JP6212316B2 - 飲食物の異味異臭をマスキングする方法及び該方法により得られる飲食物 - Google Patents
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なお、飲食物の風味とは基本5味(塩味、甘味、酸味、苦味、旨味)のみによって限定されるものではなく、基本5味に対してコク(味の広がり、厚み、深みといった余韻)及び芳香さ若しくは芳醇さ(香りの広がり、厚み、深みといった余韻)が相加されて形成される味の全体的な印象を指す。
よって、これら飲食物の有する異味異臭をマスキングしながらも好ましい風味を損なうことのない風味改善方法の提供が望まれている。
しかし、これらは上記アルコールの場合と同様、マスキング効果を有する素材自体が独有の風味を有しているか、あるいは、鶏の飼育から始めるなどといった設備上および技術上の困難を伴うものであって、上述した健康食品素材の異味異臭をマスキングする簡便な方法は未だ開示されていない。
第一の発明は、飲食物の風味改善方法であって、以下の(1)〜(4)からなる。
(1)飲食物の異味及び異臭をマスキングすることによって飲食物本来の好ましい風味を増強させる方法であって、飲食物の製造加工時又は飲食物の提供時若しくは喫食時に少なくともD−プシコースを含む希少糖を飲食物中に0.04〜18質量%含有させることを特徴とする飲食物の風味改善方法。
(2)飲食物が朝鮮人参、ウコン、コラーゲン、穀類、卵、肉、野菜、魚又は豆から選ばれる一種以上をそのままあるいは加工処理されてなるものを含有することを特徴する上記(1)に記載の飲食物の風味改善方法。
(3)少なくともD−プシコースを含む希少糖が、D−フラクトース、異性化糖、D−グルコースおよび/または砂糖を原料として製造されてD−プシコースを0.5〜100質量%含んでなる希少糖含有シロップであることを特徴とする上記(1)又は(2)のいずれかに記載の飲食物の風味改善方法。
(4)少なくともD−プシコースを含む希少糖がD−アロースを0.2〜10質量%含んでなることを特徴とする上記(1)から(3)のいずれか一項に記載の飲食物の風味改善方法。
第二の発明は、風味が改善された飲食物であって、以下(5)からなる。
(5)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の方法により得られる飲食物。
大豆固形分量に関連していえば、JAS規格では、豆乳は大豆固形分8.0%以上、調整豆乳は大豆固形分6%以上、豆乳飲料は大豆固形分4%以上と定義されているが、これらのいずれも本発明の豆乳として用いることができる。
また、本発明にいうところの豆乳には、調整豆乳、豆乳飲料、大豆液、大豆飲料等も含む。また、大豆タンパク質を主成分としたプロテイン飲料類も含む。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、D−プシコースとD−アロースである。D−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのD体であり、六炭糖である。また、D−アロースは、アルドースに分類されるアロースのD体であり、同じく六炭糖である。D−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。D−アロースは、D−プシコースを含有する溶液にD−キシロースイソメラーゼを作用させて、D−プシコースからD−アロースを生成させる(特許文献6)などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献7に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にD−プシコースおよびD−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、全糖に対する割合でD−プシコース0.5〜17質量%、D−アロース0.2〜10質量%であるが、未同定の希少糖も含まれる。
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献7に記載の測定条件が挙げられる(検出器;RI、カラム;三菱化成(株)MCI GEL CK 08EC、カラム温度;80℃、移動相;精製水、移動相流量;0.4mL/min、試料注入量;10μL)。
