CN108157510B - 一种玉木耳酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种玉木耳酸奶及其制备方法，属于食品加工领域。该玉木耳酸奶，主要由以下重量份的原料制成：鲜牛奶2～8份，玉木耳1～2份，水1～6份，甜味调节剂0.2～1.0份，复合发酵剂0.04～0.5份。其制备方法为：将玉木耳进行冷冻、微波解冻、超微粉碎处理，向得到的粉中加入水，超高压处理，得到玉木耳浆；按配方，加入鲜牛奶，预热后，加入甜味调节剂，均质处理，超声后，进行杀菌，加入复合发酵剂进行发酵，冷藏后即得玉木耳酸奶。该方法解决了目前玉木耳食用方法单一，附加值低的问题，制备的玉木耳酸奶具有提高酸奶的保健功效，制备方法达到了缩短发酵时间的目的。

Description

一种玉木耳酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，主要涉及一种玉木耳酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶营养丰富，含有大量活力较强的乳酸菌，在肠道内产生的乳酸可以调节人体肠道内菌群的平衡，抑制有害菌繁殖，促进肠道蠕动和机体物质的代谢。然而，目前市场酸奶存在发酵时间长、口感偏酸等问题。玉木耳属于真菌界真菌门木耳属，玉木耳由毛木耳基因改良、杂交驯化培养出的白色优良品种，其具有遗传稳定、产量大等特点。玉木耳口感细腻，有劲道，颜色洁白，呈清香气味，被人们称为菌界的“白富美”。玉木耳营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、维生素等物质，其中的玉木耳多糖具有功能性活性。有研究表明，玉木耳具有抗氧化、抗衰老、降血糖、延缓疲劳等保健功效。将玉木耳添加到牛乳中接种发酵可促进乳酸菌生长，缩短凝乳时间，改善产品风味和口感。目前，玉木耳主要以干制的菜肴原料出售，食用方法单一，严重影响了玉木耳保健功能的发挥。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种玉木耳酸奶及其制备方法，解决目前玉木耳食用方法单一，附加值低等问题，制备的玉木耳酸奶具有提高酸奶的保健功效，制备方法达到了缩短发酵时间的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
本发明的一种玉木耳酸奶，主要由以下重量份的原料制成：鲜牛奶2～8份，玉木耳1～2份，水1～6份，甜味调节剂0.2～1.0份，复合发酵剂0.04～0.5份；
所述的复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：和双歧杆菌＝(1～2)：(1～2)：(2～4)。
所述的甜味调节剂为蔗糖、沉淀糖、木糖醇中的一种或几种。
本发明的一种玉木耳酸奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，玉木耳的处理
(1)在-10～30℃，将玉木耳进行冷冻处理8～15h，得到冷冻后的玉木耳；
(2)将冷冻后的玉木耳进行微波处理，将玉木耳解冻，得到解冻后的玉木耳；
(3)将解冻后的玉木耳进行超微粉碎处理，过筛，得到≤150目的玉木耳粉末，加入水混合，得到玉木耳混合料浆；其中，按质量比，水：玉木耳粉末＝(1～3):1；
(4)将玉木耳混合料浆采用胶体磨研磨后，进行超高压处理，得到玉木耳浆；
步骤2，配料、均质
按照玉木耳酸奶的原料配方，将玉木耳浆和鲜牛奶混合，得到混合液；
将混合液进行预热至45～65℃，添加甜味调节剂，在10～30MPa，预热温度下，进行均质处理，得到均质后的混合乳；
将混合乳进行超声处理，得到超声处理后的混合液；
步骤3，杀菌、发酵
(1)将超声处理后的混合液置于80～100℃进行杀菌，杀菌时间为2～10min，然后冷却至35～45℃，得到杀菌冷却后的混合液；
(2)按配比，将活化的复合发酵剂，接种于杀菌冷却后的混合液中，进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为2～4h，得到发酵后的酸奶；
步骤4，冷藏
将发酵后的酸奶置于3～5℃冷藏24h以上，得到玉木耳酸奶。
所述的步骤1(1)中，所述的微波处理，微波功率为100～800W，微波解冻时间为2～20min；
