CN101584448B

CN101584448B - 一种具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉及其制备方法

Info

Publication number: CN101584448B
Application number: CN2009100408289A
Authority: CN
Inventors: 吴惠玲; 曹庸; 陈永泉; 黄早成
Original assignee: GUANGDONG PRB BIO-TECH Co Ltd
Current assignee: GUANGDONG PRB BIO-TECH Co Ltd
Priority date: 2009-07-06
Filing date: 2009-07-06
Publication date: 2012-07-04
Anticipated expiration: 2029-07-06
Also published as: CN101584448A

Abstract

本发明公开了一种具有天然浓郁蘑菇风味调味粉及其制备方法。本发明采用双孢蘑菇预煮水或提取液，经过浓缩，添加一定量的单糖，调节pH为6～7，置于65～75℃下进行美拉德反应，反应6小时以上，得天然浓郁蘑菇风味浓缩液，再添加麦芽糊精，使其充分溶解，喷雾干燥得浓缩蘑菇粉。接着，将浓缩蘑菇粉、食盐、谷氨酸钠、蔗糖、呈味核苷酸二钠、香辛料的超临界CO₂萃取物、磷酸钙以及淀粉麦芽糊精混合物混合，充分搅拌至混合均匀；制粒、干燥，制得所述具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉。

Description

一种具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种调味粉，特别涉及一种具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉及其制备方法。

背景技术

双孢蘑菇(Agaricus bisporus)的简称为蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，隶属于真菌门，担子菌亚门、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇属。很多国家都有栽培，其中我国总产占第二位，蘑菇罐头在国际贸易量中占首位。蘑菇浓缩液中含有丰富的蛋白质以及真菌多糖。蛋白质中不仅含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸等人体必须氨基酸外，而且还含有多量的天门冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。蘑菇糖类中含有丰富的构成菇类特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。蘑菇液味美可口，营养价值相当高，将其制作成调味品，具有有广阔的市场前景。

从目前市场销售情况来看，我国的味精消费趋势在下降，天然复合调味品在市场中的份额在不断增长。而且天然复合调味品因其天然美味、富含营养物质、无副作用，将会被越来越多的消费者所接受，具有非常庞大的潜在消费市场。

调味料正呈现原料天然化、健康营养化、技术高新化的发展趋势。但是，目前的蘑菇调味品制作工艺落后，蘑菇调料在加工过程中其风味损失严重，大多风味平淡，工艺急需改良。公开号为CN101011135A的国家发明专利申请“一种蘑菇精调味品及其制造方法”公开一种蘑菇精调味品及其制造方法。所述的蘑菇精为直接将蘑菇磨碎成粉，再与呈味核苷酸二钠等物质混合，干燥而得。其缺点是蘑菇风味不浓，工艺落后，品质不易控制。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉。

本发明的另一目的还在于提供所述具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉，由以下按质量百分比计的成分组成：

浓缩蘑菇粉 40～60％

食盐 5～15％

谷氨酸钠 18～25％

蔗糖 5～10％

呈味核苷酸二钠(I+G) 1～2％

香辛料的超临界CO₂萃取物 0.1～0.2％

磷酸钙 0.5％

淀粉麦芽糊精混合物 0～30.4％；

所述浓缩蘑菇粉通过以下步骤制得：

(1)取固型物含量为质量百分比1.5～2％的双孢蘑菇预煮水，过滤除杂，滤液浓缩至固型物含量为质量百分比25～35％，为蘑菇水浓缩液；

(2)往蘑菇水浓缩液中添加相当于蘑菇水浓缩液质量0.5～3％的单糖，调节pH值为6～7，置于65～75℃下进行美拉德反应，反应至少6小时，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

