CN102480992A - 含胶原肽组合物的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种含胶原肽组合物的制造方法，其包括进行下述掩蔽处理的步骤，所述掩蔽处理使平均分子量为1200以下的胶原肽与相对于该胶原肽1质量份为0.0001～0.05质量份的糖类在pH为5～12的液体中、在70℃～100℃、0.01小时～2小时的条件下反应，所述糖类能够与该胶原肽中的氨基发生美拉德反应。
Description
技术领域
本发明涉及含胶原肽组合物的制造方法。
背景技术
胶原是作为明胶在食品领域一直以来被使用的动物性蛋白质，但由于其也是真皮或结缔组织等的主要成分，因此，近年来，从医疗领域和美容领域的方面来看，也特别受到关注。因此，为了简便地摄取功能性高的胶原，开发了多种加入胶原的饮食品(例如，日本特开平3-160956号公报等)。此外，为了在体内有效地利用所摄取的胶原，还开发了加入有将高分子的胶原进行低分子量化而得到的胶原肽的饮食品(例如，日本特开2006-204287号公报等)。
另一方面，由于胶原具有像明胶那样的恶臭和胶原独特的令人不愉快的味道，因此，若直接配合到食品中，则存在损害食品本身的鲜美和气味的情况，有时会与消费者的口味不符。
为了掩盖这样的令人不愉快的味道或气味，例如，在国际公开00/24273号小册子中，公开了一种配合有含三氯蔗糖的掩蔽剂的含胶原可食产品，记载了通过在明胶水解物的3重量％水溶液中配合三氯蔗糖，能够有意地掩蔽胶原特有的恶臭和令人不快的味道。
另外，在日本特开2006-204287号公报中，公开了一种含有三氯蔗糖和甜菊提取物的含胶原饮食品，公开了将胶原肽、三氯蔗糖、甜菊混合物以及丁磺氨钾混合溶解、调整pH后加热灭菌而得到的含胶原饮料。
作为与胶原肽同样地呈现苦味或涩味的肽，还已知有来自大豆蛋白质的肽。例如日本特开2007-97465号公报中，公开了添加有该来自大豆蛋白质的肽和麦芽糖基海藻糖等低聚糖的饮食品，记载有通过添加低聚糖，能够几乎不影响甜味和酸味，使含肽饮食品的苦味、涩味降低。
另外，在日本特开2000-300190号公报中，公开了在大豆肽中添加柠檬酸钠等有机酸的钠盐、和麦芽糖醇等糖类而得到的苦味降低了的食品和饮料。
然而，由三氯蔗糖等掩蔽剂带来的苦味的降低效果不充分。特别是，为了提高胶原的吸收性而使分子量减小时，成为苦味的原因的末端氨基酸增加，因此很难称得上是便于饮用。为了缓和苦味，添加大量的甜味剂时，有时会损害味道的舒畅感。因此，对于能够以高的利用效率摄取胶原并便于饮用的含胶原肽组合物以及含有该组合物的饮食品的迫切期望还没有充分得到满足。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于以高的利用效率提供含有胶原并便于饮用的含胶原肽组合物。
用于解决课题的手段
本发明如以下所述。
[1]一种含胶原肽组合物的制造方法，该方法包括进行下述掩蔽处理的步骤，所述掩蔽处理使平均分子量为1200以下的胶原肽与相对于该胶原肽1质量份为0.0001～0.05质量份的糖类在pH为5～12的液体中、在70℃～100℃、0.01小时～2小时的条件下反应，所述糖类能够与该胶原肽中的氨基发生美拉德反应。
[2]根据[1]所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，所述糖类的量相对于所述胶原肽1质量份为0.001～0.03质量份。
[3]根据[1]或[2]中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，所述胶原肽为平均分子量为1000以下的胶原肽。
[4]根据[1]～[3]中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括进行加热灭菌处理的步骤。
[5]根据[1]～[4]中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，所述糖类为选自还原性单糖、还原性二糖、还原性三糖以及还原性低聚糖中的至少一种还原糖。
[6]根据[1]～[5]中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括将选自由赖氨酸、脯氨酸以及鸟氨酸组成的组中的至少一种的追加氨基酸添加到通过所述掩蔽处理而得到的反应物中的步骤。
[7]根据[1]～[5]中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括将选自由赖氨酸和脯氨酸组成的组中的至少一种的追加氨基酸添加到通过所述掩蔽处理得到的反应物中的步骤。
