CN106858510A - 一种功能性竹荪酱油复合调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种功能性竹荪酱油复合调味料及其制备方法。本发明的制备方法以竹荪和酱油为原料，采用高效双酶酶解技术对竹荪进行水解，使竹荪中的鲜味物质和功能性物质有效的释放出来，并与酱油配比进行有机结合，制备得到功能性竹荪酱油固体复合调味料。本发明功能性竹荪酱油调味料实现竹荪与普通酱油互相补充，增加了普通酱油的功能性、口感和鲜味，达到复合调味料的基本要求。

Description

一种功能性竹荪酱油复合调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及功能性复合调味品的技术领域，具体涉及一种功能性竹荪酱油复合调味料及其制备方法。

背景技术

竹荪是担子菌亚门层菌纲鬼笔目鬼笔科竹荪属真菌的统称，食用竹荪含有多种营养成分，是一类典型的“天然、营养和多功能”食品。竹荪为高蛋白、多氨基酸、营养丰富的食药兼用的真菌。竹荪菌体的检测显示菌体含有21种氨基酸，8种为人体所必需氨基酸，还可以从竹荪子实体中分离到7种多糖。竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体、补气养阴、润肺止咳以及清热利湿等功效，竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存。真菌多糖，尤其是食药用真菌多糖具有显著的免疫调节作用和抗肿瘤活性，其能激活T、B淋巴细胞、巨噬细胞、自然杀伤细胞等免疫细胞，广泛地刺激机体的特异性和非特异性免疫反应，增强机体免疫调节能力。竹荪子实体或发酵菌丝粗提物及纯多糖均有明显的免疫调节作用。

功能性复合调味料被人们称之为第三代复合调味料，在市场上种类繁多，其中占有大份额的品种是基于中国传统菜肴风味配方的调味料。众所周知，所谓功能性食品即含有生理、生物活性物质基料的食品。目前在中国的食品加工中都广泛使用复合调味料，几乎没有复合调味料的运用就没有丰富多彩、风格迥异的食品，因此“复合调味料”在我国食品工业中具有举足轻重的地位。最近通过高科技的分析，在我国传统酿制的酱油中由于微生物菌群的作用，其中含有生理活性物质为异黄酮类(大豆苷、染料木苷)、黄酮类及ACE活性肽物质等，这些至微之量，显呈大功能的活性物质具抗癌、抗氧化、抗衰老、消除体内活性氧自由基等潜在的保健食品之路。

本发明将用高效酶解技术对竹荪进行分解，以使其中的鲜味物质和功能性物质有效的释放出来，然后对水解液进行冷冻干燥，最后把干燥产品与普通酱油配比起来，使两者有机的结合起来，互相补充，以达到复合调味料的基本要求，并增加了酱油的功能性、口感和鲜味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是用双酶酶解竹荪，使其中的鲜味物质和功能性物质有效的释放出来，增加酱油的功能性、口感和鲜味，提供一种味鲜而醇厚、咸度适中、滋味鲜美、咸甜适口、后味绵长、营养价值高的具有保健滋补功效的竹荪酱油。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案实现。

一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)竹荪的预处理：取竹荪菌盖、菌托干品，清洗干净，切块，加水后进行机械粉碎，蒸煮，室温下冷却，得到竹荪浆料；

(2)复合酶水解：采用复合酶对得到的竹荪浆料进行水解，水解完成后灭活，滤去残渣，得到竹荪提取液，冷冻干燥，得到竹荪粉，冷藏备用；

(3)竹荪液体酱油的配制：将普通酱油与制得的竹荪粉进行混合，再加入蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮和姜，混合均匀后加热，过滤，滤液中加入防腐剂，得到竹荪液体酱油；

(4)浓缩固化：将配制的竹荪液体酱油放入带搅拌装置的浓缩锅内，真空浓缩至饴状，停止浓缩，加入辅料，混合均匀，趁热放出，装袋，冷却封口，得到所述竹荪酱油复合调味料。

进一步地，步骤(1)中，所述加水的量按竹荪与水的料水比为1：10～20添加。

进一步地，步骤(1)中，所述机械粉碎是粉碎至肉眼看不到有块状物为止。

进一步地，步骤(1)中，所述蒸煮的时间为30～60min。

进一步地，步骤(2)中，所述复合酶是纤维素酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶中的两种进行混合得到。

