CN102994307A

CN102994307A - 一种粉末醪糟的制作方法

Info

Publication number: CN102994307A
Application number: CN2012104906853A
Authority: CN
Inventors: 向涛
Original assignee: YUNNAN ZHIWEIYUAN FOOD CO Ltd
Current assignee: YUNNAN ZHIWEIYUAN FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-11-27
Filing date: 2012-11-27
Publication date: 2013-03-27

Abstract

一种粉末醪糟的制作方法,属食品生产技术。按以下步骤：将发酵后的醪糟磨浆，加入占其重量0.7%～2%的白砂糖或同时还添加醪糟制品可以接受量的公知呈味物，预热至60-65℃；进行二段式均质，第一段均质使用压力为16.7~20.6MPa，第二段均质使用压力为3.4~4.9MPa；浓缩至干物质重量百分含量为30％～40％；输入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度160～180℃，出风温度95～105℃；筛分至300－400目，得粉末醪糟。产品含水量低，易于保藏，运输成本低；不经过高温高压杀菌，醪糟中营养成分及风味物质损失少；易于携带，冲调、食用方便；产品粒度小，易于消化吸收；适合于工业化生产。

Description

一种粉末醪糟的制作方法

技术领域

本发明属食品生产技术。

背景技术

醪糟，又称作米酒、糯米酒、甜酒、酒酿，是我国特产的风味食品,味甘甜芳醇，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功效，是老幼均宜的营养佳品，长期以来深受人们的喜爱。现有醪糟的制作工艺流程如下：糯米→洗米、浸米→蒸煮→淋水冷却→入容器，加酒曲→保温发酵→醪糟。传统方法制作的醪糟保鲜保质期短，在25℃左右的常温下，保鲜期不到半个月；并且是固液混合物，携带不方便。也有的醪糟经过高温高压杀菌处理，虽然延长了保鲜保质期，但其中的营养成分及风味物质损失大。

申请号为981135927 的中国专利文件公布了一种“ 固体米酒糊”，其方案是：将干净糯米浸泡、糊化、拌曲、发酵得米酒原汁，在原汁中加经粉碎过筛后的白砂糖及炒熟的糯米粉麦芽糊精，送入卧式和面机中混合、造型，而后真空干燥或通风加湿干燥，置于专用颗粒粉碎机中得到产品。该产品有以下不足之处：（1）只利用米酒原汁，固体部分没有利用，原料损失大；（2）加入炒熟的糯米粉，其中的蛋白质已发生变性，导致最终产品的溶解性差；（3）用颗粒粉碎机得到的产品粒度大，产品的速溶性差。

申请号为201010022051.6 的中国专利文件公布了“一种便携式保鲜甜酒的制作方法 ”，其方案是：第一步制作原汁甜酒；第二步制作甜酒块状固形物，具体为将原汁甜酒过滤所得的酒槽在-40℃以下超低温速冻成块状固形物并真空包装；第三步制作调味包，具体为将过滤后所得原汁拌入糖和食品添加剂（脱氢酸钠≤0.3‰，甜酒香精≤0.3‰），包成袋，放入汽压两用杀菌机中进行高温杀菌20-30分钟；第四步将第二步所得固形物块和第三步所得调味包一起包装密封成产品。该方法的不足之处是：1、调味包中仍然是液体，影响产品的保鲜保质期和便携性；2、采用冻干法生产，产量低，不适合大规模生产；3、需要添加防腐剂和香精等，不适于产妇食用；（4）采用高温长时杀菌，发酵过程中产生的生物活性物质被破坏，风味差；（5）食用时需将固液再混合，食用不便。

申请号为201110228798.1的中国专利文件公布了“一种冻干甜酒酿及其制备方法”，其方案是：将添加酒曲发酵后的糯米固液分离，固体部分预冻、真空冷冻干燥后真空包装；液体部分微波杀菌后真空包装。该方法的不足是：（1）发酵后固液分离，分别进行后续加工，操作繁琐；（2）固体部分采用真空冷冻干燥24-48h，干燥时间长，不利于连续化自动化生产，生产周期长，生产成本高；（3）食用时需将固液再混合，食用不便。

发明内容

本发明的目的在于为克服现有技术的不足，提供一种粉末醪糟的制作方法。

本发明方法是按以下步骤：

1、将糯米按常规方法浸泡和蒸制后摊开，通入无菌冷风使其冷却至27～34℃；

2、添加占其重量0.3%-0.5%的醪糟酒曲，混合均匀，送入发酵室进行发酵，发酵温度28-32℃，发酵时间24-36h，得醪糟；

3、将发酵后的醪糟加入胶体磨中进行磨浆，磨浆时加入醪糟重量3-5倍的无菌水。

4、醪糟磨浆后加入占其重量0.7%～2%的白砂糖或同时还添加醪糟制品可以接受量的公知呈味物，预热至60-65℃；

5、输入均质机中进行二段式均质，第一段均质使用压力为16.7~20.6MPa，第二段均质使用压力为3.4~4.9MPa；

6、将均质后的醪糟液浓缩至干物质重量百分含量为30％～40％；

7、将浓缩后的醪糟液输入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度160～180℃，出风温度95～105℃；

