CN109329420A - 一种含羊肚菌的褐色搅拌酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含羊肚菌粉的褐色搅拌酸奶及其制备方法，搅拌型酸奶包含以下质量百分含量的组分：2‑3份羊肚菌粉、1‑2份猴头菇汁、80‑85份鲜乳、4‑6份混糖，3‑4份复合发酵剂，0.3‑0.5份乳化稳定剂；所述混糖由质量比为2‑2.5:1的蔗糖与果糖。组成该褐色搅拌型酸奶的制备方法包含以下步骤：原料准备、均质、褐变、发酵、后熟，通过该方法制备的搅拌型酸奶性能稳定。本发明制备的搅拌型酸奶颜色适中，解决了牛乳(羊乳)经长时间高温褐变后高糖发酵的发酵困难、发酵风味和组织状态差等技术问题，产品焦香风味和发酵风味俱佳，组织状态均匀细腻，且发酵时间较短、品质高，结合羊肚菌及猴头菇特殊功效，可适合各种人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种褐变搅拌型营养酸奶及其制备方法。
背景技术
搅拌型酸奶是将辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点，产品特色主要由搅拌时所加入的辅料而定。
褐色酸奶属于低粘性可饮用酸奶，属于新兴的酸奶饮品，由于原料乳中蛋白质与还原糖经在适宜温度条件下产生美拉德反应，即羰基化合物(还原糖)与氨基化合物(蛋白质)经缩合、脱水、降解、裂解、聚合等一系列反应，生成类黑色素物质，并具有特殊焦糖香气，在色泽和风味上与传统酸奶有较大区别。
羊肚菌又名羊肚菜，羊肚蘑，隶属真菌中子囊菌亚门(Ascomycotina)，盘菌纲(Discomycetes)，盘菌目(Pezizales)，羊肚菌科(Morchellaceae)，整个北温带地区分布较多的大型子囊菌。羊肚菌是一种珍贵野生食用菌，其味道鲜美，营养丰富。含有多种维生素及20多种氨基酸，具有助消化、化痰、理气、补肾、壮阳、补脑、提神的功能，同时还可强身健体、预防感冒，增强人体免疫力。药理学研究证明，其药用价值极高，可以诱导癌细胞程序性死亡，具有线面的防癌抗癌的作用。
猴头菇是药食两用的食用真菌。富含多糖多肽类，蛋白质、维生素，无机盐以及多种人体所必需的氨基酸。猴头菇具有很好的医疗保健和养生功能，猴头菇提取物可治疗胃粘膜损伤、慢性萎缩性胃炎，能显著提高幽门螺旋杆菌根除率及胃溃疡愈合率；猴头菇多糖具有较好的增强免疫功效；猴头菇的菌丝提取物和子体提取物具有较好的抗肿瘤活性；猴头菇菌丝体可以降血糖和降血压；猴头菇的抗氧化作用和抗衰老作用也是刘阳等用猴头菌提取物对D-半乳糖诱发的老年痴呆模型小鼠进行灌胃，研究所得。猴头菇还有抑菌、保肝、抗辐射、抗突变、提高机体免疫力抗疲劳等。
猴头菇经粉碎，过筛及酶解及羊肚菌粉碎后添加至搅拌酸奶中，可显著降低褐色酸奶中褐变程度，降低营养物质的损失，满足消费者对褐色搅拌酸奶营养及功能多样化的需求。
中国专利201510120443.9专利申请公布了一种褐色酸奶及其制备方法,每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下奶粉80-130g，浓缩乳清蛋白粉1-20g，增稠剂3-20g，白砂糖20-90g，食用香精0.05-1.5g，还原糖10-40g，果胶0.1-1g，乳化剂0.1-0.5g，乳酸菌0.05-0.15g，动物奶油30-60g，酸度调节剂0.1-1g，水余量。所得产品营养丰富，口感细腻，风味独特，在进行美拉德反应时增加压力降低反应难度节省能源，所有原料集中在发酵前添加，减少生产环节，降低染菌风险。
