CN102266036B - 一种香菇蛹虫草精调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种香菇蛹虫草精调味料及其制备方法，调味料由谷氨酸钠、香菇超微粉、蛹虫草超微粉、麦芽糊精、酵母精、呈味核苷酸二钠、水解植物蛋白、琥珀酸二钠、粉末油脂等配成。制备方法是：将香菇和蛹虫草清洗烘干后粗粉过筛，再超微粉碎至10μm以下后与粉碎处理好的其他物料经搅拌混匀，旋转制粒，流化床干燥，振动分级，自动包装，用3KGy剂量γ射线辐照杀菌。本发明将香菇、蛹虫草超微处理，使呈味物质、营养成分充分释放，有利于增鲜和提高营养成分的吸收率；将超微粉与粉末油脂合理配比、相互发挥作用，具有独特的鲜美滋味；采用流化床干燥技术，物料受热均匀，受热时间短，保留了调味品的热敏性成分，能耗低，产品质量稳定；经辐照杀菌保质期可达两年。

Description

一种香菇蛹虫草精调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香菇蛹虫草精调味料及其制备方法。

背景技术

进入21世纪，威胁人类健康的主要是由于经济的富有、食物的充裕、生活的安逸及体力活动的减少而产生的多种影响生命和寿命的慢性疾病，比如心脑血管疾病、高血压、糖尿病、肾病、肥胖等。人们在烹饪菜肴、追求美味的过程中，调味品的健康功能和安全性越来越受到关注。

而随着疯牛病、口蹄疫、禽流感的爆发，人们对选购动物类调味品有着前所未有的谨慎态度，食用安全意识得到了极大的提高。这种状况推动了新型调味品的开发进一步向前发展，即注重提高质量和营养的同时，呈现出多样化和高档化的发展趋势。

当前，以食用菌为原料的调味品逐步走进人们的视野，从人们对健康、安全的饮食消费需求来看，食用菌调味品具有美味、营养、保健等多重优点。

当前以蘑菇或香菇为主要原料的专利申请有《一种菇精调味料及其制作方法》(中国专利申请号200610023857.0)，它由18.45％的香菇提取物、33.21％的食盐、23.99％的麦芽糊精、17.53％的绵白糖、2.21％的酵母提取物等组成。它的制作方法是，将香菇柄用水浸提后真空浓缩，再离心喷雾干燥，加上辅料混合后造粒并烘干，筛选后包装。《一种蘑菇精调味品及其制造方法》(中国专利申请号200710063907.2)，由重量百分比各占如下比例(％)：蘑菇粉5～40、谷氨酸钠10～40、食盐5～30、糖5～20、麦芽糊精2～20、酵母精0.1～1、呈味核苷酸二钠0.2～2、食用油0.2～2组成。制备方法是：将蘑菇烘干后粉成细粉，加入其他原料，经混合、制粒、真空干燥等。《一种香菇精调味料及其制作方法》(中国专利申请号200810047789.0)，由95％的香菇、0.5％的胡椒等组成。《香菇精调味料》(中国专利申请号97118372.4)由干香菇粉2％～40％，谷氨酸10％～70％，氯化钠5％～30％等组成。《一种复合蘑菇风味调味料及其制备方法》(中国专利申请号200910063604.X)，主要原料是由双孢蘑菇粉、草菇粉等组成。

以上专利多是将蘑菇或香菇或其提取物进行粗粉碎后与其他物料混合造粒，包装而成。存在的问题是，一方面产品缺乏营养健康保健功能的体现；另一方面生产工艺粗放，能耗较大，产品质量不稳定，自动化程度不高，而且实际操作中容易引入杂菌，危害食品安全。

现在还没有用蛹虫草制备调味料的报道，只有和纯牛奶配合的申请《一种食用蛹虫草菌球奶》(中国专利申请号200710115248.2)，由食用蛹虫草菌发酵全液与纯牛奶配合而成，所述食用蛹虫草菌发酵全液是指每毫升含8～18个直径2～5mm菌球的蛹虫草菌球发酵全液。

