CN101011135A - 一种蘑菇精调味品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蘑菇精调味品及其制造方法，由蘑菇粉、谷氨酸钠、食盐、糖、麦芽糊精、酵母精、呈味核苷酸二钠、食用油组成，按重量百分比各占如下比例(％)：蘑菇粉5～40、谷氨酸钠10～40、食盐5～30、糖5～20、麦芽糊精2～20、酵母精0.1～1、呈味核苷酸二钠0.2～2、食用油0.2～2；其制备方法是：将蘑菇烘干后粉成细粉，加入其他原料，经混合、制粒、真空干燥等工序制作而成，本发明的蘑菇精产品鲜香味美、风格独特，集蘑菇的鲜香美味和营养一体，用途广泛，使用方便。

Description

一种蘑菇精调味品及其制造方法

技术领域：

本发明涉及一种蘑菇精调味品及其制造方法。

背景技术：

2004年，我国人均GDP首次超过1000美元，按照国际惯例，这个意味着居民进入高品质生活阶段，民以食为天的中国人，首先想到的是吃好，一方面是外食，一方面是家庭厨房使用，调味品表现出向高档化发展的趋势。趋势由“吃饱”向“吃好”发展，口味由“有味”向“好味”发展，中高档调味品市场容量在进一步扩大。调味品企业向中高档化发展已经成为一个趋势，调味品产品专业化发展的趋势也显露出来。调味汁、调味粉也是同样，还有方便汤料，都是针对某种特定的烹饪功能，或是特定菜式来做某种调味料。目前市场上还没有用集蘑菇的鲜香美味和营养一体的蘑菇精调味品。

发明内容：

本发明的目的是研制一种由蘑菇粉、谷氨酸钠、食盐、糖、麦芽糊精、酵母精、呈味核苷酸二钠、食用油等组成的蘑菇精调味品及其制造方法。

本发明的技术方案：

按重量比：

蘑菇粉           5％～40％

谷氨酸钠         10％～40％

食盐             5％～30％

糖               5％～20％

麦芽糊精         2％～20％

酵母精           0.1％～1％

呈味核苷酸二钠   0.2％～2％

食用油           0.2％～2％

生产工艺：

(1)清洗烘干：将蘑菇用水清洗后烘干，水分控制在3～4％，而后用粉碎机粉成细粉。

(2)筛分：将蘑菇粉过120目筛网进行筛分。

(3)混合调配：将通过120目筛网的蘑菇粉与其他干物料先混合均匀，然后加入油和水，搅拌均匀，制成均匀润湿的湿颗粒。

(4)装盘干燥：将湿颗粒装入托盘，送入烘箱进行真空干燥，水分≤5％。

(5)整粒：烘干后用整粒机进行整粒，使颗粒大小大致均匀。

(6)包装：用颗粒包装机进行定量包装。

一种蘑菇精产品中的主要成分：

蘑菇粉：

蘑菇清淡爽口，色、形、味俱佳，而且蘑菇的营养价值很高。在6种最常见的食用菌品种中，蛋白质含量以蘑菇为最高。一般而言，草腐菌、目腐菌的蛋白质含量要高一些。与蔬菜和肉，蛋，奶相比较，同是含水鲜品，鲜蘑菇的蛋白质含量不但比菠菜、马铃薯、西红柿高出许多，甚至比牛奶还高；虽不及肉类及蛋类，但蘑菇的脂肪含量与热量也低得多。因而营养学家对蘑菇的评价很高，称其为高蛋白、低脂肪、低热量的“植物油”。此外，蘑菇还富含多糖类，常食可提高人体免疫力。例如蘑菇浸出液经浓缩制成的键肝片，是常用的肝炎辅助治疗药。采用优质蘑菇经高科技超微粉碎加工的蘑菇超细粉主要用于医药食品添加原料。

谷氨酸钠：

谷氨酸钠也叫MSG、Ve-tsin或E621，被用来作为增味剂，添加在许多食品中来增加其原有的味道。除了谷氨酸钠，谷氨酸及其其它盐(如谷氨酸钾)也有同样的作用。谷氨酸盐还有食品一种特殊的味道叫“鲜”，鲜已经被科学认定为除了甜、酸、成和苦以外的第五种基本味道。由于谷氨酸盐是蛋白质的主要组分，因此在所有含有蛋白质的食物如肉、家禽肉、海产品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸盐。自然地谷氨酸盐就被传统地用来增加食品的鲜味。

谷氨酸钠是一种谷氨酸盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。从营养的角度讲，也叫做非必须氨基酸，因为它可以被人体自身合成。

在食品和组织中谷氨酸以两种形式存在：与其它氨基酸结合形成蛋白质的结合态存在，或以单独的氨基酸形式存在的自由态。只有自由态的谷氨酸盐在食品味道中才起重要作用。

最近研究指出食品中的谷氨酸盐是肠能量的主要来源。肠有贪吃谷氨酸盐的嗜好，所吃食品中只有4％谷氨酸盐进入人体，这表明身体不得不自身合成谷氨酸盐来满足其对谷氨酸盐的需要。

食物中的谷氨酸盐，无论是结合态、自由态还是被添加的，均在肠内转化成自由态谷氨酸盐，随后被转化为能量；在大脑内，谷氨酸盐也起神经传导素的作用，在大脑血液中有一种控制能进入大脑的分子类型的隔离物，控制谷氨酸盐进入大脑，因此，大脑不得不由葡萄糖和其它氨基酸合成自己的谷氨酸盐。