发明内容
发明目的：本发明提供一种营养复合型，可显著降低美拉德褐变反应时间，增加酸奶的营养价值的同时解决了目前调配型酸奶中发酵困难、发酵风味和组织状态差等技术等问题。另外本发明还提供了该褐色搅拌型酸奶的制备方法。
技术方案：本发明所述的一种含羊肚菌的褐色搅拌酸奶，按重量分计，包含以下组分：2-3份羊肚菌粉、3-4份猴头菇汁、80-85份鲜乳、4-6份混糖，3-4份复合发酵剂，0.3-0.5份乳化稳定剂；所述混糖由质量比为2-2.5:1的蔗糖与果糖组成；所述复合发酵剂为质量比为0.5-1:0.5-1的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组成；所述鲜乳选自鲜牛乳或鲜羊乳。
本发明中选用混糖的原因是蔗糖作为酸奶中应用最为广泛的甜味剂之一，其含量可影响酸奶的发酵速度，缓和成品的酸味并提高酸乳制品的黏度，果糖作为常见还原糖，可为美拉德褐变提供良好的反应前体。
优选地，所述乳化稳定剂为质量比为1-2:2-3:0.5-1的羧甲基纤维素钠、果胶以及黄原胶组成。
优选地，按重量份计，包含以下组分：2-3份羊肚菌粉、3-4份猴头菇汁、80-84份鲜乳、4-6份混糖，3-4份复合发酵剂，0.3-0.4份乳化稳定剂；所述混糖由质量比为2-2.5:1的蔗糖与果糖组成；所述复合发酵剂为质量比为1:1的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组成；所述乳化稳定剂为质量比为2:3:1的羧甲基纤维素钠、果胶以及黄原胶组成。
优选地，所述羊肚菌粉由以下方法制备：将新鲜羊肚菌，清洗沥干后，进行分阶段烘干，35-40℃，烘干5-7h，50-55℃，烘干至恒重，经粉碎后，过300目筛，得粒径≤50μm的羊肚菌粉；所述猴头菇汁由以下方法制备：将新鲜猴头菇烘干、粉碎、过筛后，将所得的猴头菇粉加入质量百分数为0.5-1％纤维素酶溶液中，在50-60℃条件下酶解2-4h，溶液pH为6-6.5，得猴头菇汁；所述猴头菇粉与纤维素酶溶液料液比为1:5-10g/mL。
上述含羊肚菌的褐色搅拌酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份准备80-85份鲜乳、2-3份羊肚菌粉，3-4份猴头菇汁；
(2)将2-3份羊肚菌粉、4-6份混糖及1-2份猴头菇汁加入到80-85份鲜乳中，搅拌，均质料液，于95-100℃条件下进行杀菌及褐变过程；所述褐变温度控制在95-100℃，压力控制在3-4MP，褐变时间为1.5-2h；所述混糖由质量比为2-2.5:1的蔗糖与果糖组成；
(3)将步骤(2)中均质后的混合料加入乳化稳定剂，并于95℃下杀菌10min，并快速冷却到40-45℃，接入复合发酵剂进行发酵，当酸奶达到凝固状态，且测定酸度为65-70°T时终止发酵，得酸乳；所述乳化稳定剂为质量比为1-2:2-3:0.5-1的羧甲基纤维素钠、果胶以及黄原胶组成；所述复合发酵剂为质量比为0.5-1:0.5-1的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组成；
(4)将步骤(3)中得到的酸乳于4-6℃放置12-24h，发酵完成后测定酸度值，进行破乳搅拌，经过UHT灭菌后，无菌条件下灌装。
优选地，步骤(1)中，所述鲜乳在4-10℃条件下，均质压力为25-30MPa，处理10-15min，随后在85-90℃下杀菌处理20-30s。鲜乳进行均质处理的目的在于不仅可使原料充分混匀，有利于提高酸奶的稳定性和粘稠度，质地细腻，口感良好，并可将鲜乳中的脂肪包裹于蛋白质内，防止游离在外的脂肪酸腐败，提高产品的稳定性。
