CN101396129A - 一种添加有肉皮的肉食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了添加有肉皮的肉食品，该肉食品为利用肉粒和肉皮丁为主原料并混合有足够量的水而熟化后的产物，该肉食品断面上分布有肉粒和肉皮丁粒，且肉粒与肉皮丁之间有胶冻状物相接。本发明的肉食品在风味上具有鲜美的肉香味，口感上具有充分的弹性或筋度，也为肉食品市场提供了新的产品品种。

Description

一种添加有肉皮的肉食品及其制备方法

技术领域

本发明属于肉食品加工领域，涉及一种添加有肉皮的即食肉食品及其制备方法。

背景技术

市场上种类繁多的肉食品中西式火腿或火腿肠是比较传统的一类肉食品，它以食用方便利于携带而在肉食品市场占据重要地位，考察市场上的西式火腿肠，可以发现这种肉制品存在着风味不理想和弹性不足的问题。

目前各生产企业对西式火腿肠的制作工艺基本上都是先将原料肉进行腌制、绞碎和加入辅料，然后斩拌成均匀的乳化肉糜，该肉糜中还可再加入其它的辅料和适当的水搅拌均匀，这样的乳化肉糜会有比较好的结着性，随后可灌入肠衣中，经烘烤或蒸煮熟化，即成为最终产品。这类西式火腿的配料中还需要加入一定量的淀粉或分离蛋白，以利于肉糜的成型，同时也起到填充物的作用。本领域人员都了解，这种火腿肠的配料成份中加入一定量的淀粉或分离蛋白，是为了吸收肉糜成熟时析出的水份和制做过程中加入的水份。于是在肉质成熟过程中，肉中原有的水份一析出就立即被淀粉或分离蛋白吸收，同样，加工过程中加入的水份也在加热过程中迅速被淀粉或分离蛋白吸收，这就使火腿的肉质在成熟过程中一直是处在无游离水份的条件下。

纵观市场产品的现状，这种肉食品多年来始终难以在口味和口感上有大的突破，这只能从肉食品的呈味原理上作出解释。

动物肌肉的蛋白质中有一部分是可溶性的蛋白质，肉在有水份的环境中被加热时，这些可溶性蛋白质逐渐溶入水中，分解成氨基酸、多肽、核苷酸等呈味成份，正是这些呈味成份赋予了肉制品的鲜美滋味。在火腿肠的加工中，肉中的水份没有机会成为游离状态，原料肉中那些可溶性蛋白质就无法水解，于是就不能产生足够的鲜美滋味。另一方面，肉在成熟过程中发生的美拉德反应，也很大程度上提供了肉香味，但是，这种美拉德反应在有足够水份存在的情况下进行得比较好，肉的鲜美味就比较好，而火腿肠在成熟过程中却没有提供这样的条件，于是使火腿肠的肉香味又打了折扣。

从口感上来说，肉糜本身含有的胶原蛋白很少，它本身并没有足够的弹性，在火腿肠中添加一定量的淀粉和大豆分离蛋白，其再一个目的是希望补充肉肠弹性的不足。但是，淀粉和大豆分离蛋白本身的弹性感就不足，再加上肉糜纤维对其结构的破环，使它们在提高弹性改善口感方面对火腿肠提供的帮助也不大，若添加不当还会败坏火腿肠的名声。

为了解决火腿肠的咀嚼弹性和风味问题，中国专利申请93121582.X提供了一种添加肉皮的肉糜火腿肠，其目的在于提供一种成本不高，但弹性和口感均较为理想的肉糜火腿肠，该肉糜火腿肠的特点是在肉糜中添加了一定比例的猪皮颗粒。但是，该肉糜火腿肠中仍然使用肉糜，肉皮的加入量最多为18％，所以还是一种以肉糜为主的火腿肠，而且该火腿肠加工中没有记载需要额外补充的水量，配料中含水不足时会影响肉皮的熟化，同时，肉糜与肉皮的口感存在比较大的差异，也会影响火腿肠的整体口感。

