CN105942300A - 鱼子海鲜饼及其生产方法 - Google Patents

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何礼标
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Abstract

本发明提供一种口感爽脆、不易松散的鱼子海鲜饼,包括如下重量份的原料制备而成:鱼糜49~50份,猪肥膘4~5份,食用盐1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7份,味精1.0~1.4份,三聚磷酸钠0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麦淀粉3~4份,木薯淀粉2~4份,水8~9份,蛋清2~3份,鱿鱼8~9份,鱼籽6~10份,马蹄8~10份。本发明还提供鱼子海鲜饼的生产方法。本发明的有益效果在于:将马蹄加入到鱼籽和其他海鲜中,以小麦淀粉、木薯淀粉和蛋清调匀,使得制作出来的鱼籽海鲜饼不仅口感爽脆、有嚼劲,同时不易松散;按一定比例将各种原料混合后用模具成型,加热后即可进行速冻,生产周期短。

Description

鱼子海鲜饼及其生产方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品加工领域,具体地说是鱼子海鲜饼及其生产方法。
背景技术
[0002] 在日常生活中,鱼肉味道鲜美,营养价值丰富,含有丰富的完全蛋白质、脂肪含量 较低、富含维生素 A、铁、钙、磷等,是人们日常饮食中比较喜爱的食物。而鱼糜制品是一种新 型的水产食品,它以鱼肉为原料,将鱼肉粉碎,加盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再 成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,而弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准, 其弹性的大小受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。鱼糜可根据消费者的喜好,进行不同 口味的调配,形状也可任意选择,产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同,较其他水产食品 更具灵活性及可开发性,鱼糜制品具有价格优势,且食用方便、鱼浆含量高、口感爽脆、味道 鲜美、脂肪含量低,具有较大的市场竞争力。
[0003] 鱼籽,是一种营养丰富的食品,其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素, 也富有胆固醇,是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。由于鱼籽有很高的营养价值,含 有卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白等人体所需的营养成分,而且味道鲜美,一 直深受人们的欢迎。然而由于鱼类及鱼籽受地理、季节的限制和影响较大,目前一般都是将 其加工成速冻鱼籽酱或者制成鱼籽香肠得以保存。
[0004] 公开号为CN104757612A的发明专利公开了 一种鱼籽鱼丸及其制备方法,鱼籽鱼丸 的组份及其重量百分含量为:鱼糜30-55% ;猪肉10-20% ;淀粉5-10% ;鱿鱼肉5-10% ;鱼籽 1-3% ;盐1.7-2% ;味精1.6-2% ;白糖2.1-3% ;香辛料0.3-1.5% ;其余以水补足。该制备方 法为:按配方比例称取原料,将鱿鱼肉用切丝机切成鱿鱼条,将鱼糜放入斩拌机中斩拌至细 小颗粒状,再加入盐斩拌均匀,得到一级拌料,斩拌温度为12°C以下;将鱿鱼条、鱼籽、淀粉、 猪肉、白糖、味精和水加到一级拌料中斩拌均勾,得到二级拌料,斩拌温度为6-8 °C ;将二级 拌料投入成型机中成型,再置于70_80°C水中水煮定型4-7min,然后在88-96°C水中水煮6-Smin成型,得到鱼籽鱼丸,然后冷却、速冻,包装入库。但上述方法生产的鱼丸存在以下缺 点:失去了海鲜原有的鲜味,成型后水煮时容易散开,且食用较为黏牙。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是:提供一种口感爽脆、不易松散的鱼子海鲜饼,还提 供该鱼子海鲜饼的生产方法。
[0006] 为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案之一为:鱼子海鲜饼,包括如下重 量份的原料制备而成:鱼糜49~50份,猪肥膘4~5份,食用盐1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7 份,味精1.0~1.4份,三聚磷酸钠0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麦淀粉3~4份,木薯淀 粉2~4份,水8~9份,蛋清2~3份,鱿鱼8~9份,鱼籽6~10份,马蹄8~10份。
[0007] 本发明提供的另一技术方案为:鱼子海鲜饼的生产方法,包括如下步骤:
[0008] 步骤1、将鱿鱼、马蹄切丁,猪肥膘绞成糜,然后按如下重量份比例在0~10°C条件 下进行搅拌:鱼糜49~50份,猪肥膘4~5份,食用盐1.1~I. 5份,白砂糖0.3~0.7份,味精 1.0~1.4份,三聚磷酸钠0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麦淀粉3~4份,木薯淀粉2~4 份,水8~9份,蛋清2~3份,鱿鱼8~9份,鱼籽6~10份,马蹄8~10份,得混料;
[0009] 步骤2、将混料填入模具中成型后,在95~100 °C蒸汽中加热2.5~3min;
[0010] 步骤3、将加热后的成型料冷却至18~25°C后,在-40~-35°C速冻30~45min并在-25~-20°C条件下冻藏,即得鱼子海鲜饼成品。
