CN102302133A

CN102302133A - 一种海鲜膏体香精及其制备方法

Info

Publication number: CN102302133A
Application number: CN201110250152A
Authority: CN
Inventors: 刘冏峰; 张树林; 周春飞
Original assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Current assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Priority date: 2011-08-29
Filing date: 2011-08-29
Publication date: 2012-01-04

Abstract

本发明公开了一种海鲜膏体香精及其制备方法，海鲜膏体香精各组分的重量分数为：L-半胱氨酸5～10份、维生素B₁10～20份，葡萄糖20～40份，苯丙氨酸5～10份，DL-蛋氨酸20～30份，丙氨酸10～20份，酵母精膏50～100份，海鲜水解物200～300份，I+G2～5份，乙基麦芽酚5～10份，[4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮]2～5份，盐80～100份，白砂糖20～30份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠30～60份，玉米淀粉30～50份，海鲜香基10～30份。采用美拉德反应技术和虾加工下脚料再处理技术相互结合的方法制备，本发明的香精不仅风味好、口感好、粘度高，并且质量稳定、成本相对较低、安全性能好，环保指数高。

Description

一种海鲜膏体香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种海鲜膏体香精，具体地说是一种将美拉德反应技术和虾加工下脚料再处理技术相互结合的海鲜膏体香精及其制备方法。

背景技术

随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，肉类及其香精的发展的同时，海鲜类加工业得到快速发展，而且我国有着丰富的海洋资源。目前，现代科技手段已能分析出海鲜香味的关键成分，并能采用生物技术提取风味物质来合成海鲜味香精，海鲜类香精添加到食品中能明显增加引起食欲的海鲜香和海鲜味，这就为其质量改善找到了一个重要的途径，用海鲜类香精同时辅以原来的肉香香精来改善海鲜类制品的风味就成为必然趋势。随着各类海鲜制品的品种增多，各类海鲜制品的副产物产量也逐年增大。这些副产物有些被制成廉价动物饲料出售，有的被废弃，使环境的绿色指数降低。因此，许多食品生产企业对这些副产物进行再利用，他们都采用一些新技术处理这些海鲜副产物，但各厂家的技术水平不同。国内一般采用酸法水解，或者木瓜蛋白酶等单一种类的酶将这些富含蛋白质的动物副产物酶解成水解动物蛋白（HAP），然后与还原糖进行美拉德反应，再用乳化剂和玉米淀粉等对反应产物进行乳化和糊化，从而得到膏体香精。其中，利用酸法或者单一酶酶解得到的酶解物，因酶解的单一性，只含有一些动物样的脂肪气息，不含有其他制备海鲜膏体香精的香味，且微生物容易超标，利用酸法酶解的工艺其对环境的污染程度和对设备的腐蚀性较大，现已经不太适合工业化大生产。利用单一酶酶解的产物，容易产生许多的苦味肽链结构，对于最终制备的膏体香精的口感影响较大，实际效果不好。

发明内容

为了克服现有各类海鲜膏体香精中存在的品质不稳定的问题，本发明的目的是提供一种海鲜膏体香精及其制备方法。本发明采用美拉德反应技术和虾加工下脚料再处理技术相互结合的方法制备一种新型的海鲜膏体香精，所制得的海鲜膏体香精不仅口感好，绿色环保指数高，并且质量稳定、成本相对较低、安全性能好。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种海鲜膏体香精，其特征在于：该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为： L-半胱氨酸5～10份、维生素B₁ 10～20份，葡萄糖 20～40份，苯丙氨酸 5～10份，DL-蛋氨酸 20～30份，丙氨酸 10～20份，酵母精膏50～100份，海鲜水解物200～300份，I+G 2～5份，乙基麦芽酚5～10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 2～5份，盐80～100份，白砂糖20～30份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠30～60份，玉米淀粉30～50份，海鲜香基10～30份；其中，海鲜水解物是由虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取150～200份，加入150～200份的纯净水，加入复合风味蛋白酶0.3~0.5份及木瓜蛋白酶0.3~0.5份经过酶解得到。