中国专利200510042392.9中记载了一种水晶肚的制作方法，将重量比为1：1-3的精肉和肉皮分别切成丝后混合并加入调味辅料，制成馅料填入猪肚皮的内空腔，封闭后蒸煮熟化并挤压成型。该水晶肚馅料中包含精肉和肉皮丝，满足了其增强感官刺激效果和提升营养价值的需要。但是，按照该专利记载的方法制作水晶肚时，馅料中至少含有与精肉等量的肉皮，却没有额外补充水量，仅靠肉成熟时析出的水份不足以使这么大量的肉皮丁软化，此时肉皮丁将会很坚硬。另一方面，猪肚皮的灌装难以实现机械化操作，且这种特殊的中式肉食品不能采用高温杀菌处理，保质期和货架期很短，不利于储存和携带；该水晶肚的制作还必须在冷却时置于挤压模具或容器中，在压持状态下静置凝固成型，由于很难找到或加工与肚皮相同形状的模具，给生产和造成操作不便，也限制了该技术的实施。

发明内容

为了解决目前西式火腿肠制品在风味和口感方面存在的问题，本发明的目的之一是提供一种添加有肉皮的肉食品，通过对原料的合理搭配，使该肉食品在风味上具有鲜美的肉香味，口感上具有充分的弹性或筋度，也为肉食品市场提供了新的产品品种。

本发明的另一个目的是提供上述添加有肉皮的肉食品的制备方法，使该产品可以实现工业化生产。

为实现本发明的上述目的，本发明提供了一种添加有肉皮的肉食品，该肉食品为利用肉粒和肉皮丁为主原料并混合有足够量的水熟化后的产物，且该肉食品断面上分布有肉粒和肉皮丁粒，肉粒与肉皮丁之间有胶冻状物相接。

本发明提供的产品可以说是一种中西结合的新颖肉制品，其常温或低温下具有所用外包装的形状，外观可见半透明的胶冻，断面可见肉粒(或称肉丁)和肉皮丁结成的小块状物，其中间也夹杂着胶冻状物。正如前面所提及的，本案发明人认识到传统西式火腿肠中的原料肉经过斩拌成为细小纤维的肉糜，即使其中含有胶冻成分，也会因该细小肉纤维的破坏而丧失弹性或筋度；而且，肉纤维中析出的水分被添加的淀粉类添加剂而吸收，阻碍了肉香味物质的产生。所以，本发明提供的肉食品对加工原料要求包括肉粒、肉皮丁和水，在熟化过程中，肉粒处于足够大量水份的环境中，且不存在吸收水份的淀粉和大豆分离蛋白，那么这些水份在肉被加热成熟时都呈游离态，它一方面逐渐从肉皮丁和肉粒中溶出胶原蛋白，也给肉质中可溶性蛋白质水解成氨基酸提供了条件，另一方面也给加热成熟过程中的美拉德反应提供了必要条件，这实际上是提供了一个模拟在加热容器中烹调肉食品的环境，故这种火腿肠的风味可以与利用容器烹调的肉类比美。

本发明的肉食品中，肉皮丁的含量可为肉粒与肉皮丁总重量的10-90％。所述足够量的水可以控制为用于混合主原料的水量为肉皮丁重量的1-2倍量与肉粒重量的40％的差值，但该差值应大于或等于零。

