JP7164867B2

JP7164867B2 - 炭酸飲料

Info

Publication number: JP7164867B2
Application number: JP2018187217A
Authority: JP
Inventors: 秀二郎廣澤; 竜也土橋
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2018-10-02
Filing date: 2018-10-02
Publication date: 2022-11-02
Anticipated expiration: 2038-10-02
Also published as: JP2020054280A

Description

本発明は、デキストリンに起因する糊感が抑制された炭酸飲料及びその製造方法に関する。

近年、低糖、無糖といった、糖質を低減したコーラ及びサイダー等の炭酸飲料が多数販売されている。しかし、炭酸飲料において糖質を低減すると、その甘味に由来する濃厚感やコクの低下につながるため、物足りなさを感じる需要者が多い。
このような糖質低減による濃厚感やコクの低下を補うため、濃厚感等を付与することができるデキストリン（澱粉加水分解物）が飲料に利用されている。

例えば、特許文献１は、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満のデキストリンを添加することにより、十分なコク味が付与された炭酸及び／又はアルコール飲料を開示している。
しかし、デキストリンは、特有の糊味、紙臭、異味又は異臭などを有するため、飲料本来の味質への影響が問題となっていた。このような問題を解決すべく、特許文献２は、デキストリンの含有量が１％ｗ／ｖ以上であって、糖分含量が６％ｗ／ｖ以上であることを特徴とする、果実らしいとろみを備え、かつデキストリン由来の糊臭が抑制されたアルコール飲料を開示している。

特開２０１２－１１５２４６号公報特開２００８－２２８６９９号公報

上述の通り、炭酸飲料等におけるデキストリン由来の糊臭の抑制については検討されていたが、デキストリンに起因する糊感といったテクスチャーが抑制された炭酸飲料については、詳細に検討されていなかった。

本発明者らは、デキストリンを含有する炭酸飲料について種々検討したところ、デキストリンを含有する炭酸飲料にＤ－プシコースを添加することにより、デキストリンに起因する糊感といったテクスチャーを抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、以下の（１）～（４）から構成されるものである。
（１）次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ－プシコース０．５～５．０質量％及び
（Ｂ）ＤＥ４～１８のデキストリン０．５～５．０質量％
を含有し、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１～１０である炭酸飲料。
（２）次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ－プシコース及び
（Ｂ）ＤＥ４～１８のデキストリン
を含有する組成物であって、（Ａ）が０．５～５．０質量％、（Ｂ）が０．５～５．０質量％、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１～１０となるように炭酸飲料に使用するためのデキストリンの糊感抑制用の組成物。
（３）次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ－プシコース及び
（Ｂ）ＤＥ４～１８のデキストリン
を、（Ａ）０．５～５．０質量％、（Ｂ）０．５～５．０質量％、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１～１０となるように炭酸飲料中に含
ませる、デキストリンの糊感を抑制する方法。
（４）次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ－プシコース０．５～５．０質量％及び
（Ｂ）ＤＥ４～１８のデキストリン０．５～５．０質量％
を配合し、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１～１０となるように調整する、炭酸飲料の製造方法。

本発明によれば、ＤＥ４～１８のデキストリンを含有する炭酸飲料に、Ｄ－プシコースを添加することにより、デキストリンに起因する糊感といったテクスチャーが抑制された炭酸飲料を得ることができる。

本発明で使用するデキストリンは、植物由来の原料に含有される澱粉を加水分解することによって得ることができる。原料となる澱粉は、自然界に見出される天然澱粉その他遺伝子工学技術等により得られた藻類を含む植物由来のものであればいずれでもよく、その代表的な供給源は、穀類、塊茎、根、藻、豆果及び果物である。より具体的な例としては、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、オオムギ、コムギ、米、サゴ、アマランス、タピオカ、カンナ、モロコシ及びこれらの糯種又は高アミロース種が挙げられる。ただし、本発明で使用するデキストリンに、難消化性デキストリンは含まれない。

