CN108850172A - 一种黑豆富硒酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于奶制品食品领域，公开了一种黑豆富硒酸奶及其制备方法，黑豆富硒酸奶包含以下质量份：黑豆8‑10份、花生10‑12份、核桃6‑8份、鲜牛乳40‑50份、蔗糖5‑8份、脱脂奶粉8‑12份、酪蛋白酸钠1‑2份、富硒发酵剂3‑5份，本发明通过将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行富硒培养得到富硒发酵剂，应用于以黑豆、花生和核桃等富含营养物质的食物作为主要原料制备的酸奶中，经发酵和后熟得到有机富硒酸奶，不仅含有丰富的营养物质，还提高了酸奶中的硒含量，具有双重保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品食品技术领域，具体涉及一种黑豆富硒酸奶及其制备方法。
背景技术
硒是人体所必需的微量元素，对人体的正常代谢起着重要的调节作用，具有提高机体免疫力，清除自由基，延缓衰老、预防肿瘤和心血管疾病等多种功能。人体每天需摄取足够的硒，但天然食物中硒含量普遍较低，通过人工富集方法将无机硒转化为有机硒，不但可以提高硒的生理活性和吸收率，还能降低无机硒的毒副作用。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富，在酸奶中添加植源性功能原料、微量元素等功能因子，可提高酸奶营养价值和强化酸奶的保健功能。
普通酸奶中硒含量很低，很难满足人们的需求，因此有必要在普通酸奶中强化硒，中国专利《一种富硒酸奶的制备及应用》(专利公开号：CN105961587A)公开了一种能够提高硒含量，同时降低对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响的的富硒酸奶，但制备所得的富硒酸奶营养价值较低、专利《一种富硒酸奶》(专利公开号：CN106106729A)公开了一种将富含硒元素的魔芋精分、黄麻叶添加到酸奶中，有效地补充了消费人群的硒元素，同时还补充了铁、钾、磷、镁等元素，提高人体的抗氧化、抗疲劳能力，强心降压，提高机体免疫力，有益健康，适合长期食用的富硒酸奶，但用此法获得的富硒酸奶所含硒含量较低。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种黑豆富硒酸奶及其制备方法，通过将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行富硒培养得到富硒发酵剂，应用于以黑豆、花生和核桃等富含营养物质的食物作为主要原料制备的酸奶中，经发酵和后熟得到有机富硒酸奶，不仅含有丰富的营养物质，还提高了酸奶中的硒含量，具有双重保健作用。
本发明可以通过以下技术方案来实现：
一种黑豆富硒酸奶，包含以下质量份组分：黑豆8-10份、花生10-12份、核桃6-8份、鲜牛乳40-50份、蔗糖5-8份、脱脂奶粉8-12份、酪蛋白酸钠1-2份、富硒发酵剂3-5份。
优选地，所述一种黑豆富硒酸奶包含以下质量份组分：黑豆8.5-9.5份、花生10.5-11.5份、核桃6.5-7.5份、鲜牛乳42-48份、蔗糖6-7份、脱脂奶粉9-11份、酪蛋白酸钠1.2-1.8份、富硒发酵剂3.2-3.8份。
优选地，所述一种黑豆富硒酸奶包含以下质量份组分：黑豆9份、花生11份、核桃7份、鲜牛乳45份、蔗糖6.5份、脱脂奶粉10份、酪蛋白酸钠1.5份、富硒发酵剂3.5份。
优选地，所述富硒发酵剂的制备方法为：取10％复原脱脂乳加入8μg/ml亚硒酸钠搅拌均匀，置于115℃下杀菌15min，冷却至45℃时，按4％的接种量接入活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种，在42℃下培养12h，冷却后置于4℃冰箱中冷藏，得到富硒发酵剂。
一种黑豆富硒酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)取黑豆在25℃水温下浸泡10h，捞出，加入10倍量的蒸馏水，置于磨浆机中热磨，取黑豆浆液过100目筛，得到黑豆浆；
(2)取核桃仁加入5倍量的0.5％碳酸氢钠溶液中，在60℃下恒温浸泡15min，用高压水冲去外皮，再用清水漂洗3次，然后加入7.5倍量的蒸馏水，置于打浆机中打浆1min后，经胶体磨胶磨，即得到核桃乳；