本发明的肉食品在加工中虽然要求比较多的水份，但在成品肉中却不显现，因为，肉皮中胶原蛋白的溶出将水变成了明胶胶液，在冷却时，胶液逐渐凝结成了胶冻，变成了固体。可见，足够的水量是实现本发明目的的关键因素之一。本发明所述足够量的水与主原料中的肉皮丁含量有关，基本原则是要求原料在加工中能保持有游离的水，实际生产中可控制用于混合主原料的水量为肉皮丁重量的1-2倍量与肉粒重量的40％的差值，但该差值只能大于或等于零。通常精肉中的含水量在40％左右，所以，当肉皮丁含量较低(例如肉皮丁为肉皮丁与肉粒总量的10-15％时)，靠肉粒中的水分就能够使最终的肉食品具有所期望的效果，肉皮丁含量较高时，需要的水量也相对较多，才能使肉皮丁充分成熟、软化，达到提升成品的弹性和口感的目的。所以，本发明的肉食品中，肉粒、肉皮丁和水三者的关系是，肉粒和水决定了成品的肉香味，肉皮丁和水决定了成品的弹性。一般情况下，肉皮丁的加入量最好为肉粒与肉皮丁总量的10-90％，尤其是控制为20-80％，更优选为30-70％。

本发明提供的该肉食品可以是被灌制于人造肠衣中形成的肉肠制品，或是被制成罐头食品。由于肉皮丁析出的明胶很富有弹性和粘性，所以这种火腿肠或罐头肉在环境温度不太高时的切片形状也很好。如果配比适当，即使在常温下(22℃)切片及口感也会很令人满意。所以，本发明的肉制品平时可以与其它熟肉制品一样低温贮存于冰箱中，随时取出切盘食用非常方便，而且也保证了产品的弹性口感。

另外，本发明的产品中不添加淀粉一类的辅料，即使在加热状态下也具有非常良好的食用性，这时胶冻溶化成了液体，它实际上是肉汁。肉粒在热状态下也会化开成肉的固形物，这时它可以被用于任何菜肴、面食、汤类作为带肉末(或肉丁)调味品，尤其是将其用开水勾兑肉汤是极方便的。

作为本发明二种主原料，肉粒和肉皮丁均为粒状，肉粒尺寸可以为3-20毫米。肉粒尺寸优选为15-3毫米，最好为7-5毫米。

本发明的肉食品的熟化过程可以为蒸煮等常规过程。

为便于携带，本发明的肉食品可以与传统的西式火腿肠相同，为灌装于PVDC(聚偏二氯乙烯)肠衣中的肉肠制品。

本发明的另一方面是提供了制备上述添加有肉皮的肉食品的方法，包括如下步骤：

将肉皮置于沸水中加热使其发生蛋白质变性，去除肉皮下层的脂肪，加工成肉皮丁；

将上述肉皮丁置于40-60℃的热水中漂洗5-30分钟，使肉皮丁中的油脂被去除；

原料肉加工成肉粒；

按配方要求将上述肉粒、肉皮丁混合作为主原料，并使该主原料中混有足够量的水，加入调味料搅拌后灌装并进行熟化。

按照上述方法制备的产品可以灌入肠衣，制成火腿肠形式，或者灌入铁罐或玻璃瓶熟化后成为肉食罐头。所述熟化操作可以包括对灌装好的物料在80-121℃进行杀菌，然后在80℃保温至少一小时。该杀菌操作是火腿肠生产中的常规技术，例如，可以将灌装好的产品进行高温(121℃)、中温(100℃左右)或低温(80℃左右)杀菌，冷却后即为成品。为充分发挥明胶冻的弹性，杀菌后，成品应最好先在低温(2-7度)条件下保存24-48小时后即可随时食用。

根据本发明制备所述肉食品的方法，按照成品的要求，肉粒和肉皮丁分别先经过腌制再混合，也可以处理后不必单独腌制而直接混合。

本发明的一个具体实施方案中，采用如下所描述的制备方法：按常规的办法清洗和处理鲜肉或冻肉，视需要进行注射和滚揉，继而绞成肉粒。绞肉板的孔径没有限制，完全取决于需要和灌装设备的要求，可为20-1毫米，优选为15-3毫米，最好为7-5毫米；肉粒中加腌制剂，在低温下(4℃左右)腌制适当时间(例如12-24小时)，备用。当对产品要求不太高时，也可以不经过腌制。