[8]根据[1]～[7]中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括将选自由包合剂和甜味剂组成的组中的至少一种的添加成分添加到通过所述掩蔽处理得到的反应物中的步骤。
[9]根据[1]～[8]中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括将抗坏血酸添加到通过所述掩蔽处理得到的反应物中的步骤。
[10]一种含胶原肽组合物，其通过[1]～[9]中任意一项所述的制造方法得到，糖类的总量相对于所述胶原肽1质量份为0.0001～0.5质量份。
[11]一种含胶原肽组合物，其含有平均分子量为1200以下的胶原肽，对该胶原肽进行茚三酮反应时显示的游离氨基末端量相对于对与该胶原肽相同质量的甘氨酸进行茚三酮反应时显示的游离氨基末端量100为5以下。
[12]根据[11]所述的含胶原肽组合物，其是通过[1]～[9]中任意一项所述的制造方法得到的。
[13]根据[11]或[12]所述的含胶原肽组合物，其中，所述组合物中的糖类的总量相对于所述胶原肽1质量份为0.0001质量份～0.5质量份。
[14]一种饮食品，其含有[10]～[13]中任意一项所述的含胶原肽组合物。
[15]本发明的含胶原肽组合物的臭味降低方法，其包括进行下述掩蔽处理的步骤，所述掩蔽处理使平均分子量为1200以下的胶原肽1质量份与糖类0.0001～0.05质量份在pH为5～12的液体中、在70℃～100℃、0.01小时～2小时的条件下反应，所述糖类能够与该胶原肽中的氨基发生美拉德反应。
具体实施方式
本发明的含胶原肽组合物的制造方法为包括进行下述掩蔽处理的步骤的含胶原肽组合物的制造方法，所述掩蔽处理使平均分子量为1200以下的胶原肽与相对于该胶原肽1质量份为0.0001～0.05质量份的糖类在pH为5～12的液体中、在70℃～100℃、0.01小时～2小时的条件下反应，所述糖类能够与该胶原肽中的氨基发生美拉德反应。
根据本发明，由于进行使平均分子量为1200以下的胶原肽与能够发生美拉德反应的规定的糖类在pH为5～12的液体中、在规定的条件下反应的掩蔽处理，因此，在胶原肽的末端的氨基酸和糖类之间发生美拉德反应，使得来自胶原肽的苦味和恶臭降低。其结果是，由于本含胶原肽组合物含有低分子量胶原肽，因此能够提供胶原的利用效率高、且苦味或恶臭得到了抑制的便于饮用的含胶原肽组合物和饮食品。
另外，本发明中的含胶原肽组合物不仅可以是构成作为饮料或食品等最终产品本身的组合物，还可以是构成最终产品的一部分的原料组合物。在作为原料组合物的情况下，还可以与适用于饮料或食品的其它的同样的组合物混合，并施加用于产品化的处理，构成饮食品。
此外，本发明中的含胶原肽组合物在掩蔽处理中为液体即可，之后，可以进行干燥处理形成粉末状，也可以配合增稠剂形成凝胶状，也可以与水性介质混合形成溶液状。此外，含有含胶原肽组合物的饮食品也可以同样地为粉末状、凝胶状、溶液状等任意形态。
在本说明书中，所谓“工序”的词语不仅是独立的工序，即使在不能明确地与其它工序区别的情况下，只要能够实现本工序预期的作用，就包含在本用语中。
此外，在本说明书中，使用“～”表示的数值范围表示包含“～”前后记载的数值分别作为最小值和最大值的范围。
此外，在本发明中，言及组合物中的各成分的量的情况时，在组合物中存在多种相当于各成分的物质的情况下，在没有特别说明的情况下，是指存在于组合物中的该多种物质的合计量。
以下对本发明进行说明。
本发明中所使用的胶原肽是平均分子量为1200以下的低分子量胶原肽。通过使胶原肽的平均分子量为1200以下，使得作为饮食品摄取时的胶原肽的吸收性变高。此外，只要是该范围的平均分子量的胶原肽，就能够将胶原肽本身附着在容器的量降低到允许范围。从胶原的吸收性的观点考虑，胶原肽的平均分子量优选为1000以下，更优选为800以下。此外，从味道的观点或进行加热处理时保护营养成分的观点考虑，胶原肽的平均分子量优选为300以上，更优选为400以上。胶原肽的平均分子量可以使用凝胶渗透色谱法(GPC)进行确认。即，为了通过GPC求出胶原肽的平均分子量，根据事先在相同条件下对分子量已知且各自不同的多种聚乙二醇(PEG)进行测定而得到的保留时间与分子量的关系的校正曲线进行计算即可。本发明中所谓的平均分子量是指按照该方法通过PEG换算而计算出的重均分子量。
胶原肽是将明胶用酶或酸水解得到的，是含有大量甘氨酸的蛋白质，可以作为市售品获得。作为胶原，可以是从哺乳类的胶原组织提取的胶原，也可以是从鱼类的胶原组织中提取的胶原，没有特别的限定。近些年，从商品形象和安全性等的观点考虑，优选为来自鱼类的胶原。作为来自鱼类的胶原的原料，可以为海水鱼也可以为淡水鱼，可举出金枪鱼(黄鳍金枪鱼)、鲨鱼、鳕鱼、牙鲆、比目鱼、鲷鱼、罗非鱼、鲑鱼等的皮。作为来自哺乳类的胶原的原料，可举出猪、牛等。