更进一步地，步骤(2)中，按与竹荪浆料的质量百分比，所述纤维素酶的添加量0.1％～0.3％，所述木瓜蛋白酶的添加量为0.1％～0.3％，所述碱性蛋白酶的添加量为0.1％～0.3％。

进一步地，步骤(2)中，所述水解的温度为40～60℃，水解的pH为5.4～6.6，水解的时间为3～6h。

进一步地，步骤(2)中，所述灭活是采用巴士杀菌法灭活。

进一步地，步骤(3)中，所述普通酱油与竹荪粉按照质量比为20：1～5的比例进行混合。

进一步地，步骤(3)中，按照与普通酱油和竹荪粉的混合物的百分比，各组分添加量为：蔗糖2％～6％，花椒0.1％～0.3％，胡椒0.1％～0.3％，八角0.1％～0.3％，桂皮0.01％～0.1％，姜1.0％～1.5％。

进一步地，步骤(3)中，所述加热是在90℃下加热1小时。

进一步地，步骤(3)中，所述防腐剂主要含有醋酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸。

更进一步地，步骤(3)中，所述醋酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸的质量比为3：2：2：2。

进一步地，步骤(3)中，所述防腐剂的添加量为滤液质量的0.1％～0.2％。

进一步地，步骤(4)中，所述浓缩是浓缩至固含量为40～50％。

进一步地，步骤(4)中，所述辅料包括谷氨酸、精盐和苯甲酸钠，按与浓缩后的竹荪酱油的质量百分比，辅料中各成分的添加量为：谷氨酸0.15％，精盐2.4％，苯甲酸钠0.015％。

由上述任一项所述制备方法制得的一种功能性竹荪酱油复合调味料。

制得的竹荪酱油复合调味料在使用时用开水冲成液体，或分成适当大小的块投入烹饪菜肴中即可。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：

本发明制备方法采用高效酶解技术将竹荪中的功能性物质有效释放，并使竹荪中不挥发的鲜味物质氨基酸、肽和核苷酸类化合物游离出来，再与酱油配比进行有机结合，互相补充，增加了酱油的功能性、口感和鲜味。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明技术方案作进一步阐述，但本发明不限于以下实施例。

本实施方式通过酶解后冷冻干燥的竹荪粉的成分分析，冷冻干燥的竹荪粉中的游离氨基酸的含量如表1所示。

表1冷冻干燥竹荪粉的游离氨基酸含量

竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76％，是竹荪味道鲜美的主要原因。由表1可知，冷冻干燥竹荪粉的游离氨基酸含有16种氨基酸，人体必需的8种氨基酸含量齐全，故可提高酱油的营养价值，6种含鲜味的氨基酸(谷氨酸，甘氨酸，天冬氨酸，丙氨酸，脯氨酸，丝氨酸)含量丰富，其呈鲜味物质，故可以提高酱油的鲜味。

对比酶解液和蒸煮液中竹荪功能性成分，结果如表2所示。

表2竹荪几种功能性成分的比较

研究发现食用菌的鲜味来源于不挥发的核苷酸类化合物，包括肌苷酸、鸟苷酸或α-氨基氮。由表2可知，竹荪酶解液中总糖、还原糖、肌苷酸、鸟苷酸、α-氨基氮的含量均高于蒸煮液的含量，可做鲜味物质，故可以提高酱油的鲜味。实施例1

一种功能性竹荪酱油复合调味料，通过以下步骤制得：

(1)竹荪的预处理

取竹荪菌盖、菌托干品1000g清洗干净，切成约2cm的小块，按照料水比1：10加水后进行机械粉碎，直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮30min，置于室温下冷却，得到竹荪浆料。

(2)复合酶水解

选择纤维素酶(竹荪浆料质量的0.1％)和木瓜蛋白酶(竹荪浆料质量的0.1％)对得到的竹荪浆料进行水解，两种酶的质量比为1：1，水解温度为40℃，pH为5.4，时间为3h。