如果要使肉粒的形态比较好，可将肉先绞成较大的块状，再斩拌成较小的肉粒。

将猪肉皮清理干净，在沸水中加热使其中的蛋白质变性，去除肉皮下层的脂肪，用热水冲洗干净，再绞成肉皮丁。将肉皮丁在40-60℃的热水中漂洗5-30分钟，撇去可见的油脂后捞出肉皮丁。肉皮丁尺寸大小与肉粒尺寸大小的比例可根据需要及灌装设备的要求定，没有严格限制，最好使肉皮丁尺寸比肉粒尺寸小1-2毫米。肉皮丁可以用调味料腌制一段时间，如12-24小时，也可以不经腌制，直接与肉粒混合。

按配方要求的比例将肉粒与肉皮丁混合，同时调整其中的水量，加入必要的调味料。所述水量视需要而定，如要求产品的弹性高，含水应少些，反之亦然。但是，肉粒与肉皮丁的混合原料中必须包含适当的水量，当肉皮丁配方量较少时，该水量可以来自肉粒熟化过程的析出水，若肉皮丁加入量较大时，仅靠肉质变性时所析出的水份无法满足猪肉皮成熟的需要，必须要额外加入水。

肉粒与肉皮丁混合后加入需要的调味料，搅拌均匀即可灌装。

灌装好的产品按常规办法加热成熟同时杀菌，可以是高温(121℃)、中温(100℃左右)或低温(80℃左右)杀菌，冷却后即为成品。为确保肉皮丁的熟化充分，杀菌后的产品最好再置于不低于80℃下保温至少一小时。如果将熟化好的肉食品先在低温(2-7℃)条件下保存12-48小时后再食用，可获得更好的筋度口感。

本发明的肉食品如被加热到高于30℃，其中的冻状物会溶化成液体，但冷却后又会恢复成原状。

总之，本发明提供的肉食品可以说是一种将中西式肉制品特点结合为一体的新颖的即食肉制品，尤其在形式上可以与西式火腿肠完全相同(但在断面能看到肉粒和肉皮丁的分布，在直观上能给消费者更强烈的食欲)。这种火腿肠虽然有较多冻状物，但这些冻状物是充分吸收了加入到配料中的水份和肉成熟时析出的水份，而肉成熟时析出的水份就是肉熟化后的肉汁，所以风味是相当好的；而且，如果配比适当，这种胶冻是极富弹性的，很适合人们喜欢弹性的口感要求。另一方面，熟制的肉粒中间夹杂着肉皮丁，并且，肉皮丁在肉成熟过程中也析出大量的明胶，于是肉皮丁、明胶、肉粒混合在一起，这保证了成熟的肉质极富弹性和咬筋。另一方面，本发明的产品虽然也可以称火腿肠，但已将西式火腿肠中的肉糜换成了肉粒，也提升了产品的口感和弹性。所以说，与目前的火腿肠类产品相比，这种肉制品满足了人们的吃肉的两个要求，即风味上具有鲜美的肉香味，口感有充分弹性。

所以，本发明的实施相比于现有技术至少具有以下有益效果：

1、肉粒和肉皮丁原料在一个含有足够水的环境中熟化，有利于提升肉制品的风味；

2、肉原料使用肉粒，而不再使用肉糜，并且不需加入吸收水份的淀粉或大豆分离蛋白，肉质口感更纯正；

3、肉粒中加入足够量的肉皮丁，提升制品的弹性同时也补充了胶原蛋白，给消费者提供更全面的营养成分；

4、原料中包含相对比较大量的肉皮，在提升制品的筋度和营养价值的同时还降低了产品成本，为肉皮提供了良好的应用途径；

5、肉粒和肉皮丁处理好后完全可以按照火腿肠的生产工艺操作，并实现高温杀菌，便于消费者储存和食用。

具体实施方式

以下结合具体实施例详细说明本发明方案的实施和有益效果，以帮助阅读者更好地了解本发明的精神实质，但不能理解为对本发明实施范围的任何限定。

实施例一

取鲜肉0.62公斤，用6毫米绞肉板绞成肉粒，加入调配好的调味料腌制24小时。另取清理干净的鲜肉皮，在沸水中加热使蛋白质变性，进一步除净肉皮下边的肥膘(脂肪)，用5毫米绞肉板绞成肉皮丁，再在50℃的热水中漂洗净绞切时挤出的脂肪，成为处理好了的肉皮丁。

