CN109234108A - 一种醪糟及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明实施例公开了一种醪糟及其制备方法，所述制备方法包括：步骤S1，将紫米清洗去杂后浸泡于清水中，至紫米的吸水量为25％～30％；步骤S2，将浸泡后的紫米放入蒸锅蒸制，同时搅拌至紫米熟透，得到紫米饭；步骤S3，给紫米饭降温，至20℃～30℃时加入酵母制剂并搅拌均匀；步骤S4，在紫米饭中央搭窝，加入发酵液，恒温培养至发酵完全；步骤S5，向紫米饭中加入无菌水，终止发酵，得到醪糟。本发明相较于传统的糯米醪糟，采用营养价值高的紫米作为原料发酵生产醪糟，易于消化吸收、品质优良、营养价值高、保健效果理想。

Description

一种醪糟及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵酒制备工艺技术领域，具体涉及一种醪糟及其制备方法。

背景技术

紫米作为有色稻谷之一，营养丰富，含有人体不能合成、只能从食物中摄取的八种必需氨基酸，且含量极高。另外，紫米中淀粉、纤维素含量也都较高，它还含有钙、硒、锌、铁等多种微量元素。

醪糟，即民间常称的米酒，别名有酒酿、甜酒以及酸酒，旧时也被叫做“醴”，是江南地区的特色传统小吃。传统醪糟是糯米(常称江米)经过发酵酿造而成，即可以帮助消化，又可以解暑。醪糟中含有多种氨基酸，尤其是赖氨酸，醪糟中赖氨酸的含量与其余酒类相比要高出数倍，这在酒精类饮品中是十分罕见的，因此人们又称醪糟为"液体蛋糕"。因其营养成分高，且极易被吸收，是中老年人、孕产妇等特殊人群良好的补品之一。

目前市场上的醪糟多数利用糯米加工而成，而紫米相较于糯米具有独特的风味、较高的营养价值、较好的保健功能，所以研制紫米醪糟可以填补市场上紫米产品的空缺，且开发的新的紫米发酵产品可以满足消费者的青睐，具有非常广阔的前景。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种醪糟的制备方法，用以弥补现有的以紫米制备醪糟技术的空白，解决现有技术存在的营养价值不高、品质低、保健效果不理想的问题。

为实现上述目的，本发明实施例提供一种醪糟的制备方法，所述制备方法包括：

步骤S1，将紫米清洗去杂后浸泡于清水中，至紫米的吸水量为25％～30％；

步骤S2，将浸泡后的紫米放入蒸锅蒸制，同时搅拌至紫米熟透，得到紫米饭；

步骤S3，将紫米饭冷却，至20℃～30℃时加入酵母制剂并搅拌均匀；

步骤S4，在紫米饭中央搭窝，加入发酵液，恒温培养至发酵完全；

步骤S5，向紫米饭中加入无菌水，终止发酵，得到醪糟。

优选地，在所述步骤S1中，浸泡时的水面高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h。

优选地，在所述步骤S2中，蒸熟耗时5～10分钟。

优选地，在所述步骤S3中，利用无菌水反复淋冲紫米饭来降温。

优选地，在所述步骤S3中，降温的方式是将紫米饭摊平自然放凉。

优选地，在所述步骤S3中，所述酵母制剂的质量为紫米饭质量的1.0％～1.5％，所述酵母制剂为甜酒曲。

优选地，所述步骤S4包括，将紫米饭装入已灭菌的烧杯中，在中央搭窝，按1：1～1：2的料水比加入发酵液，然后用保鲜膜将烧杯口封死，将其放入20℃～30℃的恒温箱中，恒温培养36～60h。

优选地，所述步骤S5中，无菌水的加入量与紫米饭的质量比为1：1。

优选地，本发明实施例还提供一种醪糟，所述醪糟是通过上述的制备方法得到的。

优选地，所述醪糟的存放温度在0℃～4℃。

本发明实施例的有益效果是：

1、本发明实施例提供的制备方法，无论是浸泡、蒸制、发酵哪个步骤都有进一步优化，浸泡有利于淀粉糊化；蒸制过程中不断搅拌，有效避免出现紫米受热不均匀，软糯不一致的现象，得到的紫米饭透而不烂，产品品质优良；发酵过程严格把控温度、时间、酵母制剂用量、发酵液用量，有效避免各种营养成分、香味物质、醇类成分散失，保证酒精度和还原糖的含量适中，使产品同时保持紫米和醪糟的醇香，保持良好的口感。

