CN101828686B - 一种蘑菇调味汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种蘑菇调味汁及其制备方法，本发明通过酶解反应提取蘑菇中含量丰富的氨基酸等营养成分，方法简单易行，反应条件温和，结合高温瞬时灭菌，最大程度的遏制了蘑菇营养成分的破坏，制成的蘑菇调味汁具有较高的营养价值和良好的保健功效；本发明所述蘑菇调味汁的制备方法，添加的所有成分均为食品添加级产品，通过加入蘑菇杀青水浓缩液保留了蘑菇的有效成分和特殊风味，制成的蘑菇调味汁味道鲜美，口感幼滑，蘑菇风味浓郁。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蘑菇调味汁及其制备方法。
背景技术
蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌，是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。蘑菇洁白如玉，圆正漂亮，色、香、味和口感均被人们所喜爱。蘑菇不仅是一种高档的菌类蔬菜，而且是一种具有良好保健作用的营养食品。蘑菇营养丰富，据测定每100g鲜蘑菇中含有蛋白质2.9g，脂肪0.2g，碳水化合物3g，粗纤维0.6g，钙8mg，磷6.6mg，铁1.3mg，维生素C4mg，尼克酸3.3mg，还含有钠、钾、锰、铜、锌、氟、碘和维生素A、B、D、E、K、5-磷酸腺甙以及多种氨基酸，如苏氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、羟基赖氨酸等，此外还含有非特异性植物凝集素等。蘑菇除营养丰富外，还有明显的药用保健价值，如降血压以及降血脂作用、抗肿瘤作用、消炎和抗感冒作用、抗菌作用、治疗肝炎和护肝作用。
随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对调味品的要求也越来越高。在伴随着快节奏的生活方式下，人们除了要求调味品有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便和卫生。近年来，许多人士也在不断地尝试制备出营养丰富、味道鲜美的调味品。专利申请200710063907.2披露了一种蘑菇精调品及其制备方法，该方法是将蘑菇烘干磨制成蘑菇粉，然后再加入谷氨酸钠等成分制成蘑菇精调味品，该方法将蘑菇直接磨制成粉未经过有效成分提取的工艺流程，其营养成分含量并不是非常高，且不可在水中溶解；专利申请200910040828.9也披露了一种具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉及其制备方法，该方法需要将蘑菇提取液加热到65-75℃左右进行美拉德反应才能制得相应的调味粉，此化学反应势必会使得蘑菇溶液中的部分营养成分失效，从而导致有效营养成分含量下降的缺陷。因此，如何制备出营养价值丰富，口感幼滑，色泽柔和的调味品，是该领域急需解决的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：针对现有技术中存在的蘑菇调味品的营养成分不高，味道不够鲜美的缺陷，提供一种蘑菇调味汁及其制备方法，该蘑菇调味汁的制备方法简单易行，所制备出的蘑菇调味汁，营养成分含量高，蘑菇风味浓郁。
针对上述技术问题，本发明提出了如下的技术方案。
1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与水混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2-3％的纤维素酶和1-2％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45-47℃，酶解pH值为5-6，酶解时间为4-6小时；
2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为14-18波美度的蘑菇酶解浓缩液；
3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为10-15波美度的蘑菇杀青水浓缩液；
4)按质量份数计，将1-4份桂皮、1-4份花椒、1-4份八角、1-4份草果、0.5-2份甘草、0.5-2份丁香与80-90份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；
5)按质量份数计将5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到123-234份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2-16.1份的香料提取液混合后，再加入0.13-0.25份的增鲜剂得到调味原汁并进行高温瞬时灭菌后再加入1.3-2.5份的风味掩盖剂即制成蘑菇调味汁。
本发明步骤1)中糊状物与水的质量比为44-100∶88-190；
步骤5)中增鲜剂按质量份数计由85-90份的谷氨酸钠、5-10份的核苷酸二钠以及1-5份的食盐组成；
步骤5)中对得到的调味原汁进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为125℃，灭菌时间为5秒；
步骤5)中风味掩盖剂为乙基麦芽酚。
按本发明的制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括：123-234份的蘑菇酶解浓缩液、5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液、7.2-16.1份的香料提取液、0.13-0.25份的增鲜剂以及1.3-2.5份的风味掩盖剂。
本发明的有益效果体现在：本发明所述蘑菇调味汁的制备方法，通过酶解反应提取蘑菇中含量丰富的氨基酸等营养成分，方法简单易行，反应条件温和，结合高温瞬时灭菌，最大程度的遏制了蘑菇营养成分的破坏，制成的蘑菇调味汁具有较高的营养价值和良好的保健功效；本发明所述蘑菇调味汁的制备方法，添加的所有成分均为食品添加级产品，通过加入蘑菇杀青水浓缩液保留了蘑菇的有效成分和特殊风味，制成的蘑菇调味汁味道鲜美，口感幼滑，蘑菇风味浓郁。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按44∶88的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2％的纤维素酶和1％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45℃，酶解pH值为5-6，酶解时间为6小时；
2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为14波美度的蘑菇酶解浓缩液；
3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为12波美度的蘑菇杀青水浓缩液；
4)按质量份数计，将1份桂皮、4份花椒、3份八角、2份草果、0.5份甘草、2份丁香与80份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；
5)按质量份数计将5.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到123份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2份的香料提取液混合后，再加入0.13份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125℃高温瞬时灭菌5秒后再加入1.3份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由85份的谷氨酸钠、10份的核苷酸二钠以及5份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括：123份的蘑菇酶解浓缩液、5.8份的蘑菇杀青水浓缩液、7.2份的香料提取液、0.13份的增鲜剂以及1.3份的风味掩盖剂。
实施例2：
1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按60∶110的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量3％的纤维素酶和2％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为47℃，酶解pH值为5-6，酶解时间为4小时；
2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为16波美度的蘑菇酶解浓缩液；
3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为10波美度的蘑菇杀青水浓缩液；
4)按质量份数计，将2份桂皮、3份花椒、2份八角、4份草果、1.5份甘草、1份丁香与90份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；
5)按质量份数计将7份的蘑菇杀青水浓缩液加入到150份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入8.5份的香料提取液混合后，再加入0.15份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125℃高温瞬时灭菌5秒后再加入1.5份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由88份的谷氨酸钠、8份的核苷酸二钠以及4份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括：150份的蘑菇酶解浓缩液、7份的蘑菇杀青水浓缩液、8.5份的香料提取液、0.15份的增鲜剂以及1.5份的风味掩盖剂。