例えば、D-フラクトースを原料とした希少糖含有シロップは、D-プシコース5.2%、D-アロース1.8%、グルコース15.0%、D-フラクトース69.3%を含んでいる。また、異性化糖を原料とした希少糖含有シロップは、D-プシコース3.7%、D-アロース1.5%、グルコース45.9%、D-フラクトース37.7%を含み、D-グルコースを原料とすると、D-プシコース5.7%、D-アロース2.7%、グルコース47.4%、D-フラクトース32.1%を含んでいるが、原料および処理方法の違いにより含有糖組成は変化する。
以下における本発明の方法を説明するにあたり、「少なくともD−プシコースを含む希少糖」を、単に「希少糖」と称することがある。
なお実施例中、「少なくともD-プシコースを含む希少糖」としては市販品の希少糖含有シロップである「レアシュガースウィート」(固形分70%、糖組成:ブドウ糖44%、果糖30%、D−プシコースを含む全希少糖15%、ブドウ糖、果糖、希少糖以外の単糖6%、オリゴ糖5%)、又は希少糖であるD−プシコースを用いた。
表1に示す配合の全原料を混合攪拌後、60℃の温度で高速ホモミクサーを用いて5000rpm・5分間の予備乳化を行なった。次いで溶液を高圧ホモゲナイザー200kg/cm2の圧力で均質化し、香料を添加後、これをビン容器に充填後85℃・30分間の殺菌を行ない、調整豆乳を製造した。
評価についてはパネラー10名により、対照と比較したときの豆の風味と青臭さ・エグ味のマスキングについて評価を行った。評価点は、対照と比較して、豆の風味が良い(5点)〜対照と同程度の豆の風味である(1点)、青臭さ・エグ味が弱い(5点)〜対照と同程度の青臭さ・エグ味である(1点)とし、パネラー10名の評価点の平均点を算出した。評価結果を表2に示す。総合評価として、平均点の合計が8.0以上の場合は非常に良好な風味である(◎)、6.0〜7.9点は良好な風味である(○)、4.0〜5.9点は風味は良いが本発明の効果が小さい(△)、3.9点以下は本発明の効果がみられない(×)とした。
表3に示す配合の全原料を混合攪拌後、60℃の温度で高速ホモミクサーを用いて5000rpm・5分間の予備乳化を行なった。次いで溶液を高圧ホモゲナイザー150kg/cm2の圧力で均質化し、香料を添加後、これをカップ容器に充填後85℃・30分間の殺菌を行ない、豆乳プリンを製造した。
評価についてはパネラー10名により、対照と比較したときの豆の風味と青臭さ・エグ味のマスキングについて評価を行った。評価点は、対照と比較して、豆の風味が良い(5点)〜対照と同程度の豆の風味である(1点)、青臭さ・エグ味が弱い(5点)〜対照と同程度の青臭さ・エグ味である(1点)とし、パネラー10名の評価点の平均点を算出した。その結果を表4に示す。総合評価として、平均点の合計が8.0以上の場合、非常に良好な風味である(◎)、6.0〜7.9点は良好な風味である(○)、4.0〜5.9点は風味は良いが本発明の効果が小さい(△)、3.9点以下は本発明の効果がみられない(×)とした。
表2、表4に示すように豆乳を含む飲食物に対しては、少なくともD−プシコースを含む希少糖を飲食物100重量部中に0.08〜18.0重量部含有させることで、豆の青臭さ・エグ味が弱まり、かつ、豆の風味が際立った。希少糖が22.0質量%含有されると希少糖の甘みが強く感じられるためか、豆の青臭さ・エグ味を抑える効果が弱まった。
表5、表7に示す配合の全原料を混合攪拌後、香料を添加した。これをビン容器に充填後85℃・10分間の殺菌を行ない、コラーゲンドリンクを製造した。
評価についてはパネラー10名により、対照と比較したときのコラーゲン臭のマスキングについて評価を行った。評価点は、対照と比較して、コラーゲン臭がほとんどしない(5点)〜対照と同程度のコラーゲン臭である(1点)とし、パネラー10名の評価点の平均点を算出した。その評価結果を表6、表8に示す。平均点が4.0以上の場合は非常に良好な風味である(◎)、3.9〜3.0は良好な風味である(○)、2.9〜2.0は風味は良いが本発明の効果が小さい(△)、1.9以下は本発明の効果がみられない(×)とした。
表9に示す配合の全原料を混合攪拌後、85℃10分間加温し、香料を添加した。これをカップ容器に充填後85℃・30分間の殺菌を行ない、コラーゲン入りゼリーを製造した。
評価についてはパネラー10名により、対照と比較したときのコラーゲン臭のマスキングについて評価を行った。評価点は、対照と比較して、コラーゲンのマスキング効果が弱い(5点)〜対照と同程度のコラーゲン臭である(1点)とし、パネラー10名の評価点の平均点を算出した。その評価結果を表10に示す。平均点が4.0を超えるものは非常に良好な風味である(◎)、3.9〜3.0は良好な風味である(○)、2.9〜2.0は風味は良いが本発明の効果が小さい(△)、1.9以下は本発明の効果がみられない(×)とした。