将紫米制成醪糟时还可以解决其通过蒸煮方式食用过于粘稠的缺点，更加容易被消化吸收。同时从医学的角度来说，制成酒精性饮品后可以入肺，肺主皮肤，所以经常食用者皮肤较好。

2、本发明实施例提供的醪糟以紫米为原料，纯粮食发酵制得，安全健康。紫米中含有大量蛋白质及氨基酸，营养丰富，能够为儿童和老人提供足够的营养成分。紫米中淀粉含量较高，淀粉对人体肝脏解毒和节约蛋白质以及抗酮体等有重要作用。紫米中纤维素含量也较高，纤维素的主要作用是可以充盈肠道、促进肠道蠕动、加快消化液的分泌、减少对胆固醇吸收、增加排出的粪便体积等。紫米中微量元素包括钙、硒、锌、铁等无机盐及微量矿物质含量丰富。由于这些微量元素通常情况下必须直接或间接由土壤供给，大部分人往往不能通过饮食获得足够的微量元素。但是却可以通过食用紫米进行少量补充。因此，本发明实施例提供的醪糟营养价值高、保健效果好，符合当今世界人们对健康的追求，适合大众饮用，具有一定的经济效益。

附图说明

图1为本发明实施例提供的制备方法流程图。

图2为本发明试验例提供的不同蒸米时间下醪糟的各项理化指标表。

图3为本发明试验例提供的不同发酵时间下醪糟的各项理化指标表。

图4为本发明试验例提供的不同加曲量条件下醪糟的各项理化指标表。

图5为本发明试验例提供的不同料水比下醪糟的各项理化指标表。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1

本实施例提供一种醪糟的制备方法，具体包括以下步骤：

称取50g紫米，紫米选购于云南仨益商贸有限公司，多次清洗去除杂质，然后将紫米浸泡于清水中，使水面保持高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h，使紫米充分吸水膨胀，通常吸水量为25％～30％。浸泡过程有利于淀粉糊化。浸泡时尽量保持紫米颗粒完整。

将浸泡后的紫米均匀平铺在洁净纱布上，放入蒸锅蒸制8min，为避免出现紫米受热不均匀导致软糯不一致，在蒸制过程中需要不断搅拌至紫米熟透，得到紫米饭。

将紫米饭均匀平铺在洁净的纱布上，用无菌水(凉开水)反复淋冲，使紫米饭降温35℃，然后自然放凉，以免在后期拌曲发酵过程中因紫米饭的温度过高杀死酵母菌。同时淋饭还可以去除蒸制浸出的多余的淀粉，使饭粒保持松散不粘连。通过无菌水淋冲的方式降温效率高、杂菌污染的可能小。

当紫米饭温度降至30℃，按照1.2％的加曲量加入经活化的酵母制剂，本实施例选用甜酒曲，选购于安琪酵母股份有限公司，将甜酒曲洒在紫米饭上搅拌均匀。

将紫米饭装入提前准备好的已灭菌的烧杯中，并在中央搭窝，接着按1：1.5的料水比加入发酵液，用保鲜膜将烧杯口封死，放入30℃恒温箱中，进行恒温培养48h，使发酵完全。

将紫米饭从恒温箱取出，加入无菌水以终止发酵，无菌水的加入量与紫米饭的质量比为1：1，此时发酵完成，得到醪糟成品。

本实施例制得的醪糟，上清液透明呈紫色，有光泽，质地均一，同时具有浓郁的紫米的香味和醪糟的醇香，其上清液体的酒精风味适宜，底部紫米的软硬正好，酸甜比例适当，总体口感较为柔和。

实施例2

本实施例提供一种醪糟的制备方法，具体包括以下步骤：

称取50g紫米，多次清洗去除杂质，然后将紫米浸泡于清水中，使水面保持高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h，使紫米充分吸水膨胀，通常吸水量为25％～30％。浸泡过程有利于淀粉糊化。浸泡时尽量保持紫米颗粒完整。

