CN102604805B - 产妇专用催乳营养米酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
产妇专用催乳营养米酒及其制作方法，属食品生产技术领域。产品由以下重量份额的成分组成：紫糯米醪糟69～71份，花生14～16份，大豆14～16份。制作方法：紫糯米清水浸泡10～15小时，取出用水蒸汽蒸至心部变软，将蒸后的紫糯米摊开，通入无菌冷风使其冷却至27～34℃，添加占其重量0.3％-0.5％的醪糟酒曲，混均后送入发酵室或发酵罐进行发酵，发酵温度28-32℃，发酵时间24-36h，得紫糯米醪糟；将大豆翻炒致香花生焯水。紫糯米醪糟、炒香的大豆以及焯水后的花生称量装入罐中，加入食品可以接受的调味剂，封口后巴氏杀菌。所得产品特别适合产妇催乳食用。
Description
技术领域
本发明属食品生产技术。
背景技术
米酒，又称作江米酒、或糯米酒、或甜酒、或酒酿、或醪糟，是我国特产的风味食品，味甘甜芳醇，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功效，是老幼均宜的营养佳品，长期以来深受人们的喜爱。醪糟对产妇缺奶和贫血等症还大有补益和疗效，因此我国许多地方都有给坐月子的产妇食用醪糟的习惯。
发明内容
本发明的目的在于提供一种产妇专用催乳营养米酒及其制作方法。
本发明产品催乳营养米酒由以下重量份额的成分组成：紫糯米醪糟69～71份，花生14～16份，大豆14～16份。
紫糯米，又称黑糯米，以其具有丰富的营养价值和药用价值而被誉为“黑珍珠”。中医理论上，“有黑入肾，肾强则青春焕发，精力充沛”之说；民间则视为具有滋补健身和药用功效。黑糯米比白糯米的蛋白质、赖氨酸和核黄素含量都高。黑糯米粗蛋白含量在8.8％～14.15％，平均为11.48％；黑糯米赖氨酸含量在0.32％～1.52％，平均为0.41％；黑糯米每百克含核黄素在0.12～0.31毫克，平均为0.19毫克。根据民食习惯，黑糯米以糙米进食，白糯米以精白米进食。因此，一般说来，黑糯米的营养价值比白糯米高得多。产妇食用黑糯米较之白糯米有助于滋补产后造成的身体虚弱，有利于增加乳汁，哺乳婴儿，因此紫糯米醪糟对产妇催乳的功效比白糯米醪糟更为显著。
大豆是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以谷物与大豆混食，使蛋白质得到相互补充。大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于预防脾气虚弱、消化不良、妊娠中毒、外伤出血等病症。大豆中含的钙、磷对体虚者很适宜。大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对贫血病人很有益处。
花生和大豆一样营养丰富，是一种高蛋白油料作物，其蛋白质含量可高达30％左右，其营养价值可与动物性食品鸡蛋、牛奶、瘦肉等媲美，且易于被人体吸收利用。花生仁中含有人体必需的8种氨基酸，且比例适宜。此外还含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、维生素B、维生素E、维生素K，以及钙、磷、铁等元素。经常食用花生确能起到滋补益寿作用。更为重要的是花生中含丰富的脂质和蛋白质，对产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。
本发明产品将紫糯米醪糟、花生、大豆三者合用，和普通醪糟相比，更鲜香可口，产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，更加适合产妇催乳食用。
本发明产品的制作方法如下：
洗净的紫糯米清水浸泡10～15小时，取出用水蒸汽蒸至心部变软，将蒸后的紫糯米摊开，通入无菌冷风使其冷却至27～34℃，添加占其重量0.3％-0.5％的醪糟酒曲，混均后送入发酵室或发酵罐进行发酵，发酵温度28-32℃，发酵时间24-36h，得到紫糯米醪糟；
将大豆翻炒致香但不变黑；
将花生焯水，烫水温度控制在90-100℃，每次时间为2-4min；
将紫糯米醪糟、炒香的大豆以及焯水后的花生称量装入罐中，加入食品可以接受的调味剂，封口后巴氏杀菌。所说调味剂最好是食用糖。
在传统的大米加工中，洗米是手工劳动，不仅劳动强度大，而且效果差。为此，本发明方法中的紫糯米清洗过程最好采用市售的水压式洗米机，该设备机械化程度高，洗米效果好，大大降低劳动强度；而且它还适合于黄豆、花生、碗豆等的洗涤及输送。采用自来水作为洗米机动力，自来水通过本产品的主体水阀进行加压，将大米送入U形洗米机管内腔进行冲洗，以其达到洗刷大米的效果。在洗米过程中能最大限度保持大米的营养成分，并能将大米的上浮物质通过洗米机溢水面进行排放，经过清洗的大米能保证干净卫生，符合食品加工卫生标准。
