CN1237909C - 一种新型肉干（粒粒酥）及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型肉干(粒粒酥)及其制作方法，该制作方法中所用的原料肉可为整块肉，也可为分割碎肉，可为一种畜肉或禽肉，也可为几种肉的混合肉，同时在制作过程中添加了转谷氨酰胺酶(TG酶)和组织大豆蛋白作为质改剂，并对传统肉干的加工工艺进行了改进，采用了原料选择及处理、绞制斩拌、灌装蒸煮、切粒成型和干燥冷却各工艺步骤。用该方法制作的肉干风味独特，口感酥脆，干硬适中、营养丰富，外型美观，规格一致。
Description
本发明涉及一种新型肉干(粒粒酥)及其制作方法。
肉干是我国的传统食品，它以风味独特、食用方便、易于储存、便于携带而深受消费者喜爱。传统的肉干主要是以牛肉或猪肉为原料，其加工步骤包括块肉预煮、切条或切丁、添加辅料煮熟和脱水干燥。制作这种肉干只能以整块的净瘦肉为原料，加之加工方法的限制，因而产品质地干硬，香味不足，出品率低，营养单一，成本高。目前已有将原料肉绞碎后混合、干燥后切条、烤制制作为重组肉干的报道，但这种报道方法加工的产品口感差，风味欠佳。
本发明的目的在于提供一种风味独特、干硬适中、蛋白质含量高、成本低的新型肉干，该肉干既含动物蛋白，又含植物蛋白，且加工不受原料肉的限制。
本发明的另一目的在于提供一种新型肉干的制作方法，用该方法加工肉干可充分利用分割的碎肉，并可加入适量的肥肉和大豆蛋白，且能使调味料和调香料均匀分布于产品内，从而可使所制作的肉干成本低、蛋白质含量高、口感酥脆、干硬适中、香味独特和持久。
为达到上述目的，本发明提供了一种商品名称为粒粒酥的新型肉干，该新型肉干可由下述方法制作获得：选择新鲜的畜肉或/和禽肉，该新鲜肉为整块肉或/和分割碎肉，将其洗净后入库冷却至0～2℃，然后绞制、斩拌，在绞制、斩拌的同时加入调味料、调香料、转谷氨酰胺酶(TG酶)和膨润组织大豆蛋白并充分混合，再将上述制得的肉馅灌装入金属模具内，并放入蒸煮锅中在60℃蒸煮30～35分钟后，再将锅中水温升至80℃，蒸煮35～40分钟，然后将其捞出迅速冷却，最后取出肉块、切粒成型，再干燥、冷却即制得该香酥肉干，上述TG酶的加入量为鲜肉、膨润组织大豆蛋白和TG酶总重量的0.09～0.11％，膨润组织大豆蛋白为上述总重量的10～18％，所述膨润组织大豆蛋白由1份组织大豆蛋白加4.5～5.5份温水经搅拌混合后再放置6～8小时制得。
上述原料肉中瘦肉占75～90％，肥肉占10～25％。
为达到上述另一目的，本发明提供了一种新型肉干的制作方法，该制作方法包括下述顺序步骤：
(1)原料选择及处理：选用优质鲜肉，该鲜肉可为某种单一的畜肉或禽肉，也可为几种不同肉类的混合肉，可为整块肉或碎肉，也可为整块肉和碎肉的混合肉，将上述鲜肉清洗后去除筋腱、淋巴、血污块和碎骨，入冷库冷却至0～2℃；
(2)绞制、斩拌：将冷却后的肉入绞肉机粗绞后置于斩拌机内，慢速斩拌的同时加入调味料、调香料、TG酶和膨润组织大豆蛋白并充分混合，然后快速斩拌至呈细粒状肉馅，上述所加入的TG酶占鲜肉、膨润组织大豆蛋白和TG酶总重量的0.09～0.11％，膨润组织大豆蛋白占上述总重量的10～18％，所述膨润组织大豆蛋白由1份组织大豆蛋白加4.5～5.5份温水经搅拌混合后再放置6～8小时制得；
(3)灌装、蒸煮：将斩好的肉馅灌装入金属模具内，扣紧弹簧盖，入蒸煮锅65℃的热水中至肉中心的温度为60℃(TG酶将小分子蛋白质聚合为大分子蛋白质的交联反应作用在60℃发挥最佳)，保温30～35分钟，然后将水温升至80℃(75℃以上TG酶失去活性)以上，保证肉中心的温度为75℃以上，保温35～40分钟后捞出，并迅速冷却；