(3)灭酶、过滤、冷冻干燥

采用巴氏杀菌灭酶，滤去残渣，得竹荪提取液，对滤液进行真空冷冻干燥，制得竹荪粉，冷藏备用。

(4)酱油和竹荪粉的配比

把普通酱油与竹荪粉按质量比为20：1进行配比，按照与普通酱油和竹荪粉的混合物的百分比，加蔗糖2％，花椒0.1％，胡椒0.1％，八角0.1％，桂皮0.01％，姜1.0％，在90℃下加热1小时，过滤，加入滤液质量0.1％防腐剂(含醋酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸，比例为3：2：2：2)，即得竹荪液体酱油。

(5)浓缩固化

取上述酱油放入带有搅拌装置的浓缩锅内，容积为50升的浓缩锅中装入30千克酱油，减压条件下进行真空浓缩，通过视孔观察，当酱油浓缩至饴状时，停止加热，关闭真空泵；

然后在加料口中加入预先配制好的辅料，按与浓缩后的竹荪酱油的质量百分比，谷氨酸0.15％，精盐2.4％，苯甲酸钠0.015％；开动搅拌器，充分混匀，趁热放出，称量，装入食品塑料袋，冷却封口，即得功能性竹荪酱油复合调味料。

(6)感官评价

经感官评价可得，该功能性竹荪酱油复合调味料呈清亮淡红褐色，酱香、酯香浓厚，稀稠适度，具有香甜鲜美的竹荪味道，丰富营养。

实施例2

一种功能性竹荪酱油复合调味料，通过以下步骤制得：

(1)竹荪的预处理

取竹荪菌盖、菌托干品1000g清洗干净，切成约2cm的小块，按照料水比1：15加水后进行机械粉碎，直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮45min，置于室温下冷却，得到竹荪浆料。

(2)复合酶水解

选择纤维素酶(竹荪浆料质量的0.15％)和碱性蛋白酶(竹荪浆料质量的0.15％)对得到的竹荪浆料进行水解，两种酶的质量比为1：1，水解温度为50℃，pH为6.0，时间为5h。

(3)灭酶、过滤、冷冻干燥

采用巴氏杀菌灭酶，滤去残渣，得竹荪提取液，对滤液进行真空冷冻干燥，制得竹荪粉，冷藏备用。

(4)酱油和竹荪粉的配比

把普通酱油与竹荪粉按质量比为10：1进行配比，按照与普通酱油和竹荪粉的混合物的百分比，加蔗糖4％，花椒0.2％，胡椒0.15％，八角0.13％，桂皮0.05％，姜1.3％，在90℃下加热1小时，过滤，加入滤液质量0.15％防腐剂(含醋酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸，比例为3：2：2：2)，即得竹荪液体酱油。

(5)浓缩固化

取上述酱油放入带有搅拌装置的浓缩锅内，容积为50升的浓缩锅中装入30千克酱油，减压条件下进行真空浓缩，通过视孔观察，当酱油浓缩至饴状，停止加热，关闭真空泵；

然后在加料口中加入预先配制好的辅料，按与浓缩后的竹荪酱油的质量百分比，谷氨酸0.15％，精盐2.4％，苯甲酸钠0.015％；开动搅拌器，充分混匀，趁热放出，称量，装入食品塑料袋，冷却封口，即得功能性竹荪酱油复合调味料。

(6)感官评价

经感官评价可得，该竹荪酱油呈澄清透明的红褐色，稀稠适度，具有浓厚的酱香、酯香，具有竹荪独特的鲜美香甜味道，口感较好。

实施例3

一种功能性竹荪酱油复合调味料，通过以下步骤制得：

(1)竹荪的预处理

取竹荪菌盖、菌托干品1000g清洗干净，切成约2cm的小块，按照料水比1：20加水后进行机械粉碎，直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮60min，置于室温下冷却，得到竹荪浆料。

(2)复合酶水解

选择纤维素酶(竹荪浆料质量的0.3％)和木瓜蛋白酶(竹荪浆料质量的0.3％)对得到的竹荪浆料进行水解，两种酶的质量比为1：1，水解温度为60℃，pH为6.0，时间为4h。