将浸泡后的紫米均匀平铺在洁净纱布上，放入蒸锅蒸制5min，为避免出现紫米受热不均匀导致软糯不一致，在蒸制过程中需要不断搅拌至紫米熟透，得到紫米饭。

将紫米饭均匀平铺在洁净的纱布上，用无菌水(凉开水)反复淋冲，使紫米饭降温35℃，然后自然放凉，以免在后期拌曲发酵过程中因紫米饭的温度过高杀死酵母菌。同时淋饭还可以去除蒸制浸出的多余的淀粉，使饭粒保持松散不粘连。通过无菌水淋冲的方式降温效率高、杂菌污染的可能小。

当紫米饭温度降至30℃，按照1.0％的加曲量加入经活化的酵母制剂，本实施例选用甜酒曲，选购于安琪酵母股份有限公司，将甜酒曲洒在紫米饭上搅拌均匀。

将紫米饭装入提前准备好的已灭菌的烧杯中，并在中央搭窝，接着按1：1的料水比加入发酵液，用保鲜膜将烧杯口封死，放入30℃恒温箱中，进行恒温培养36h，使发酵完全。

将紫米饭从恒温箱取出，加入无菌水以终止发酵，无菌水的加入量与紫米饭的质量比为1：1，此时发酵完成，得到醪糟成品。将醪糟成品放入4℃的冰箱保藏。

实施例3

本实施例提供一种醪糟的制备方法，具体包括以下步骤：

称取50g紫米，多次清洗去除杂质，然后将紫米浸泡于清水中，使水面保持高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h，使紫米充分吸水膨胀，通常吸水量为25％～30％。浸泡过程有利于淀粉糊化。浸泡时尽量保持紫米颗粒完整。

将浸泡后的紫米均匀平铺在洁净纱布上，放入蒸锅蒸制5min，为避免出现紫米受热不均匀导致软糯不一致，在蒸制过程中需要不断搅拌至紫米熟透，得到紫米饭。

将紫米饭均匀平铺在洁净的纱布上，自然放凉，以免在后期拌曲发酵过程中因紫米饭的温度过高杀死酵母菌。通过自然放凉的方式降温可以有效避免紫米饭中的可溶性营养成分流失。

当紫米饭温度降至20℃，按照1.0％的加曲量加入经活化的酵母制剂，本实施例选用甜酒曲，选购于安琪酵母股份有限公司，将甜酒曲洒在紫米饭上搅拌均匀。

将紫米饭装入提前准备好的已灭菌的烧杯中，并在中央搭窝，接着按1：1的料水比加入发酵液，用保鲜膜将烧杯口封死，放入30℃恒温箱中，进行恒温培养48h，使发酵完全。

将紫米饭从恒温箱取出，加入无菌水以终止发酵，无菌水的加入量与紫米饭的质量比为1：1，此时发酵完成，得到醪糟成品。将醪糟成品放入4℃的冰箱保藏。

实施例4

本实施例提供一种醪糟的制备方法，具体包括以下步骤：

称取50g紫米，多次清洗去除杂质，然后将紫米浸泡于清水中，使水面保持高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h，使紫米充分吸水膨胀，通常吸水量为25％～30％。浸泡过程有利于淀粉糊化。浸泡时尽量保持紫米颗粒完整。

将浸泡后的紫米均匀平铺在洁净纱布上，放入蒸锅蒸制8min，为避免出现紫米受热不均匀导致软糯不一致，在蒸制过程中需要不断搅拌至紫米熟透，得到紫米饭。

将紫米饭均匀平铺在洁净的纱布上，自然放凉，以免在后期拌曲发酵过程中因紫米饭的温度过高杀死酵母菌。通过自然放凉的方式降温可以有效避免紫米饭中的可溶性营养成分流失。

当紫米饭温度降至30℃，按照1.2％的加曲量加入经活化的酵母制剂，本实施例选用甜酒曲，选购于安琪酵母股份有限公司，将甜酒曲洒在紫米饭上搅拌均匀。

将紫米饭装入提前准备好的已灭菌的烧杯中，并在中央搭窝，接着按1：1.5的料水比加入发酵液，用保鲜膜将烧杯口封死，放入30℃恒温箱中，进行恒温培养48h，使发酵完全。