(3)取花生仁经95℃烘烤30min，去红衣，然后放入30℃，含0.1％碳酸氢钠的水中浸泡8-10h，再用清水浸泡两次，沥干，加入6倍量的蒸馏水用砂轮磨粗磨两次，再用胶体磨胶磨，即得花生乳；
(4)取鲜牛乳、蔗糖、脱脂奶粉、酪蛋白酸钠和步骤(1)的黑豆浆、步骤(2)的核桃乳、步骤(3)的花生乳混合均质，置于115℃下杀菌；
(5)冷却至45℃时，接入富硒发酵剂，搅拌均匀后装瓶，置于42-43℃下发酵3-6h，冷却，即得黑豆富硒酸奶。
优选地，所述步骤(4)将各原料辅料混合，加热至60-65℃，在18-20MPa下均质5min。
本发明所述各主要功效成分作用机理如下：
黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，具有改善贫血、排毒、减肥、美容抗衰老、补肾益脾等功效，其中含有的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的代谢，降低血脂，预防心血管疾病，而黑豆中纤维含量较高，可促进肠胃蠕动，且黑豆具有高蛋白、低热量的特点。
花生具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和人体必需的氨基酸等，其含有的亚油酸可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率，从而具有降低胆固醇作用，且花生中含有的矿物质锌、钙等，能促进儿童大脑及骨骼发育，增强大脑的记忆功能，此外，花生还具有抗衰老、预防肿瘤的功效。
核桃仁中含有丰富的营养素，其蛋白质、脂肪含量较高，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种矿物质和微量元素，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，对人体有补气养血、温肠补肾、止咳润肺、乌发健脑等疗效保健作用。
硒是人体所必需的的微量元素，它对人体的正常代谢起着重要的调节作用，具有提高机体免疫力，清除自由基，延缓衰老，预防肿瘤和心血管疾病等多种功能，缺硒可能导致癌症和心肌梗塞等多种疾病的发生，天然食物中硒含量普遍较低，通过人工富集方法将无机硒转化为有机硒，不但可以提高硒的生理活性和吸收率，同时可降低无机硒的毒副作用。
本发明具备以下有益效果：
(1)本发明的富硒酸奶中以黑豆、花生和核桃等富含营养物质的食物为主，提高了酸奶的营养价值，还能通过酸奶中的活性成分及营养物质调节人体代谢，增强人体免疫力，降低体内胆固醇含量，从而预防心血管等多种疾病；
(2)本发明所用发酵剂是经过富硒的，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活化后接入富硒培养基中培养，制得富硒发酵剂，并将其用于酸奶的发酵，通过将无机硒转化为有机硒，使人体从膳食中摄取硒元素，为人体补充大量的硒元素，帮助机体增强免疫功能；
(3)本发明通过富硒发酵剂制备成有机酸奶，保持酸奶特有的风味和营养价值，并促进机体对营养物质的吸收，提高人们对酸奶的吸收利用率，且还能强化微量元素硒，提高硒的生理活性和吸收率，降低毒性，从而使酸奶具有双重保健作用。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种黑豆富硒酸奶，包含以下质量份：黑豆8份、花生10份、核桃6份、鲜牛乳40份、蔗糖5份、脱脂奶粉8份、酪蛋白酸钠1份、富硒发酵剂3份。
上述富硒发酵剂的制备方法为：取10％复原脱脂乳加入8μg/ml亚硒酸钠搅拌均匀，置于115℃下杀菌15min，冷却至45℃时，按4％的接种量接入活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种，在42℃下培养12h，冷却后置于4℃冰箱中冷藏，得到富硒发酵剂。
上述一种黑豆富硒酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)取黑豆在25℃水温下浸泡10h，捞出，加入10倍量的蒸馏水，置于磨浆机中热磨，取黑豆浆液过100目筛，得到黑豆浆；
(2)取核桃仁加入5倍量的0.5％碳酸氢钠溶液中，在60℃下恒温浸泡15min，用高压水冲去外皮，再用清水漂洗3次，然后加入7.5倍量的蒸馏水，置于打浆机中打浆1min后，经胶体磨胶磨，即得到核桃乳；
