CN101331955A - 一种组合肉粒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种组合肉粒的制备方法，先后经过肉料调味预处理，烤干，切碎，混料，高压成型加工，低温定型加工，切粒，灭菌处理，烘干处理。使用本发明的方法，可以将两种以上禽畜肉类、海鲜肉类加工成组合肉粒，且工艺中不使用粘合剂，成品营养更丰富，搭配更合理，口感更好。

Description

一种组合肉粒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种主要作为休闲食品的肉粒的制备方法，具体地说，是一种组合肉粒的制备方法。

背景技术

现有的肉粒作为休闲食品日益受到消费者欢迎。比如公开号为CN1915097的中国专利申请“一种海鲜牛肉粒及其制备方法”以及公开号为CN1915096的中国专利申请“一种海鲜鱼肉果的制备方法”，分别公开了海鲜牛肉粒和海鲜鱼肉果的制备方法，所述的两种产品投放市场后得到了广大用户的一种青睐。

为了使多种不同种类肉料之间能够很好地结合，上述两种产品的制备工艺中均加入麦芽糊精作为粘合剂。粘合剂的加入不仅影响成品营养功能，而且对于成品的口感也产生一定程度的不利影响。

所述这两项技术方案中，均采用了压坯、定型工艺，但依据其记载的压坯、定型工艺参数，如果不加入粘合剂，切粒时会出现严重的破碎现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种组合肉粒的制备方法，用以克服上述已有制备方法的不足，所要解决的技术问题是：通过改进工艺技术，在不使用粘合剂的前提下将多种禽畜肉类、海鲜肉类组合在一起制成组合肉粒。

为了解决上述技术问题，本发明采用了以下技术方案。

一种组合肉粒的制备方法，其特征在于：按照以下步骤制备而成，

1)、肉料调味预处理：将两种以上的肉料分别加入调味料，进行煮制或者腌制，或者既煮制又腌制的预处理调味；

2)、烤干：经过调味预处理的肉料分别在70～80℃烘道中，经过2～3小时烘干处理，控制水分在20～25％；

3)、切碎：将第2)步所得肉料分别切碎成3～8毫米/块的小块；

4)、混料：将切碎料混合均匀，加水至水分含量28～35％；

5)、成型加工：将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在7～9吨/米²；

6)、定型加工：在速冻设备中，-18℃～-30℃条件下，冷冻30～60分钟；

7)、切粒：定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒；

8)、灭菌处理：在97～103℃烘道中，经过25～30分钟高温灭菌处理；

9)、烘干：在60～65℃烘道中，经过3～4小时烘干处理，控制水分在14～18％。

其中成型加工中，压力小于7吨/米²，成型性不好，无法满足切割要求，切制物料易松散，易碎。压力大于9吨/米²，成型后结构过于紧密，成品口感发硬，影响成品质量。

其中定型加工可以有效避免减压后的成型料回弹，如高于-18℃，影响切粒操作，会出现因定型不好造成的破碎现象。如低于～-30℃，工艺成本过高，难于工业化实现。

本发明的积极效果在于：

(1)、使用本发明的方法，可以将两种以上禽畜肉类、海鲜肉类加工成组合肉粒，且工艺中不使用粘合剂，成品营养更丰富，搭配更合理，口感更好。

(2)、成品加工为粒状，每粒单独包装，卫生性能更好，食用更方便。

(3)、本发明具有独特的调味工艺，且在调味过程中加入一定量的植物蛋白，不仅使成品口感更独特、优良，而且弥补了动物蛋白所欠缺的营养成分。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