[0011] 本发明的有益效果在于:本发明生产方法以鱼糜、鱿鱼、鱼籽、猪肥膘和马蹄为主 料,使得生产得到的鱼子海鲜饼不仅营养丰富,而且口感爽脆、有嚼劲;小麦淀粉、木薯淀粉 和蛋清为辅料,与上述主料按一定比例混合后,使得主料之间可具有一定黏性,脱模后不易 松散,加热后完全与主料凝固在一起;加入食用盐、白砂糖、大蒜等调味,使得生产得到的鱼 子海鲜饼不仅保留了原有的味道,并且更加适口;三聚磷酸钠的加入使得水分与其他原料 可以更好的结合,产品持水性佳。
具体实施方式
[0012] 为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果,以下结合实施方式予以说明。
[0013] 本发明最关键的构思在于:将马蹄加入到鱼籽和其他海鲜中,以小麦淀粉、木薯淀 粉和蛋清调匀,使得制作出来的鱼籽海鲜饼不仅口感爽脆、有嚼劲,同时不易松散。
[0014] 本发明提供一种鱼子海鲜饼,包括如下重量份的原料制备而成:鱼糜49~50份,猪 肥膘4~5份,食用盐1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7份,味精1.0~1.4份,三聚磷酸钠0.05~ 〇. 15份,大蒜0.2~0.6份,小麦淀粉3~4份,木薯淀粉2~4份,水8~9份,蛋清2~3份,鱿鱼8 ~9份,鱼轩6~10份,马蹄8~10份。
[0015] 上述原料中,猪肥膘为鱼子海鲜饼提供了脂肪,使其具有油脂的香气;马蹄口感清 甜,加入到海鲜中后,使得鱼子海鲜饼的口感更加爽脆;小麦淀粉、木薯淀粉和蛋清为辅料, 与上述主料按一定比例混合后,使得主料之间可具有一定黏性,脱模后不易松散,加热后完 全与主料凝固在一起;加入食用盐、白砂糖、大蒜等调味,使得鱼子海鲜饼不仅保留了原有 的味道,并且更加适口;三聚磷酸钠的加入使得水分与其他原料可以更好的结合,产品持水 性佳。
[0016] 本发明鱼子海鲜饼优选的配方为:包括如下重量份的原料制备而成:鱼糜49.2份, 猪肥膘4.3份,食用盐1.3份,白砂糖0.5份,味精1.2份,三聚磷酸钠0.1份,大蒜0.4份,小麦 淀粉3.7份,木薯淀粉3份,水8.1份,蛋清2.5份,鱿鱼8.3份,鱼籽8份,马蹄9.5份。
[0017] 由上述描述可知,采用上述比例的配方,不仅食用口感爽脆,切产品不易松散,同 时产率高。
[0018] 进一步的,所述的鱼糜为绿鳍鱼糜。
[0019] 由上述描述可知,原料采用绿鳍鱼糜,不仅白度高于普通鱼糜,弹性也高于海水鱼 糜,制作得到的鱼子海鲜饼口感最佳。
[0020] 进一步的,所述的鱼籽为飞鱼籽。
[0021] 由上述描述可知,采用飞鱼籽作为原料,不仅口感好,且较其他鱼籽价格低廉,大 大降低了生产成本。
[0022] 进一步的,所述的水的温度为0摄氏度。
[0023] 由上述描述可知,用零摄氏度的水来生产鱼子海鲜饼,各种原料不易被软化,使得 鱼子海鲜饼成品口感爽脆;另一方面,用〇摄氏度的水而不是热水,可使小麦淀粉和木薯淀 粉与水混合均匀而不是立即被糊化,同时避免蛋清受热变性。
[0024] 本发明提供的另一技术方案为:鱼子海鲜饼的生产方法,包括如下步骤:
[0025] 步骤1、将鱿鱼、马蹄切丁,猪肥膘绞成糜,然后按如下重量份比例在0~HTC条件 下进行搅拌:鱼糜49~50份,猪肥膘4~5份,食用盐1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7份,味精 1.0~1.4份,三聚磷酸钠0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麦淀粉3~4份,木薯淀粉2~4 份,水8~9份,蛋清2~3份,鱿鱼8~9份,鱼籽6~10份,马蹄8~10份,得混料;
[0026]步骤2、将混料填入模具中成型后,在95~100 °C蒸汽中加热2.5~3min;
[0027] 步骤3、将加热后的成型料冷却至18~25°C后,在-40~-35°C速冻30~45min并在-25~-20°C条件下冻藏,即得鱼子海鲜饼成品。
[0028] 本发明生产方法以鱼糜、鱿鱼、鱼籽、猪肥膘和马蹄为主料,使得鱼子海鲜饼不仅 营养丰富,而且口感爽脆、有嚼劲;小麦淀粉、木薯淀粉和蛋清为辅料,与上述主料按一定比 例混合后,使得主料之间可具有一定黏性,脱模后不易松散,加热后完全与主料凝固在一 起;加入食用盐、白砂糖、大蒜等调味,使得鱼子海鲜饼不仅保留了原有的味道,并且更加适 口;三聚磷酸钠的加入使得水分与其他原料可以更好的结合,产品持水性佳;本发明按一定 比例将各种原料混合后用模具成型,加热并冷却后即可进行速冻,加工方便,生产周期短。 [0029]进一步的,步骤2中,控制每块成型料的质量为78~85g,便于食用者抓取。
[0030] 进一步的,步骤1中鱿鱼、马蹄切丁后的大小均为长0.3~0.7cm、宽0.3~0.7cm、高 0.3~0.7cm,可使鱿鱼、马蹄粒粒分明,马蹄爽口,鱿鱼有嚼劲。
[0031] 进一步的,步骤3之前或之后,产品经过金属探测器检测。
[0032]由上述描述可知,鱼子海鲜饼生产过程中经过金属探测器检测可保证生产质量, 避免金属混入其中。
[0033]本发明的实施例为:
[0034]本发明鱼子海鲜饼配料表,见表1。
[0035]表 1
Figure CN105942300AD00061
Figure CN105942300AD00071
[0044] 综上所述,本发明提供的鱼子海鲜饼及其生产方法的有益效果在于:本发明生产 方法以鱼糜、鱿鱼、鱼籽、猪肥膘和马蹄为主料,使得生产得到的鱼子海鲜饼不仅营养丰富, 而且口感爽脆、有嚼劲;小麦淀粉、木薯淀粉和蛋清为辅料,与上述主料按一定比例混合后, 使得主料之间可具有一定黏性,脱模后不易松散,加热后完全与主料凝固在一起;加入食用 盐、白砂糖、大蒜等调味,使得生产得到的鱼子海鲜饼不仅保留了原有的味道,并且更加适 口;三聚磷酸钠的加入使得水分与其他原料可以更好的结合,产品持水性佳;本发明按一定 比例将各种原料混合后用模具成型,加热并冷却后即可进行速冻,加工方便,生产周期短。
[0045] 以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发 明说明书内容所作的等同变换,或直接或间接运用在相关的技术领域,均同理包括在本发 明的专利保护范围内。

