CN101690575B - 一种利用虾下脚料制备食用香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香精的生产方法，具体是一种利用虾下脚料制备食用香精的方法。包括以下步骤：生物酶解：将虾下脚料洗净、绞碎，混合打浆，添加食盐、碱性蛋白酶和风味蛋白酶，调节浆液的初始pH，搅拌反应，灭酶，离心分离，得虾下脚料蛋白水解液；热反应：调节虾下脚料蛋白水解液含水量至80％，按比例加入葡萄糖、木糖、甘氨酸、精氨酸，溶解后，调节pH值，加热，制得热反应液；后处理：调节热反应液含水量至60％，加入食盐、葡萄糖、味精，再加入赋形剂混合造粒后进行冷冻干燥，制得虾味香精产品。本发明制得的虾味香精风味更为饱满，更逼真于原味，且脂肪含量低，生产周期短，成本较低，具有较强的社会意义和经济意义。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精的生产方法，具体是一种利用虾下脚料制备食用香精的方法。
背景技术
市售的大部分虾均以冷冻虾仁的形式出口或消费，生产虾仁过程中会产生大量虾皮和虾尾等副产品和废弃物等下脚料，这类下脚料中水分和脂肪含量高，难以运输，极易腐败变质而污染环境，因此必须及时就地处置。
同时，虾的下脚料中含有大量的蛋白质、磷脂质，虾青素和多种矿物质，这些成分具有一定的功能性作用。经测定，虾的下脚料中蛋白质含量在13.13％，可见其含量丰富。目前这些下脚料仅用于生产饲料或直接废弃，如何合理的利用水产品加工中产生下脚料，是水产品加工业急待解决的问题。
因此，利用虾的下脚料生产水解动物蛋白和风味料具有十分重要的社会意义和可观的经济效益。
现有的肉味香精生产技术多为生物酶解技术或热加工工艺。
生物酶解技术是利用酶的催化分解作用，将大分子的肉类蛋白质在一定程度上切割成小分子的肽类和氨基酸，用酶解技术获得的水解动物蛋白含有大量的游离氨基酸，可以用于调味品的增香，增加风味料的浓度。
目前生物酶解技术应用于生产牛肉香精、鸡肉香精的工艺已经较为成熟，而海鲜类风味料中鱼味香精的研究较多，但是关于虾风味料的研究还较少，因此开展对虾味香精的研究，有很大的实际意义和广阔的市场前景。
热加工肉类香精风味形成的反应主要有氨基酸和肽的热降解、糖降解，Maillard反应，硫胺素的降解，类脂类物质的降解等，其中最主要的还是还原糖与氨基酸之间进行的Maillard反应。该反应是一个复杂反应，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物，包括：酮、醛、醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、含氮含硫化物等。影响Maillard反应的因素可以分为两类：一是糖与氨基酸的种类特性，其中也包括反应的pH值，对反应中挥发性物质的形成及最终产品的风味有很大的影响。二是反应温度、时间及体系的水分活度，主要影响反应的动力学。Strecker降解是Maillard反应中最重要的反应之一，Strecker降解产物可以认为是潜在的香味化合物。
虾中含丰富的氨基酸、肽和蛋白质，风味独特。熟虾的香味挥发性成分主要是烷基吡嗪和含硫化合物，烷基吡嗪是有脂质氧化产物参与Maillard反应生成的。杂环含硫化合物在各种肉类产品的香味中起重要作用，也是虾的重要挥发性成分。非挥发性成分是水溶性的、低相对分子质量化合物，最重要的是游离氨基酸、核苷酸等。
虾副产品尤其是内脏和头部能产生大量的挥发性风味化合物。
现在国内对热反应生产牛肉香精和鸡肉香精的生产工艺研究已经比较成熟，因此很多香精香料公司生产的香精主要是这两种，而虾味作为大众比较喜欢的风味，对于热反应虾味香精的研究却相对较少，关于虾味调味料的生产还是主要停留在传统的发酵工艺、抽提以及单纯的酶解上。
但是利用发酵工艺生产虾味调味料，生产周期太长，盐含量高，而且受到天气和地域的限制；使用虾中的抽提物直接作为虾味风味料，成本昂贵，而且脂肪含量较高，这与现代所提倡的低脂肪食品的理念不相符合的；而单纯运用生物酶解技术所得的虾味调味料，它的风味不够饱满。
发明内容
本发明针对上述现有技术的不足，提供了一种利用虾下脚料生产虾味香精的方法，运用热反应加工和生物酶解技术的结合，制得的虾味香精风味更为饱满，更逼真于原味，且脂肪含量低，生产周期短，成本较低，具有较强的社会意义和经济意义。
本发明的技术方案是：
一种利用虾下脚料制备食用香精的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