本発明におけるＤＥとは、一般に澱粉の分解程度を示す指標であり、総量に対する還元糖の割合に１００を乗じたものである。本発明において使用されるデキストリンのＤＥは、１～１８であり、好ましくは４～１８である。ＤＥが１８を超えると糊感は低減されるものの甘味が強くなり、炭酸飲料本来の味質に悪影響が及ぶため、ＤＥは１８以下が望ましい。
また、本発明のデキストリンはどのような手段により入手してもよく、例えば、市販品であれば、ＤＥが４のデキストリンである「パインデックス＃１００」（松谷化学工業社製）や、ＤＥが１８のデキストリンである「ＴＫ－１６」（松谷化学工業社製）として入手できる。

本発明における糊感とは、デキストリンを添加した飲料を口に含んだ際に感じるヌメリのようなテクスチャーである。この糊感は、炭酸飲料に対し、ＤＥ１～１８のデキストリンを０．５質量％以上添加したときに生じる。そして、デキストリンを多量に添加すると、糊感が強力に発生し、Ｄ-プシコースを用いても十分にその糊感を抑制することができなくなるため、添加量は６．０質量％未満とすることが望ましく、好ましくは５．０質量％以下である。

本発明におけるＤ－プシコースとは、もっとも簡便には、Ｄ－フラクトースを原料に酵素（エピメラーゼ）によって生産されるが、酵素的に生産されたものに限らず、化学的に生産されたものでもよい。Ｄ－プシコースの甘味度は、砂糖の７割程度である。Ｄ－プシコースは、混合品、純品のいずれの形態でも使用することができ、混合品としては、例えば、Ｄ－プシコースを含有する市販品の希少糖シロップである「レアシュガースウィート」（松谷化学工業社製、固形分７５質量％）として容易に入手することができる。

本発明で使用するＤ－プシコースの添加量は、０．５質量％以上６．０質量％未満、好ましくは０．５質量％以上５．０質量％以下である。これは、Ｄ－プシコースの添加量が０．５質量％未満になると、デキストリンに起因する糊感を十分に抑制することができないし、Ｄ－プシコースの添加量が６．０質量％以上になると、加熱殺菌あるいは長期保存による着色や味質変化を生じるおそれがあるためである。

本発明で使用するデキストリン及びＤ－プシコースの炭酸飲料中における質量比（デキストリン（ｗ／ｖ％）／Ｄ－プシコースの含有量（ｗ／ｖ％））は、０．１～１０とすることが好ましく、０．１～１．０とするのがより好ましい。

本発明における炭酸飲料とは、日本農林規格（以下、ＪＡＳという。）で定められた炭酸飲料をいい、例えば、コーラ、サイダー、ジンジャエール、メロンソーダ、炭酸水といった炭酸を含有する飲料などを挙げることができる。
本発明において炭酸飲料に含まれる二酸化炭素のガス内圧力はＪＡＳで定められたガス内圧力であればよく、特に限定されない。

本発明のデキストリン含有炭酸飲料にＤ－プシコースを含有させる方法は、特に限定されず、添加時期や添加方法に拘わらずＤ－プシコースが最終製品に含まれればよい。また、その形態も液状、粉末、顆粒など特に限定されるものではなく、いずれの形態でも構わない。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。

（デキストリン添加による課題の検討）
表１の組成に従い、各炭酸飲料にＤＥ１８のデキストリン（ＴＫ－１６、松谷化学工業社製）を特定量添加し、濃厚感及び糊感について確認した。
まず、水にＤＥ１８のデキストリンを溶解した後、異性化糖、果糖、クエン酸、香料及び炭酸水を配合し、水で１００質量部に調製した。その後、容器に充填し、これを評価に用いた。
評価は、よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を実施し、濃厚感について、対照と比較して、５：強い、４：少し強い、３：変わらない、２：少し弱い、１：弱い、とし、パネラー１０名の評価点から平均点を算出した。
算出した平均点による濃厚感の評価を、５．０～４．５：◎、４．４～３．５：○、３．４～２．５：△、２．４～０．１：×、とし、濃厚感が３．５以上のものを好適であると判断した。
一方、糊感の評価点は、対照と比較して、５：強く感じる、４：感じる、３：弱く感じる、２：非常に弱く感じる、１：感じない、とし、パネラー１０名の評価点から平均点を算出した。
算出した平均点による糊感の評価を、５．０～４．５：×、４．４～３．５：△、３．４～２．５：○、２．４～０．１：◎、とし、糊感が３．４以下のものを好適であると判断した。
結果、ＤＥ１８のデキストリンを０．５質量％添加すると、対照と比較して、糊感が生じる炭酸飲料となった（比較例２）。