所述的步骤1(4)中，所述的胶体磨研磨，研磨时间为3～10min。
所述的步骤1(4)中，所述的超高压处理，处理压力为500～700MPa，处理时间为6～12min。
所述的步骤1(4)中，所述的超高压处理优选参数为：处理压力600MPa，处理时间9min。
所述的步骤2中，所述的超声处理优选参数为：超声功率400W，超声温度75℃，超声时间30min。
所述的步骤2中，所述的超声处理，超声功率为300～500W，超声温度为70～80℃，超声时间为20～40min。
所述的步骤2中，加入甜味调节剂的作用，除了能改善风味、增加甜度，还能适当的改善酸奶的组织形态。
所述的步骤2中，作为优选，所述的甜味调节剂的加入量为混合液质量的5～8wt.％。
所述的步骤3(2)中，所述的发酵优选参数为：复合发酵剂添加量为杀菌冷却后的混合液质量的2％，发酵温度42℃，发酵时间3h。
本发明的一种玉木耳酸奶及其制备方法，其有益效果在于：
1.本发明的一种玉木耳酸奶的制备方法中，将玉木耳进行冷冻-微波解冻处理，可以使玉木耳细胞中形成冰晶，改善蛋白质和纤维的质构，同时微波处理还可以达到杀菌的作用；然后对玉木耳进行超高压处理，促进蛋白质、膳食纤维和活性多糖溶出和相互作用，得到高营养玉木耳浆；对鲜牛奶与玉木耳浆的混合液进行超声处理，可以使牛奶中的酪蛋白与玉木耳浆中的活性多糖进行糖基化反应，改善产品风味，且超声处理也可促进凝乳，缩短发酵时间；最后经过杀菌、冷却、接种、发酵、冷藏即得玉木耳酸奶。
2.本发明的一种玉木耳酸奶的制备方法，工艺简单、操作安全、生产成本低，制备的玉木耳酸奶营养价值高，富含蛋白质、膳食纤维和活性多糖，具有一定保健功效，且口感滑润细腻，具有良好的市场前景。
附图说明
图1为本发明的玉木耳酸奶的制备方法的工艺流程路线图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
以下实施例，除特殊说明，所采用的设备和原料均为市购。
实施例1
一种玉木耳酸奶，主要由以下重量份的原料制成：鲜牛奶3份，玉木耳1份，水2份，蔗糖0.36份，复合发酵剂0.13份；
所述的复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：和双歧杆菌＝1：1：2。
一种玉木耳酸奶的制备方法，其工艺流程路线图见图1，具体包括以下步骤：
步骤1，玉木耳的处理
(1)在-20℃，将玉木耳进行冷冻处理12h，得到冷冻后的玉木耳；
(2)将冷冻后的玉木耳进行微波处理，将玉木耳解冻，得到解冻后的玉木耳；其中，所述的微波处理，微波功率为500W，微波解冻时间为10min；
(3)将解冻后的玉木耳进行超微粉碎处理，过150目筛，得到≤150目的玉木耳粉末，加入水混合，得到玉木耳混合料浆；其中，按质量比，水：玉木耳粉末＝2:1；
(4)将玉木耳混合料浆采用胶体磨研磨5min后，进行超高压处理，得到玉木耳浆；其中，所述的超高压处理，处理压力为600MPa，处理时间为9min。
步骤2，配料、均质
按照玉木耳酸奶的原料配方，将玉木耳浆和鲜牛奶混合，得到混合液；其中，按质量比，玉木耳浆：鲜牛奶＝1:1；
将混合液进行预热至60℃，添加蔗糖，在20MPa，60℃下，进行均质处理，得到均质后的混合乳；其中，蔗糖的加入量为混合液质量的6wt.％
将混合乳进行超声处理，得到超声处理后的混合液；其中，所述的超声功率为400W，超声温度为75℃，超声时间为30min；
步骤3，杀菌、发酵
(1)将超声处理后的混合液置于90℃进行杀菌，杀菌时间为5min，然后冷却至40℃，得到杀菌冷却后的混合液；
(2)按配比，将活化的复合发酵剂，接种于杀菌冷却后的混合液中，进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为3h，得到发酵后的酸奶；其中，复合发酵剂中，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:1:2，所述的复合发酵剂的添加量为杀菌冷却后的混合液的质量的2wt.％；
步骤4，冷藏
将发酵后的酸奶置于4℃冷藏24h，得到玉木耳酸奶。
实施例2
一种玉木耳酸奶，主要由以下重量份的原料制成：鲜牛奶2份，玉木耳1份，水1份，蔗糖0.24份，复合发酵剂0.04份；
所述的复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：和双歧杆菌＝2：1：4。