1)、肉料调味预处理：

肉料选择：选择猪肉、牛肉、羊肉，分别进行如下调味预处理；

首先，将肉料，肉料重量0.6％的食盐，肉料重量0.6％的白砂糖，肉料重量0.5％的酱油，肉料重量0.3％的香辛料，肉料重量160％的水一起煮制90分钟；

然后，加入肉料重量1.0％的大豆蛋白粉，调制均匀；

2)、烤干：经过调味预处理的肉料分别在75℃烘道中，经过2～3小时烘干处理，控制水分在20～25％；

3)、切碎：将第2)步所得肉料分别切碎成3～8毫米/块(3毫米为小块的最小尺寸，8毫米是小块的最大尺寸，下同)的小块；

4)、混料：将切碎料混合均匀，加水至水分含量28～35％；

5)、成型加工：将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在8吨/米²；

6)、定型加工：在速冻设备中，-24℃条件下，冷冻45分钟；

7)、切粒：定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒(12毫米×12毫米×12毫米)；

8)、灭菌处理：在100℃烘道中，经过27分钟高温灭菌处理；

9)、烘干：在62℃烘道中，经过3～4小时烘干处理，控制水分在14～18％。

实施例二

1)、肉料调味预处理：

肉料选择：选择牛肉、鸡肉、鱿鱼，分别进行如下调味预处理；

首先，将肉料，肉料重量0.5％的食盐，肉料重量0.7％的白砂糖，肉料重量0.4％的酱油，肉料重量0.4％的香辛料，肉料重量120％的水一起煮制120分钟；

然后，加入肉料重量0.8％的花生蛋白粉，调制均匀；

2)、烤干：经过调味预处理的肉料分别在80℃烘道中，经过2～3小时烘干处理，控制水分在20～25％；

3)、切碎：将第2)步所得肉料分别切碎成3～8毫米/块(3毫米为小块的最小尺寸，8毫米是小块的最大尺寸，下同)的小块；

4)、混料：将切碎料混合均匀，加水至水分含量28～35％；

5)、成型加工：将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在7吨/米²；

6)、定型加工：在速冻设备中，-18℃℃条件下，冷冻60分钟；

7)、切粒：定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒(12毫米×12毫米×12毫米)；

8)、灭菌处理：在97℃烘道中，经过30分钟高温灭菌处理；

9)、烘干：在60℃烘道中，经过3～4小时烘干处理，控制水分在14～18％。

实施例三

1)、肉料调味预处理：

肉料选择：选择兔肉、鱼，分别进行如下调味预处理；

首先，将肉料，肉料重量0.7％的食盐，肉料重量0.5％的白砂糖，肉料重量0.6％的酱油，肉料重量0.2％的香辛料，肉料重量200％的水一起煮制60分钟；

然后，加入肉料重量1.2％的玉米蛋白粉，调制均匀；

2)、烤干：经过调味预处理的肉料分别在70℃烘道中，经过2～3小时烘干处理，控制水分在20～25％；

3)、切碎：将第2)步所得肉料分别切碎成3～8毫米/块(3毫米为小块的最小尺寸，8毫米是小块的最大尺寸，下同)的小块；

4)、混料：将切碎料混合均匀，加水至水分含量28～35％；

5)、成型加工：将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在9吨/米²；

6)、定型加工：在速冻设备中，-30℃条件下，冷冻30分钟；

7)、切粒：定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒(12毫米×12毫米×12毫米)；

8)、灭菌处理：在103℃烘道中，经过25分钟高温灭菌处理；

9)、烘干：在65℃烘道中，经过3～4小时烘干处理，控制水分在14～18％。

Claims (4)

1、一种组合肉粒的制备方法，其特征在于：按照以下步骤制备而成，

1)、肉料调味预处理：将两种以上的肉料分别加入调味料，进行煮制或者腌制，或者既煮制又腌制的预处理调味；

2)、烤干：经过调味预处理的肉料分别在70～80℃烘道中，经过2～3小时烘干处理，控制水分在20～25％；

3)、切碎：将第2)步所得肉料分别切碎成3～8毫米/块的小块；

4)、混料：将切碎料混合均匀，加水至水分含量28～35％；

5)、成型加工：将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在7～9吨/米²；

6)、定型加工：在速冻设备中，-18℃～-30℃条件下，冷冻30～60分钟；

7)、切粒：定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒；

8)、灭菌处理：在97～103℃烘道中，经过25～30分钟高温灭菌处理；

9)、烘干：在60～65℃烘道中，经过3～4小时烘干处理，控制水分在14～18％。

2、如权利要求1所述的组合肉粒的制备方法，其特征在于：其中肉料为包括猪肉、牛肉、羊肉、马肉、鸡肉、兔肉、鱼、鱿鱼的畜禽、海产肉类。

3、如权利要求1或2所述的组合肉粒的制备方法，其特征在于：其中第1)步之肉料调味预处理方法是：

首先，将肉料，肉料重量0.5～0.7％的食盐，肉料重量0.5～0.7％的白砂糖，肉料重量0.4～0.6％的酱油，肉料重量0.2～0.4％的香辛料，肉料重量120～200％的水一起煮制60～120分钟；

然后，加入肉料重量0.8～1.2％的植物蛋白粉，调制均匀。

4、如权利要求3所述的组合肉粒的制备方法，其特征在于：植物蛋白粉包括大豆蛋白粉和花生蛋白粉。