CN106661523A

CN106661523A - 啤酒样饮料

Info

Publication number: CN106661523A
Application number: CN201580031138.0A
Authority: CN
Inventors: 金山尚子; 水谷浩平; 岸本彻; 野场重都
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2014-07-11
Filing date: 2015-05-15
Publication date: 2017-05-10
Also published as: US20170107464A1; JP6585883B2; TW201601640A; AU2015286425A1; JP2016019468A; WO2016006316A1; AU2015286425B2; TWI695686B; KR20170027318A

Abstract

本发明的目的在于，提供一种增强了类似啤酒的味道的醇厚、浓郁感、复合味的啤酒样饮料。用于解决问题的方法是通过含有碳原子数8～14的脂肪酸而得的啤酒样饮料。

Description

啤酒样饮料

技术领域

本发明涉及一种啤酒样饮料，特别涉及一种改善了味质的啤酒样饮料。

背景技术

基于近年来的低价格意向的背景，在市场上有很多种麦芽使用比率低、或者不使用麦芽的低麦芽啤酒样饮料销售。另外，由于不需要特别的发酵装置、可以廉价地制造，因此在制造过程中不进行发酵的非发酵啤酒样饮料的需求也在扩大。就低麦芽啤酒样饮料、或非发酵啤酒样饮料而言，经常丧失真正的啤酒的风味或浓醇感。

另一方面，从消费者的健康意向考虑，对啤酒样饮料中的糖或卡路里量、以及嘌呤体量的关心一直在提高。其中嘌呤体在肝脏中被代谢成为尿酸，当血液中的尿酸值达到一定值以上时，就会导致高尿酸血症，进而当结晶化了的尿酸积存在关节中时，就会导致痛风。基于此种情况，除了以往的保持了啤酒等所具有的美味等的、低糖·低卡路里量的发酵麦芽饮料以外，消费者对于嘌呤体的含量低的啤酒样饮料的需求也在提高。

啤酒样饮料所具有的谷物感及复合味由作为原料的麦芽引起，然而在麦汁或麦芽提取物中含有很多嘌呤体。因此，为了压低嘌呤体的含量，也需要限制麦汁或麦芽提取物的使用量，对于嘌呤体的含量低的啤酒风味酒精饮料而言，对啤酒风味酒精饮料所要求的谷物感及复合味不足。

降低了糖类、嘌呤体的含量的啤酒样酒精饮料在其制造工序中有时利用活性炭处理等方法进行糖类、嘌呤体的除去。在该过程中，就连为了维持类似啤酒的味道而本来必需的成分都被除去，味道的平衡受到破坏。

另外，啤酒样无酒精饮料一般不经过酒精发酵工序而制造，因此若与啤酒对比，则类似啤酒的浓醇感、回荡感不足。

特别是在着眼于味质的情况下，低价格意向的啤酒样饮料、以及低卡路里、低酒精、低糖类、无糖、低嘌呤体、无嘌呤体或无酒精等功能系的啤酒样饮料的味道寡淡、感觉不可靠。更具体而言，味道的醇厚、浓郁感、复合味不足。因此，存在有在嗜好性的方面不能充分地响应消费者的要求的现状。

专利文献1中，记载有如下的饮料的制造方法，是含有来自于啤酒花的香味成分的饮料的制造方法，包括添加低级脂肪酸或其酯的操作。专利文献1的饮料的制造方法中，向含有来自于啤酒花的香味成分的饮料中添加低级脂肪酸或其酯，由此增强单萜烯醇的香味。

但是，单萜烯醇是香气成分，即使增强单萜烯醇的香味，也无法充分地增强啤酒样饮料的味道的醇厚、浓郁感、复合味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2012-34659号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明是解决上述以往的问题的发明，其目的在于，提供一种增强了类似啤酒的味道的醇厚、浓郁感、复合味的啤酒样饮料。

用于解决问题的方法

本发明提供一种通过含有碳原子数8～14的脂肪酸而得的啤酒样饮料。

在某一个方式中，碳原子数8～14的脂肪酸是选自辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸及十四酸中的至少一种。

