CN101305811B - 一种富营养多肽肉松的加工方法 - Google Patents

一种富营养多肽肉松的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种富营养多肽肉松的加工方法,该方法包括原料处理、斩拌乳化、加热熟化、酶解制取多肽、胡萝卜糜制取、均质及干燥、调香及包装各步骤,该方法将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术相结合,并通过添加胡萝卜等维生素,使所制得的肉松不仅营养丰富、吸收效果好,而且风味独特。

Description

一种富营养多肽肉松的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种畜禽肉制品的加工方法,特别是涉及一种富营养多肽肉松的加工 方法。
背景技术
[0002] 肉松是深受消费者喜爱的传统方便肉制品,其加工方法是先将猪肉、牛肉、兔肉等 畜肉或鸡肉、鸭肉等禽肉的精瘦肉切为小块,再添加食盐、糖及其他香料,经较长时间煮至 肉烂、汤干汁尽,再炒干或烤干后打碎至细粉即制成。现有传统方法生产的肉松存在如下缺 陷:一是营养成份单一,尽管属于高蛋白低脂肪营养食品,但成分仅为蛋白质,而且这种蛋 白质为大分子蛋白,人体不易吸收:二是味型单一,不能满足不同消费群体的需求。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种富营养多肽肉松的加工方法,该方法制得的肉松营养 成份丰富、吸收效果好、风味独特。
[0004] 为达到上述目的,本发明采用的加工方法包括如下步骤:
[0005] 原料处理:将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2V,然 后将其绞为肉粒;
[0006] 斩拌乳化:将上述原料肉放入斩拌机内,低速斩为肉泥,边斩拌边添加冰屑,以控 制肉温在斩拌结束时不高于16°C ;
[0007] 加热熟化:将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中,加入清水,加热至75〜80°C,保温 20〜30min至熟化,其间搅拌数次;
[0008] 酶解制取多肽:将上述制得的熟化肉糜放入发酵罐,降温至45〜50°C,然后添加 蛋白酶,在45〜48°C保温5〜6小时,使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液;
[0009] 胡萝卜糜制取:将鲜胡萝卜洗净、绞为粗粒后放入斩拌机中,中速斩为胡萝卜泥, 边斩拌边添加冰屑;
[0010] 均质及干燥:将上述制得的酶解液、胡萝卜糜与食盐、酵母精、羧甲基纤维素及 β -环状糊精混合后,放入均质机中经高压均质处理后,采用高温喷雾干燥法,将其干燥熟 化为肉粉,喷雾干燥时的进风温度为180〜185°C,出风温度为70〜75°C ;
[0011] 调香及包装:将干燥熟化后的肉粉与调香定味辅料混合并包装。
[0012] 上述原料肉为肉兔或乌鸡肉。
[0013] 上述均质及干燥步骤中,所取各组份的重量配比为酶解液60〜65份、胡萝卜糜 30〜35份、食盐1〜2份、酵母精0. 1〜0. 2份、羧甲基纤维素0. 2〜0. 5份、β -环状糊 精0. 1〜0.2份。
[0014] 上述胡萝卜在斩拌时除添加冰屑外,还添加维生素C。维生素C具有护色及强化维 生素C的作用。
[0015] 所用调香定味辅料为香葱、芝麻、核桃仁、紫菜粉、五香粉、辣椒粉、冻干蔬菜粉、咖哩粉、白砂糖、冻干洋葱粉等中的一种或几种的混合。
[0016] 本发明具有如下效果:
[0017] (1)通过将原料肉在控制肉温(添加冰屑)的条件下斩拌为极细的肉蛋白糜,然 后在75〜80°C下加热,使肉蛋白糜变性,再用蛋白酶酶解,可提高多肽和氨基酸的得率 15%〜20%以上,采用这种特有的酶解工艺,可将含肉蛋白100%的畜肉转化为可溶性短 肽及氨基酸总含量> 15%的多肽和氨基酸,从而提高了畜禽肉蛋白对人体的生物学营养效 价,产品的营养也更好,人体也更容易吸收;
[0018] (2)通过添加胡萝卜和维生素C,使产品富含维生素A、B、C和食物纤维,营养成份 更丰富,同时使肉松呈现良好的类胡萝卜红色泽。另外采用控制肉温(添加冰屑)的条件 下斩拌,减少了维生素损失;
[0019] (3)通过添加羧甲基纤维素,克服了粉状肉松产品嚼感差的缺陷,同时再辅以 β“环状糊精可消除酶解多肽常存在的苦味;
[0020] (4)通过添加调香定味成份,使产品的味型更丰富,能满足不同消费群体的需求;
[0021] (5)改变了传统制作工艺,使肉松生产实现工业化、标准化和高档化成为可能。
具体实施方式
[0022] 下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
[0023] 实施例1海味富营养多肽肉松的加工方法
[0024] (1)原料处理:选用健康优质肉兔,经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少 12〜14小时,至肉中心温度2°C,剔骨后去除油脂、筋腱,绞制为约0. 5cm3肉粒;
[0025] (2)斩拌乳化:将肉粒放入斩拌机,低速(200〜220r/min)斩为肉泥,边斩拌边添 加与肉等量的冰屑,以控制肉温在斩拌结束时不高于16°C ;
[0026] (3)加热熟化:将斩拌后肉糜放入蒸煮器内,添加等量清水,加热至75°C,保温 22min至熟化,其间搅拌3次;
[0027] (4)酶解制取多肽:将熟化肉糜放入发酵罐内,降温至47°C,添加木瓜蛋白酶,添 加量为肉糜重量的0。25% (酶活力4X105U/g),45°C保温6小时使肉蛋白酶解为多肽和 氨基酸混合液;
[0028] (5)胡萝卜糜制取:取新鲜胡萝卜,将其洗净,绞为粗粒,入斩拌机中速(220〜 240r/min.)斩为胡萝卜泥,边斩拌边添加占胡萝卜量10%的冰屑,同时每千克胡萝卜添加 0. 5g维生素C ;
[0029] (6)均质及干燥:将酶解液、胡萝卜汁(糜)与辅料混合,高压均质处理后采用高 温喷雾干燥法,干燥熟化为肉粉,喷雾干燥时的进风温度为180〜185°C,出风温度为70〜 750C。所述各组份的重量配比为:酶解液60份、胡萝卜糜32份、食盐1. 4份、酵母精0. 15 份、羧甲基纤维素0. 4份、β -环状糊精0. 1份;
[0030] (7)调香及包装:取喷雾干燥后肉粉83份,添加紫菜粉7份,炒香芝麻5份,其他 天然香料4份,白砂糖1份。混合后无菌真空包装入袋内或瓶内,每袋(瓶)20〜50g。
[0031] 实施例2咖哩味富营养多肽肉松的加工方法
[0032] (1)原料处理:选用健康优质乌骨鸡,经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少 14〜15小时,至肉中心温度2°C,剔骨后去除油脂、筋腱,绞制为约0. 5cm3肉粒;
4[0033] (2)斩拌乳化:将肉粒放入斩拌机,低速(200〜220r/min)斩为肉泥,边斩拌边添 加与肉等量的冰屑,以控制肉温在斩拌结束时不高于16°C ;
[0034] (3)加热熟化:将斩拌后肉糜放入蒸煮器内,添加等量清水,加热至78°C,保温 25min至熟化,其间搅拌3次;
[0035] (4)酶解制取多肽:将熟化肉糜放入发酵罐内,降温至45°C,添加木瓜蛋白酶,添 加量为肉糜重量的0。25% (酶活力4X105U/g),48°C保温5小时使肉蛋白酶解为多肽和 氨基酸混合液;
[0036] (5)胡萝卜糜制取:取新鲜胡萝卜,将其洗净,绞为粗粒,入斩拌机中速(200〜 220r/min.)斩为胡萝卜泥,边斩拌边添加占胡萝卜量10%的冰屑,同时每千克胡萝卜添加 0. 5g维生素C ;
[0037] (6)均质及干燥:将酶解液、胡萝卜汁(糜)与辅料混合,高压均质处理后采用高 温喷雾干燥法,干燥熟化为肉粉,喷雾干燥时的进风温度为180〜185°C,出风温度为70〜 750C。所述各组份的重量配比为:酶解液65份、胡萝卜糜35份、食盐1. 8份、酵母精0. 18 份、羧甲基纤维素0. 5份、β -环状糊精0. 2份;
[0038] (7)调香及包装:取喷雾干燥后肉粉84份,添加咖哩粉7份,白砂糖4份、辣椒 粉1份、冻干洋葱份2份、其他天然香料2份。混合后无菌真空包装入袋内或瓶内,每袋 (瓶)20 〜50g。
5

