CN102318813A - 一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，①酶解物的制备：将发酵好的大豆用复合酶进行酶解后得到酶解物；复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶混合配制而成；②酱油的调配：将酶解物20-30％、酶水解植物蛋白调味液20-35％、焦糖色1％、食盐8-10％、增稠剂0.2-0.4％、山梨酸钾0.03％、苯甲酸钠0.03％、味精5-10％和水10-20％混合调配成粘稠的半固态酱油。该酱油的制作过程中能充分利用大豆、小麦等原料，不会产生酱油渣，而且生产出的酱油为粘稠的半固态。
Description
技术领域：
本发明涉及一种调味品的制作方法，特别涉及一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺。
背景技术：
酱油作为一种烹调的基本调味品，市场需求量很大。目前，人们普遍使用的酱油均为液态酱油，食用过程中使用量大。这种酱油多以大豆为原料制成，在制作过程中除了原料中的蛋白质、淀粉被部分利用以外，其他营养成分，如油脂、纤维、磷脂等大多留在酱油渣中，因此酱油渣中是富含作为动物饲料的营养成分的。但是，长期以来，酱油渣因其颜色深、杂质多、气味重被作为工业垃圾处理，这样不仅造成了极大的浪费，而且使生产出的酱油营养不够全面。
发明内容：
本发明的目的就在于提供一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，该酱油的制作过程中能充分利用大豆、小麦等原料，不会产生酱油渣，而且生产出的酱油为粘稠的半固态。
如上构思，本发明的技术方案是：一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，其特征在于：①酶解物的制备：将发酵好的大豆用复合酶进行酶解后得到酶解物；复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶混合配制而成；②酱油的调配：将酶解物20-30％、酶水解植物蛋白调味液20-35％、焦糖色1％、食盐8-10％、增稠剂0.2-0.4％、山梨酸钾0.03％、苯甲酸钠0.03％、味精5-10％和水10-20％混合调配成粘稠的半固态酱油。
上述酶解物的制备过程中各种原料的配制百分比是：发酵大豆40％、复合酶用量为16mg/g发酵大豆、纯净水为60％；酶解工艺条件为：酶解温度为80℃-90℃、酶解压力为1.5-2Pa、酶解时间为1-2小时。
上述复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶按1∶1∶1的比例组合而成。
上述酱油的调配中各种原料的最佳百分比是：酶解物30％、酶水解植物蛋白调味液33.54％、焦糖色1％、食盐10％、增稠剂0.4％、山梨酸钾0.03％、苯甲酸钠0.03％、味精5％、水20％。
本发明具有如下的优点和积极效果：
①本发明通过复合酶对大豆进行酶解后，可在酱油的制作过程中对大豆的进行充分利用，不会产生酱油渣，因此不仅节省了原料，而且使酱油的营养更加全面。
②本发明生产出的酱油为粘稠状的半固态，因此其挂辟性好、可在食用过程节约用量、减少浪费。
③生产成本较低。
具体实施方式：
一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，分两个步骤进行：
1、酶解物的制作：将发酵好的大豆，用一种复合酶进行提取催化水解。复合酶由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶按1∶1∶1比例组合。酶解工艺条件为发酵大豆40Kg、复合酶用量为16mg/g发酵大豆、纯净水为60Kg、酶解温度为80℃-90℃、酶解压力为1.5-2Pa、酶解时间为2小时之后，得到酶解物。
2、酱油的调配：将酶解物30Kg、酶水解植物蛋白调味液33.54Kg、焦糖色1Kg、食盐10Kg、增稠剂0.4Kg、山梨酸钾0.03Kg、苯甲酸钠0.03Kg、味精5Kg和水20Kg混合调配成粘稠的半固态酱油。
本调味品的感官特性：是酱油型的调味品，所以它具有酱油的色泽、香气、滋味。
本调味品理化指标：可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮也高于酱油指标。
Claims (4)
1.一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，其特征在于：①酶解物的制备：将发酵好的大豆用复合酶进行酶解后得到酶解物；复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶混合配制而成；②酱油的调配：将酶解物20-30％、酶水解植物蛋白调味液20-35％、焦糖色1％、食盐8-10％、增稠剂0.2-0.4％、山梨酸钾0.03％、苯甲酸钠0.03％、味精5-10％和水10-20％混合调配成粘稠的半固态酱油。
2.根据权利要求1所述的一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，其特征在于：上述酶解物的制备过程中各种原料的配制百分比是：发酵大豆40％、复合酶用量为16mg/g发酵大豆、纯净水为60％；酶解工艺条件为：酶解温度为80℃-90℃、酶解压力为1.5-2Pa、酶解时间为1-2小时。
3.根据权利要求1所述的一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，其特征在于：上述复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶按1∶1∶1的比例组合而成。
4.根据权利要求1所述的一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，其特征在于：上述酱油的调配中各种原料的最佳百分比是：酶解物30％、酶水解植物蛋白调味液33.54％、焦糖色1％、食盐10％、增稠剂0.4％、山梨酸钾0.03％、苯甲酸钠0.03％、味精5％、水20％。
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104522611A (zh) * | 2014-12-30 | 2015-04-22 | 陈敏 | 一种粘稠酱油及其制备方法 |
| CN104664316A (zh) * | 2015-03-25 | 2015-06-03 | 四川宜宾碎米芽菜有限公司 | 一种芽菜酱油及其制备方法 |
| CN106858510A (zh) * | 2017-01-18 | 2017-06-20 | 华南理工大学 | 一种功能性竹荪酱油复合调味料及其制备方法 |
| CN113826869A (zh) * | 2021-09-17 | 2021-12-24 | 襄阳洪涌农林科技开发有限公司 | 一种用水解植物蛋白制作酱油的方法 |
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2011
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Application publication date: 20120118 |