CN101690516A

CN101690516A - 一种地木耳酸牛奶的制备方法

Info

Publication number: CN101690516A
Application number: CN200910075559A
Authority: CN
Inventors: 石瑛; 李砧; 谢树莲
Original assignee: Taiyuan Normal University
Current assignee: Taiyuan Normal University
Priority date: 2009-09-25
Filing date: 2009-09-25
Publication date: 2010-04-07

Abstract

本发明提供了一种地木耳酸牛奶的制备方法，是选用水发地木耳匀浆制成的地木耳汁或者初期地木耳与牛乳、甜味料混合均匀得到混合料，在混合料中加入稳定剂溶液，杀菌、冷却后再加入混合发酵剂，充分搅拌均匀进行发酵，至乳液酸度0.7～0.8％时得到地木耳酸牛奶。本发明制备得到的地木耳酸牛奶口感细腻，具有可口的酸甜味，同时还保留有地木耳固有的营养成分和药用功效。

Description

一种地木耳酸牛奶的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种地木耳酸牛奶的制备方法。

背景技术

地木耳(Nostoc commune)，亦称普通念珠藻、地皮菜或地软，属于蓝藻类植物。它富含蛋白质、含有15种氨基酸、多种维生素和其它自然食品缺乏而人体必需的Mn、Ca、Zn、Fe、P等微量元素；还含有肌红蛋白、海胆烯酮、鸡油菌黄质、磷质、甾醇以及葡萄糖甙、香树脂醇类等。另外，地木耳还具有一定的医疗和保健作用，在《中国医学大辞典》中记载：地木耳具有“明目，益气，令人有子”的功效；还可全体入药，味甘性寒，具有清热明目、收敛益气的功效；也可用作治疗夜盲症，目赤红肿，久痢疾脱肛等症；将地木耳焙干研粉，加香油调敷，还可医治烧伤、烫伤。由于地木耳营养成分独特，保健作用明显，还是高血压、冠心病、高血脂病患者的理想食物。

地木耳属世界广生种，来源广泛，在我国几乎所有的省、市、区都有地木耳的存在，野生资源量较大，容易采集。但是，目前地木耳的食用还仅仅是局限于传统的初级加工，故其营养成分能被人体吸收的有效吸收率仍然较低。

发明内容

本发明的目的旨在克服上述现有技术的缺点，提供一种地木耳酸牛奶的制备方法，该发明制备的地木耳酸牛奶口感细腻，具有可口的酸甜味，同时还保留有地木耳固有的营养成分和药用功效。

本发明地木耳酸牛奶的制备方法包括以下步骤：

1)按照下述至少一种方法制备混合料：

a、将地木耳用水浸泡成水发地木耳，漂洗后再加水匀浆制成地木耳汁，取地木耳汁8～14重量份，与牛乳70～80重量份、甜味料8～10重量份混合均匀，加热到50～60℃，过40～60目筛，制得混合料；

