃冷藏18小时，即得大豆蜂蜜酸奶。
实施例1-3使用的蜂蜜为周氏养蜂农洋槐蜂蜜，购自家乐福。
实施例1-3中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌均购于丹尼斯克公司。
本方法制得的大豆蜂蜜酸奶主要技术要求符合国家标准GB 19302-2010的相关规定，其中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％，乳酸菌数＞1×106cfu/mL。

Claims (3)

1.一种大豆蜂蜜酸奶，其特征在于其原料构成为：
组分A：按质量份数构成为纯豆乳40-45份，鲜奶或复原乳46-52份，蜂蜜3-3.5份，蔗糖3-4份，低聚木糖或低聚果糖0.5-1份，酪蛋白酸钠0.6-1.2份，果胶0.1-0.5份；
组分B：柠檬酸钙，每千克组分A添加300-400mg；
组分C：驯化的乳酸菌发酵液，菌体浓度4×107-2×108cfu/mL，添加量为组份A和组份B混合后体积的4-6%；
所述大豆蜂蜜酸奶是按以下方法制备得到的大豆蜂蜜酸奶：
a、纯豆乳的制备
将干黄豆洗净后用质量浓度为0.5%的碳酸氢钠水溶液于25℃浸泡12-14h，去皮，加入85-90℃质量浓度为0.1%的碳酸氢钠水溶液，胶体磨磨浆得磨浆液，去皮黄豆与质量浓度为0.1%的碳酸氢钠水溶液的质量比为1：6；磨浆液过180目筛，滤去粗渣，煮沸得纯豆乳；
b、驯化的乳酸菌发酵液的制备
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12%的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化得到活化的混合菌种；将纯豆乳和脱脂复原乳分别按照体积比0：10、1：9、2：8、3：7、4：6和5：5的比例混合后灭菌，依次记为培养液1、培养液2、培养液3、培养液4、培养液5和培养液6；将活化的混合菌种接种到培养液1中，接种量为培养液1体积的3%，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种1，将传代1次的混合菌种1按照体积比3%的比例接种到培养液1中，37℃静置培养12-14小时，得到传代2次的混合菌种1；将传代2次的混合菌种1按照体积比3%的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种2，将传代1次的混合菌种2按照体积比3%的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14小时，得到传代2次的混合菌种2；以此类推，直到得到传代2次的混合菌种6；将传代2次的混合菌种6置于无菌离心管中，在2-6℃下离心分离得到驯化的乳酸菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述驯化的乳酸菌菌体洗下并调整至浓度为4×107-2×108cfu/mL，得到驯化的乳酸菌发酵液；
c、大豆蜂蜜酸奶的制备
将除组分C以外的各原料混合均匀，在50-60℃、15-20MPa下均质10-15分钟，灭菌、冷却至42℃得混合乳液；向所述混合乳液中接种步骤b制备的驯化的乳酸菌发酵液，接种量为所述混合乳液体积的4-6%，接种后在40-42℃发酵至pH为4.5-4.8，再于4℃冷藏12-24小时，即得大豆蜂蜜酸奶。
2.一种权利要求1所述的大豆蜂蜜酸奶的制备方法，其特征在于按以下步骤操作：
a、纯豆乳的制备
将干黄豆洗净后用质量浓度为0.5%的碳酸氢钠水溶液于25℃浸泡12-14h，去皮，加入85-90℃质量浓度为0.1%的碳酸氢钠水溶液，胶体磨磨浆得磨浆液，去皮黄豆与质量浓度为0.1%的碳酸氢钠水溶液的质量比为1：6；磨浆液过180目筛，滤去粗渣，煮沸得纯豆乳；
b、驯化的乳酸菌发酵液的制备
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12%的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化得到活化的混合菌种；将纯豆乳和脱脂复原乳分别按照体积比0：10、1：9、2：8、3：7、4：6和5：5的比例混合后灭菌，依次记为培养液1、培养液2、培养液3、培养液4、培养液5和培养液6；将活化的混合菌种接种到培养液1中，接种量为培养液1体积的3%，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种1，将传代1次的混合菌种1按照体积比3%的比例接种到培养液1中，37℃静置培养12-14小时，得到传代2次的混合菌种1；将传代2次的混合菌种1按照体积比3%的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种2，将传代1次的混合菌种2按照体积比3%的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14小时，得到传代2次的混合菌种2；以此类推，直到得到传代2次的混合菌种6；将传代2次的混合菌种6置于无菌离心管中，在2-6℃下离心分离得到驯化的乳酸菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述驯化的乳酸菌菌体洗下并调整至浓度为4×107-2×108cfu/mL，得到驯化的乳酸菌发酵液；
c、大豆蜂蜜酸奶的制备
将除组分C以外的各原料混合均匀，在50-60℃、15-20MPa下均质10-15分钟，灭菌、冷却至42℃得混合乳液；向所述混合乳液中接种步骤b制备的驯化的乳酸菌发酵液，接种量为所述混合乳液体积的4-6%，接种后在40-42℃发酵至pH为4.5-4.8，再于4℃冷藏12-24小时，即得大豆蜂蜜酸奶。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤b中所述灭菌是在108℃保温20分钟；步骤c中所述灭菌是在85-90℃保温30分钟或在95-100℃保温20分钟。
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