(3)取花生仁经95℃烘烤30min，去红衣，然后放入30℃，含0.1％碳酸氢钠的水中浸泡8-10h，再用清水浸泡两次，沥干，加入6倍量的蒸馏水用砂轮磨粗磨两次，再用胶体磨胶磨，即得花生乳；
(4)取鲜牛乳、蔗糖、脱脂奶粉、酪蛋白酸钠和步骤(1)的黑豆浆、步骤(2)的核桃乳、步骤(3)的花生乳混合均质，置于115℃下杀菌；
(5)冷却至45℃时，接入富硒发酵剂，搅拌均匀后装瓶，置于42-43℃下发酵3-6h，冷却，即得黑豆富硒酸奶。
上述步骤(4)将各原料辅料混合，加热至60-65℃，在18-20MPa下均质5min。
实施例2
一种黑豆富硒酸奶，包含以下质量份：黑豆8.5份、花生10.5份、核桃6.5份、鲜牛乳42份、蔗糖6份、脱脂奶粉9份、酪蛋白酸钠1.2份、富硒发酵剂3.2份。
实施例3
一种黑豆富硒酸奶，包含以下质量份：黑豆9份、花生11份、核桃7份、鲜牛乳45份、蔗糖6.5份、脱脂奶粉10份、酪蛋白酸钠1.5份、富硒发酵剂3.5份。
实施例4
一种黑豆富硒酸奶，包含以下质量份：黑豆9.5份、花生11.5份、核桃7.5份、鲜牛乳48份、蔗糖7份、脱脂奶粉11份、酪蛋白酸钠1.8份、富硒发酵剂3.8份。
实施例5
一种黑豆富硒酸奶，包含以下质量份：黑豆10份、花生12份、核桃8份、鲜牛乳50份、蔗糖8份、脱脂奶粉12份、酪蛋白酸钠2份、富硒发酵剂5份。
对比例1
与实施例1的区别在于，原料配方中使用普通发酵剂。
对比例2
与实施例1的区别在于，原料配方中使用果胶或海藻酸钠代替酪蛋白酸钠作为稳定剂。
对比例3
与实施例1的区别在于，原料配方中没有添加黑豆、花生和核桃，使用纯牛奶发酵制备富硒酸奶。
功效验证
取实施例1-5和对比例1-3制备的有机酸奶，测定滴定酸度、黏度、保水性，其结果如表1所示：
表1各组酸奶的滴定酸度、黏度和保水性能测定结果
| 组别 | 滴定酸度(°T) | 黏度(mPa/s) | 保水性％ |
| 实施例1 | 78 | 1204 | 43 |
| 实施例2 | 80 | 1211 | 45 |
| 实施例3 | 82 | 1218 | 48 |
| 实施例4 | 81 | 1213 | 46 |
| 实施例5 | 79 | 1206 | 44 |
| 对比例1 | 90 | 1210 | 38 |
| 对比例2 | 85 | 1189 | 40 |
| 对比例3 | 88 | 1224 | 42 |
由表1可知，实施例1-5组酸奶的滴定酸度与对比例1-3组均具有较大差异，说明使用普通发酵剂发酵的酸奶其滴定酸度不如富硒发酵剂，而在黏度上差异不大，但实施例1-5组酸奶的保水性能较好，与对比例1组具有较大差异，说明本发明制备的黑豆富硒酸奶其滴定酸奶、黏度适中，保水性能良好。
选择10名专业人员对实施例1-5和对比例1-3制备的有机酸奶，从色泽、滋味和气味、组织状态三个方面进行感官评价，其评价结果如表2所示：
表2各组酸奶的感官评定指标结果
| 组别 | 色泽(20分) | 滋味和气味(40分) | 组织状态(40分) | 总分(100分) |
| 实施例1 | 17.9 | 35.5 | 36.3 | 89.7 |
| 实施例2 | 18.0 | 35.8 | 36.5 | 90.3 |
| 实施例3 | 18.2 | 36.0 | 36.8 | 91.0 |
| 实施例4 | 18.1 | 35.7 | 36.6 | 90.4 |
| 实施例5 | 17.8 | 35.4 | 36.4 | 89.6 |
| 对比例1 | 16.6 | 29.8 | 31.4 | 77.8 |
| 对比例2 | 16.9 | 30.7 | 32.5 | 80.1 |
| 对比例3 | 16.5 | 30.3 | 32.7 | 79.5 |
由表2可知，从色泽上看，实施例1-5组与对比例1-3组相差不大，在滋味和气味方面，实施例1-5组的酸奶酸甜适中，具有良好的风味和口感，对比例1-3组滋味和气味较差，与实施例1-5组相比具有较大的差异，从组织状态中可以看出，实施例1-5组的酸奶组织状态细腻，无乳清析出，而对比例1-3组则较差，说明本发明制备的黑豆富硒酸奶具有较高的感官评价评分，具有良好的风味和口感。
测定各组酸奶中的硒含量，其结果如表3所示：
表3各组酸奶中有机硒含量测定结果
| 组别 | 有机硒含量(μg/ml) |
| 实施例1 | 4.179 |
| 实施例2 | 4.398 |
| 实施例3 | 4.622 |