此外，对于构成胶原肽的氨基酸组成和氨基酸数目，只要在上述分子量的范围内就没有特别的限制，例如，可以举出具有3个氨基酸残基(2个肽键)的胶原三肽等、具有2～6个肽键的低聚肽。
在本含胶原肽组合物中，掩蔽处理时的溶液中的胶原肽的含量只要以能进行美拉德反应的量存在即可，一般地相对于溶液的总质量可以为0.1质量％～90质量％，从溶解时间和反应性的观点考虑，优选为1质量％～80质量％。
本发明的掩蔽处理所使用的糖类为与胶原肽的末端氨基之间能发生美拉德反应的糖类。因此，本含胶原肽组合物中的糖类包括具有酮或醛中的至少一种的糖，但不包括不能发生美拉德反应的糖醇。
本发明的掩蔽处理中与胶原肽的反应中所使用的糖类只要是能够发生美拉德反应的酮或醛即可，可以举出还原糖。从与胶原肽之间高效地发生的美拉德反应的观点考虑，作为糖类，优选为还原糖。
作为这样的还原糖，只要是在水溶液中具有还原性的糖即可，从掩蔽处理的观点考虑，优选为选自还原性单糖、还原性二糖、还原性三糖以及还原性低聚糖中的至少一种还原糖。作为还原糖，例如，可以举出葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、艾杜糖、阿卓糖、古罗糖、塔罗糖、阿洛糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖、核糖、苏糖、赤藓糖、赤藓酮糖、木酮糖、核酮糖、阿洛酮糖、山梨糖、塔格糖等单糖；麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖(palatinose)等二糖；棉子糖等三糖等。此外，还可以为它们的异构化糖，或者也可以为所谓的低聚糖。作为低聚糖，可以举出低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖等。它们可以单独使用或者两种以上组合使用。另外，在本发明中，低聚糖是指具有4～20个糖单元的糖类。
作为还原糖，从控制反应的观点考虑，其中优选为麦芽糖。
在掩蔽处理中，这样的糖类以相对于胶原肽1质量份糖类为0.0001～0.05质量份的范围与胶原肽进行反应。糖类的量相对于胶原肽1质量份不足0.0001质量份的情况下，无法期待有效的掩蔽，另一方面，超过0.05质量份时，反应速度增加，控制变得困难。从胶原肽的有效的掩蔽的观点考虑，相对于胶原肽1质量份优选为0.001～0.03质量份。
本发明中的掩蔽处理在pH为5～12的液体中、在70℃～100℃、0.01小时～2小时的条件下进行。
掩蔽处理中的加热温度不足70℃的情况下，难以通过在实际上允许的制造工序时间内的掩蔽反应进行胶原肽的掩蔽，另一方面，超过100℃的情况下，由于反应进行的速度加快，胶原肽的掩蔽的调节变得困难。
此外，反应时间不足0.01小时的情况下，无法期待通过掩蔽反应的有效的掩蔽，另一方面，超过2小时时，存在反应进行过度而产生令人不愉快的气味的情况。
掩蔽处理中的加热温度，从使反应稳定地进行、并调节到适当的程度的观点考虑，优选为75℃～95℃，更优选为80℃～90℃。
此外，从为了获得充分的掩蔽效果以及不产生由副产物带来的多余的气味的观点考虑，加热时间优选为0.05小时～1小时，更优选为0.1小时～0.5小时。
有效的掩蔽处理优选由加热温度和加热时间的关系来确定。从有效的掩蔽处理和所含成分的恶化的关系考虑，更优选为75℃～95℃且0.1小时～3小时。
此外，掩蔽处理时的液体的pH为5～12。pH为5以上时，在考虑到实际制造的情况下，能够在短时间内期待有效的掩蔽，pH超过12时，反应速度增加，反应控制变得困难，有时产生令人不愉快的气味。
从掩蔽反应的速度的观点考虑，掩蔽处理时的液体优选pH为5.3～10，更优选pH为5.5～8。
可用于pH调整的pH调整剂只要是食品领域中通常使用的pH调整剂即可。作为可使用的pH调整剂，没有特别的限制，可以举出柠檬酸、葡糖酸、L-酒石酸、苹果酸、乳酸、己二酸、琥珀酸、醋酸、富马酸、植酸以及它们的衍生物那样的有机酸、小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、碳酸钾等无机酸。它们可以单独使用或两种以上组合使用。此外，上述有机酸也可以为钠盐、钾盐、镁盐的形态。
关于pH的调整，只要在掩蔽处理时pH为5～12即可，pH调整的时机可以为加热的前后、加热中的任意一种。特别是，由于通过糖类的添加所引起的pH的变动幅度小到能忽略的程度，因此，如果是对含有胶原肽的溶液在pH调整后添加糖类，则也可以等同视为糖类添加前的pH。
用于掩蔽处理的美拉德反应在胶原肽和糖类两者存在、以及pH条件和温度条件全部具备的时间开始进行。