一种玉木耳酸奶的制备方法，其工艺流程路线图见图1，具体包括以下步骤：
步骤1，玉木耳的处理
(1)在-15℃，将玉木耳进行冷冻处理14h，得到冷冻后的玉木耳；
(2)将冷冻后的玉木耳进行微波处理，将玉木耳解冻，得到解冻后的玉木耳；其中，所述的微波处理，微波功率为800W，微波解冻时间为2min；
(3)将解冻后的玉木耳进行超微粉碎处理，过150目筛，得到≤150目的玉木耳粉末，加入水混合，得到玉木耳混合料浆；其中，按质量比，水：玉木耳粉末＝1:1；
(4)将玉木耳混合料浆采用胶体磨研磨3min后，进行超高压处理，得到玉木耳浆；其中，所述的超高压处理，处理压力为700MPa，处理时间为6min。
步骤2，配料、均质
按照玉木耳酸奶的原料配方，将玉木耳浆和鲜牛奶混合，得到混合液；其中，按质量比，玉木耳浆：鲜牛奶＝1:1；
将混合液进行预热至45℃，添加蔗糖，在30MPa，45℃下，进行均质处理，得到均质后的混合乳；其中，蔗糖的加入量为混合液质量的6wt.％
将混合乳进行超声处理，得到超声处理后的混合液；其中，所述的超声功率为300W，超声温度为80℃，超声时间为40min；
步骤3，杀菌、发酵
(1)将超声处理后的混合液置于80℃进行杀菌，杀菌时间为10min，然后冷却至35℃，得到杀菌冷却后的混合液；
(2)按配比，将活化的复合发酵剂，接种于杀菌冷却后的混合液中，进行发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为4h，得到发酵后的酸奶；其中，复合发酵剂中，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:1:2，所述的复合发酵剂的添加量为杀菌冷却后的混合液的质量的2wt.％；
步骤4，冷藏
将发酵后的酸奶置于4℃冷藏24h，得到玉木耳酸奶。
实施例3
一种玉木耳酸奶，主要由以下重量份的原料制成：鲜牛奶4份，玉木耳1.5份，水3份，沉淀糖0.68份，复合发酵剂0.12份；
所述的复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：和双歧杆菌＝1：2：2。
一种玉木耳酸奶的制备方法，其工艺流程路线图见图1，具体包括以下步骤：
步骤1，玉木耳的处理
(1)在-10℃，将玉木耳进行冷冻处理15h，得到冷冻后的玉木耳；
(2)将冷冻后的玉木耳进行微波处理，将玉木耳解冻，得到解冻后的玉木耳；其中，所述的微波处理，微波功率为300W，微波解冻时间为15min；
(3)将解冻后的玉木耳进行超微粉碎处理，过150目筛，得到≤150目的玉木耳粉末，加入水混合，得到玉木耳混合料浆；其中，按质量比，水：玉木耳粉末＝2:1；
(4)将玉木耳混合料浆采用胶体磨研磨8min后，进行超高压处理，得到玉木耳浆；其中，所述的超高压处理，处理压力为500MPa，处理时间为12min。
步骤2，配料、均质
按照玉木耳酸奶的原料配方，将玉木耳浆和鲜牛奶混合，得到混合液；其中，按质量比，玉木耳浆：鲜牛奶＝9:8；
将混合液进行预热至50℃，添加沉淀糖，在25MPa，50℃下，进行均质处理，得到均质后的混合乳；其中，沉淀糖的加入量为混合液质量的8wt.％
将混合乳进行超声处理，得到超声处理后的混合液；其中，所述的超声功率为500W，超声温度为70℃，超声时间为20min；
步骤3，杀菌、发酵
(1)将超声处理后的混合液置于100℃进行杀菌，杀菌时间为2min，然后冷却至45℃，得到杀菌冷却后的混合液；
(2)按配比，将活化的复合发酵剂，接种于杀菌冷却后的混合液中，进行发酵，发酵温度为45℃，发酵时间为2h，得到发酵后的酸奶；其中，复合发酵剂中，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:1:2，所述的复合发酵剂的添加量为杀菌冷却后的混合液的质量的2wt.％；
步骤4，冷藏
将发酵后的酸奶置于3℃冷藏24h，得到玉木耳酸奶。
实施例4
一种玉木耳酸奶，主要由以下重量份的原料制成：鲜牛奶6份，玉木耳2份，水5份，蔗糖0.78份，复合发酵剂0.3份；
所述的复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：和双歧杆菌＝2：1：2。
一种玉木耳酸奶的制备方法，其工艺流程路线图见图1，具体包括以下步骤：
步骤1，玉木耳的处理