| 实施例4 | 4.403 |
| 实施例5 | 4.226 |
| 对比例1 | 2.606 |
| 对比例2 | 3.289 |
| 对比例3 | 2.967 |
由表3可以看出，对比例1组酸奶含硒量与实施例1-5组相比较少，说明本发明的富硒发酵剂具有较强的富硒能力，而对比例2、对比例3组含硒量均比实施例1-5组要低，说明制备的黑豆富硒酸奶具有强化硒的功效，能提高酸奶中的硒含量。
综上所述，本发明制备的黑豆富硒酸奶组织细腻，均匀，无气泡，有少量乳清析出，具有酸奶特有的滋味和气味，其黏度和酸度适中，保水性能较好，且还能富集硒元素，提高酸奶中的硒含量，从而使本发明的黑豆富硒酸奶具有硒与酸奶的双重保健功效。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种黑豆富硒酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：黑豆8-10份、花生10-12份、核桃6-8份、鲜牛乳40-50份、蔗糖5-8份、脱脂奶粉8-12份、酪蛋白酸钠1-2份、富硒发酵剂3-5份。
2.根据权利要求1所述的一种黑豆富硒酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：黑豆8.5-9.5份、花生10.5-11.5份、核桃6.5-7.5份、鲜牛乳42-48份、蔗糖6-7份、脱脂奶粉9-11份、酪蛋白酸钠1.2-1.8份、富硒发酵剂3.2-3.8份。
3.根据权利要求1或2任一项所述的一种黑豆富硒酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：黑豆9份、花生11份、核桃7份、鲜牛乳45份、蔗糖6.5份、脱脂奶粉10份、酪蛋白酸钠1.5份、富硒发酵剂3.5份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种黑豆富硒酸奶，其特征在于，所述富硒发酵剂的制备方法为：取10％复原脱脂乳加入8μg/ml亚硒酸钠搅拌均匀，置于115℃下杀菌15min，冷却至45℃时，按4％的接种量接入活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种，在42℃下培养12h，冷却后置于4℃冰箱中冷藏，得到富硒发酵剂。
5.制备如权利要求1-4任一项所述的一种黑豆富硒酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取黑豆在25℃水温下浸泡10h，捞出，加入10倍量的蒸馏水，置于磨浆机中热磨，取黑豆浆液过100目筛，得到黑豆浆；
(2)取核桃仁加入5倍量的0.5％碳酸氢钠溶液中，在60℃下恒温浸泡15min，用高压水冲去外皮，再用清水漂洗3次，然后加入7.5倍量的蒸馏水，置于打浆机中打浆1min后，经胶体磨胶磨，即得到核桃乳；
(3)取花生仁经95℃烘烤30min，去红衣，然后放入30℃，含0.1％碳酸氢钠的水中浸泡8-10h，再用清水浸泡两次，沥干，加入6倍量的蒸馏水用砂轮磨粗磨两次，再用胶体磨胶磨，即得花生乳；
(4)取鲜牛乳、蔗糖、脱脂奶粉、酪蛋白酸钠和步骤(1)的黑豆浆、步骤(2)的核桃乳、步骤(3)的花生乳混合均质，置于115℃下杀菌；
(5)冷却至45℃时，接入富硒发酵剂，搅拌均匀后装瓶，置于42-43℃下发酵3-6h，冷却，即得黑豆富硒酸奶。
6.根据权利要求5所述的一种黑豆富硒酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)将各原料辅料混合，加热至60-65℃，在18-20MPa下均质5min。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111513136A (zh) * | 2020-03-26 | 2020-08-11 | 北京和润乳制品厂 | 一种植物型酸奶及其制备方法 |
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2018
- 2018-07-06 CN CN201810744166.2A patent/CN108850172A/zh active Pending
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