因此，形成美拉德反应的反应体系的液体只要是可溶解胶原肽和糖类两者的液体即可，作为这样的液体，一般可举出水。此外，美拉德反应开始前的液体可以为不含有胶原肽和糖类中的任意一者的液体，也可以为只溶解了它们中的胶原肽的溶液，也可以为只溶解了它们中的糖类的溶液，也可以为溶解了胶原肽和糖类两者的溶液，但是，美拉德反应开始时的液体为胶原肽和糖类两者的混合溶液。
为了掩蔽处理，将糖类和胶原肽添加到作为反应体系的液体中的时机没有特别的限制，可以为加热前或加热后，也可以在加热中添加。此外，糖类和胶原肽的添加顺序没有特别的限制，任意一者在先均能同样地获得本发明的效果。
例如，向液体中添加糖类的时机可以是添加胶原肽的前后或者同时，此外，可以在上述pH条件和温度条件满足之前或者之后，还可以边加热边投入。在边加热边添加糖类的情况下，从缩短处理时间的观点考虑，优选边升温到掩蔽处理温度边添加，从容易控制反应的观点考虑，优选在到掩蔽处理温度的升温幅度小的时间点添加。在加热后将糖类添加到含有胶原肽的溶液的情况下，将糖类的添加时间点设为掩蔽处理时间的开始点。胶原肽向反应溶液中的添加时机由于有时因胶原肽的添加而伴随pH的变动，因此除了优选在添加后进行pH调整以外没有特别的限制。从反应均匀性的观点考虑，优选边将含有胶原肽的溶液加热到规定的温度，边将糖类添加到该溶液中。
在本发明的制造方法中，可以对掩蔽处理后所得到的反应物进一步进行加热灭菌处理。掩蔽处理后所进行的加热灭菌处理通常可以为饮食品领域中使用的加热灭菌处理，例如，可举出65℃～100℃下0.1小时～1小时的处理，从不引起内容物过度的变质的观点出发，优选可举出65℃～85℃下0.1小时～1小时的处理。通过进行该加热灭菌处理，得到灭菌完成的含胶原肽组合物。
由于对掩蔽处理后所得到的反应物进行加热灭菌处理，因此，也可以在掩蔽处理后所得到的反应物中添加除了上述胶原肽和糖类以外的其它添加成分。掩蔽处理后所添加的各添加成分的添加时机只要是通常的添加时机即可，没有特别限制。
作为这样的其它的添加成分，可以举出选自由赖氨酸、脯氨酸以及鸟氨酸组成的组中的至少一种追加氨基酸。通过将追加氨基酸作为对于由掩蔽处理所得到的反应物的添加成分，使得赖氨酸、脯氨酸或鸟氨酸不以与糖反应后的形态提供，而是以维持氨基酸结构的单体的状态提供。赖氨酸、脯氨酸以及鸟氨酸作为胶原的构成成分或胶原的合成促进成分是已知的。通过添加体内的这些追加氨基酸，使得体内的胶原的生成效率和利用效率提高。
特别是胶原分子中的赖氨酸和脯氨酸以羟基化等的修饰形态被含有，已知在这样的修饰形态下在体内不能利用。在本发明中，赖氨酸和脯氨酸通过以未修饰形态添加，与其它的胶原的构成成分一起被利用，使得体内的胶原的生成效率提高。
赖氨酸和脯氨酸由于具有氨基酸特有的苦味，向胶原肽中的追加存在困难，但是通过本掩蔽预先减少胶原肽的令人不愉快的气味，能够实现一定程度上的高配合。作为赖氨酸和脯氨酸，可以为盐酸盐、磷酸盐等无机酸盐、柠檬酸盐、苹果酸盐、α-酮戊二酸、天门冬氨酸盐等有机酸盐的形态。
作为鸟氨酸，可以举出L-鸟氨酸和D-鸟氨酸。鸟氨酸可以为通过化学合成的方法、发酵生产的方法等获得的鸟氨酸，也可以为市售品。此外，鸟氨酸可以为盐酸盐、磷酸盐等无机酸盐、柠檬酸盐、苹果酸盐、α-酮戊二酸、天门冬氨酸盐等有机酸盐的形态。
作为添加成分的追加氨基酸的添加量没有特别的限制，但是，从胶原的生成效率和味道的观点考虑，相对于胶原肽的质量，优选为0.01质量％～50质量％，更优选为0.1质量％～30质量％。
含胶原肽组合物中的这些追加氨基酸的添加量从胶原的利用效率的观点考虑可以分别确定，在赖氨酸的情况下，相对于胶原肽的质量，优选为0.01质量％～40质量％，更优选为0.1质量％～20质量％，同样地，在脯氨酸的情况下，优选为0.01质量％～50质量％，更优选为0.1质量％～30质量％，在鸟氨酸的情况下，优选为0.01质量％～40质量％，更优选为0.1质量％～20质量％。
此外，与追加氨基酸同样地，从提高胶原的生成效率的观点考虑，作为进一步的添加成分，优选添加抗坏血酸、其无机酸或有机酸酯衍生物或它们的盐(以下，在总称它们的情况下，称为“抗坏血酸类”)。这些的抗坏血酸类通过添加到经掩蔽处理所得到的反应物中，能够降低因加热处理引起的分解。
作为抗坏血酸或其衍生物或它们的盐，可以举出L-抗坏血酸、L-抗坏血酸Na、L-抗坏血酸K、L-抗坏血酸Ca、L-抗坏血酸磷酸酯、L-抗坏血酸磷酸酯的镁盐、L-抗坏血酸硫酸酯、L-抗坏血酸硫酸酯2钠盐、L-抗坏血酸硬脂酸酯、L-抗坏血酸2-糖苷、L-抗坏血酸棕榈酸酯、四异棕榈酸L-抗坏血酸酯等。它们可以单独或2种以上组合使用。
作为添加成分的抗坏血酸类的添加量没有特别限制，但从胶原的生成效率的观点考虑，相对于胶原肽的质量，优选为0.01质量％～100质量％，更优选为0.1质量％～80质量％。