优选地，步骤(1)中，所述羊肚菌粉的制备方法为：将新鲜羊肚菌，清洗沥干后，进行分阶段烘干，35-40℃，烘干5-7h，50-55℃，烘干至恒重，经粉碎后，过300目筛，得粒径≤50μm的羊肚菌粉。
优选地，步骤(1)中，所述猴头菇汁的制备方法为：将新鲜猴头菇烘干、粉碎、过筛后，将所得的猴头菇粉加入质量百分数为0.5-1％纤维素酶溶液中，在50-60℃条件下酶解2-4h，溶液pH为6-6.5，得猴头菇汁；所述猴头菇粉与纤维素酶溶液料液比为1:5-10g/mL。猴头菇经酶水解后的溶液除了含有丰富的氨基酸外，还含有大量的多糖，猴头菇多糖口感好，除具保健功效外，该猴头菇酶解汁无粘稠感，在本发明的酸奶体系中，可以很好的稳定酸奶中的蛋白，提高酸奶的稳定性，减小褐变反应程度。
优选地，步骤(2)中，所述均质为采用二级均质工艺，将料液预热至60-70℃，25-30MPa下均质处理12-15min，随后在17-20MPa均质压力下，均质5-10min。
本发明中采用二级均质工艺的主要目的在于进一步降低酸奶中脂肪球的粒径，使乳体系更稳定，褐色酸奶口感更佳细腻，均质完成后，将温度升至95-100℃，褐变1.5-2h，进行褐变反应过程。
优选地，步骤(3)中，所述发酵为将接入复合发酵剂的混合料置于40-45℃恒温下发酵6-7h。
优选地，步骤(4)中，所述破乳搅拌温度为5-7℃，搅拌速度40-50r/min，搅拌
30-60min。
有益效果：本发明在酸奶发酵之初加入酶解后的羊肚菌粉及猴头菇汁，再进入后熟发酵过程，在保留羊肚菌和猴头菇原有的功能营养基础之上，利用较短的美拉德反应时间，产生酸乳褐色，使酸奶的营养更加丰富，颜色风味独特，组织状态稳定。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的技术方案。
一、样品制备
实施例1：采用以下方法制备含含羊肚菌的褐色搅拌酸奶：
(1)将新鲜羊肚菌，清洗沥干后，进行分阶段烘干，40℃，烘干7h，55℃，烘干至恒重，经粉碎后，过300目筛，得粒径≤50μm的羊肚菌粉；将新鲜猴头菇烘干、粉碎、过筛后，将所得的猴头菇粉加入质量百分数为1％纤维素酶溶液中，猴头菇与纤维素酶溶液料液比为1:10g/mL，调节溶液pH为6，在55℃条件下酶解4h，得猴头菇汁。
(2)按重量份准备85份羊乳、3份羊肚菌粉，3份猴头菇汁，将羊乳在10℃条件下，均质压力为25MPa，处理10min，随后在85℃下杀菌处理20s。
(3)将3份羊肚菌粉、3.3份蔗糖、1.7份果糖及3份猴头菇汁加入到85份羊乳中，搅拌，采用二级均质工艺，将料液预热至65±5℃，30MPa下均质处理15min，随后在17MPa均质压力下，均质10min，于100℃条件下进行杀菌，温度控制在100℃，压力控制在3MP，褐变1.5h。
(4)加入0.1份羧甲基纤维素钠、0.15份果胶以及0.05份黄原胶组成的乳化稳定剂，并于95℃下杀菌10min，并快速冷却到40℃，接入由2份加利亚乳杆菌、2份嗜热链球菌组成的复合发酵剂，置于40℃恒温下，发酵6h，当酸奶达到凝固状态，且测定酸度为70°T时，终止发酵，得酸乳。
(5)将发酵后的酸乳降温至5℃，放置20h，发酵完成后，进行破乳，以40r/min的搅拌速度，搅拌温度为5℃，搅拌30min，搅拌均匀，UHT灭菌后，无菌条件下进行罐装。