由于谷氨酸盐在新陈代谢中的重要位置，例如为蛋白质合成的底物、谷酰胺的前体、氮素传送等过程中重要的物质，因此在人体中具有重要的功能。

麦芽糊精：

麦芽糊精是一种介于淀粉和淀粉糖之间的，经控制而为的低程度水解产品，该产品水化力较强，有良好适度的粘性，有很好的载体作用，几乎没有甜度或不甜，耐热性强，不易褐变，有很好的乳化作用和增稠效果，吸湿性小，不易结团，成膜性好等优点。

麦芽糊精广泛应用于各种糖果、保健食品、强化食品、方便食品、西餐食品、各种罐头、冷饮、冷食、婴儿奶粉、豆奶粉、固体饮料等不同行业的生产加工之中。

酵母精：

酵母精，又称酵母抽提物、酵母风味增强剂，是一种功能性复合调味基料。酵母精具有以下功能：

(1)赋予食品独特的醇厚口感。

(2)具有强烈增鲜、增香功能。

(3)可减少肉味香精和味精的添加量。

(4)具有掩盖食品异味和淡盐作用。

(5)缓冲酸味，抑制苦味，表现出柔和圆浑的口感。

(6)能强化、改善食物本身品质，减轻加工过程对食品品质的破坏，提高食品的质量和档次。

(7)营养丰富，具有保健作用。

呈味核苷酸二钠：

呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康有重要功能。适当补充核苷酸，有提高肝功能、抗肿瘤、抗疲劳、提高免疫功能、保护胃肠黏膜、调节肠道菌群、维持正常代谢等功能，可作食品添加剂为提高身体素质提供＂核心物质基础。

(1)增加食物滋味、改善食物基本味与抑制食物不良味。

(2)强化肉类香味。

(3)与味精的协同效应。

用少量呈味核苷酸与味精混合添加到食物中，有显著的协同增鲜与佳味加强效果，胜过单独使用任何一种调味品。这样，呈味效果的显著提高可极大地提高鲜味剂的品位。

本发明的技术优点：

本发明的蘑菇精产品颗粒剂，具有以下优点：

1.具有强烈增鲜、增香功能。通过谷氨酸钠、酵母精、呈味核苷酸二钠与蘑菇粉的有机配合，使该产品具有极强的增鲜、增香功能。

2.能强化、改善食物本身品质，采用真空干燥技术减轻加工过程对食品品质的破坏，提高食品的质量和档次。

3.白糖和酵母精的使用可以有效的抑制蘑菇粉的苦味和缓冲酸味。

4.酵母精和蘑菇粉的使用可以增强产品的营养，具有保健作用。

5.该产品为颗粒形调味料，使用方便。

本发明的蘑菇精产品鲜香味美、风格独特，集蘑菇的鲜香美味和营养一体，用途广泛，使用方便。

具体实施方式：

实施例1

用下述原料和重量比及生产工艺制备蘑菇精调味品：

配方：

蘑菇粉             5％

谷氨酸钠           40％

食盐               30％

糖                 10％

麦芽糊精           14.5％

酵母精             0.1％

呈味核苷酸二钠     0.2％

食用油             0.2％；

生产工艺：

(1)清洗烘干：将蘑菇用水清洗后烘干，水分控制在3～4％，而后用粉碎机粉成细粉；

(2)筛分：将蘑菇粉过120目筛网进行筛分；

(3)混合调配：将通过120目筛网的蘑菇粉与其他干物料先混合均匀，然后加入油和水，搅拌均匀，制成均匀润湿的湿颗粒；

(4)装盘干燥：将湿颗粒装入托盘，送入烘箱进行真空干燥，水分≤3％；

(5)整粒：烘干后用整粒机进行整粒，使颗粒大小大致均匀；

实施例2

用下述原料和重量比及生产工艺制备蘑菇精调味品：

配方：

蘑菇粉            40％

谷氨酸钠           20％

食盐               10％

糖                 5％

麦芽糊精           20％

酵母精             1％

呈味核苷酸二钠     2％

食用油             2％；

生产工艺：同实施例1。

实施例3

用下述原料和重量比及生产工艺制备蘑菇精调味品；

配方：

蘑菇粉             25％

谷氨酸钠           30％

食盐               20％

糖                 15％

麦芽糊精           5％

酵母精             1％

呈味核苷酸二钠     2％

食用油             2％；

生产工艺：同实施例1。

Claims (2)

1.一种蘑菇精调味品的制造方法，其特征在于：它是用下述原料和重量比及生产工艺制备而成：

配方：

蘑菇粉            5％～40％

谷氨酸钠          10％～40％

食盐              5％～30％

糖                5％～20％

麦芽糊精          2％～20％

酵母精            0.1％～1％

呈味核苷酸二钠    0.2％～2％

食用油            0.2％～2％；

生产工艺：

(1)清洗烘干：将蘑菇用水清洗后烘干，水分控制在3～4％，而后用粉碎机粉成细粉；

(2)筛分：将蘑菇粉过120目筛网进行筛分；

(3)混合调配：将通过120目筛网的蘑菇粉与其他干物料先混合均匀，然后加入油和水，搅拌均匀，制成均匀润湿的湿颗粒；

(4)装盘干燥：将湿颗粒装入托盘，送入烘箱进行真空干燥，水分≤5％；

(5)整粒：烘干后用整粒机进行整粒，使颗粒大小大致均匀。

2.一种蘑菇精调味品，其特征在于：它是根据权利要求1所述的方法制备而成。