在某一个方式中，啤酒样饮料中所含的脂肪酸的种类及浓度是选自以下的i)～v)中的至少一个。

i)辛酸 0.2～20ppm

ii)癸酸 0.02～20ppm

iii)9-癸烯酸 0.01～20ppm

iv)壬酸 0.05～5ppm

v)十四酸 0.05～5ppm

另外，本发明提供一种通过含有碳原子数10～14的脂肪酸而得的啤酒样饮料。

在某一个方式中，啤酒样饮料中所含的脂肪酸的种类及浓度是选自以下的i)～iii)中的至少一个。

i)癸酸 0.02～20ppm

ii)9-癸烯酸 0.01～20ppm

iii)十四酸 0.05～5ppm

在某一个方式中，啤酒样饮料为非发酵啤酒样饮料。

在某一个方式中，啤酒样饮料的提取物成分为2.5质量％以下。

在某一个方式中，啤酒样饮料的糖类浓度小于0.5g/100ml。

在某一个方式中，啤酒样饮料的嘌呤体浓度为1mg/100ml以下。

在某一个方式中，啤酒样饮料的能量值小于5kcal/100ml。

另外，本发明提供一种包含含有碳原子数8～14的脂肪酸的工序的啤酒样饮料的制造方法。

发明效果

根据本发明，可以提供增强了类似啤酒的味道的醇厚、浓郁感、复合味的啤酒样饮料。

具体实施方式

已经判明，在啤酒样饮料中含有中链脂肪酸或碳原子数较少的长链脂肪酸的情况下，啤酒样饮料的味质得到改善。上述脂肪酸例如为碳原子数8～14的脂肪酸。另外，例如，上述脂肪酸为碳原子数8～10的脂肪酸。另外，例如，上述脂肪酸为碳原子数9～14的脂肪酸。另外，例如，上述脂肪酸为碳原子数10～14的脂肪酸。中链脂肪酸或碳原子数较少的长链脂肪酸可以分别单独使用，也可以组合使用多种。

碳原子数8～14的脂肪酸中，例如包括辛酸、乙基己酸、甲基庚酸、辛烯酸、氧代辛酸、壬酸、甲基辛酸、壬烯酸、三甲基己酸、乙基庚酸、癸酸、癸烯酸、香茅酸、乙基辛酸、乙基辛烯酸、香叶酸、甲基壬酸、氧代癸酸、十一酸、十一烯酸、十二酸、十二烯酸、氧代十二酸、十三酸、十三烯酸、十四酸、十四烯酸等。作为组合使用多种碳原子数8～14的脂肪酸时的优选的组合，可以举出辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸或十四酸等。作为组合使用多种碳原子数9～14的脂肪酸时的优选的组合，可以举出9-癸烯酸、壬酸及十四酸。作为组合使用多种碳原子数10～14的脂肪酸时的优选的组合，可以举出9-癸烯酸及十四酸。作为组合使用多种碳原子数8～10的脂肪酸时的优选的组合，可以举出辛酸及癸酸。

上述脂肪酸的种类及使用量可以考虑添加效果而适当地确定。优选的脂肪酸及添加量是啤酒样饮料中的含量为如下所示的浓度的量。

脂肪酸	优选的量(ppm)	更优选的量(ppm)	进一步优选的量(ppm)
				辛酸	0.2～20	0.5～10	1～4
癸酸	0.02～20	0.05～5	0.1～1
				9-癸烯酸	0.01～20	0.025～10	0.05～5
壬酸	0.05～5	0.1～3	0.3～0.6
				十四酸	0.05～5	0.1～3	0.3～0.6

若碳原子数8～14的脂肪酸的含量低于上述范围，则增强类似啤酒的味道的醇厚、浓郁感、复合味的效果不充分，若超过上述范围，则会被赋予过多的浓醇感、香味，有可能破坏整体风味的平衡。而且，所谓改善是指以符合普通消费者的嗜好的方式改变，具体而言，是指增强类似啤酒的风味、以及啤酒特有的谷物感及浓醇感、味道的醇厚、浓郁感、复合味。