(4)切粒成型：脱扣开盖，取出肉块，将上述(3)步骤制得的整块肉切成所需规格的大小；
(5)干燥、冷却：将上述(4)步骤制得的肉粒放入烤箱中，在70～75℃烘烤至干燥酥脆，至肉干水分活度值(Aw值)为0.84～0.86，然后将其冷却，即制得粒粒酥肉干。
上述制作方法中所用的调香料为五香粉、咖喱粉、沙爹粉中的任一一种。所用的金属模具为加工西式火腿用的金属模具。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
(1)由于TG酶具有将小分子蛋白质聚合为大分子蛋白质的交联反应作用，所以本发明制作方法中通过添加TG酶，可将碎肉和添加的植物蛋白结合为具块状肉口感的重组产品，从而既可充分利用分割碎肉和各类畜禽肉，扩大原料来源，降低原料成本，还为进一步改善产品组织结构，香味和外观提供了可能；
(2)由于调香料和调味料是在斩拌过程中加入，因而香味能均匀分布于产品内，产品的特有风味能得到更好的保持；
(3)由于添加了组织大豆蛋白，从而可通过植物蛋白与肉蛋白的互补，使产品的营养更全面；
(4)由于添加了适当脂肪(肥肉)，从而可改善传统肉干的干硬特性并增加香味；
(5)由于采用了独特的原料冷却、斩拌、低温蒸煮等重组工艺，从而使产品在保持肉干制品传统风味特色和易于保存的同时，具有规格一致的外观。
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明中所采用的份数均为重量份数。
实施例1：
(1)原料选择及处理：取牛分割碎瘦肉50份、猪分割碎瘦肉20份，猪肥肉14份，将其洗净后去除筋腱、淋巴、血污块和碎骨后入冷库冷却至0～2℃；
(2)辅料配制及准备：按1份组织大豆蛋白粉加5份温水的比例称取组织大豆蛋白粉和水，将其搅拌混匀后放置8小时，即制得膨润组织大豆蛋白。另外称取食盐2.5份、转谷氨酰胺酶(TG酶)0.1份、料酒0.6份、五香粉0.15份、花椒粉0.15份、辣椒粉0.3份、胡椒粉0.05份、白砂糖2份、味精0.1份、红曲色素适量备用；
(3)绞制、斩拌：将冷却后的肉放入绞肉机粗绞后置于斩拌机内，慢速斩拌的同时添加(2)步骤中准备好的调味料、调香料和10份膨润组织大豆蛋白并充分混合，然后快速斩拌约1分钟至呈细粒状肉馅；
(4)灌装、蒸煮：将斩好的肉馅灌装入西式火腿加工用金属模具内，扣紧弹簧盖，入蒸煮锅65℃的热水中至中心温度为60℃(TG酶将小分子蛋白质聚合为大分子蛋白质的交联反应作用在60℃发挥最佳)后保温30分钟，再将水温升至80℃(75℃以上TG酶失去活性)保温40分钟，然后将模具入流动冷水中迅速冷却；
(5)切粒成型：脱扣开盖，取出肉块，将其切为2厘米见方的小粒；
(6)干燥、冷却：将肉粒放入烤箱中，在75℃烘烤至干燥酥脆，至肉干水分活度值(Aw值)为0.84～0.86，然后将其冷却，即制得粒粒酥肉干。
实施例2：
(1)原料选择及处理：取猪瘦肉28份、鱼肉20份、鸡肉20份、猪肥肉10份，将其洗净后去除筋腱、淋巴、血污块和碎骨后入库冷却至0～2℃；
(2)辅料配制及准备：按1份组织大豆蛋白粉加4.8份温水的比例称取组织大豆蛋白粉和水，将其搅拌混匀后放置7小时，即制得膨润组织大豆蛋白。另外称取食盐2.5份、转谷氨酰胺酶(TG酶)0.09份、料酒0.6份、咖喱粉0.5份、胡椒粉0.1份、白砂糖2份、味精0.1份、红曲色素适量备用；