b、选用直径≤2mm的初期地木耳10～12重量份，与牛乳70～80重量份、甜味料8～10重量份混合均匀，加热到50～60℃，制得混合料；

2)将占混合料重量0.1～0.5％的固体稳定剂配制成质量浓度2～4％的稳定剂溶液，搅拌均匀、冷却至35～45℃，以防止混合料在发酵过程中乳脂肪分离；

3)向混合料中加入占混合料重量3～5％的混合发酵剂，于41～44℃发酵3～4小时，至乳液酸度0.7～0.8％时，得到地木耳酸牛奶。

本发明将制备得到的地木耳酸牛奶放置在0～5℃冷藏，如果为了提高酸牛奶的风味，冷藏时间为1～2周会更佳。

其中，所述的混合发酵剂是按照1∶1的质量比混合得到的的嗜熟乳链球菌与保加利亚乳杆菌的混合物。

在本发明的制备方法中，所述的地木耳匀浆是按照水发地木耳∶水＝1∶1的重量比向水发地木耳中加水匀浆。

在本发明的制备方法中，所述的甜味料是葡萄糖、砂糖或蜂蜜中的一种。

在本发明的制备方法中，所述的固体稳定剂是琼脂、明胶或淀粉中的一种。

进一步地，在本发明的制备方法中，所述混合发酵剂的最佳添加量是4％，最佳发酵温度是43℃。

本发明在所述的混合料里还可以加入常规量的山梨酸，这样制得的地木耳酸牛奶既有山梨酸的味道，增加了酸牛奶的风味，还可以使得酸牛奶的保存时间延长，达到防腐的目的。

本发明制备得到的地木耳酸牛奶口感细腻、色泽淡蓝绿，既有地木耳特有的清香味，又保留了地木耳固有的营养成分和药用功效，对人体具有很显著的保健功效。

具体实施方式

通过下面给出的具体实施例可以进一步清楚地了解本发明，但下述实施例不是对本发明的限定。

实施例1

取10kg漂洗干净的水发地木耳，与10kg水混合后匀浆制成地木耳汁。

取8kg地木耳汁，与80kg牛乳、7kg葡萄糖混合均匀，加热至55℃，过40目筛，即制得混合料。将切碎的固体琼脂95g用温水溶解制成2％的稳定剂溶液，加入上述混合料中，充分搅拌均匀，于90℃下杀菌30分钟，冷却至40℃，加入2.85kg由嗜熟乳链球菌和保加利亚乳杆菌混合得到的混合发酵剂，充分搅拌均匀，在41℃发酵4小时，至乳液酸度达到0.7～0.8％，加入山梨酸适量，放置在0～5℃冷藏，即得到地木耳酸牛奶。

实施例2

取14kg地木耳汁，与70kg牛乳、9kg砂糖混合均匀，加热至50℃，过50目筛，即制得混合料。将固体明胶0.465kg用温水溶解制成3％的稳定剂溶液，加入上述混合料中，充分搅拌均匀，于110℃高温瞬间灭菌1分钟，冷却至45℃，加入1.86kg嗜熟乳链球菌和1.86kg保加利亚乳杆菌，充分搅拌均匀，在44℃发酵3小时，至乳液酸度达到0.7～0.8％，加入山梨酸适量，放置在0～5℃冷藏，即得到地木耳酸牛奶。

上述实施例1和实施例2制得的地木耳酸牛奶口感细腻、色泽淡蓝绿，不仅具有地木耳特有的清香味，还保留了地木耳固有的营养成分和药用功效。

实施例3

取11kg地木耳汁，与75kg牛乳、10kg蜂蜜混合均匀，加热至60℃，过60目筛，即制得混合料。将0.288kg淀粉用温水溶解制成4％的稳定剂溶液，加入上述混合料中，充分搅拌均匀，于135℃下高温瞬间灭菌2秒钟，冷却至40℃，加入2.4kg嗜熟乳链球菌和2.4kg保加利亚乳杆菌，充分搅拌均匀，在43℃发酵4小时，至乳液酸度达到0.7～0.8％，加入山梨酸适量，放置在0～5℃冷藏，即得到地木耳酸牛奶。

本实施例制得的地木耳酸牛奶口感细腻，色泽淡蓝绿，具有可口的酸甜味及蜂蜜特殊的清香味，并保留了地木耳固有的营养成分和药用功效。

实施例4

取直径≤2mm的初期地木耳11kg，与80kg牛乳、7kg葡萄糖混合均匀，按照实施例1方法制备地木耳酸牛奶。

本实施例制得的地木耳酸牛奶不仅保留了天然酸牛奶独具的白色不透明、组织光滑及柔软蛋奶羹状形体，而且其中夹杂有地木耳颗粒，别有风味，口感爽滑，较好的保留了地木耳固有的营养成分和药用功效。

Claims

1.一种地木耳酸牛奶的制备方法，该方法包括以下步骤：

1)按照下述至少一种方法制备混合料：

2)将占混合料重量0.1～0.5％的固体稳定剂配制成质量浓度2～4％的稳定剂溶液，搅拌均匀、冷却至35～45℃；

2.根据权利要求1所述的地木耳酸牛奶的制备方法，其特征是所述的地木耳匀浆是按照水发地木耳∶水＝1∶1的重量比向水发地木耳中加水匀浆。

3.根据权利要求1所述的地木耳酸牛奶的制备方法，其特征是所述的混合发酵剂是按照1∶1的质量比混合得到的的嗜熟乳链球菌与保加利亚乳杆菌的混合物。

4.根据权利要求1所述的地木耳酸牛奶的制备方法，其特征是所述的固体稳定剂是琼脂、明胶或淀粉中的一种。

5.根据权利要求1所述的地木耳酸牛奶的制备方法，其特征是所述的甜味料是葡萄糖、砂糖或蜂蜜中的一种。

6.根据权利要求1所述的地木耳酸牛奶的制备方法，其特征是所述混合发酵剂的添加量是4％，发酵温度是43℃。