取处理好的肉皮丁0.38公斤和上述经腌制处理的肉粒、同时加入0.38公斤的水搅拌混合，加入调味料，用灌装机或手工灌入合适尺寸的PVDC肠衣中，然后进行高温杀菌，即在121℃下杀菌处理30分钟，杀菌后冷却到约80℃时保温一小时以上，再冷却到室温，即为一种由肉粒和肉皮丁组成的火腿肠，最好再放入冷藏室中冷藏约48小时，切片食用时，断面可看到分布于胶冻状物间的肉粒和肉皮丁，其外观和口感均良好。

实施例二

取鲜肉0.38公斤，用5毫米绞肉板绞成肉粒，加入调配好的调味料腌制24小时。另取清洗干净的鲜肉皮，置于沸水中加热变性，除净肉皮下边的肥膘(脂肪)，用4毫米绞肉板绞成肉皮丁，再在50℃的热水中漂洗净绞切时挤出的脂肪，成为处理好了的肉皮丁。

取处理好的肉皮丁0.62公斤和上述经腌制处理的肉粒，同时加入0.93公斤的水搅拌混合，加入调味料，用灌装机或手工灌入合适尺寸的PVDC肠衣中，然后进行中温杀菌，即在100℃杀菌40分钟，杀菌后冷却到约80℃时保温一小时以上，再冷却到室温，即为一种由肉粒和肉皮丁组成的火腿肠，最好再放入冷藏室中冷藏约48小时，切片食用时外观和口感均良好。

该火腿肠外观可见半透明的胶冻，断面可见肉粒和肉皮丁结成的小块状物，其中间也夹杂着胶冻状物。

Claims (10)

1、一种添加有肉皮的肉食品，该肉食品为利用肉粒和肉皮丁为主原料并混合有足够量的水而熟化后的产物，该肉食品断面上分布有肉粒和肉皮丁粒，且肉粒与肉皮丁之间有胶冻状物相接。

2、根据权利要求1所述的添加有肉皮的肉食品，其中，肉皮丁的含量为肉粒与肉皮丁总重量的10-90％。

3、根据权利要求1所述的添加有肉皮的肉食品，其中，所述足够量的水是指用于混合主原料的水量为肉皮丁重量的1-2倍量与肉粒重量的40％的差值，但该差值大于或等于零。

4、根据权利要求2所述的添加有肉皮的肉食品，其中，所述肉皮丁的含量为肉粒与肉皮丁总重量的20-80％。

5、根据权利要求1所述的添加有肉皮的肉食品，该肉食品被灌制于人造肠衣中成为肉肠制品。

6、根据权利要求1所述的添加有肉皮的肉食品，其中，主原料中的肉粒尺寸为3-20毫米。

7、根据权利要求1所述的添加有肉皮的肉食品，其中，该肉食品的熟化为蒸煮过程。

8、根据权利要求1或5所述的添加有肉皮的肉食品，其中，该肉食品为灌装于PVDC肠衣中制成的肉肠制品。

9、制备权利要求1-8任一项所述添加有肉皮的肉食品的方法，包括如下步骤：

将肉皮置于沸水中加热使其发生蛋白质变性，去除肉皮下层的脂肪，加工成肉皮丁；

将上述肉皮丁置于40-60℃的热水中漂洗5-30分钟，使肉皮丁中的油脂被去除；

原料肉加工成肉粒；

按配方要求将上述肉粒、肉皮丁混合作为主原料，并使该主原料中混有足够量的水，加入调味料搅拌后灌装并进行熟化。

10、根据权利要求9所述的方法，其中，所述熟化包括对灌装好的物料在80-121℃进行杀菌，然后在80℃保温至少一小时。