8、筛分至300－400目，得粉末醪糟。

产品的食用方法：取粉末醪糟，加入适量开水冲泡后即可饮用。

所得粉末醪糟干燥环境下保存12个月，仍具独特的醪糟香气，无异味；加入适量开水冲泡后味感柔和，香甜可口。

粉末醪糟干燥环境下保存12个月，经检验，微生物指标如下：

微生物指标

本发明的有益效果：（1）产品含水量低，易于保藏，运输成本低；（2）不经过高温高压杀菌，醪糟中营养成分及风味物质损失少；（3）易于携带，冲调、食用方便；（4）产品粒度小，易于消化吸收；（5）适合于工业化生产。

具体实施方式

实施例1。

生产工艺流程：优质糯米→清洗→浸泡→蒸制→摊凉→拌曲→发酵→磨浆→混合→预热→均质→浓缩→喷雾干燥→筛粉→包装→检验→成品。

具体操作：

清洗：用洁净水清洗2-3次，去除泥沙等杂质。

浸泡：浸泡水面高出糯米15-20cm。

蒸制：在蒸笼中通入水蒸汽蒸至9成熟。

摊凉：通入无菌冷风使蒸熟后的糯米迅速冷却至30℃左右。

拌曲：添加占其重量0.3%的酒曲，混合均匀，撒适量凉开水。

发酵：送入发酵室进行发酵，发酵温度32℃，发酵时间24h。

磨浆：将发酵后的醪糟加入胶体磨中进行磨浆，磨浆时加入醪糟量4倍的无菌水。

混合：白砂糖按醪糟磨浆后重量的2％添加，加入醪糟浆液中溶解。

预热：将醪糟浆液预热至63℃。

均质：将醪糟浆液输入均质机中进行微细化，采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（20MPa），第二段均质使用低压（3.8MPa）。

浓缩：将均质后的醪糟液浓缩至干物质含量40％，采用双效升降膜式浓缩器。

喷雾干燥：将浓缩后的醪糟液输入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度170℃，出风温度100℃。

筛粉：用惯性振动筛进行筛粉，筛分至400目。

包装、检验、得市售成品。

本实施例产品粉末醪糟于干燥环境下保存14个月，加入适量开水冲泡后饮用，口感具有米酒独特风味，味道纯正自然，甘甜芳醇。

实施例2。

生产工艺流程同实施例1。

具体操作：

清洗：用洁净水清洗2-3次，去除泥沙等杂质。

浸泡：浸泡水面高出糯米15-20cm。

蒸制：在蒸笼中通入水蒸汽蒸至无夹生，均匀一致。

摊凉：通入无菌冷风使蒸熟后的糯米迅速冷却至30℃左右。

拌曲：添加占其重量0.5%的酒曲，混合均匀，撒适量凉开水。

发酵：送入发酵室进行发酵，发酵温度28℃，发酵时间36h。

磨浆：将发酵后的醪糟加入胶体磨中进行磨浆，磨浆时加入醪糟量5倍的无菌水。

混合：白砂糖按醪糟磨浆后重量的1％添加，加入醪糟浆液中溶解，同时还按醪糟磨浆后重量的0.3％添加食用玫瑰精油。

预热：将醪糟浆液预热至65℃。

均质：将醪糟浆液输入均质机中进行微细化，采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（18MPa），第二段均质使用低压（4.5MPa）。

浓缩：将均质后的醪糟液浓缩至干物质含量30％，采用真空浓缩器。

喷雾干燥：将浓缩后的醪糟液输入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度160℃，出风温度95℃。

筛粉：用电磁振动筛进行筛粉，筛分至300目。

包装、检验、得市售成品。

本实施例产品粉末醪糟的保质保鲜性与实施例1的产品相同。

Claims

1.一种粉末醪糟的制作方法，其特征在于按以下步骤：

（1）、将糯米按常规方法浸泡和蒸制后摊开，通入无菌冷风使其冷却至27～34℃；

（2）、添加占其重量0.3%-0.5%的醪糟酒曲，混合均匀，送入发酵室进行发酵，发酵温度28-32℃，发酵时间24-36h，得醪糟；

（3）、将发酵后的醪糟加入胶体磨中进行磨浆，磨浆时加入醪糟重量3-5倍的无菌水。

（4）、醪糟磨浆后加入占其重量0.7%～2%的白砂糖或同时还添加醪糟制品可以接受量的公知呈味物，预热至60-65℃；

（5）、输入均质机中进行二段式均质，第一段均质使用压力为16.7~20.6MPa，第二段均质使用压力为3.4~4.9MPa；

（6）、将均质后的醪糟液浓缩至干物质重量百分含量为30％～40％；

（7）、将浓缩后的醪糟液输入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度160～180℃，出风温度95～105℃；

（8）、筛分至300－400目，得粉末醪糟。