表6,表8,表10に示すようにコラーゲン含有飲食物に対しては、少なくともD−プシコースを含む希少糖を飲食物100重量部中に0.04〜15.0重量部含有させることで、コラーゲン臭が弱まった。希少糖を20.0質量%以上含むと希少糖の甘みが強く感じられるためか、コラーゲン臭を抑える効果が弱まった。また、D−プシコースよりも希少糖含有シロップのほうが少ない含有量で効果が大きく、複数種類の希少糖を含むことで相乗効果が発現したと示唆される。
表11に示す配合の全原料を混合攪拌後、香料を添加した。これをビン容器に充填後85℃・10分間の殺菌を行ない、人参エキス入り飲料を製造した。
評価についてはパネラー10名により、対照と比較したときの人参エキスの苦味のマスキングについて評価を行った。評価点は、対照と比較して、人参エキスの苦味のマスキング効果が大きい(5点)〜対照と同程度の人参エキスの苦味である(1点)とし、パネラー10名の評価点の平均点を算出した。その評価結果を表12に示す。平均点が4.0を超えるものは非常に良好な風味である(◎)、3.9〜3.0は良好な風味である(○)、2.9〜2.0は風味は良いが本発明の効果が小さい(△)、1.9以下は本発明の効果がみられない(×)とした。
表12に示すように人参エキス含有飲食物に対しては、少なくともD−プシコースを含む希少糖を飲食物100重量部中に0.35〜9.0重量部含有させることで、人参エキス臭が弱まった。希少糖を20.0質量%以上含むと希少糖の甘みが強く感じられるためか、人参エキス臭を抑える効果が弱まった。また、D−プシコースよりも希少糖含有シロップのほうが少ない含有量で効果が大きく、複数種類の希少糖を含むことで相乗効果が発現したと示唆される。
表13に示す配合の全原料を混合攪拌後、香料を添加した。これをビン容器に充填後85℃・10分間の殺菌を行ない、ウコンエキス入り飲料を製造した。
評価についてはパネラー10名により、対照と比較したときのウコンエキスの苦味のマスキングについて評価を行った。評価点は、対照と比較して、ウコンエキスの苦味のマスキング効果が大きい(5点)〜対照と同程度のウコンエキスの苦味である(1点)とし、パネラー10名の評価点の平均点を算出した。その評価結果を表14に示す。平均点が4.0を超えるものは非常に良好な風味である(◎)、3.9〜3.0は良好な風味である(○)、2.9〜2.0は風味は良いが本発明の効果が小さい(△)、1.9以下は本発明の効果がみられない(×)とした。
表15に示す配合の増粘多糖類以外の原料を混合攪拌後、85℃まで加熱、予め別に85℃10分で加温しておいた増粘多糖類と併せて、再度90℃まで加熱し、香料を添加した。これをチアパック容器に充填後85℃・30分間の殺菌を行ない、ウコンエキス入りゼリー飲料を製造した。
評価についてはパネラー10名により、対照と比較したときのウコンエキスの苦味のマスキングについて評価を行った。評価点は、対照と比較して、ウコンエキスの苦味のマスキング効果が大きい(5点)〜対照と同程度のウコンエキスの苦味である(1点)とし、パネラー10名の評価点の平均点を算出した。その評価結果を表16に示す。平均点が4.0を超えるものは総合的に非常に良好な風味である(◎)、3.9〜3.0は良好な風味である(○)、2.9〜2.0は風味は良いが本発明の効果が小さい(△)、1.9以下は本発明の効果がみられない(×)とした。
表14、表16に示すようにウコンエキス含有飲食物に対しては、少なくともD−プシコースを含む希少糖を飲食物100重量部中に0.26〜11.2重量部含有させることで、ウコンエキス臭が弱まった。希少糖を20.0質量%以上では希少糖の甘みが強く感じられるためかウコンエキス臭を抑える効果が弱まった。また、D−プシコースよりも希少糖含有シロップのほうが少ない含有量で効果が大きく、複数種類の希少糖を含むことで相乗効果が発現したと示唆される。
Claims (2)
- 豆をそのままあるいは加工処理されてなるものを含有する飲食物の異味及び異臭をマスキングすることによって飲食物本来の好ましい風味を増強させる方法であって、飲食物の製造加工時又は飲食物の提供時若しくは喫食時に、D−フラクトース、異性化糖、D−グルコースおよび/または砂糖を原料として製造されてD−プシコースを0.5〜100質量%含んでなる希少糖含有シロップを、飲食物中に0.04〜18質量%含有させることを特徴とする飲食物の風味改善方法。
- 希少糖含有シロップがD−アロースを0.2〜10質量%含んでなることを特徴とする請求項1記載の飲食物の風味改善方法。
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