生物酶解：将虾下脚料洗净、绞碎，按水与虾下脚料重量比1.5∶1混合打浆，按浆料添加3％重量的食盐、2％重量的500U/g碱性蛋白酶和4％重量的500U/g风味蛋白酶，调节浆液的初始pH至7.0，置于酶反应器中连续搅拌反应3小时，反应温度50℃；然后置于100℃水浴中灭酶10min，再进行离心分离，得虾下脚料蛋白水解液，
热反应：调节虾下脚料蛋白水解液含水量至80％，按比例加入葡萄糖、木糖、甘氨酸、精氨酸，溶解后转移至热反应器，调节pH值至7.0，加热至110℃并维持30分钟，制得热反应液，
后处理：调节热反应液含水量至60％，加入10％重量的食盐，10％重量的葡萄糖，5％重量的味精，再加入赋形剂混合造粒后进行冷冻干燥，制得虾味香精产品。
所述的热反应步骤中加入10％重量的葡萄糖、2.5％重量的木糖、2％重量的甘氨酸、2％重量的精氨酸。
所述的赋形剂为玉米淀粉。
所述的热反应步骤中还加入了1.0％重量的硫胺素、0.6％重量的抗坏血酸和0.4％重量的牛磺酸。
进一步地，生物酶解过程中添加3％食盐以抑制挥发性盐基氮的产生，并起到一定的防腐作用；置于酶反应器中酶解结束后浆料的水解度大致为23％，反应过程中允许浆料pH的自然下降；恒温反应一段时间后，置于100℃水浴杀灭酶的活性，以防止酶解继续进行产生不良风味；再将水解液在2000rpm/min速下离心5分钟，即得虾下脚料蛋白水解液；后处理过程中，按添加食盐等辅料后的反应液重量与赋形剂1∶1调配混匀后进行造粒。
本发明采用生物酶法对虾副产品的滋味成分及风味前提物质进行提取，风味蛋白酶和碱性蛋白酶的组合最佳的作用条件是：初始pH7.0，水料比1.5∶1，反应温度50℃，同时加入2％碱性蛋白酶和4％的风味蛋白酶，反应3h，此时水解度23％，感官评定良好。酶解后呈甜味的甘氨酸含量显著增加，酶解液经浓缩后风味浓郁，可以作为一种调味品，挥发性风味成分中吡嗪类化合物含量很高。
为使酶解物进一步体现较好的风味，本发明增设了Maillard增香反应。虾副产品酶解物增香较佳条件为：葡萄糖∶木糖为4∶1，精氨酸∶甘氨酸为1∶1，经过单因素试验确定了增香物的较佳操作条件为：温度110℃、时间30min，pH＝7。
具体实施方式
以下对本发明做进一步详细的阐述。
一种利用虾下脚料制备食用香精的方法，包括以下步骤：
生物酶解：将虾下脚料洗净、绞碎，按水与虾下脚料重量比1.5∶1混合打浆，按浆料添加3％重量的食盐、2％重量的500U/g碱性蛋白酶和4％重量的500U/g风味蛋白酶，调节浆液的初始pH至7.0，置于酶反应器中连续搅拌反应3小时，反应温度50℃；然后置于100℃水浴中灭酶10min，再进行离心分离，得虾下脚料蛋白水解液，
热反应：调节虾下脚料蛋白水解液含水量至80％，10％重量的葡萄糖、2.5％重量的木糖、2％重量的甘氨酸、2％重量的精氨酸、1.0％重量的硫胺素、0.6％重量的抗坏血酸和0.4％重量的牛磺酸，溶解后转移至热反应器，调节蛋白水解液pH值至7.0，加热至110℃并维持30分钟，反应结束后打开放气阀放气，待压力表读数为零后取出，制得热反应液，
后处理：通过旋转蒸发调节热反应液含水量至60％，加入10％重量的食盐，10％重量的葡萄糖，5％重量的味精，再加入赋形剂玉米淀粉混合造粒后进行冷冻干燥，制得虾味香精产品，其中味精的颗粒大小为40目。
Claims (3)
1.一种利用虾下脚料制备食用香精的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
生物酶解：将虾下脚料洗净、绞碎，按水与虾下脚料重量比1.5∶1混合打浆，按浆料添加3％重量的食盐、2％重量的500U/g碱性蛋白酶和4％重量的500U/g风味蛋白酶，调节浆液的初始pH至7.0，置于酶反应器中搅拌反应3小时，反应温度50℃；然后置于100℃水浴中灭酶10min，再进行离心分离，得虾下脚料蛋白水解液，
热反应：调节虾下脚料蛋白水解液含水量至80％，按比例加入葡萄糖、木糖、甘氨酸、精氨酸，溶解后转移至热反应器，调节蛋白水解液的pH值至7.0，加热至110℃并维持30分钟，制得热反应液，所述的热反应步骤中加入10％重量的葡萄糖、2.5％重量的木糖、2％重量的甘氨酸、2％重量的精氨酸，
后处理：调节热反应液含水量至60％，加入10％重量的食盐、10％重量的葡萄糖和5％重量的味精，再加入赋形剂混合造粒后进行冷冻干燥，制得虾味香精产品。
2.根据权利要求1所述的利用虾下脚料制备食用香精的方法，其特征在于所述的赋形剂为玉米淀粉。
3.根据权利要求1所述的利用虾下脚料制备食用香精的方法，其特征在于所述的热反应步骤中还加入了1.0％重量的硫胺素、0.6％重量的抗坏血酸和0.4％重量的牛磺酸。
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