CN107751943A - 素菇粉的制备方法 - Google Patents

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程守礼
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract

本发明公开了一种素菇粉的制备方法。所述方法为先将新鲜蘑菇洗净去杂，煮沸后，依次用纤维素酶和蛋白酶酶解，制备蘑菇精粉，再按质量份数计，将蘑菇精粉30～35份、谷氨酸钠25～28份、玉米淀粉2～4份、麦芽糊精8～12份、食用盐10～14份、白砂糖5～7份、大豆油0.5～1.5份、香辛料3～5份，混合搅拌，在20分钟内制粒，将颗粒在110～120℃下进行流化床高温灭菌，灭菌8～10min，最后粉碎得到素菇粉。本发明采用酶解法制备得到的蘑菇精粉为原料，再与谷氨酸钠、玉米淀粉、麦芽糊精、食用盐、白砂糖、大豆油和香辛料混合，制得的素菇酱香味浓郁，口感丰富，营养价值高。

Description

素菇粉的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种素菇粉的制备方法。
背景技术
蘑菇味道鲜美，营养丰富，热量低，富含18种氨基酸、多种维生素、植物纤维素和丰富的钙、铁等矿物质，维生素等。具有提高机体免疫力、降低血糖及降低胆固醇、抗氧化与抗癌等作用。
CN 201510304289.0公开了一种蘑菇精调味品及其制备方法，按重量百分比，包括以下组分：蘑菇粉5～40％、谷氨酸钠10～40％、食盐5～30％、糖5～20％、麦芽糊精2～20％、酵母精0.1～1％、呈味核苷酸二钠0.2～2％、食用油0.2～2％，通过将蘑菇烘干后粉成细粉，加入其他原料，经混合、制粒、真空干燥等工序制成。但是该蘑菇精调味品主要具有增鲜、增香功能，营养成分含量较少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种简便、美味、保持蘑菇营养的素菇粉的制备方法。
本发明所称的素菇粉为以蘑菇粉为主料，添加相应佐料。
实现本发明目的的技术方案如下：
素菇粉的制备方法，具体步骤如下：
步骤1，蘑菇粉的制备：
新鲜蘑菇洗净去杂，煮沸3～5min后，捣碎，继续煮沸20～30min，冷却后按蘑菇质量的0.02～1.0％添加纤维素酶，酶解1～2h，再按蘑菇质量的0.05～1.0％添加蛋白酶，酶解1～3h，酶解结束后过滤，滤液按重量比100:1加入麦芽糊精，混匀后喷雾干燥得蘑菇精粉；
步骤2，素菇粉的制备：
按质量份数计，将蘑菇精粉30～35份、谷氨酸钠25～28份、玉米淀粉2～4份、麦芽糊精8～12份、食用盐10～14份、白砂糖5～7份、大豆油0.5～1.5份、香辛料3～5份，混合搅拌150～160s，立即取出，在20分钟内制成颗粒，将颗粒在110～120℃下进行流化床高温灭菌，灭菌8～10min，之后粉碎成粉末状，灌装成品。
优选地，步骤1中，第一次煮沸时间为4min，第二次煮沸时间为25min。
优选地，步骤2中，按质量份数计，蘑菇精粉为33份、谷氨酸钠27份、玉米淀粉3份、麦芽糊精10份、食用盐12份、白砂糖6份、大豆油1份、香辛料4份，混合搅拌158s。
优选地，所述的香辛料选自月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆或肉豆蔻。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明采用酶解法制备得到的蘑菇精粉为原料，再与谷氨酸钠、玉米淀粉、麦芽糊精、食用盐、白砂糖、大豆油和香辛料混合，制得的素菇酱香味浓郁，口感丰富，营养价值高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。
实施例1
新鲜蘑菇洗净去杂，1kg蘑菇加3kg水，煮沸5min后，用组织捣碎机粉碎，然后再加2kg水，煮沸20min，冷却后按蘑菇原料质量的0.02％(w/w)添加纤维素酶，酶解1h，再按蘑菇原料质量的0.05％(w/w)添加蛋白酶，酶解1h，酶解结束后过滤，滤液按重量比100:1加入麦芽糊精，混匀后喷雾干燥得蘑菇精粉。
素菇粉工艺流程：
取蘑菇精粉33份、谷氨酸钠27份、玉米淀粉3份、麦芽糊精10份、食用盐12份、白砂糖6份、大豆油1份、月桂4份，按照比例取各种原料进行搅拌，搅拌时间必须保持158秒，立即取出确保在20分钟内制成颗粒状，最小颗粒大小约0.4×0.6厘米，进行流化床高温灭菌，时间达8.2分钟，高温达116度，后粉碎成粉末状，装入密封的容器中，待化验合格后灌装成成品。
实施例2
新鲜蘑菇洗净去杂，1kg蘑菇加3kg水，煮沸3min后，用组织捣碎机粉碎，然后再加2kg水，煮沸30min，冷却后按蘑菇原料质量的1.0％(w/w)添加纤维素酶，酶解2h，再按蘑菇原料质量的1.0％(w/w)添加蛋白酶，酶解3h，酶解结束后过滤，滤液按重量比100:1加入麦芽糊精，混匀后喷雾干燥得蘑菇精粉。
素菇粉工艺流程：
取蘑菇精粉30份、谷氨酸钠25份、玉米淀粉2份、麦芽糊精8份、食用盐10份、白砂糖5份、大豆油0.5份、肉桂3份，按照比例取各种原料进行搅拌，搅拌时间必须保持150秒，立即取出确保在20分钟内制成颗粒状，最小颗粒大小约0.4×0.6厘米，进行流化床高温灭菌，时间达8分钟，高温达110度，后粉碎成粉末状，装入密封的容器中，待化验合格后灌装成成品。
实施例3
新鲜蘑菇洗净去杂，1kg蘑菇加3kg水，煮沸3min后，用组织捣碎机粉碎，然后再加2kg水，煮沸30min，冷却后按蘑菇原料质量的1.0％(w/w)添加纤维素酶，酶解2h，再按蘑菇原料质量的1.0％(w/w)添加蛋白酶，酶解3h，酶解结束后过滤，滤液按重量比100:1加入麦芽糊精，混匀后喷雾干燥得蘑菇精粉。
素菇粉工艺流程：
取蘑菇精粉38份、谷氨酸钠28份、玉米淀粉4份、麦芽糊精12份、食用盐14份、白砂糖7份、大豆油1.5份、丁香5份，按照比例取各种原料进行搅拌，搅拌时间必须保持160秒，立即取出确保在20分钟内制成颗粒状，最小颗粒大小约0.4×0.6厘米，进行流化床高温灭菌，时间达10分钟，高温达120度，后粉碎成粉末状，装入密封的容器中，待化验合格后灌装成成品。