实施例2:采用以下方法制备含含羊肚菌的褐色搅拌酸奶：
(1)将新鲜羊肚菌洗净，沥干，分两阶段烘干后，35℃，烘干5h，50℃，烘干至恒重，粉碎，过300目筛；将猴头菇干燥粉碎后，过筛后，加入质量百分数为0.5％纤维素酶溶液中，在55℃条件下酶解4h，溶液pH为6.5，猴头菇与纤维素酶溶液料液比为1:8g/mL，过滤得猴头菇汁。
(2)按重量份准备85份羊乳、2份羊肚菌粉、3份猴头菇汁，将羊乳在4℃条件下，均质压力为30MPa，处理15min，随后在90℃下杀菌处理30s。
(3)将2份羊肚菌粉、3份猴头菇汁，4.3份蔗糖、1.7份果糖加入到85份羊乳中，搅拌，采用二级均质工艺，将料液预热至65±5℃，25MPa下均质处理12min，随后在20MPa均质压力下，均质5min，于95℃条件下进行杀菌，温度控制在100℃，压力控制在4MP，褐变1.8h。
(4)加入0.1份羧甲基纤维素钠、0.15份果胶以及0.05份黄原胶组成的乳化稳定剂，并于95℃下杀菌10min，并快速冷却到40℃，接入由2份加利亚乳杆菌、2份嗜热链球菌组成的复合发酵剂，置于40℃恒温下，发酵7h，当酸奶达到凝固状态，且测定酸度为65°T时，终止发酵，得酸乳。
(5)将发酵后的酸乳降温至6℃，放置16h，发酵完成后，进行破乳，以50r/min的搅拌速度，搅拌温度为6℃，搅拌40min，搅拌均匀，UHT灭菌后，无菌条件下进行罐装。
对比例1：未添加羊肚菌粉，其余同实施例1。
二、结果调查
以上实施例1-2、对比例1中添加羊肚菌粉与未加羊肚菌粉的褐变时间见表1。
表1样品的褐变时间
| 羊肚菌添加比例/份 | 褐变时间/h |
| 对比例1 | 3 |
| 实施例1 | 1.5 |
| 实施例2 | 1.8 |
试验表明，添加适量羊肚菌粉，可显著减少褐变时间，还可减少对酸奶中营养成分的破坏，实际操作中，可操作性较强，利于大批量生产。
在上述技术方案中，跟现有技术相比所达到的技术效果是提供的酸奶中增加了羊肚菌粉、猴头菇酶解液，不仅风味独特兼具养胃养生提高抗疲劳等功效，加压进行褐变处理，降低反应时间及营养成分损失，色泽均匀且同样褐色酸奶风味良好、口感细腻。
Claims (10)
1.一种含羊肚菌的褐色搅拌酸奶，其特征在于，按重量分计，包含以下组分：2-3份羊肚菌粉、3-4份猴头菇汁、80-85份鲜乳、4-6份混糖，3-4份复合发酵剂，0.3-0.5份乳化稳定剂；所述混糖由质量比为2-2.5:1的蔗糖与果糖组成；所述复合发酵剂为质量比为0.5-1:0.5-1的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组成；所述鲜乳选自鲜牛乳或鲜羊乳。
2.根据权利要求1所述的含羊肚菌的褐色搅拌酸奶，其特征在于，所述乳化稳定剂为质量比为1-2:2-3:0.5-1的羧甲基纤维素钠、果胶以及黄原胶组成。
3.根据权利要求1所述的含羊肚菌的褐色搅拌酸奶，其特征在于，按重量份计，包含以下组分：2-3份羊肚菌粉、3-4份猴头菇汁、80-84份鲜乳、4-6份混糖，3-4份复合发酵剂，0.3-0.4份乳化稳定剂；所述混糖由质量比为2-2.5:1的蔗糖与果糖组成；所述复合发酵剂为质量比为1:1的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组成；所述乳化稳定剂为质量比为2:3:1的羧甲基纤维素钠、果胶以及黄原胶组成。