本发明中，所述海鲜香基是肉香型，鲜香型，辛香型以及酱香型等不同风格的香基，可以根据不同风格的海鲜香基所制得不同风味的海鲜膏体香精。

一种上述海鲜膏体香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1) 将虾加工下脚料粉碎加入水，再加入木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为30-60℃，酶解3-5小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，加入10-30份食盐，得到海鲜水解物备用；其中，虾加工下脚料为150～200份、纯净水为150～200份、木瓜蛋白酶0.3～0.5份、复合风味蛋白酶0.3～0.5份；

复合酶解时，优选方案为：在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到海鲜水解物。

2) 取海鲜水解物，并且加入其他辅料进行加热反应，加热反应温90-120℃，反应时间为1-3小时，并冷却至30-50℃加入海鲜香基，得到海鲜膏体香精；优选方案为：加热反应温度为90℃，反应时间为2小时，并冷却至45℃时加入海鲜香基。其中酶解物为200～300份，其他辅料为：L-半胱氨酸5～10份、维生素B₁ 10～20份，葡萄糖 20～40份，苯丙氨酸 5～10份，DL-蛋氨酸 20～30份，丙氨酸 10～20份，酵母精膏50～100份， I+G 2～5份，乙基麦芽酚5～10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 2～5份，盐80～100份，白砂糖20～30份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠30～60份，玉米淀粉30～50份，海鲜香基10～30份；

本发明中加入L-半胱氨酸，维生素B₁，葡萄糖，苯丙氨酸，DL-蛋氨酸，丙氨酸，乙基麦芽酚，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]，可使制备得到的海鲜膏体香精风味以及口感更好,质量更稳定。

美拉德反应不仅可以产生理想诱人的色泽和浓郁芳香的风味，褐变产生的类黑精以及在反应过程中生成的挥发性含硫含氮及其杂环化合物以及一些还原酮醛类物质在一定的条件下都具有较好的抗氧化活性功能，其抗氧作用可与常用的食品抗氧剂相媲美，所得的产物中含用大量的海鲜风味的风味物质，包括风味肽类和氨基酸，不仅风味良好，还具有一定的营养保健功效。

利用虾加工下脚料为原料来制备反应型海鲜香精，不仅克服了传统海鲜调味料生产中存在的弊端，在降低生产成本的同时，减少脂肪含量缩短生产周期，产品风味更加饱满，更加逼真于原味，适合于国家海鲜制品市场发展的需求，利用虾加工下脚料为原料制备海鲜味香精，具有营养丰富、天然安全、风味独特等特点，在全世界崇尚天然，环保的今天，将有着不可估量的市场前景和经济价值。

与现有技术相比，本发明将美拉德反应技术和虾加工下脚料再处理技术相互结合，用来生产新型的海鲜膏体香精，具有如下优点：

1、本发明以虾加工下脚料为主要原料，不同于以往制备海鲜香精以虾仁或者蟹肉、鱼肉为主要原料，在原料成本上大大降低，并极大的提高了虾的副产品的利用价值，减少脂肪含量缩短生产周期，产品风味更加饱满，更加逼真于原味。

2、本发明通过研究不同种类的单一酶或者复合酶在不同条件下对于虾加工下脚料的酶解规律，经过讨论得出最适合的酶的种类及用量，得出最适合用于热反应的海鲜酶解物。

3、本发明通过研究海鲜酶解物和其他辅料在不同的温度和反应时间上所得出的产物的不同风味和口感，从而得出在反应型海鲜香精中最适合的海鲜水解物添加量和其它辅料的添加量，以及具体的反应时间和温度。对于其在反应中所生成的多种风味肽和呈味肽进行研究和讨论，该技术在国内香精行业还未被使用。同时，具有良好的产业前景和市场价值。

4、本发明采用美拉德反应技术和虾加工下脚料再处理技术相互结合的方法制备一种海鲜膏体香精，所制得的海鲜膏体香精不仅口感好，绿色环保指数高，并且质量稳定、成本相对较低、安全性能好。

具体实施方式

实例1

一种本发明所述的海鲜膏体香精，为肉香型海鲜膏体香精，包括以下组分：L-半胱氨酸10份、维生素B₁ 20份，葡萄糖40份，苯丙氨酸 5份，丙氨酸 5份，蛋氨酸30份，酵母精膏75份，海鲜水解物200份，I+G 2份，乙基麦芽酚10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]5份，盐100份，白砂糖30份，水458份，黄原胶2份，谷氨酸钠50份，玉米淀粉50份，肉香型海鲜香基30份。其中，海鲜水解物是虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取150份，加入150份的纯净水，加入木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到海鲜水解物。