此外，可以将用于追加氨基酸的掩蔽剂作为进一步的添加成分添加到经掩蔽处理所得到的反应物中。由此，降低因追加氨基酸引起的苦味或恶臭。作为这样的掩蔽剂，可以举出饮食品领域中通常使用的包合剂和甜味剂。另外，为了调整含胶原肽组合物的最终的味道，包合剂和甜味剂可以不拘束于有无追加氨基酸地来进行添加。
作为包合剂，优选为糊精化合物，在糊精化合物中，更优选为环糊精。环糊精可举出α-、β-、γ-环糊精、支链α-、支链β-、支链γ-环糊精等。这些糊精相对于追加氨基酸的质量优选为1质量％～100质量％，更优选为5质量％～50质量％。
作为甜味剂，除了在掩蔽处理中所述的糖类以外，还可以为天然或人工甜味剂。作为这样的甜味剂，可举出通常使用的单糖类、二糖类、低聚糖类、多糖类、糖醇等，例如，三氯蔗糖、α-葡萄糖基转移酶、处理甜菊、阿斯巴甜、丁磺氨钾、N-乙酰葡糖胺、阿拉伯糖、阿力甜(alitame)、异海藻糖、异麦芽糖醇、异麦芽低聚糖(异麦芽糖、异麦芽三糖、4-α-葡糖基麦芽糖等)、赤藓醇、低聚-N-乙酰葡糖胺、半乳糖、半乳糖基蔗糖、半乳糖基乳糖、吡喃半乳糖基(β1-3)吡喃半乳糖基(β1-4)吡喃葡萄糖、吡喃半乳糖基(β1-3)吡喃葡萄糖、吡喃半乳糖基(β1-6)吡喃半乳糖基(β1-4)吡喃葡萄糖、吡喃半乳糖基(β1-6)吡喃葡萄糖、甘草提取物(甘草甜)、木糖醇、木糖、低聚木糖(木三糖、木二糖等)、丙三醇、甘草酸三铵、甘草酸三钾、甘草酸三钠、甘草酸二铵、甘草酸二钾、甘草酸二钠、仙茅甜蛋白(curculin)、葡萄糖、低聚龙胆糖(龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等)、糖精、糖精钠、环己胺基磺酸、蔗糖、水苏糖、甜菊提取物、甜菊末、甘素、山梨糖醇、山梨糖、祝马丁(索马甜，thaumatin)、theandeoligo、theandeoligosaccharide、甜凉茶提取物(tenryo-cha extract)、1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-果糖(trehalulose)、海藻糖(trehalose)、尼日利亚浆果提取物(Nigeria berry extract)、黑曲霉低聚糖(黑曲霉二糖等)、纽甜(neotame)、新海藻糖(neotrehalose)、异麦芽糖醇(palatinit)、异麦芽酮糖(palatinose)、异麦芽酮糖低聚糖、异麦芽酮糖糖浆、岩藻糖、低聚果糖(蔗果三糖、蔗果四糖(nystose)等)、果糖转移酶处理甜菊、蔗果五糖(fructofuranosylnystose)、巴西甘草提取物、果糖、聚葡萄糖、麦芽糖醇、麦芽糖、麦芽糖基β-环糊精、麦芽四糖醇、麦芽三糖醇、低聚麦芽糖(麦芽三糖、四糖、五糖、六糖、七糖等)、甘露醇、神秘果提取物(miracle fruitextract)、蜜二糖、罗汉果提取物、乳糖醇、乳果糖、乳糖、棉子糖、鼠李糖、核糖、异构化糖浆、还原低聚异麦芽糖、还原低聚木糖、还原低聚龙胆糖、还原麦芽糖糖稀、还原糖稀、酶处理甘草、酶分解甘草、砂糖结合糖稀(混合糖)、大豆低聚糖、转化糖、糖稀、蜂蜜等。它们可以单独或2种以上组合使用。
除此之外，一般饮食品中所使用的添加剂例如还可以添加着色剂、防腐剂、增稠稳定剂、抗氧化剂、显色剂、漂白剂、防霉剂、胶基(gum base)、苦味剂、酶、光泽剂、酸味剂、调味剂、乳化剂、强化剂、制造用制剂、香料、香辛料提取物等。
这些添加成分可以添加到掩蔽处理后所得到的反应物中，只要不影响供给到掩蔽处理中的胶原肽和糖类的美拉德反应，也可以添加到掩蔽处理前的液体中。
[含胶原肽组合物]
本发明的含胶原肽组合物为通过上述制造方法得到的含有胶原肽的组合物，由于进行了掩蔽处理，因此，尽管含有胶原肽，苦味或恶臭也减少。
因此，能够使得甜味剂或掩蔽剂的量比通常所使用的量少。本发明的含胶原肽组合物中，组合物全体所含有的糖类的总量相对于胶原肽1质量份为0.0001质量份～0.5质量份，优选为0.0005质量份～0.25质量份。这样，糖类的含量减少，因此，本发明的含胶原肽组合物能够以高的利用效率含有胶原肽，同时能够提供舒畅的味道，优选用作易于饮用的饮食品的原料。另外，可以根据目的等适当变更糖类的量，有时也可以含有比上述的含量范围多的糖类。
本发明的含胶原肽组合物中的胶原肽的含量可以根据饮食品的种类和目的等进行选择，一般地，相对于作为最终产品的含胶原肽组合物的总质量，可以为1质量％～99质量％，优选为5质量％～80质量％。
此外，本发明的其它的含胶原肽组合物含有平均分子量为1200以下的胶原肽，对该胶原肽进行茚三酮反应时所显示的游离氨基末端量相对于对与当该胶原肽相同质量的甘氨酸进行茚三酮反应时显示的游离氨基末端量100为5以下。