4.根据权利要求1所述的含羊肚菌的褐色搅拌酸奶，其特征在于，所述羊肚菌粉由以下方法制备：将新鲜羊肚菌，清洗沥干后，进行分阶段烘干，35-40℃，烘干5-7h，50-55℃，烘干至恒重，经粉碎后，过300目筛，得粒径≤50μm的羊肚菌粉；所述猴头菇汁由以下方法制备：将新鲜猴头菇烘干、粉碎、过筛后，将所得的猴头菇粉加入质量百分数为0.5-1％纤维素酶溶液中，在50-60℃条件下酶解2-4h，溶液pH为6-6.5，得猴头菇汁；所述猴头菇粉与纤维素酶溶液料液比为1:5-10g/mL。
5.一种如权利要求1-4所述的任一含羊肚菌的褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份准备80-85份鲜乳、2-3份羊肚菌粉，3-4份猴头菇汁；
(2)将2-3份羊肚菌粉、4-6份混糖及3-4份猴头菇汁加入到80-85份鲜乳中，搅拌，均质料液，于95-100℃条件下进行杀菌及褐变过程；所述褐变温度控制在95-100℃，压力控制在3-4MP，褐变时间为1.5-2h；所述混糖由质量比为2-2.5:1的蔗糖与果糖组成；
(3)将步骤(2)中均质后的混合料加入乳化稳定剂，并于95℃下杀菌10min，并快速冷却到40-45℃，接入复合发酵剂进行发酵，当酸奶达到凝固状态，且测定酸度为65-70°T时终止发酵，得酸乳；所述乳化稳定剂为质量比为1-2:2-3:0.5-1的羧甲基纤维素钠、果胶以及黄原胶组成；所述复合发酵剂为质量比为0.5-1:0.5-1的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组成；
(4)将步骤(3)中得到的酸乳于4-6℃放置12-24h，发酵完成后测定酸度值，进行破乳搅拌，经过UHT灭菌后，无菌条件下灌装。
6.根据权利要求5所述的含羊肚菌的褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述鲜乳在4-10℃条件下，均质压力为25-30MPa，处理10-15min，随后在85-90℃下杀菌处理20-30s。
7.根据权利要求5所述的含羊肚菌的褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述羊肚菌粉的制备方法为：将新鲜羊肚菌，清洗沥干后，进行分阶段烘干，35-40℃，烘干5-7h，50-55℃，烘干至恒重，经粉碎后，过300目筛，得粒径≤50μm的羊肚菌粉。
8.根据权利要求5所述的含羊肚菌的褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述猴头菇汁的制备方法为：将新鲜猴头菇烘干、粉碎、过筛后，将所得的猴头菇粉加入质量百分数为0.5-1％纤维素酶溶液中，在50-60℃条件下酶解2-4h，溶液pH为6-6.5，得猴头菇汁；所述猴头菇粉与纤维素酶溶液料液比为1:5-10g/mL。
9.根据权利要求5所述的含羊肚菌的褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(2)中，所述均质为采用二级均质工艺，将料液预热至60-70℃，25-30MPa下均质处理12-15min，随后在17-20MPa均质压力下，均质5-10min。
10.根据权利要求5所述的含羊肚菌的褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(3)中，所述发酵为将接入复合发酵剂的混合料置于40-45℃恒温下发酵6-7h。
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