（各種糖の添加の検討）
次に、表２の組成に従って、各炭酸飲料にＤＥ４（パインデックス＃１００、松谷化学工業社製）又はＤＥ１８のデキストリン、及び異性化糖、果糖又はＤ－プシコースをそれぞれ添加し、得られた各炭酸飲料を上記と同様の方法により評価した。
結果、ＤＥ４のデキストリンを３質量％及びＤ－プシコースを３質量％添加すると、濃厚感を感じるが、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例１）。また、ＤＥ１８のデキストリンを３質量％及びＤ－プシコースを３質量％添加する場合においても同様に、濃厚感を感じるが、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例２）。

（デキストリンの配合量の検討）
表３の組成に従って、各炭酸飲料に特定量のＤＥ４又はＤＥ１８のデキストリン及びＤ－プシコースをそれぞれ添加し、上記と同様の方法により評価を実施した。
結果、ＤＥ４のデキストリンを１～５質量％及びＤ－プシコースを５質量％添加すると、濃厚感を感じるが、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例３～５）。さらに、ＤＥ１８のデキストリンを０．５～２質量％及びＤ－プシコースを５質量％添加する場合も同様に、濃厚感を感じるが、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例６～７）。

（Ｄ－プシコースの配合量の検討）
次に、表４の組成に従って、各炭酸飲料に特定量のＤＥ４のデキストリン及びＤ－プシコースをそれぞれ添加し、上記と同様の方法により、評価を実施した。
結果、Ｄ－プシコースを０．５～５質量％及びＤＥ４のデキストリンを３～５質量％添加した場合に、濃厚感を感じ、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例１～９）。

以上の結果から、（Ａ）Ｄ－プシコースを０．５～５．０質量％及び（Ｂ）ＤＥ４～１８のデキストリンを０．５～５．０質量％含有する炭酸飲料であって、その（Ａ）と（Ｂ）の質量比において、（Ｂ）／（Ａ）が０．１～１０となるよう添加すれば、濃厚感を維持しつつ、デキストリンに起因する糊感が抑制された炭酸飲料を提供することができる。

Claims

次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ－プシコース０．５～５．０質量％及び
（Ｂ）ＤＥ４～１８のデキストリン（但し、難消化性デキストリンを除く）０．５～５．０質量％
を含有し、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１～１０である炭酸飲料。
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ－プシコース及び
（Ｂ）ＤＥ４～１８のデキストリン
を含有する組成物であって、（Ａ）が０．５～５．０質量％、（Ｂ）が０．５～５．０質量％、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１～１０となるように炭酸飲料に使用するためのデキストリン（但し、難消化性デキストリンを除く）の糊感抑制用の組成物。
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ－プシコース及び
（Ｂ）ＤＥ４～１８のデキストリン
を、（Ａ）０．５～５．０質量％、（Ｂ）０．５～５．０質量％、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１～１０となるように炭酸飲料中に含ませる、デキストリン（但し、難消化性デキストリンを除く）の糊感を抑制する方法。
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ－プシコース０．５～５．０質量％及び
（Ｂ）ＤＥ４～１８のデキストリン（但し、難消化性デキストリンを除く）０．５～５．０質量％
を配合し、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１～１０となるように調整する、炭酸飲料の製造方法。