(3)往浓厚蘑菇风味浓缩液中添加相当于浓厚蘑菇风味浓缩液质量20～30％的麦芽糊精，溶解，喷雾干燥得浓缩蘑菇粉；

所述淀粉麦芽糊精混合物的添加量优选质量百分比2.4～30.4％；

所述的淀粉麦芽糊精混合物中淀粉与麦芽糊精的质量比例为8∶1～11∶1。

所述香辛料的超临界CO₂萃取物为GB/T 12729.1《香辛料和调味品名称》中所列出的香辛料的超临界CO₂萃取物中的一种或至少两种混合物；

所述香辛料的超临界CO₂萃取物优选花椒、八角、桂皮、生姜或胡椒的超临界CO₂萃取物；

步骤(1)中所述双孢蘑菇预煮水为双孢蘑菇罐头加工的预煮水，或为双孢蘑菇子实体、菇柄或残次蘑菇的热水浸出液；

步骤(1)中滤液浓缩的方法优选真空浓缩或反渗透浓缩；

步骤(2)中所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或至少两种混合物；

步骤(2)优选往蘑菇水浓缩液中添加相当于蘑菇水浓缩液质量1％的葡萄糖糖。

所述具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉的制备方法，包括以下步骤：

(2)往蘑菇水浓缩液中添加相当于蘑菇水浓缩液质量0.5～3％的单糖，调节pH值为6～7，置于65～75℃下进行美拉德反应，反应6小时以上，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

(4)将质量百分比40～60％的浓缩蘑菇粉、质量百分比5～15％的食盐、质量百分比18～25％的谷氨酸钠、质量百分比5～10％的蔗糖、质量百分比1～2％的呈味核苷酸二钠、质量百分比0.1～0.2％的香辛料的超临界CO₂萃取物、质量百分比0.5％的磷酸钙与质量百分比0～30.4％淀粉麦芽糊精混合物混合，混合均匀后制粒，干燥，制得具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉。

步骤(1)中滤液浓缩的方法优选真空浓缩或反渗透浓缩；

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明的双孢蘑菇水浓缩液含有丰富的氨基酸，营养价值比较高，口感好；双孢蘑菇水浓缩液经过美拉德反应，得到的调味粉具有浓郁蘑菇风味，增加了调味品产品的品质；

(2)本发明制备的具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉采用天然香辛料的超临界CO₂萃取物进行风味的调节，效果好，工艺简单，便于操作；采用超临界CO₂萃取的方法萃取天然香辛料风味调味成分，能较好的保持原料的香气和风味，而且安全无毒；

(3)用本发明获得的具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉为黄白色到黄褐色的粉状或颗粒状，具有蘑菇的特有的天然香味，无不良气味，而且具有蘑菇的特有鲜美滋味，口感柔和；其中，双孢蘑菇多糖含量≥1.0g/100g，游离氨基氮的含量≥2.0g/100g，卫生指标符合国家标准的规定。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)取固型物含量为质量百分比1.8％的双孢蘑菇预煮水，过滤除杂，滤液通过真空浓缩至固型物含量为质量百分比30％，为蘑菇水浓缩液；

(2)往蘑菇水浓缩液中添加相当于蘑菇水浓缩液质量0.5％的葡萄糖，调节pH为6，置于70℃下进行美拉德反应，反应6小时，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

(3)往浓厚蘑菇风味浓缩液中添加相当于浓厚蘑菇风味浓缩液质量20％的麦芽糊精，加热充分溶解，喷雾干燥得浓缩蘑菇粉；

(4)将60质量份的浓缩蘑菇粉、5质量份的食盐、18质量份的谷氨酸钠、8质量份的蔗糖、1质量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、0.05质量份的八角超临界CO₂萃取物、0.05质量份的生姜超临界CO₂萃取物、0.05质量份的桂皮超临界CO₂萃取物、0.05质量份的花椒超临界CO₂萃取物、0.5质量份的磷酸钙、0.8质量份的麦芽糊精和6.5质量份的淀粉混合，接着搅拌充分混合；制粒、干燥，制得黄白色调味粉。所得调味粉具有蘑菇的特有的天然香味，无不良气味，而且具有蘑菇的特有鲜美滋味，口感柔和；其中，双孢蘑菇多糖含量为1.4g/100g，游离氨基氮的含量为2.1g/100g。