已知胶原肽的平均分子量为1200以下时会产生苦味，但是对苦味的产生进行深入研究后的结果，发现苦味的原因是肽的游离氨基末端，通过减少其量能够减少苦味。上述含胶原肽组合物中，作为通过茚三酮反应所显示的游离氨基末端量，胶原肽的游离氨基末端量相对于与胶原肽相同质量的甘氨酸的游离氨基末端量100为5以下，因此，即使含有平均分子量为1200以下的胶原肽，苦味也减少，能够优选地用作饮食品。
胶原肽的游离氨基末端量能够通过茚三酮反应估算出来。茚三酮作为氨基酸和肽的显色试剂使用，在高温下，使两者反应，通过来自氨基的氨生成在570nm附近具有极大吸光度的罗曼色素。因此，该罗曼色素的生成量与肽的氨基末端量具有相关关系，从色素生成量可以知道游离氨基末端量。
关于组合物中的胶原肽的量，当通过茚三酮反应得出的上述的游离氨基末端量相对于甘氨酸100超过5时，无法得到允许作为饮食品的苦味。从获得苦味减少了的饮料的观点考虑，作为上述的特定的游离氨基末端量，组合物中的胶原肽的量相对于甘氨酸100优选为4.6以下。
这样的含胶原肽组合物可以通过适当地进行使平均分子量为1200以下的胶原肽1质量份与能够与该胶原肽中的氨基发生美拉德反应的糖类0.0001～0.05质量份在pH为5～12的液体中、在70℃～100℃、0.01小时～2小时的条件下反应的掩蔽处理来获得。对于该掩蔽处理，能够直接适用上述的事项。
此外，对于本说明书中已述的追加氨基酸、掩蔽剂、抗坏血酸等的添加成分、或其它的添加剂等，同样地也可以组合1种或2种以上而包含在本含胶原肽组合物中。此时，在本含胶原肽组合物的制造方法中，还可以进一步包括添加这些追加成分的工序。
进一步优选地，本含胶原肽组合物的制造方法进一步还可以包括对进行掩蔽处理所得到的反应物进一步进行加热灭菌处理。
对于本发明的其它的含胶原肽组合物也同样，即使含有胶原肽，由于苦味或恶臭减少，因此，能够使得甜味剂或掩蔽剂的量比通常使用的量少。本发明的其它的含胶原肽组合物中，组合物整体含有的糖类的总量，相对于胶原肽1质量份优选为0.0001质量份～0.5质量份，更优选为0.0005质量份～0.25质量份。这样，由于减少了糖类的含量，因此，本发明的其它的含胶原肽组合物可以以高的利用效率含有胶原肽，同时能够提供舒畅的味道，优选用作易于饮用的饮食品的原料。另外，与上述的含胶原肽组合物同样，在本含胶原肽组合物中，可以根据目的等适当变更糖类的量，有时也可以含有比上述的含量范围多的糖类。
[饮食品]
本发明的饮食品含有上述的含胶原肽组合物。特别是，含有加热灭菌后的含胶原肽组合物，可以仅由该含胶原肽组合物构成，也可以进一步与其它的原材料组合构成。
本发明的饮食品与上述含胶原肽组合物同样，组合物整体所含有的糖类的总量相对于胶原肽1质量份优选为0.0001质量份～0.5质量份，更优选为0.0005质量份～0.4质量份。这样，由于减少了糖类的含量，因此，可以以高的利用效率含有胶原肽，同时能够提供舒畅的味道，易于饮用。
本发明的饮食品中的胶原肽的含量可以根据饮食品的形态进行适当选择。例如，溶液状的饮食品的情况，胶原肽的含量一般地相对于饮食品整体的质量为0.1质量％～75质量％，优选为1质量％～50质量％。
此外，本发明的含胶原肽组合物和饮食品通过使胶原肽和糖类的混合溶液进行加热反应，从而掩蔽了苦味。含胶原肽组合物和饮食品中含有掩蔽反应的反应产物，该反应产物的存在可以使用胶原肽的结构分析、糖的检测、色素计、茚三酮显色反应等进行确认。
本发明的含胶原肽组合物和饮食品的pH以20℃下的pH计，优选为3.0～5.0，更优选为3.5～4.0，特别优选为3.8～3.95。pH为3.5以上时，作为饮用多为合格，另一方面，pH为4.0以下时，从稳定性的观点考虑而优选。
本发明的含胶原肽组合物和饮食品的pH可以使用上述的pH调整剂进行调整即可。此外，上述的加热灭菌处理在调整pH后进行即可。
本发明的饮食品可以采用主要通过经口途径供给到体内的各种形态。例如，可以形成粉末食品、片状食品、瓶装食品、罐装食品、软罐头食品、胶囊食品、片剂状食品、流动食品、健康饮品等的形态，作为健康食品、功能性食品、营养补助食品、特定保健用食品等饮食品使用。
本发明的含胶原肽组合物的臭味降低方法包括进行下述的掩蔽处理的步骤，所述掩蔽处理使平均分子量为1200以下的胶原肽与相对于1质量份该胶原肽为0.0001～0.05质量份的糖类在pH为5～12的液体中、在70℃～100℃、0.01小时～2小时的条件下反应，所述糖类能够与该胶原肽中的氨基发生美拉德反应。
本发明的臭味降低方法中，由于对胶原肽进行使用了规定的糖类的掩蔽处理，因此，如上述那样，能够发生美拉德反应，使得胶原肽中特有的臭味有效地降低。由此，对于含有胶原肽的组合物、例如含有胶原肽的饮食品，能够同时满足胶原肽带来的功能性和良好的口味。