传统加工过程中糯米蒸煮后经过自然冷却，不但冷却时间长，延长了生产周期，而且冷却过程中容易受到空气中微生物的污染，导致产品发酵后味道不纯正。本发明将蒸后的紫糯米摊开，通入无菌冷风使其快速冷却，克服了现有方法的缺点。本发明方法最好采用市售的密闭式快速摊凉冷却机，既能缩短生产周期，降低生产成本，又不会受到污染，保证了产品质量。
醪糟传统加工过程中采用先装瓶后发酵的生产方式，这种生产方式下瓶子因位置不同而易造成发酵不均匀，产品质量不稳定。发明采用先发酵后装瓶的生产方式。本发明方法最好采用市售的全自动发酵罐，采用自动恒温PCT发热技术，精准控制发酵温度，操作简便，并且能耗低，降低生产成本。
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒杀菌法。本发明采用将巴氏杀菌技术应用于产品杀菌中，将封口后的半成品加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死醪糟中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3％-99.9％，经消毒后残留的只是部分嗜热菌、耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌对人体无害反而有益于健康。此外，产品由于受热温度低，最大限度地保持了醪糟的营养成分，并且没有蒸煮味，产品风味好。
本发明的有益效果：所得产品特别适合产妇催乳食用。
具体实施方式
实施例1。
(1)工艺流程：
紫糯米清洗采用市售的水压式洗米机，摊凉过程采用市售的密闭式快速摊凉冷却机。发酵过程采用市售的全自动发酵罐。
(2)工艺参数：
清洗：用洁净水清洗2-3次，去除泥沙等杂质。
浸泡：浸泡水面高出糯米15-20cm，浸泡时间为10-15小时。
蒸煮：在蒸笼中通入水蒸汽蒸至9成熟。
摊凉：通入无菌冷风使蒸熟后的糯米迅速冷却至30℃左右。
接种：添加0.5％(占紫糯米重量的百分比比)的酒曲，混合均匀，撒适量凉开水。
发酵：送入全自动发酵罐进行发酵，发酵温度28℃，发酵时间36h。
混合：大豆炒香(注意翻炒，不要使大豆变黑)、花生焯水(热水温度控制在90-100℃，每次时间均为2-4min)，然后混合均匀，注意搅拌力度不能过大。
装罐：称量后装入玻璃罐中。
配糖液：白砂糖溶于热水中，浓度60％-65％，煮沸，过滤后适量加入罐中。
封口：用真空封口机进行封口。
杀菌：采用巴氏杀菌，将封口后的玻璃罐置于80℃的热水中杀菌30min。
冷却：杀菌完成后置于流动冷水中冷却至常温。
吹干：用强力热风将罐外水分吹干。
贴标、热收缩：贴上标签，热收缩固定标签。
打码、检验、装箱、入库。
(3)产品配料：(重量比％)醪糟∶花生∶大豆＝70∶15∶15。
(4)产品质量标准：
感官指标应符合表1的规定：
表1感官指标
理化指标应符合表2的规定：
表2理化指标
注：其他禁用农药及有毒有害物质应符合国家有关法律、法规、行政规章和强制性标准的规定。
微生物指标指标应符合表3的规定：
表3微生物指标
实施例2。
产品配料：(重量比％)醪糟∶花生∶大豆＝69∶14∶16。
洗净的紫糯米清水浸泡13～15小时。
接种：添加0.3％(占紫糯米重量的百分比比)的酒曲。
发酵温度32℃，发酵时间24h。
其余同实施例1。
实施例3。
产品配料：(重量比％)醪糟∶花生∶大豆＝71∶16∶14。
洗净的紫糯米清水浸泡10-13小时。
接种：添加0.4％(占紫糯米重量的百分比比)的酒曲。
发酵温度30℃，发酵时间30h。
其余同实施例1。
Claims (1)
1.一种产妇专用催乳营养米酒的制作方法，其特征在于：
洗净的紫糯米清水浸泡 10 ～15 小时，取出用水蒸汽蒸至心部变软，将蒸后的紫糯米摊开，通入无菌冷风使其冷却至27～34℃，添加占其重量0.3%-0.5%的醪糟酒曲，混均后送入发酵室或发酵罐进行发酵，发酵温度28-32℃，发酵时间24-36h，得到紫糯米醪糟；
将大豆翻炒致香但不变黑;
将花生焯水，烫水温度控制在90-100℃，每次时间为2-4min；
将紫糯米醪糟、炒香的大豆以及焯水后的花生称量装入罐中，加入可以接受量的食用糖，封口后巴氏杀菌；
紫糯米醪糟为69～71重量份，花生为14～16重量份，大豆为14～16重量份。
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