实施例2

(1)取固型物含量为质量百分比1.6％的双孢蘑菇预煮水，过滤除杂，滤液通过真空浓缩至固型物含量为质量百分比32％，为蘑菇水浓缩液；

(2)往蘑菇水浓缩液中添加相当于蘑菇水浓缩液质量0.5％的葡萄糖和0.5％的果糖，调节pH为6.5，置于70℃下进行美拉德反应，反应8小时，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

(3)往浓厚蘑菇风味浓缩液中添加相当于浓厚蘑菇风味浓缩液质量25％的麦芽糊精，加热充分溶解，喷雾干燥得浓缩蘑菇粉；

(4)将50质量份的浓缩蘑菇粉、8质量份的食盐、20质量份的谷氨酸钠、5质量份的蔗糖、1质量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、0.05质量份的八角超临界CO₂萃取物、0.05质量份的生姜超临界CO₂萃取物、0.5质量份的磷酸钙、1.4质量份的麦芽糊精和14质量份的淀粉混合，接着搅拌充分混合；制粒、干燥，制得黄白色调味粉。所得调味粉具有蘑菇的特有的天然香味，无不良气味，而且具有蘑菇的特有鲜美滋味，口感柔和；其中，双孢蘑菇多糖含量为1.1g/100g，游离氨基氮的含量为2.1g/100g。

实施例3

(1)取固型物含量为质量百分比2.0％的双孢蘑菇预煮水，过滤除杂，滤液通过真空浓缩至固型物含量为质量百分比35％，为蘑菇水浓缩液；

(2)往蘑菇水浓缩液中添加相当于蘑菇水浓缩液质量3％的葡萄糖，调节pH为6，置于75℃下进行美拉德反应，反应6小时，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

(4)将40质量份的浓缩蘑菇粉、10质量份的食盐、25质量份的谷氨酸钠、5质量份的蔗糖、1质量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、0.05质量份的生姜超临界CO₂萃取物、0.05质量份的桂皮超临界CO₂萃取物、0.5质量份的磷酸钙、1.4质量份的麦芽糊精和17质量份的淀粉混合，接着搅拌充分混合；制粒、干燥，制得黄白色调味粉。所得调味粉具有蘑菇的特有的天然香味，无不良气味，而且具有蘑菇的特有鲜美滋味，口感柔和；其中，双孢蘑菇多糖含量为1.0g/100g，游离氨基氮的含量为2.4g/100g。

实施例4

(1)取固型物含量为质量百分比1.5％的双孢蘑菇子实体、菇柄、残次蘑菇的热水浸出液，过滤除杂，滤液通过反渗透浓缩至固型物含量为质量百分比25％，为蘑菇水浓缩液；

(2)往蘑菇水浓缩液中添加相当于蘑菇水浓缩液质量1％的葡萄糖，调节pH为7，置于65℃下进行美拉德反应，反应6小时，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

(3)往浓厚蘑菇风味浓缩液中添加相当于浓厚蘑菇风味浓缩液质量30％的麦芽糊精加热充分溶解，喷雾干燥得浓缩蘑菇粉；

(4)将50质量份的浓缩蘑菇粉、15质量份的食盐、20质量份的谷氨酸钠、10质量份的蔗糖、2质量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、0.05质量份的生姜超临界CO₂萃取物、0.05质量份的桂皮超临界CO₂萃取物、0.5质量份的磷酸钙、0.2质量份的麦芽糊精和2.2质量份的淀粉混合，接着搅拌充分混合；制粒、干燥，制得黄白色调味粉。所得调味粉具有蘑菇的特有的天然香味，无不良气味，而且具有蘑菇的特有鲜美滋味，口感柔和；其中，双孢蘑菇多糖含量为1.0g/100g，游离氨基氮的含量为2.0g/100g。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于，由以下按质量百分比计的成分组成：