一种上述肉香型海鲜膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

1）以虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取150份，加入150份的纯净水，加入中性蛋白酶0.4份及木瓜蛋白酶0.4份，在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到海鲜水解物。

2）取酶解液，加入其他辅料并进行加热反应；其中海鲜水解物为400份，其他材料为：L-半胱氨酸10份、维生素B₁ 20份，葡萄糖40份，苯丙氨酸 5份，丙氨酸 5份，蛋氨酸30份，酵母精膏75份，I+G 2份，乙基麦芽酚10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]5份，盐100份，白砂糖30份，水458份，黄原胶2份，谷氨酸钠50份，玉米淀粉50份，肉香型海鲜香基30份。加热反应的温度为120℃，反应时间为1.5小时，并冷却至45℃加入海鲜香基，将上述得到的反应产物出料，得到肉香型海鲜膏体香精。

实例2

一种本发明所述的海鲜膏体香精，为酱香型海鲜膏体香精，包括以下组分：L-半胱氨酸5份、维生素B₁ 20份，葡萄糖40份，DL-蛋氨酸 25份，丙氨酸 10份，酵母精膏100份，海鲜水解物300份，I+G 5份，乙基麦芽酚10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]5份，苯丙氨酸10份，盐100份，白砂糖30份，水222份，黄原胶3份，谷氨酸钠60份，玉米淀粉30份，酱香型海鲜香基20份。其中，海鲜水解物是由虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取200份，加入200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶在55℃进行酶解，酶解5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到海鲜水解物。

一种上述酱香型海鲜膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

1）以虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取200份，加入200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶0.6份及木瓜蛋白酶0.4份，在55℃进行酶解，酶解5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到海鲜水解物。

2）取海鲜水解液，加入其他辅料并进行加热反应；其中海鲜水解物为300份，其他材料为：L-半胱氨酸5份、维生素B₁ 20份，葡萄糖40份，DL-蛋氨酸 25份，丙氨酸 10份，酵母精膏100份，I+G 5份，乙基麦芽酚10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]5份，苯丙氨酸10份，盐100份，白砂糖30份，水222份，黄原胶3份，谷氨酸钠60份，玉米淀粉30份，酱香型海鲜香基20份。加热反应的温度为110℃，反应时间为3小时，并冷却至45℃加入酱香型海鲜香基，将上述得到的反应产物出料，得到酱香型海鲜膏体香精。

实例3

一种本发明所述的海鲜膏体香精，为辛香型海鲜膏体香精，包括以下组分：L-半胱氨酸5份、维生素B₁10份，葡萄糖30份，DL-蛋氨酸 20份，丙氨酸 10份，酵母精膏100份，海鲜水解物250份，I+G 5份，乙基麦芽酚10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]5份，苯丙氨酸5份，盐80份，白砂糖30份，水317份，黄原胶3份，谷氨酸钠30份，玉米淀粉30份，辛香型海鲜香基30份。其中，海鲜水解物是由虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取250份，加入250份的纯净水，加入木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶在45℃进行酶解，酶解4.5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到海鲜水解物。

一种上述辛香型海鲜膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

1）以虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取250份，加入250份的纯净水，加入木瓜蛋白酶0.4份及木瓜蛋白酶0.6份，在45℃进行酶解，酶解4.5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到海鲜水解物。

2）取海鲜水解液，加入其他辅料并进行加热反应；其中酶解物为450份，其他材料为：L-半胱氨酸5份、维生素B₁10份，葡萄糖30份，DL-蛋氨酸 20份，丙氨酸 10份，酵母精膏100份，I+G 5份，乙基麦芽酚10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]5份，苯丙氨酸5份，盐80份，白砂糖30份，水317份，黄原胶3份，谷氨酸钠30份，玉米淀粉30份，辛香型海鲜香基30份。加热反应的温度为90℃，反应时间为2.5小时，并冷却至45℃加入酱香型海鲜香基，将上述得到的反应物出料，得到辛香型海鲜膏体香精。