对于本发明的含胶原肽组合物的臭味降低方法中的胶原肽、能够与该胶原肽中的氨基发生美拉德反应的糖类、以及掩蔽处理的诸条件，可以直接适用于上述的含胶原肽组合物的制造方法中的内容。
实施例
以下，通过实施例对本发明进行详细地说明，但本发明并不受这些实施例的任何限制。并且，在没有特别说明的情况下，“％”和“份”以质量为基准。
[实施例1]
在精制水10g中添加胶原肽(来自于鱼)(平均分子量700)10g并加热到60℃溶解后，添加麦芽糖0.05g并溶解，调制成混合溶液。麦芽糖添加前的溶液的pH为6.2。然后，升温到70℃后，加热2小时，进行掩蔽处理。
处理后，添加柠檬酸0.8g后，急速冷却到40℃为止。然后，依次添加赤藓醇1g、三氯蔗糖0.02g以及L-抗坏血酸0.4g，用精制水使总量为30ml，将最终pH调整到3.9后，在85℃下灭菌消毒15分钟，调制成实施例1的试样溶液。
[实施例2～9]
除了将各成分的种类和量按照表1记载的那样变更以外，与实施例1同样地操作，调制成实施例2～9试样溶液。胶原肽溶解后，添加麦芽糖，然后，升温至85℃或95℃。进行指定时间加热处理后急冷至40℃为止，途中在降温到70℃为止的时间点，添加柠檬酸。并且，表1和表2中的各成分的量用30ml中的mg表示。
[实施例10]
在实施例5中，除了将麦芽糖的添加在升温至85℃完成后进行，柠檬酸的添加在即将急冷之前进行，85℃下加热时间为40分钟以外，与实施例5同样地调制实施例10的试样溶液。
[比较例1～4、6～10]
除了将各成分的种类、量以及加热温度和加热时间按照表2记载的那样变更以外，与实施例1同样地操作，调制成比较例1～4、6～10的试样溶液。比较例7和8分别使用平均分子量为1200和2000的胶原肽。对于比较例1、6～10，未实施胶原肽的加热掩蔽处理。
[比较例5]
在比较例4的调制中，除了将柠檬酸的添加与麦芽糖的添加同时进行，将反应时间变更为2小时，将柠檬酸量减少到700mg以外，与比较例4同样地操作，调制比较例5的试样溶液。
<评价试验>
(1)含胶原饮料的臭味、苦味评价试验
对于饮用实施例1～10和比较例1～10的含胶原饮料时的苦味和肽臭味，通过受试者10人来进行评价。评价基准为1～6的6个阶段评价，对于苦味，1为感到苦味的评分，对于臭味，1为强烈感到臭味的评分。平均分表示在表1和表2中(小数点以下进行四舍五入来评价)。
(2)游离氨基末端量
对于实施例1～10和比较例1～10，取出掩蔽处理后的胶原肽溶液，用精制水稀释为胶原肽浓度0.5％(w/w)。另一方面，将茚三酮试液(和光纯药制)用精制水稀释，调制茚三酮30μmol/mL溶液。
将该两溶液以1∶1的比例(质量比)混合，在95℃下加热15分钟后立刻冷却。冷却后稀释适当的倍率，测定该溶液的570nm吸光度。
此外，调制0.025％(w/w)的甘氨酸溶液，对该0.025％(w/w)的甘氨酸溶液进行与对胶原肽溶液进行的上述处理同样的处理。
根据两者的测定结果来求出游离氨基末端量比。结果表示在表1和表2中。
如表1和表2所述，相当于本发明的实施例1～实施例10的试样溶液，苦味和臭味均降低，易于饮用。
此外，从游离氨基末端量的结果可知，热处理后的胶原肽溶液的游离氨基末端量相对于与该胶原肽相同质量的甘氨酸100为5以下时，组合物的苦味降低。
表1
表2
(2)连续摄取含胶原食品带来的效果体会的评价试验
对于比较例8、实施例2以及实施例9的试样溶液的效果体会，通过受试者15人(女性各5名的A组到C组)进行评价。
受试者分别每日饮用试样溶液30ml，持续1星期，对于以下的与皮肤的状态相关的10个项目每日按10个阶段进行评价。
皮肤的状态的记录项目：
(a)皮肤的湿润、(b)皮肤张力、(c)皮肤的肌理、(d)皮肤的干燥状态、(e)皮肤的弹性、(f)化妆附着和使用感、(g)皮肤粗糙、(h)粉刺、(i)皮肤发痒、(j)皮肤的光泽
摄取含胶原食品后的皮肤状态与摄取前的皮肤状态进行比较，10个项目中即使有1个项目提高，也算作“体会到效果”，计算出体会到效果的人的比例(％)。
关于感受到效果的受试者的比例，比较例8的试样溶液为79％，相对于此，实施例9的试样溶液为86％、实施例2的试样溶液为92％、以及本发明的食品、特别是胶原分子量低的试样溶液显示出高的比例。
(3)容器内溶液残留评价
使用实施例2、实施例9以及比较例8的试样溶液，以对容器的附着性为指标，进行容器内溶液残留评价。
对于各试样溶液，向日本耐酸坛制的30ml容器(商品号：No.230-25)填充30ml的饮料，在4℃下冷却后，将内容物倒到其它的空容器中，测定最初的质量与倒空后的质量差，用该差进行评价。倒空的方法按照将容器口朝向下方180°，移出内容物，从口朝下开始静置10秒后，恢复原样的方法进行。