Claims (7)

1. 鱼子海鲜饼,其特征在于:包括如下重量份的原料制备而成:鱼糜49~50份,猪肥膘4 ~5份,食用盐1 · 1~1 · 5份,白砂糖0 · 3~0 · 7份,味精1 · 0~1 · 4份,三聚磷酸钠0 · 05~0 · 15 份,大蒜0.2~0.6份,小麦淀粉3~4份,木薯淀粉2~4份,水8~9份,蛋清2~3份,鱿鱼8~9 份,鱼籽6~10份,马蹄8~10份。
2. 根据权利要求1所述的鱼子海鲜饼,其特征在于:包括如下重量份的原料制备而成: 鱼糜49.2份,猪肥膘4.3份,食用盐1.3份,白砂糖0.5份,味精1.2份,三聚磷酸钠0.1份,大蒜 〇. 4份,小麦淀粉3.7份,木薯淀粉3份,水8.1份,蛋清2.5份,鱿鱼8.3份,鱼籽8份,马蹄9.5 份。
3. 根据权利要求1所述的鱼子海鲜饼,其特征在于:所述的鱼糜为绿鳍鱼糜。
4. 根据权利要求1所述的鱼子海鲜饼,其特征在于:所述的鱼籽为飞鱼籽。
5. 根据权利要求1所述的鱼子海鲜饼,其特征在于:所述的水的温度为0摄氏度。
6. 鱼子海鲜饼的生产方法,其特征在于:包括如下步骤: 步骤1、将鱿鱼、马蹄切丁,猪肥膘绞成糜,然后按如下重量份比例在0~l〇°C条件下进 行搅拌:鱼糜49~50份,猪肥膘4~5份,食用盐1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7份,味精1.0~ 1.4份,三聚磷酸钠0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麦淀粉3~4份,木薯淀粉2~4份,水8 ~9份,蛋清2~3份,鱿鱼8~9份,鱼籽6~10份,马蹄8~10份,得混料; 步骤2、将混料填入模具中成型后,在95~100 °C蒸汽中加热2.5~3min; 步骤3、将加热后的成型料冷却至18~25°C后,在-40~-35°C速冻30~45min并在-25 ~-20°C条件下冻藏,即得鱼子海鲜饼成品。
7. 根据权利要求6所述的鱼子海鲜饼的生产方法,其特征在于:步骤2中,控制每块成型 料的质量为78~85g。
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