实例4

一种本发明所述的海鲜膏体香精，为鲜香型海鲜膏体香精，包括以下组分：L-半胱氨酸10份、维生素B₁20份，葡萄糖35份，DL-蛋氨酸 20份，丙氨酸 5份，酵母精膏80份，海鲜水解物300份，I+G 2份，乙基麦芽酚8份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]3份，苯丙氨酸5份，盐100份，白砂糖30份，水42份，黄原胶3份，谷氨酸钠60份，玉米淀粉40份，鲜香型海鲜香基20份。其中，海鲜水解物是由虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取275份，加入275份的纯净水，加入木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶在50℃进行酶解，酶解5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到海鲜水解物。

一种上述辛香型海鲜膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

1）以虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取275份，加入275份的纯净水，加入木瓜蛋白酶0.4份及木瓜蛋白酶0.6份，在50℃进行酶解，酶解5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到海鲜水解物。

2）取海鲜水解液，加入其他辅料并进行加热反应；其中酶解物为300份，其他材料为：L-半胱氨酸10份、维生素B₁20份，葡萄糖35份，DL-蛋氨酸 20份，丙氨酸 5份，酵母精膏80份，I+G 2份，乙基麦芽酚8份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]3份，苯丙氨酸5份，盐100份，白砂糖30份，水259份，黄原胶3份，谷氨酸钠60份，玉米淀粉40份，鲜香型海鲜香基20份。加热反应的温度为110℃，反应时间为3小时，并冷却至45℃加入鲜香型海鲜香基，将上述得到的反应物出料，得到鲜香型海鲜膏体香精。

本发明采用美拉德反应技术和虾加工下脚料再处理技术相互结合的方法制备一种海鲜膏体香精，所制得的海鲜膏体香精不仅口感好，绿色环保指数高，并且质量稳定、成本相对较低、安全性能好。

Claims

1.一种海鲜膏体香精，其特征在于：该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为：L-半胱氨酸5～10份、维生素B₁ 10～20份，葡萄糖 20～40份，苯丙氨酸 5～10份，DL-蛋氨酸 20～30份，丙氨酸 10～20份，酵母精膏50～100份，海鲜水解物200～300份，I+G 2～5份，乙基麦芽酚5～10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 2～5份，盐80～100份，白砂糖20～30份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠30～60份，玉米淀粉30～50份，海鲜香基10～30份；其中，海鲜水解物是由虾加工下脚料为原料，经过粉碎处理，取150～200份，加入150～200份的纯净水，加入复合风味蛋白酶0.3~0.5份及木瓜蛋白酶0.3~0.5份经过酶解得到。

2.根据权利要求1所述的海鲜膏体香精，其特征在于：所述海鲜香基是肉香型、鲜香型、辛香型或酱香型。

3.一种权利要求1所述海鲜膏体香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1) 将虾下脚料粉碎处理后加入水，再加入木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，加入10-30份食盐，得到海鲜水解物备用；其中，虾下脚料为150～200份、纯净水为150～200份、木瓜蛋白酶0.3～0.5份、复合风味蛋白酶0.3～0.5份；

2) 取海鲜水解物，并且加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度90-120℃，反应时间为2-4小时，并冷却至30-50℃加入海鲜香基，得到海鲜膏体香精；其中海鲜水物为200～300份，辅料为：L-半胱氨酸5～10份、维生素B₁ 10～20份，葡萄糖 20～40份，苯丙氨酸 5～10份，DL-蛋氨酸 20～30份，丙氨酸 10～20份，酵母精膏50～100份， I+G 2～5份，乙基麦芽酚5～10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 2～5份，盐80～100份，白砂糖20～30份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠30～60份，玉米淀粉30～50份，海鲜香基10～30份。

4.根据权利要求3所述的海鲜膏体香精的制备方法，其特征在于：在步骤1）中，在50℃进行复合酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到海鲜水解物。

5.根据权利要求3所述的海鲜膏体香精的制备方法，其特征在于：在步骤2）中，加热反应温度为90℃，反应时间为2小时，冷却至40℃后加入海鲜香基。

6.根据权利要求3所述的海鲜膏体香精的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述海鲜香基是肉香型、鲜香型、辛香型或酱香型。