(3)绞制、斩拌：将冷却后的肉放入绞肉机粗绞后置于斩拌机内，慢速斩拌的同时添加(2)步骤中准备好的调味料、调香料和15份膨润组织大豆蛋白并充分混合，然后快速斩拌约1分钟至呈细粒状肉馅；
(4)灌装、蒸煮：将斩好的肉馅灌装入西式火腿加工用金属模具内，扣紧弹簧盖，入蒸煮锅65℃的热水中至中心温度为60℃(TG酶将小分子蛋白质聚合为大分子蛋白质的交联反应作用在60℃发挥最佳)后保温35分钟，再将水温升至85℃(75℃以上TG酶失去活性)保温38分钟，然后将模具入流动冷水中迅速冷却；
(5)切粒成型：脱扣开盖，取出肉块，将其切为1.5厘米见方的小粒；
(6)干燥、冷却：将肉粒放入烤箱中，在70℃烘烤至干燥酥脆，至肉干水分活度值(Aw值)为0.84～0.86，然后将其冷却，即制得粒粒酥肉干。
Claims (5)
1.一种新型肉干，其特征在于它由下述方法制作获得：选择新鲜的畜肉或/和禽肉，该新鲜肉为整块肉或/和分割碎肉，将其洗净后入库冷却至0～2℃，然后绞制、斩拌，在斩拌的同时加入调味料、调香料、转谷氨酰胺酶(TG酶)和膨润组织大豆蛋白并充分混合，再将上述制得的肉馅灌装入金属模具内，并放入65℃的热水中蒸煮至肉中心温度为60℃，保温30～35分钟后，再将锅中水温升至80℃以上，使肉中心温度为75℃以上保温35～40分钟，然后将其捞出迅速冷却，最后取出肉块、切粒成型，再干燥、冷却即制得该粒粒酥肉干，上述TG酶的加入量为鲜肉、膨润组织大豆蛋白和TG酶总重量的0.09～0.11％，膨润组织大豆蛋白为上述总重量的10～18％，所述膨润组织大豆蛋白由1份组织大豆蛋白加4.5～5.5份温水经搅拌混合后再放置6～8小时制得。
2.根据权利要求1所述的一种新型肉干，其特征在于：所述原料肉中瘦肉占75～90％，肥肉占10～25％。
3.如权利要求1所述一种新型肉干的制作方法，其特征在于它包括下述顺序步骤：
a.原料选择及处理：选用新鲜的畜肉或/和禽肉，该新鲜肉为整块肉或/和分割碎肉，将上述鲜肉清洗后去除筋腱、淋巴、血污块和碎骨，入冷库冷却至0～2℃；
b.绞制、斩拌：将冷却后的肉入绞肉机粗绞后置于斩拌机内，慢速斩拌的同时加入调味料、调香料、TG酶和膨润组织大豆蛋白并充分混合，然后快速斩拌至呈细粒状肉馅，所加入的TG酶占鲜肉、膨润组织大豆蛋白和TG酶总重量的0.09～0.11％；膨润组织大豆蛋白占上述总重量的10～18％，所述膨润组织大豆蛋白由1份组织大豆蛋白加4.5～5.5份温水经搅拌混合后再放置6～8小时制得；
c.灌装、蒸煮：将斩好的肉馅灌装入金属模具内，扣紧弹簧盖，入蒸煮锅65℃的热水中至肉中心温度为60℃，保温30～35分钟，然后将水温升至80℃以上，保证肉中心的温度为75℃以上，保温35～40分钟后捞出，并迅速冷却；
d.切粒成型：脱扣开盖，取出肉块，将上述(c)步骤制得的整块肉切成所需规格的大小。
e.干燥、冷却：将上述(d)步骤制得的肉粒放入烤箱中，在70～75℃烘烤至干燥酥脆，至肉干水份活度值(Aw值)为0.84～0.86，然后将其冷却，即制得粒粒酥肉干。
4.根据权利要求3所述的一种新型肉干的制作方法，其特征在于：调香料为五香粉、咖喱粉、沙嗲粉中的任一一种。
5.根据权利要求3所述的一种新型肉干的制作方法，其特征在于：(c)步骤中的金属模具为加工西式火腿用的金属模具。
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