将紫米饭从恒温箱取出，加入无菌水以终止发酵，无菌水的加入量与紫米饭的质量比为1：1，此时发酵完成，得到醪糟成品。将醪糟成品放入4℃的冰箱保藏。

实施例5

本实施例提供一种醪糟的制备方法，具体包括以下步骤：

称取50g紫米，多次清洗去除杂质，然后将紫米浸泡于清水中，使水面保持高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h，使紫米充分吸水膨胀，通常吸水量为25％～30％。浸泡过程有利于淀粉糊化。浸泡时尽量保持紫米颗粒完整。

将浸泡后的紫米均匀平铺在洁净纱布上，放入蒸锅蒸制10min，为避免出现紫米受热不均匀导致软糯不一致，在蒸制过程中需要不断搅拌至紫米熟透，得到紫米饭。

将紫米饭均匀平铺在洁净的纱布上，自然放凉，以免在后期拌曲发酵过程中因紫米饭的温度过高杀死酵母菌。通过自然放凉的方式降温可以有效避免紫米饭中的可溶性营养成分流失。

当紫米饭温度降至30℃，按照1.5％的加曲量加入经活化的酵母制剂，本实施例选用甜酒曲，选购于安琪酵母股份有限公司，将甜酒曲洒在紫米饭上搅拌均匀。

将紫米饭装入提前准备好的已灭菌的烧杯中，并在中央搭窝，接着按1：2的料水比加入发酵液，用保鲜膜将烧杯口封死，放入30℃恒温箱中，进行恒温培养60h，使发酵完全。

将紫米饭从恒温箱取出，加入无菌水以终止发酵，无菌水的加入量与紫米饭的质量比为1：1，此时发酵完成，得到醪糟成品。将醪糟成品放入0℃的冰箱保藏。

实施例6

本实施例提供一种醪糟，是通过实施例1提供的制备方法制得，将醪糟放置在4℃下低温保藏。

对比例1

与实施例1的区别为，将紫米替换为糯米。

对比例2

与实施例1的区别为，将紫米替换为苦荞米。

对比例3

与实施例1的区别为，未将紫米浸泡使其保持吸水量。

对比例4

与实施例1的区别为，在进行蒸制过程中未进行搅拌。

试验例1

按照本发明实施例1～5及对比例1～4所提供的制备方法制备醪糟，对成品醪糟的酸度、酒精度、还原糖含量、感官评分进行测定。

试验方法：通过PH计直接测定醪糟成品的酸度；采用GB/T10345-2007密度瓶法测定醪糟成品中的酒精度；采用GB/T 15038-2006斐林试剂法测定醪糟成品中的还原糖含量；寻找10位以上的感官评价人员进行评价，综合考虑醪糟的色泽、香气、口感进行评分，最终得出其平均分即为感官评分(取整)，总分10分。

试验结果：

根据实验结果，可知，本发明实施例1～5的酸度均高于对比例1～4的酸度，因此在食用时不至于过酸而影响口感。另外，对比例1～4的还原糖含量明显低于本发明实施例1～5的还原糖含量，因此其甜度远不及本发明实施例所提供的醪糟甜度。本发明实施例1～5的酒精度略高于对比例1～4的，说明使用本发明实施例的制备方法可以使发酵更彻底，得到的醪糟更具备酒的醇香。总之，本发明实施例1～5所提供的制备方法得到的醪糟酸度、酒精度、还原糖含量三项理化指标均正常，且感官评分明显高于对比例1～4，可见，本发明实施例所提供的醪糟口感柔和新颖，品质更佳。

另外，本发明实施例以含有大量蛋白质和氨基酸的紫米为原料，营养丰富。紫米中含有大量的淀粉、纤维素、微量元素、微量矿物质，因此通过紫米发酵得到的醪糟营养价值更高、保健效果更好，适宜广泛推广。

