CN105994629A - 一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法，属于营养食品加工技术。以大豆为主要原料，辅以花生、银耳，经研磨、超声波振荡、微波磁化复合处理、乳酸菌发酵等过程制备的富含植物蛋白、氨基酸、矿物质、维生素、多不饱和脂肪酸、磷脂等营养成分的发酵食品。本发明产品不含香精、色素、甜味剂、防腐剂、增稠稳定剂，不含胆固醇，适合各阶层消费者食用，具有增强体质、改善消化功能等作用，产品生产过程无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；产品风味优雅纯正、口感细腻优良，食用安全、方便。

Description

一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法

技术领域

本发明属于营养食品加工技术领域，尤其是指一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法。

背景技术

传统的酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益乳酸菌，经发酵冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁、果酱、水果颗粒等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶中含有的乳酸菌是一类对人体有益的菌群，相关研究结果表明，在经过乳酸菌发酵后的酸奶对人体健康具有极强的维护作用，可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；促进营养成分的消化吸收；抑制腐生菌在肠道的生长，抑制腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受危害，防止衰老，防癌抗癌；乳酸菌可以产生增强免疫功能的物质，提高人体免疫，防止疾病。但是牛奶含胆固醇，每百克酸牛奶含胆固醇12毫克，另外牛乳中含有的脂肪以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主，约占40%，饱和的短链脂肪酸如丁酸和已酸约占9.0%，不饱和的油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占3.0%，其余为月桂酸和肉豆蔻酸等。

大豆：原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆味甘、性平，入脾、大肠经。大豆营养全面，含量丰富。大豆蛋白质含量约占40％左右，含量比猪肉高2倍，是鸡蛋的2.5倍。大豆蛋白质质量好，氨基酸组成和动物蛋白质近似，尤其赖氨酸含量丰富。大豆氨基酸比接近人体需要的比值，容易消化吸收。每100克大豆赖氨酸含量高达2237毫克、色氨酸455毫克、精氨酸2840毫克、组氨酸968毫克，对大脑发育及生长具有极好的促进作用。大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其棕榈酸含量2.4％～6.8％，硬脂酸4.4％～7.3％，花生酸0.4％～1.0%，油酸32％～35.6％，亚油酸51.7％～57，亚麻酸2％～10％。其中不饱和脂肪酸达86％以上。此外，大豆类中还含有约1.64％的磷脂。磷脂具有健脑、促进儿童大脑发育的作用。

另外与牛奶相比，大豆不含胆固醇，而且大豆中脂肪主要为不饱和脂肪酸，其脂肪酸组成为油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂使大豆具有很高的营养价值。

花生：原名落花生（学名：Arachis hypogaea Linn.），是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果，又名“长生果”。花生含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的必需氨基酸及不饱和脂肪酸，富含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等营养物质。花生脂肪含量为44%～45%，蛋白质含量为24～36%，含糖量为20%左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，具有促进人脑细胞发育，增强记忆的作用。

银耳：是银耳科真菌银耳（Tremella fuciformis Berk.）的干燥子实体，是一种食药兼用的名贵食用菌。每100g干银耳含蛋白质6.6g、脂肪0.6g、碳水化合物75.3g、粗纤维2.6g、灰分8.3g及多种维生素。中国传统医学认为银耳味甘、性平，归肺、胃、肾经；有强精补肾、润肠益胃、补气和血、强心、滋阴润肺、生津、美容嫩肤、延年益寿之功效。银耳中含有的银耳多糖具有提高免疫力、抗肿瘤等作用。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，几乎含有人体所必需的所有氨基酸。银耳富含多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，尤其钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。银耳中含有的海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖具有扶正强壮的作用。银耳富含维生素D，能防止人体钙流失，尤其对青少年身体生长发育十分有益；银耳富含硒等微量元素，可增强机体抗肿瘤的免疫力；银耳含有酸性多糖类物质，可激活淋巴细胞，增强吞噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫力及骨髓造血功能；银耳富含膳食纤维可助胃肠蠕动，加快体内有毒有害物质的排除。

发明内容

本发明提供一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法，以解决目前存在的多含有香精、色素、甜味剂、防腐剂及增稠稳定剂，口感粗糙，生产过程有污染的问题。