所谓啤酒样饮料，是指无论有无发酵都具有类似啤酒的风味的所有饮料。例如，在啤酒样饮料中，包括上述的啤酒样酒精饮料、啤酒、发泡酒、杂酒、利口酒类、烈性酒类、低酒精饮料、无酒精饮料等具有类似啤酒的风味的饮料。

其中，优选作为改善味质的对象的啤酒样饮料是淀粉原料中麦芽使用比率低的啤酒样饮料、或者作为淀粉原料不使用麦芽的啤酒样饮料。这是因为，此种啤酒样饮料的啤酒特有的风味、浓醇感弱。例如，即使是经过发酵工序制造的啤酒样酒精饮料，在麦芽的使用比率低、或者不使用麦芽的情况下也相同。例如，使用以25重量％(w/w)以下、特别是20重量％以下或15重量％以下的量含有麦芽的谷物类作为淀粉原料制造的啤酒样饮料经常缺乏啤酒特有的风味、浓醇感。

另外，啤酒样低糖类酒精饮料、啤酒样低嘌呤体酒精饮料、啤酒样低卡路里酒精饮料及啤酒样低酒精饮料等所谓的功能系的啤酒样酒精饮料也是优选作为改善味质的对象的啤酒样饮料。这是因为，它们在被低糖类化、低卡路里化、低嘌呤体化或低酒精化的过程中经常是被除去了实现恰当的味质所必需的风味物质，浓醇感或类似啤酒的风味减少。

此外，啤酒样饮料有不经过酒精发酵工序而制造的饮料。这些非发酵啤酒样饮料缺乏浓醇感及类似啤酒的风味。因此，非发酵啤酒样饮料也优选作为改善味质的对象。非发酵啤酒样饮料可以是酒精饮料，也可以是无酒精饮料。

在某一个方式中，作为改善味质的对象的啤酒样饮料的提取物成分为2.5重量％以下，优选为1.5重量％以下，更优选为0.64重量％以下。所谓提取物成分，是指饮料中所含的不挥发性固体成分的浓度，主要以碳水化合物、蛋白质等为主成分。通过减少提取物成分的含量，可以实现糖类的减少。

在某一个方式中，作为改善味质的对象的啤酒样饮料的糖类的含量小于0.5g/100ml。所谓糖类，是指并非食物纤维的碳水化合物。通过减少糖类的含量，就很难产生肥胖、糖尿病等因糖类的摄取而引起的对健康的不良影响。

在某一个方式中，作为改善味质的对象的啤酒样饮料的嘌呤体的含量为1mg/100ml以下，优选为0.5mg/100ml以下，更优选为0.08mg/100ml以下。所谓嘌呤体，是指具有嘌呤骨架的化合物的总称。通过减少嘌呤体的含量，就很难产生高尿酸血症、痛风等因嘌呤体的摄取而引起的对健康的不良影响。

在某一个方式中，作为改善味质的对象的啤酒样饮料的能量的含量小于5kcal/100ml。通过减少能量的含量，就很难产生因卡路里摄取过多而引起的对健康的不良影响。

在向意图改善味质的啤酒样饮料中添加碳原子数8～14的脂肪酸的情况下，对于其时机没有限制，可以在啤酒样饮料的制造工序的适当的工序中添加。例如，在添加到发泡酒中的情况下，可以是麦汁煮沸后的冷却工序、发酵工序或熟化工序等任意的工序，然而添加的工序越是靠前的工序，则认为越会导致碳原子数8～14的脂肪酸浓度的降低，因此最好是在后发酵工序结束后。另外，在添加到利口酒类中的情况下，从税法上考虑，需要在主发酵结束前添加，因此最好在主发酵开始前及主发酵即将结束前添加。另外，在添加到非发酵饮料中的情况下，最好在过滤后添加。

利用以下的实施例对本发明进行更具体的说明，然而本发明并不限定于这些实施例。

[实施例]

实施例1

添加单独的脂肪酸

以使原料用酒精为55ml/L、酸味料为1.5g/L、啤酒花提取物为0.1g/L、氨基酸为0.1g/L、安塞蜜为0.011g/L、焦糖色素为0.5g/L、起泡剂为0.1g/L、香料为2g/L、难消化性糊精为19g/L的方式混合到水中。对该混合物施加二氧化碳，使之达到0.230MPa，制造出非发酵啤酒样酒精饮料。