(1)在-30℃，将玉木耳进行冷冻处理8h，得到冷冻后的玉木耳；
(2)将冷冻后的玉木耳进行微波处理，将玉木耳解冻，得到解冻后的玉木耳；其中，所述的微波处理，微波功率为600W，微波解冻时间为5min；
(3)将解冻后的玉木耳进行超微粉碎处理，过150目筛，得到≤150目的玉木耳粉末，加入水混合，得到玉木耳混合料浆；其中，按质量比，水：玉木耳粉末＝5:2；
(4)将玉木耳混合料浆采用胶体磨研磨5min后，进行超高压处理，得到玉木耳浆；其中，所述的超高压处理，处理压力为650MPa，处理时间为8min。
步骤2，配料、均质
按照玉木耳酸奶的原料配方，将玉木耳浆和鲜牛奶混合，得到混合液；其中，按质量比，玉木耳浆：鲜牛奶＝7:6；
将混合液进行预热至65℃，添加蔗糖，在10MPa，65℃下，进行均质处理，得到均质后的混合乳；其中，蔗糖的加入量为混合液质量的6wt.％
将混合乳进行超声处理，得到超声处理后的混合液；其中，所述的超声功率为450W，超声温度为70℃，超声时间为35min；
步骤3，杀菌、发酵
(1)将超声处理后的混合液置于90℃进行杀菌，杀菌时间为5min，然后冷却至40℃，得到杀菌冷却后的混合液；
(2)按配比，将活化的复合发酵剂，接种于杀菌冷却后的混合液中，进行发酵，发酵温度为43℃，发酵时间为2.5h，得到发酵后的酸奶；其中，复合发酵剂中，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:1:2，所述的复合发酵剂的添加量为杀菌冷却后的混合液的质量的2wt.％；
步骤4，冷藏
将发酵后的酸奶置于5℃冷藏24h，得到玉木耳酸奶。
实施例5
一种玉木耳酸奶，主要由以下重量份的原料制成：鲜牛奶8份，玉木耳2份，水6份，木糖醇0.1份，复合发酵剂0.5份；
所述的复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：和双歧杆菌＝1：2：4。
一种玉木耳酸奶的制备方法，其工艺流程路线图见图1，具体包括以下步骤：
步骤1，玉木耳的处理
(1)在-25℃，将玉木耳进行冷冻处理10h，得到冷冻后的玉木耳；
(2)将冷冻后的玉木耳进行微波处理，将玉木耳解冻，得到解冻后的玉木耳；其中，所述的微波处理，微波功率为100W，微波解冻时间为20min；
(3)将解冻后的玉木耳进行超微粉碎处理，过150目筛，得到≤150目的玉木耳粉末，加入水混合，得到玉木耳混合料浆；其中，按质量比，水：玉木耳粉末＝3:1；
(4)将玉木耳混合料浆采用胶体磨研磨10min后，进行超高压处理，得到玉木耳浆；其中，所述的超高压处理，处理压力为550MPa，处理时间为10min。
步骤2，配料、均质
按照玉木耳酸奶的原料配方，将玉木耳浆和鲜牛奶混合，得到混合液；其中，按质量比，玉木耳浆：鲜牛奶＝1:1；
将混合液进行预热至55℃，添加木糖醇，在15MPa，55℃下，进行均质处理，得到均质后的混合乳；其中，木糖醇的加入量为混合液质量的6.25wt.％
将混合乳进行超声处理，得到超声处理后的混合液；其中，所述的超声功率为400W，超声温度为75℃，超声时间为30min；
步骤3，杀菌、发酵
(1)将超声处理后的混合液置于85℃进行杀菌，杀菌时间为8min，然后冷却至38℃，得到杀菌冷却后的混合液；
(2)按配比，将活化的复合发酵剂，接种于杀菌冷却后的混合液中，进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为3h，得到发酵后的酸奶；其中，复合发酵剂中，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:1:2，所述的复合发酵剂的添加量为杀菌冷却后的混合液的质量的2wt.％；
步骤4，冷藏
将发酵后的酸奶置于4℃冷藏24h，得到玉木耳酸奶。

Claims (10)

1.一种玉木耳酸奶，其特征在于，该玉木耳酸奶由以下重量份的原料制成：鲜牛奶2~8份，玉木耳1~2份，水1~6份，甜味调节剂0.2~1.0份，复合发酵剂0.04~0.5份；
所述的复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，按质量比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：和双歧杆菌=(1~2)：(1~2)：(2~4)；
所述的玉木耳酸奶采用如下制备方法制备，具体包括以下步骤：