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：

（一）原辅料的配比

以下物料均按质量份数进行配比，且均为生制品，其中大豆90～100份，红衣花生仁10～15份，干银耳3～5份；

（二）物料脱异味及软化处理

按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5～0.9%、碳酸钠质量浓度0.3～0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1：（6～10）加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于10～20℃条件下浸泡6～8h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15～30r/min，处理时间8～12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；

（三）物料功能化处理

将经步骤（二）处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8～15倍，回流速率3～6kg/s，研磨时间3～5min，水温95～100℃，得到粒度120～180μm的浆料，无菌条件下冷却至25～35℃，超声波振荡处理10～30min，然后于3500～10000r/min、时间10～30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000～5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5～10min，然后无菌贮存，备用；

（四）银耳功效成分提取及活化

将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70～120μm的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的5～8倍，然后于温度80～95℃超声波振荡处理10～30min，冷却至25～35℃，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000～5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5～10min，然后无菌贮存，备用；

（五）调配、匀浆、发酵

将步骤（三）、步骤（四）得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5～10%，搅拌匀浆，密封，置于36～42℃条件下发酵6～14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2～5℃条件下冷藏，销售或食用。

本发明产品以大豆为主要原料，辅以花生、银耳，生产不含动物性食物成分的纯植物性大豆发酵酸奶。产品富含钙、锌、氨基酸、维生素D等营养成分，不含胆固醇，不含任何香精、色素、甜味剂、防腐剂、不添加任何增稠稳定剂。适合各阶层消费者食用，具有提高免疫力、补充钙质、增强体质、调节消化功能等作用；产品生产过程无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现原料全利用、绿色生产；产品风味优雅、纯正、口感细腻优良，食用安全、方便。

具体实施方式

实施例1

（一）原辅料的配比

以下物料均按质量分数进行配比，且均为生制品，其中大豆90份，红衣花生仁10份，干银耳3份。

（二）物料脱异味及软化处理

按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5%、碳酸钠质量浓度0.3%，其余为水，然后将上述物料按料液比1：6加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于10℃条件下浸泡6h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15r/min，处理时间12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；

（三）物料功能化处理

将经步骤（二）处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8倍，回流速率3kg/s，研磨时间3min，水温95℃，得到粒度120μm的浆料，无菌条件下冷却至25℃，超声波振荡处理10min，然后于3500r/min、时间30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000高斯、微波频率2450MHz、处理时间10min，然后无菌贮存，备用；

（四）银耳功效成分提取及活化

将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70μm的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的5倍，然后于温度80℃超声波振荡处理30min，冷却至25℃，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，达到杀菌和将聚合长链大分子变成分散的小分子团的目的，磁化强度3000高斯、微波频率2450MHz、处理时间10min，然后无菌贮存，备用；

（五）调配、匀浆、发酵

将步骤（三）、步骤（四）得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5%，搅拌匀浆，密封，置于36℃条件下发酵14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2℃条件下冷藏，销售或食用。

实施例2

（一）原辅料的配比

以下物料均按质量分数进行配比，且均为生制品，其中大豆100份，红衣花生仁15份，干银耳5份；

（二）物料脱异味及软化处理

按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.9%、碳酸钠质量浓度0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1：10加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于20℃条件下浸泡8h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在30r/min，处理时间8min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；

（三）物料功能化处理

将经步骤（二）处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的15倍，回流速率6kg/s，研磨时间5min，水温100℃，得到粒度180μm的浆料，无菌条件下冷却至35℃，超声波振荡处理10min，然后于10000r/min、时间10min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5min，然后无菌贮存，备用；

（四）银耳功效成分提取及活化

将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度120μm的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的8倍，然后于温度95℃超声波振荡处理10min，冷却至35℃，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5min，然后无菌贮存，备用；

（五）调配、匀浆、发酵

将（三）、（四）得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的10%，搅拌匀浆，密封，置于42℃条件下发酵6h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于5℃条件下冷藏，销售或食用。

实施例3

（一）原辅料的配比

以下物料均按质量分数进行配比，且均为生制品，其中大豆95份，红衣花生仁12.5份，干银耳4份；

（二）物料脱异味及软化处理

按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.7%、碳酸钠质量浓度0.4%，其余为水，然后将上述物料按料液比1：8加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于15℃条件下浸泡7h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在22r/min，处理时间10min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；