试验例2

通过单因素试验，得出本发明实施例所提供的醪糟的最优的制备方法。

通过PH计直接测定醪糟成品的酸度；采用GB/T 10345-2007密度瓶法测定醪糟成品中的酒精度；采用GB/T 15038-2006斐林试剂法测定醪糟成品中的还原糖含量；制定感官评分标准，如下表1，寻找10位以上的感官评价人员进行评价，最终得出其平均分即为感官评分(取整)。

表1.感官评分表

测试的步骤与实施例1提供的制备方法基本相同，不同之处是参数的设置：

1、蒸米时间对醪糟的品质影响。

称取三份紫米，每份50g，浸泡12h，分别蒸煮5min、8min、10min，各加1.2％的甜曲，取料水比1：1.5，在30℃下恒温发酵48h，获得醪糟成品后分别测定醪糟成品的酸度和酒精度以及还原糖含量并对其进行感官评分。测量结果如图2。

2、发酵时间对醪糟的品质影响。

称取三份紫米，每份50g，浸泡12h，蒸煮8min，加1.2％的甜曲，取料水比1：1.5，在30℃下分别恒温发酵36h、48h、60h，获得醪糟成品后分别测定醪糟成品的酸度和酒精度以及还原糖含量并对其进行感官评分。测量结果如图3。

3、加曲量对醪糟的品质影响。

称取四份紫米，每份50g，浸泡12h，蒸煮8min，分别加1.0％、1.2％、1.5％的甜曲，取料水比1：1.5，在30℃下恒温发酵48h，获得醪糟成品后分别测定醪糟成品的酸度和酒精度以及还原糖含量并对其进行感官评分。测量结果如图4。

4、料水比对醪糟的品质影响。

称取四份紫米，每份50g，浸泡12h，蒸煮8min，加1.2％的甜曲，分别按1：1，1：1.5，1：2的比例称取发酵液，在30℃下恒温发酵48h。获得醪糟成品后分别测定醪糟成品的酸度和酒精度以及还原糖含量并对其进行感官评分。测量结果如图5。

根据结果可以分析，蒸米时间为8min时，理化指标较为正常，紫米透而不烂、内无白心，此时发酵的品质最优；发酵时间在48h时，醪糟风味较好，同时具有紫米和醪糟的醇香；甜酒曲的添加量为1.2％时，发酵完全，且营养不被破坏；加入发酵液时的料水比为1：1.5时，酒精生成完全，风味更佳，口感良好。因此，通过本试验例可得出本发明实施例所提供的醪糟的最优的制备方法条件是蒸米时间为8min，发酵时间48h，加曲量1.2％，料水比1：1.5。经测量，在最优制备方法下的理化指标：酸度为3.96，酒精度为4.2％，还原糖含量为21.87％。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种醪糟的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：

步骤S1，将紫米清洗去杂后浸泡于清水中，至紫米的吸水量为25％～30％；

步骤S2，将浸泡后的紫米放入蒸锅蒸制，同时搅拌至紫米熟透，得到紫米饭；

步骤S3，将紫米饭冷却，至20℃～30℃时加入酵母制剂并搅拌均匀；

步骤S4，在紫米饭中央搭窝，加入发酵液，恒温培养至发酵完全；

步骤S5，向紫米饭中加入无菌水，终止发酵，得到醪糟。

2.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，在所述步骤S1中，浸泡时的水面高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h。

3.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，在所述步骤S2中，蒸熟耗时5～10分钟。

4.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，在所述步骤S3中，利用无菌水反复淋冲紫米饭来降温。

5.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，在所述步骤S3中，降温的方式是将紫米饭摊平自然放凉。

6.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，在所述步骤S3中，所述酵母制剂的质量为紫米饭质量的1.0％～1.5％，所述酵母制剂为甜酒曲。

7.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，所述步骤S4包括，将紫米饭装入已灭菌的烧杯中，在中央搭窝，按1：1～1：2的料水比加入发酵液，然后用保鲜膜将烧杯口封死，将其放入20℃～30℃的恒温箱中，恒温培养36～60h。

8.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，无菌水的加入量与紫米饭的质量比为1：1。

9.一种醪糟，其特征在于，所述醪糟是通过权利要求1～8中任一项所述的制备方法得到的。

10.根据权利要求9所述的醪糟，其特征在于，所述醪糟的存放温度在0℃～4℃。