步骤1，玉木耳的处理
(1)在-10℃~-30℃，将玉木耳进行冷冻处理8~15h，得到冷冻后的玉木耳；
(2)将冷冻后的玉木耳进行微波处理，将玉木耳解冻，得到解冻后的玉木耳；
(3)将解冻后的玉木耳进行超微粉碎处理，过筛，得到≤150目的玉木耳粉末，加入水混合，得到玉木耳混合料浆；其中，按质量比，水：玉木耳粉末=(1~3):1；
(4)将玉木耳混合料浆采用胶体磨研磨后，进行超高压处理，得到玉木耳浆；
步骤2，配料、均质
按照玉木耳酸奶的原料配方，将玉木耳浆和鲜牛奶混合，得到混合液；
将混合液进行预热至45~65℃，添加甜味调节剂，在10~30MPa，预热温度下，进行均质处理，得到均质后的混合乳；
将混合乳进行超声处理，得到超声处理后的混合液；
步骤3，杀菌、发酵
(1)将超声处理后的混合液置于80~100℃进行杀菌，杀菌时间为2~10min，然后冷却至35~45℃，得到杀菌冷却后的混合液；
(2)按配比，将活化的复合发酵剂，接种于杀菌冷却后的混合液中，进行发酵，发酵温度为40~45℃，发酵时间为2~4h，得到发酵后的酸奶；
步骤4，冷藏
将发酵后的酸奶置于3~5℃冷藏24h以上，得到玉木耳酸奶。
2.如权利要求1所述的玉木耳酸奶，其特征在于，所述的甜味调节剂为蔗糖、木糖醇中的一种或两种。
3.权利要求1或2中任意一项所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，玉木耳的处理
(1)在-10℃~-30℃，将玉木耳进行冷冻处理8~15h，得到冷冻后的玉木耳；
(2)将冷冻后的玉木耳进行微波处理，将玉木耳解冻，得到解冻后的玉木耳；
(3)将解冻后的玉木耳进行超微粉碎处理，过筛，得到≤150目的玉木耳粉末，加入水混合，得到玉木耳混合料浆；其中，按质量比，水：玉木耳粉末=(1~3):1；
(4)将玉木耳混合料浆采用胶体磨研磨后，进行超高压处理，得到玉木耳浆；
步骤2，配料、均质
按照玉木耳酸奶的原料配方，将玉木耳浆和鲜牛奶混合，得到混合液；
将混合液进行预热至45~65℃，添加甜味调节剂，在10~30MPa，预热温度下，进行均质处理，得到均质后的混合乳；
将混合乳进行超声处理，得到超声处理后的混合液；
步骤3，杀菌、发酵
(1)将超声处理后的混合液置于80~100℃进行杀菌，杀菌时间为2~10min，然后冷却至35~45℃，得到杀菌冷却后的混合液；
(2)按配比，将活化的复合发酵剂，接种于杀菌冷却后的混合液中，进行发酵，发酵温度为40~45℃，发酵时间为2~4h，得到发酵后的酸奶；
步骤4，冷藏
将发酵后的酸奶置于3~5℃冷藏24h以上，得到玉木耳酸奶。
4.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤1(2)中，所述的微波处理，微波功率为100~800W，微波解冻时间为2~20min。
5.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤1(4)中，所述的胶体磨研磨，研磨时间为3~10min。
6.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤1(4)中，所述的超高压处理，处理压力为500~700MPa，处理时间为6~12min。
7.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中，所述的超声处理，超声功率为300~500W，超声温度为70~80℃，超声时间为20~40min。
8.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中，所述的甜味调节剂的加入量为混合液质量的6wt.%。
9.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中，所述的超声处理参数为：超声功率400W，超声温度75℃，超声时间30min。
10.如权利要求3所述的玉木耳酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤3(2)中，所述的发酵参数为：复合发酵剂添加量为杀菌冷却后的混合液质量的2%，发酵温度42℃，发酵时间3h。
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