（三）物料功能化处理

将经步骤（二）处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的12.5倍，回流速率4.5kg/s，研磨时间4min，水温98℃，得到粒度140μm的浆料，无菌条件下冷却至30℃，超声波振荡处理20min，然后于6750r/min、时间20min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度4000高斯、微波频率2450MHz、处理时间8min，然后无菌贮存，备用；

（四）银耳功效成分提取及活化

将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度100μm的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的6.5倍，然后于温度87.5℃超声波振荡处理20min，冷却至30℃，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度4000高斯、微波频率2450MHz、处理时间8min，然后无菌贮存，备用；

（五）调配、匀浆、发酵

将步骤（三）、步骤（四）得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的7.5%，搅拌匀浆，密封，置于39℃条件下发酵10h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于3℃条件下冷藏，销售或食用。

实施例4

（一）原辅料的配比

以下物料均按质量份数进行配比，且均为生制品，其中大豆90份，红衣花生仁15份，干银耳3份；

（二）物料脱异味及软化处理

按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5%、碳酸钠质量浓度0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1：6加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于15℃条件下浸泡6h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15r/min，处理时间12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；

（三）物料功能化处理

将经步骤（二）处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8倍，回流速率6kg/s，研磨时间3min，水温95℃，得到粒度180μm的浆料，无菌条件下冷却至25℃，超声波振荡处理10min，然后于10000r/min、时间30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000高斯、微波频率2450MHz、处理时间10min，然后无菌贮存，备用；

（四）银耳功效成分提取及活化

将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70μm的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的8倍，然后于温度80℃超声波振荡处理10min，冷却至35℃，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000高斯、微波频率2450MHz、处理时间10min，然后无菌贮存，备用；

（五）调配、匀浆、发酵

将步骤（三）、步骤（四）得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5%，搅拌匀浆，密封，置于42℃条件下发酵14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2℃条件下冷藏，销售或食用。

Claims (2)

1.一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶，其特征在于它是由下列步骤得到：

（一）原辅料的配比

以下物料均按质量份数进行配比，且均为生制品，其中大豆90～100份，红衣花生仁10～15份，干银耳3～5份；

（二）物料脱异味及软化处理

按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5～0.9%、碳酸钠质量浓度0.3～0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1：（6～10）加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于10～20℃条件下浸泡6～8h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15～30r/min，处理时间8～12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；

（三）物料功能化处理

将经步骤（二）处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8～15倍，回流速率3～6kg/s，研磨时间3～5min，水温95～100℃，得到粒度120～180μm的浆料，无菌条件下冷却至25～35℃，超声波振荡处理10～30min，然后于3500～10000r/min、时间10～30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000～5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5～10min，然后无菌贮存，备用；

（四）银耳功效成分提取及活化

将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70～120μm的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的5～8倍，然后于温度80～95℃超声波振荡处理10～30min，冷却至25～35℃，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000～5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5～10min，然后无菌贮存，备用；

（五）调配、匀浆、发酵

将步骤（三）、步骤（四）得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5～10%，搅拌匀浆，密封，置于36～42℃条件下发酵6～14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2～5℃条件下冷藏。

2.如权利要求1所述的一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

（一）原辅料的配比

以下物料均按质量份数进行配比，且均为生制品，其中大豆90～100份，红衣花生仁10～15份，干银耳3～5份；

（二）物料脱异味及软化处理

按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5～0.9%、碳酸钠质量浓度0.3～0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1：（6～10）加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于10～20℃条件下浸泡6～8h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15～30r/min，处理时间8～12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；

（三）物料功能化处理

将经步骤（二）处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8～15倍，回流速率3～6kg/s，研磨时间3～5min，水温95～100℃，得到粒度120～180μm的浆料，无菌条件下冷却至25～35℃，超声波振荡处理10～30min，然后于3500～10000r/min、时间10～30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000～5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5～10min，然后无菌贮存，备用；

（四）银耳功效成分提取及活化

将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70～120μm的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的5～8倍，然后于温度80～95℃超声波振荡处理10～30min，冷却至25～35℃，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000～5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5～10min，然后无菌贮存，备用；

（五）调配、匀浆、发酵

将步骤（三）、步骤（四）得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5～10%，搅拌匀浆，密封，置于36～42℃条件下发酵6～14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2～5℃条件下冷藏。