Claims (4)

  1.  一种富营养多肽肉松的加工方法,其特征在于包括如下步骤:原料处理:将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2℃,然后将其绞为肉粒;斩拌乳化:将上述原料肉放入斩拌机内,低速斩为肉泥,边斩拌边添加冰屑,以控制肉温在斩拌结束时不高于16℃;加热熟化:将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中,加入清水,加热至75~80℃,保温20~30min至熟化,其间搅拌数次;酶解制取多肽:将上述制得的熟化肉糜放入发酵罐,降温至45~50℃,然后添加蛋白酶,在45~48℃保温5~6小时,使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液;胡萝卜糜制取:将鲜胡萝卜洗净、绞为粗粒后放入斩拌机中,中速斩为胡萝卜泥,边斩拌边添加冰屑;均质及干燥:将上述制得的酶解液、胡萝卜糜与食盐、酵母精、羧甲基纤维素及β‑环状糊精混合后,放入均质机中经高压均质处理后,采用高温喷雾干燥法,将其干燥熟化为肉粉,喷雾干燥时的进风温度为180~185℃,出风温度为70~75℃;调香及包装:将干燥熟化后的肉粉与调香定味辅料混合并包装。
  2. 2.根据权利要求1所述的一种富营养多肽肉松的加工方法,其特征在于:原料肉为肉 兔或乌鸡肉。
  3. 3.根据权利要求1所述的一种富营养多肽肉松的加工方法,其特征在于:在均质及干 燥步骤中,所取各组份的重量配比为酶解液60〜65份、胡萝卜糜30〜35份、食盐1〜2 份、酵母精0. 1〜0. 2份、羧甲基纤维素0. 2〜0. 5份、β -环状糊精0. 1〜0. 2份。
  4. 4.根据权利要求1所述的一种富营养多肽肉松的加工方法,其特征在于:胡萝卜在斩 拌时除添加冰屑外,还添加维生素C。
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