实施例3：
1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按80∶160的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2.5％的纤维素酶和1.5％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为46℃，酶解pH值为5-6，酶解时间为5小时；
2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为18波美度的蘑菇酶解浓缩液；
3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为15波美度的蘑菇杀青水浓缩液；
4)按质量份数计，将3份桂皮、2份花椒、1份八角、1份草果、2份甘草、1.5份丁香与85份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；
5)按质量份数计将9份的蘑菇杀青水浓缩液加入到180份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入10份的香料提取液混合后，再加入0.18份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125℃高温瞬时灭菌5秒后再加入1.8份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由86份的谷氨酸钠、9份的核苷酸二钠以及5份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括：180份的蘑菇酶解浓缩液、9份的蘑菇杀青水浓缩液、10份的香料提取液、0.18份的增鲜剂以及1.8份的风味掩盖剂。
实施例4：
1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按100∶190的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量3％的纤维素酶和2％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为47℃，酶解pH值为5-6，酶解时间为4小时；
2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为15波美度的蘑菇酶解浓缩液；
3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为13波美度的蘑菇杀青水浓缩液；
4)按质量份数计，将4份桂皮、1份花椒、4份八角、3份草果、1份甘草、0.5份丁香与83份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；
5)按质量份数计将10份的蘑菇杀青水浓缩液加入到200份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入13份的香料提取液混合后，再加入0.2份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125℃高温瞬时灭菌5秒后再加入2份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由90份的谷氨酸钠、5份的核苷酸二钠以及5份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括：200份的蘑菇酶解浓缩液、10份的蘑菇杀青水浓缩液、13份的香料提取液、0.2份的增鲜剂以及2份的风味掩盖剂。
实施例5：
1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按70∶140的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2％的纤维素酶和1％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45℃，酶解pH值为5-6，酶解时间为6小时；
2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为17波美度的蘑菇酶解浓缩液；
3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为11波美度的蘑菇杀青水浓缩液；
4)按质量份数计，将2.5份桂皮、1.5份花椒、1份八角、2.5份草果、1.8份甘草、1.3份丁香与88份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；
5)按质量份数计将10.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到234份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入16.1份的香料提取液混合后，再加入0.25份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125℃高温瞬时灭菌5秒后再加入2.5份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由90份的谷氨酸钠、9份的核苷酸二钠以及1份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括：234份的蘑菇酶解浓缩液、10.8份的蘑菇杀青水浓缩液、16.1份的香料提取液、0.25份的增鲜剂以及2.5份的风味掩盖剂。
根据GB/18186-2000，检测本发明所提供的实施例1-3制备得到的蘑菇调味汁中蛋白质、总氨基酸以及人体必须氨基酸营养成分，结果如表1所示。
| 全氮(以氮计)单位g/100ml | 氨基态氮(以氮计)单位g/100ml | 人体必须氨基酸占氨基酸比例单位％ | |
| 实施例1 | 1.75 | 1.12 | 40.32 |
| 实施例2 | 1.78 | 1.14 | 40.54 |
| 实施例3 | 1.80 | 120 | 41.1 |
表1
由表1可以看出，本发明上述的实施例得到的蘑菇调味汁含有丰富的蛋白质、氨基酸以及人体必须氨基酸，其营养丰富。而且该方法充分利用了蘑菇的所有有效成分，采用的原料也均为食品级，可以作为特具风味的调味品。
Claims (5)
1.一种蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与水混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2-3％的纤维素酶和1-2％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45-47℃，酶解pH值为5-6，酶解时间为4-6小时；
2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为14-18波美度的蘑菇酶解浓缩液；
3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为10-15波美度的蘑菇杀青水浓缩液；
4)按质量份数计，将1-4份桂皮、1-4份花椒、1-4份八角、1-4份草果、0.5-2份甘草、0.5-2份丁香与80-90份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；
5)按质量份数计将5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到123-234份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2-16.1份的香料提取液混合后，再加入0.13-0.25份的增鲜剂得到调味原汁并进行高温瞬时灭菌后再加入1.3-2.5份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁。
2.根据权利要求1所述的蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中糊状物与水的质量比为44-100∶88-190。
3.根据权利要求1所述的蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中增鲜剂按质量份数计由85-90份的谷氨酸钠、5-10份的核苷酸二钠以及1-5份的食盐组成。
4.根据权利要求1所述的蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中对得到的调味原汁进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为125℃，灭菌时间为5秒。
5.一种如权利要求1所述的蘑菇调味汁的制备方法制成的蘑菇调味汁，其特征在于：按质量份数包括：123-234份的蘑菇酶解浓缩液、5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液、7.2-16.1份的香料提取液、0.13-0.25份的增鲜剂以及1.3-2.5份的风味掩盖剂乙基麦芽酚。
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