发明内容

本发明的目的是研制一种具有独特食用菌鲜香，兼具调味、营养和保健功能，生产效率高、产品质量稳定的香菇蛹虫草精调味料及其制备方法。

一种香菇蛹虫草精调味料，由以下重量比的成分配成：谷氨酸钠15％-30％、香菇超微粉10％-30％、蛹虫草超微粉0.1％-10％、食盐10％-30％、淀粉5％-15％、蔗糖4％-10％、麦芽糊精3％-6％、酵母精1％-3％、呈味核苷酸二钠2％-3％、水解植物蛋白0.1％-3％、琥珀酸二钠0.1％-2％、粉末油脂0.1％-2％、甜菊糖0.01％-0.04％。

一种香菇蛹虫草精调味料的制备方法，具体步骤如下：

(1)将香菇和蛹虫草清洗后低温烘干，水分控制在5％以下；

(2)将烘干后的食用菌原料先粗粉碎过60目筛，再超微粉碎至10μm以下，其他物料粉碎过80目筛；

(3)将粉碎后的重量配比为15％-30％的谷氨酸钠、10％-30％的香菇超微粉、0.1％-10％的蛹虫草超微粉、10％-30％食盐、5％-15％淀粉、4％-10％蔗糖、3％-6％麦芽糊精、1％-3％酵母精、2％-3％呈味核苷酸二钠、0.1％-3％水解植物蛋白、0.1％-2％琥珀酸二钠、0.1％-2％粉末油脂、0.01％-0.04％甜菊糖先混合，后加入总量3％-5％的水，搅拌均匀；

(4)将搅拌均匀的物料输入旋转制粒机，进行造粒；

(5)将造粒后收集的颗粒输入流化床，干燥至水分低于4％，得香菇蛹虫草精调味料，最后振动分级，自动包装，

(6)采用3KGy剂量γ射线辐照杀菌，使产品含菌量低于1000个/克。

本发明有以下优点：

(1)通过添加香菇超微粉、蛹虫草超微粉提高了产品的营养价值，采用超微粉碎技术使得其中的呈味物质、营养成分充分释放，更有利于增鲜和提高营养的吸收率。

(2)香菇超微粉所含的呈味氨基酸、核苷酸和碳水化合物强化了产品的增鲜性能，与粉末油脂所含的不饱和脂肪酸如亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸以及一些维生素的合理配比，它们相互发挥作用，使得产品呈现出食用菌调味品独特的鲜美滋味。

(3)产品中采用一定比例的甜菊糖部分替代蔗糖，减少了蔗糖的使用量，有利于人们合理的控制糖的摄入量，具有保健功能。

(4)采用流化床干燥技术，是一种能耗节约型和环境友好型生产工艺，物料受热均匀，使得产品质量稳定，延长了产品的货架期；受热时间较传统工艺大大缩短，最大限度的保留了调味品的热敏性成分，有利于产品的风味；生产能力较大，降低了产品的单位能耗。

(5)采用辐照冷杀菌技术，在不影响风味和有效成分含量的前提下，有效延长了产品保质期，保质期可达两年。

具体实施方式

本发明的产品由谷氨酸钠15％-30％、香菇超微粉10％-30％、蛹虫草超微粉0.1％-10％、食盐10％-30％、淀粉5％-15％、蔗糖4％-10％、麦芽糊精3％-6％、酵母精1％-3％、呈味核苷酸二钠2％-3％、水解植物蛋白0.1％-3％、琥珀酸二钠0.1％-2％、粉末油脂0.1％-2％、甜菊糖0.01％-0.04％配成。其中香菇超微粉由香菇子实体或菇盖、菇柄经粗粉碎和超微粉碎加工而成。蛹虫草超微粉由人工培养的蛹虫草子实体经粗粉碎和超微粉碎加工而成。香菇和蛹虫草超微粉的粒径应小于10μm。

本发明配方科学合理，其中香菇含有的呈味物质较丰富，营养丰富、味道鲜美、风味独特，含大量优质蛋白质、必需氨基酸及多种生理活性物质和微量元素，能降低胆固醇、抗肿瘤，其含有的香菇多糖可以提高人体免疫力，有特殊的保健抗病功能。