基于摄取后的液体残留的量，按照0至低于0.5g：A；0.5g以上且低于1.0g：B；1g以上：C进行评价。其结果是，实施例2和9均为A(0至低于0.5g)，比较例8为B(0.5g以上且低于1.0g)。从这些结果可知，本实施例的试样溶液中因容器附着造成的损失少。
(4)重复再现性
将与实施例5和实施例10的试样溶液同样的试样溶液分别以N＝5来调制，分别进行感官评价，对于5个味道偏差按照如下进行评价。A：大致相同、B：稍微不同、C：明显不同。
其结果是，实施例5为B的评价，实施例10为A的评价，从再现性的观点考虑，麦芽糖的添加以及柠檬酸的掩蔽处理后的添加分别在高温下进行的实施例10的试样溶液更优选。
从这些结果可知，根据本发明，能够提供含有低分子量的胶原肽、且苦味或臭味降低了的易于饮用的含胶原肽组合物。
2009年9月30日申请的日本专利申请第2009-228869号公开内容以及2009年11月18日申请的日本专利申请第2009-263409号公开内容全部作为参考引入本说明书。
本说明书中记载的全部文献、专利申请以及技术标准，按照与各个文献、专利申请以及技术标准作为参考引入时具体地且分别地被记载的情况同样的程度，被引用在本说明书中。
Claims (15)
1.一种含胶原肽组合物的制造方法，其包括进行下述掩蔽处理的步骤，所述掩蔽处理使平均分子量为1200以下的胶原肽与相对于该胶原肽1质量份为0.0001～0.05质量份的糖类在pH为5～12的液体中、在70℃～100℃、0.01小时～2小时的条件下反应，所述糖类能够与该胶原肽中的氨基发生美拉德反应。
2.根据权利要求1所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，所述糖类的量相对于所述胶原肽1质量份为0.001～0.03质量份。
3.根据权利要求1或2所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，所述胶原肽为平均分子量为1000以下的胶原肽。
4.根据权利要求1～3中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括进行加热灭菌处理的步骤。
5.根据权利要求1～4中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，所述糖类为选自还原性单糖、还原性二糖、还原性三糖以及还原性低聚糖中的至少一种还原糖。
6.根据权利要求1～5中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括将选自由赖氨酸、脯氨酸以及鸟氨酸组成的组中的至少一种的追加氨基酸添加到在所述掩蔽处理后得到的反应物中的步骤。
7.根据权利要求1～5中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括将选自由赖氨酸和脯氨酸组成的组中的至少一种的追加氨基酸添加到通过所述掩蔽处理得到的反应物中的步骤。
8.根据权利要求1～7中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括将选自由包合剂和甜味剂组成的组中的至少一种的添加成分添加到通过所述掩蔽处理得到的反应物中的步骤。
9.根据权利要求1～8中任意一项所述的含胶原肽组合物的制造方法，其中，该方法还进一步包括将抗坏血酸添加到通过所述掩蔽处理得到的反应物中的步骤。
10.一种含胶原肽组合物，该含胶原肽组合物通过权利要求1～9中任意一项所述的制造方法得到，糖类的总量相对于所述胶原肽1质量份为0.0001～0.5质量份。
11.一种含胶原肽组合物，其含有平均分子量为1200以下的胶原肽，对该胶原肽进行茚三酮反应时显示的游离氨基末端量相对于对与该胶原肽相同质量的甘氨酸进行茚三酮反应时显示的游离氨基末端量100为5以下。
12.根据权利要求11所述的含胶原肽组合物，其是通过权利要求1～9中任意一项所述的制造方法得到的。
13.根据权利要求11或12所述的含胶原肽组合物，其中，所述组合物中的糖类的总量相对于所述胶原肽1质量份为0.0001质量份～0.5质量份。
14.一种饮食品，其含有权利要求10～13中任意一项所述的含胶原肽组合物。
15.一种含胶原肽组合物的臭味降低方法，其包括进行下述掩蔽处理的步骤，所述掩蔽处理使平均分子量为1200以下的胶原肽1质量份与糖类0.0001～0.05质量份在pH为5～12的液体中、在70℃～100℃、0.01小时～2小时的条件下反应，所述糖类能够与该胶原肽中的氨基发生美拉德反应。
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