Claims (4)

1.素菇粉的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
步骤1，蘑菇粉的制备：
新鲜蘑菇洗净去杂，煮沸3～5min后，捣碎，继续煮沸20～30min，冷却后按蘑菇质量的0.02～1.0％添加纤维素酶，酶解1～2h，再按蘑菇质量的0.05～1.0％添加蛋白酶，酶解1～3h，酶解结束后过滤，滤液按重量比100:1加入麦芽糊精，混匀后喷雾干燥得蘑菇精粉；
步骤2，素菇粉的制备：
按质量份数计，将蘑菇精粉30～35份、谷氨酸钠25～28份、玉米淀粉2～4份、麦芽糊精8～12份、食用盐10～14份、白砂糖5～7份、大豆油0.5～1.5份、香辛料3～5份，混合搅拌150～160s，立即取出，在20分钟内制成颗粒，将颗粒在110～120℃下进行流化床高温灭菌，灭菌8～10min，之后粉碎成粉末状，灌装成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中，第一次煮沸时间为4min，第二次煮沸时间为25min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，按质量份数计，蘑菇精粉为33份、谷氨酸钠27份、玉米淀粉3份、麦芽糊精10份、食用盐12份、白砂糖6份、大豆油1份、香辛料4份，混合搅拌158s。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述的香辛料选自月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆或肉豆蔻。
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