蛹虫草具有与冬虫夏草相似的活性成分和医疗保健功效，人工栽培的蛹虫草无毒副作用，具有明显的镇静、抗疲劳、抗肿瘤、抑制癌细胞和促使雄性激素分泌等多种生理活性功能。蛹虫草中含有的呈味物质比较丰富，而且主要成分的含量水平远远高于一般的食用菌。在呈味核苷酸方面，蛹虫草子实体中的鸟甘酸和肌苷酸分别达1668mg/100g和1889mg/100g。

水解植物蛋白是一种新型的食品风味物质，可以增强食品的鲜美味，呈味力强，含有人体不可缺少的八种必需氨基酸，能增加食品的营养成分，可抑制食品中的不良风味。

琥珀酸二钠是一种具有贝类独特味道的风味增强物质，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。对热具有稳定性，能在热处理食品时发挥良好作用，溶解性好，渗透性强，调味效果佳；作为不挥发性酸，能够防止食品发酸。与谷氨酸钠混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。可以抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，能缓和其他调味料的刺激，增强呈味力，产生良好的口感。

粉末油脂是食品企业生产高质量、上档次、新产品的一种新型原料。其具有以下特点：

(1)稳定性好：由于油脂被壁材形成的膜所包裹，可防止氧气、热、光、及化学物质的破坏，具有不易酸败的热稳定性，长时间储存后质量与风味不变。

(2)流动性好：能够与各种原料简单而均匀的混合；产品呈粉末颗粒状，使用方便。

(3)营养成分以微胶囊形式存在，生物消化率、吸收率、生物效价大大提高。

(4)溶解性好：强化产品风味和爽口性。

香菇超微粉所含的呈味氨基酸、核苷酸和碳水化合物强化了产品的增鲜性能，与粉末油脂所含的不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸以及一些维生素的合理配比，它们相互发挥作用，使得产品呈现出食用菌调味品独特的鲜美滋味。

甜菊糖甜度是蔗糖的300倍，而其热值却为蔗糖的1/300。其甜味纯正、口感舒适，安全可靠，实际用量小，有利于人们合理的控制糖的摄入量，而且具有多种医疗保健功能，无任何毒副作用等特点。

上述物质配制成的调味料味道鲜美，具有营养保健的功能，且利于消化吸收。

本发明的制备方法是：将香菇和蛹虫草清洗烘干，经粗粉碎后再超微粉碎，与粉碎处理好的其它物料经搅拌混匀，旋转制粒，流化床干燥，振动分级，自动包装、辐照杀菌等工序制作而成。

下面用具体实施例说明本发明：

实施例1

(1)将香菇和蛹虫草清洗后低温烘干，水分控制在5％以下；

(2)将烘干后的食用菌原料先粗粉碎过60目筛，再超微粉碎至10μm以下，其它物料粉碎过80目筛；

(3)将过80目筛后的30kg谷氨酸钠、20kg香菇子实体超微粉、5kg蛹虫草超微粉、25kg食盐、5kg淀粉、4kg蔗糖、3kg麦芽糊精、1kg酵母精、2kg呈味核苷酸二钠、2.23kg水解植物蛋白、1.25kg琥珀酸二钠、1.5kg粉末油脂、0.02kg甜菊糖先混合，边搅拌边加入4kg量的水，混匀；

(4)将搅拌均匀的物料输入旋转制粒机，进行造粒；

(5)将造粒后收集的颗粒输入流化床，干燥至水分低于4％，得香菇蛹虫草精调味料，最后振动分级，自动包装。

(6)包装后的产品采用3KGy剂量γ射线辐照杀菌，使含菌量低于1000个/克，产品保质期可达两年。

实施例2：同实施例1，不同的是，将粉碎后的20kg谷氨酸钠、25kg香菇柄超微粉、5kg蛹虫草超微粉、22.9kg食盐、8kg淀粉、6kg蔗糖、6kg麦芽糊精、2kg酵母精、2kg呈味核苷酸二钠、0.1kg水解植物蛋白、1kg琥珀酸二钠、1.99kg粉末油脂、0.01kg甜菊糖先混合，边搅拌边加入5kg量的水，混匀。