浓缩蘑菇粉 40～60%

食盐 5～15%

谷氨酸钠 18～25%

蔗糖 5～10%

呈味核苷酸二钠 1～2%

香辛料的超临界CO₂萃取物 0.1～0.2%

磷酸钙 0.5%

淀粉麦芽糊精混合物 0～30.4%；

所述浓缩蘑菇粉通过以下步骤制得：

（1）取固型物含量为质量百分比1.5～2%的双孢蘑菇预煮水，过滤除杂，滤液浓缩至固型物含量为质量百分比25～35%，为蘑菇水浓缩液；

（2）往蘑菇水浓缩液中添加相当于蘑菇水浓缩液质量0.5～3%的单糖，调节pH值为6～7，置于65～75℃下进行美拉德反应，反应至少6小时，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

（3）往浓厚蘑菇风味浓缩液中添加相当于浓厚蘑菇风味浓缩液质量20～30%的麦芽糊精，溶解，喷雾干燥得浓缩蘑菇粉。

2.根据权利要求1所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：所述淀粉麦芽糊精混合物的添加量为质量百分比2.4～30.4%。

3.根据权利要求1或2所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：所述的淀粉麦芽糊精混合物中淀粉与麦芽糊精的质量比例为8:1～11:1。

4.根据权利要求1或2所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：所述香辛料的超临界CO₂萃取物为GB/T 12729.1中所列出的香辛料的超临界CO₂萃取物的一种或至少两种混合物。

5.根据权利要求4所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：所述香辛料的超临界CO₂萃取物为花椒、八角、桂皮、生姜或胡椒的超临界CO₂萃取物的一种或至少两种混合物。

6.根据权利要求1所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：步骤（1）中所述双孢蘑菇预煮水为双孢蘑菇罐头加工的预煮水，或采用双孢蘑菇子实体、菇柄、残次蘑菇的热水浸出液；步骤（1）中滤液浓缩的方法为真空浓缩方法或反渗透浓缩方法。

7.根据权利要求1所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：步骤（2）中所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或至少两种混合物。

8.根据权利要求1所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：步骤（2）中往蘑菇水浓缩液中添加质量百分比为1%的葡萄糖。

9.权利要求1所述具有蘑菇风味的调味粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取固型物含量为质量百分比1.5～2%的双孢蘑菇预煮水，过滤除杂，滤液通过真空浓缩或反渗透浓缩的方法浓缩至固型物含量为质量百分比25～35%，为蘑菇水浓缩液；

（2）往蘑菇水浓缩液中添加质量百分比为0.5～3%的单糖，调节pH值为6～7，置于65～75℃下进行美拉德反应，反应至少6小时，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

（3）往浓厚蘑菇风味浓缩液中添加相当于浓厚蘑菇风味浓缩液质量20～30%的麦芽糊精，溶解，喷雾干燥得浓缩蘑菇粉；

（4）将质量百分比40～60%的浓缩蘑菇粉、质量百分比5～15%的食盐、质量百分比18～25%的谷氨酸钠、质量百分比5～10%的蔗糖、质量百分比1～2%的呈味核苷酸二钠、质量百分比0.1～0.2%的香辛料的超临界CO₂萃取物、质量百分比0.5%的磷酸钙与质量百分比0～30.4%淀粉麦芽糊精混合物混合，混合均匀后制粒，干燥，制得具有蘑菇风味的调味粉。

10.根据权利要求9所述具有蘑菇风味的调味粉的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述双孢蘑菇预煮水为双孢蘑菇罐头加工的预煮水，或采用双孢蘑菇子实体、菇柄、残次蘑菇的热水浸出液；

步骤（1）中滤液浓缩的方法为真空浓缩方法或反渗透浓缩方法；

步骤（2）中所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或至少两种混合物。