(3)灭酶、过滤、冷冻干燥

采用巴氏杀菌灭酶，滤去残渣，得竹荪提取液，对滤液进行真空冷冻干燥，制得竹荪粉，冷藏备用。

(4)酱油和竹荪粉的配比

把普通酱油与竹荪粉按质量比20：5进行配比，按照与普通酱油和竹荪粉混合物的百分比，加蔗糖6％，花椒0.1％，胡椒0.1％，八角0.1％，桂皮0.01％，姜1.5％，在90℃下加热1小时，过滤，加入滤液质量0.1％防腐剂(含醋酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸，比例为3：2：2：2)，即得竹荪液体酱油。

(5)浓缩固化

取上述酱油放入带有搅拌装置的浓缩锅内，容积为50升的浓缩锅中装入30千克酱油，减压条件下进行真空浓缩，通过视孔观察，当酱油浓缩至饴状，停止加热，关闭真空泵；

然后在加料口中加入预先配制好的辅料，按与浓缩后的竹荪酱油的质量百分比，谷氨酸0.15％，精盐2.4％，苯甲酸钠0.015％；开动搅拌器，充分混匀，趁热放出，称量，装入食品塑料袋，冷却封口，即得功能性竹荪酱油复合调味料。

(6)感官评价

经感官评价可得，该竹荪酱油呈澄清透明红褐色，无沉淀，无悬浮物，滋味鲜美，咸甜适口，后味绵长，稀稠适度，具有香甜鲜美的竹笋味道，且营养丰富。

Claims (10)

1.一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）竹荪的预处理：取竹荪菌盖、菌托干品，清洗干净，切块，加水后进行机械粉碎，蒸煮，室温下冷却，得到竹荪浆料；

（2）复合酶水解：采用复合酶对得到的竹荪浆料进行水解，水解完成后灭活，滤去残渣，得到竹荪提取液，冷冻干燥，得到竹荪粉，冷藏备用；

（3）竹荪液体酱油的配制：将普通酱油与制得的竹荪粉进行混合，再加入蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮和姜，混合均匀后加热，过滤，滤液中加入防腐剂，得到竹荪液体酱油；

（4）浓缩固化：将配制的竹荪液体酱油放入带搅拌装置的浓缩锅内，真空浓缩至饴状，停止浓缩，加入辅料，混合均匀，趁热放出，装袋，冷却封口，得到所述竹荪酱油复合调味料。

2.根据权利要求1所述的一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述加水的量按竹荪与水的料水比为1：10~20添加；所述机械粉碎是粉碎至肉眼看不到有块状物为止；所述蒸煮的时间为30~60min。

3.根据权利要求1所述的一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述复合酶是纤维素酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶中的两种进行混合得到。

4.根据权利要求3所述的一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，按与竹荪浆料的质量百分比，所述纤维素酶的添加量为0.1%~0.3%，所述木瓜蛋白酶的添加量为（0.1%~0.3%），所述碱性蛋白酶的添加量为0.1%~0.3%。

5.根据权利要求1所述的一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述水解的温度为40~60℃，水解的pH为5.4~6.6，水解的时间为3~6h；所述灭活是采用巴士杀菌法灭活。

6.根据权利要求1所述的一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述普通酱油与竹荪粉按照质量比为20：1~5的比例进行混合。

7.根据权利要求1所述的一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，按照与普通酱油和竹荪粉的混合物的百分比，各组分添加量为：蔗糖2%~6%，花椒0.1%~0.3%，胡椒0.1%~0.3%，八角0.1%~0.3%，桂皮0.01%~0.1%，姜1.0%~1.5%。

8.根据权利要求1所述的一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述加热是在90℃下加热1小时；所述防腐剂主要含有醋酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸，所述醋酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸的质量比为3：2：2：2；所述防腐剂的添加量为滤液质量的0.1%~0.2%。

9.根据权利要求1所述的一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述浓缩是浓缩至固含量为40~50%；所述辅料包括谷氨酸、精盐和苯甲酸钠，按与浓缩后的竹荪酱油的质量百分比，辅料中各成分的添加量为：谷氨酸0.15%，精盐2.4%，苯甲酸钠0.015%。

10.由权利要求1~9任一项所述制备方法制得的一种功能性竹荪酱油复合调味料。