实施例3：同实施例1，不同的是，将粉碎后的30kg谷氨酸钠、10kg香菇盖超微粉、0.1kg蛹虫草超微粉、30kg食盐、14.68kg淀粉、4kg蔗糖、6kg麦芽糊精、2kg酵母精、2kg呈味核苷酸二钠、1kg水解植物蛋白、0.1kg琥珀酸二钠、0.1kg粉末油脂、0.02kg甜菊糖先混合，边搅拌边加入3kg量的水，混匀。

实施例4：同实施例1，不同的是，将粉碎后的22kg谷氨酸钠、10kg香菇子实体超微粉、6kg蛹虫草超微粉、25kg食盐、15kg淀粉、6kg蔗糖、3kg麦芽糊精、3kg酵母精、3kg呈味核苷酸二钠、3kg水解植物蛋白、2kg琥珀酸二钠、1.98kg粉末油脂、0.02kg甜菊糖先混合，边搅拌边加入3kg量的水，混匀。

实施例5：同实施例1，不同的是，将粉碎后的15kg谷氨酸钠、30kg香菇子实体超微粉、10kg蛹虫草超微粉、10kg食盐、10kg淀粉、10kg蔗糖、3kg麦芽糊精、2kg酵母精、3kg呈味核苷酸二钠、3kg水解植物蛋白、1.96kg琥珀酸二钠、2kg粉末油脂、0.04kg甜菊糖先混合，边搅拌边加入5kg量的水，混匀。

实施例6：同实施例1，不同的是，将粉碎后的18kg谷氨酸钠、26kg香菇子实体超微粉、4kg的蛹虫草超微粉和23kg食盐、9kg淀粉、7kg蔗糖、3kg麦芽糊精、1.97kg酵母精、2kg呈味核苷酸二钠、3kg水解植物蛋白、1kg琥珀酸二钠、2kg粉末油脂、0.03kg甜菊糖先混合，边搅拌边加入4kg量的水，混匀。

Claims (5)

1.一种香菇蛹虫草精调味料，其特征在于由以下重量比的成分配成：谷氨酸钠15％-30％、香菇超微粉10％-30％、蛹虫草超微粉0.1％-10％、食盐10％-30％、淀粉5％-15％、蔗糖4％-10％、麦芽糊精3％-6％、酵母精1％-3％、呈味核苷酸二钠2％-3％、水解植物蛋白0.1％-3％、琥珀酸二钠0.1％-2％、粉末油脂0.1％-2％、甜菊糖0.01％-0.04％。

2.根据权利要求1所述的香菇蛹虫草精调味料，其特征在于香菇超微粉由香菇子实体或菇盖、菇柄经粗粉碎和超微粉碎加工而成。

3.根据权利要求1所述的香菇蛹虫草精调味料，其特征在于蛹虫草超微粉由人工培养的蛹虫草子实体经粗粉碎和超微粉碎加工而成。

4.根据权利要求1所述的香菇蛹虫草精调味料，其特征在于香菇和蛹虫草超微粉的粒径小于10μm。

5.权利要求1所述的一种香菇蛹虫草精调味料的制备方法，其特征在于具体步骤如下：

(1)将香菇和蛹虫草清洗后低温烘干，水分控制在5％以下；

(2)将烘干后的食用菌原料先粗粉碎过60目筛，再超微粉碎至10μm以下，其他物料粉碎过80目筛；

(3)将粉碎后的重量配比为15％-30％的谷氨酸钠、10％-30％的香菇超微粉、0.1％-10％的蛹虫草超微粉、10％-30％食盐、5％-15％淀粉、4％-10％蔗糖、3％-6％麦芽糊精、1％-3％酵母精、2％-3％呈味核苷酸二钠、0.1％-3％水解植物蛋白、0.1％-2％琥珀酸二钠、0.1％-2％粉末油脂、0.01％-0.04％甜菊糖先混合，后加入总量3％-5％的水，搅拌均匀；

(4)将搅拌均匀的物料输入旋转制粒机，进行造粒；

(5)将造粒后收集的颗粒输入流化床，干燥至水分低于4％，得香菇蛹虫草精调味料，最后振动分级，自动包装；

(6)采用3KGy剂量γ射线辐照杀菌，使产品含菌量低于1000个/克。