向实施例1中准备的非发酵啤酒样酒精饮料中单独添加碳原子数8～14的脂肪酸，调整为表1～5所示的浓度。此后，由5名专业评价人士对所得的非发酵啤酒样酒精饮料以6个级别对味道的醇厚及对其有贡献的类似啤酒的复合味进行了打分。评价基准如下所示。评价分数采用了5人打分的平均值。将结果表示于表1～5中。

评价基准

打分	有无效果	说明
			0	×	与未添加为同等水平，没有变化
1	△～○	稍微感觉到效果
			2	○	感觉到效果
3	○	清楚地感觉到效果
			4	○	强烈地感觉到效果
5	○	非常强烈地感觉到效果

[表1]

添加脂肪酸：辛酸

[表2]

添加脂肪酸：癸酸

[表3]

添加脂肪酸：9-癸烯酸

[表4]

添加脂肪酸：壬酸

[表5]

添加脂肪酸：十四酸

以上的结果显示，通过单独地含有适量的碳原子数8～14的脂肪酸，可以增强非发酵啤酒样酒精饮料的味道的醇厚、类似啤酒的复合味。

实施例2

添加多种脂肪酸

向实施例1中制造的非发酵啤酒样酒精饮料中组合添加多种碳原子数8～14的脂肪酸，调整为表6所示的浓度(ppm)。

[表6]

添加脂肪酸	试样1	试样2	试样3	试样4
					辛酸	-	2.0ppm	2.0ppm
癸酸	-	0.2ppm	0.2ppm
					9-癸烯酸	-	0.1ppm		0.1ppm
壬酸	-	0.1ppm		0.1ppm
					十四酸	-	0.1ppm		0.1ppm

此后，由5名专业评价人士对所得的非发酵啤酒样酒精饮料(试样1～4)以5个等级对味道的醇厚及对其有贡献的类似啤酒的复合味进行了打分。评价基准如下所示。评价分数采用了5人打分的平均值。将结果表示于表7中。

评价基准

打分	说明
		1	弱
2	略弱
		3	与对象相同
4	略强
		5	强

[表7]

以上的结果显示，通过组合含有多种碳原子数8～14的脂肪酸，可以增强非发酵啤酒样酒精饮料的味道的醇厚、类似啤酒的复合味。

实施例3～5

添加多种脂肪酸

准备了市售的啤酒样无酒精饮料(朝日啤酒公司制“DRY ZERO”(商品名))(实施例3)。

准备了市售的无糖的发泡酒(朝日啤酒公司制“Stylefree”(商品名))(实施例4)。

准备了市售的无嘌呤体的啤酒样酒精饮料(朝日啤酒公司制“Asahi Off”(商品名))(实施例5)。

除了取代实施例1中所示的非发酵啤酒样酒精饮料而分别使用DRY ZERO、Stylefree、Asahi Off以外，与实施例2相同地制造、评价了啤酒样饮料。将结果表示于表8～10中。

[表8]

实施例3(添加对象：DRY ZERO)

[表9]

实施例4(添加对象：Stylefree)

试样编号	评价分数	评论
			1	3	甜味、寡淡、平淡
2	5	笨重的苦味、醇厚、丰富
			3	4.5	后味醇厚、苦味
4	4	麻麻的、火辣辣

[表10]

实施例5(添加对象：Asahi Off)

试样编号	评价分数	评论
			1	3	寡淡、稀薄、平淡
2	5	喉咙发痒、醇厚、厚重、浓醇
			3	4.5	回荡感、浓醇
4	4	火辣辣、轻快、辛辣

实施例3～5的结果显示，通过组合含有多种碳原子数8～14的脂肪酸，可以增强啤酒样无酒精饮料及发酵啤酒样酒精饮料的味道的醇厚、类似啤酒的复合味。

实施例6～8

添加多种脂肪酸

准备了市售的啤酒样无酒精饮料(朝日啤酒公司制“DRY ZERO”(商品名))(实施例6)。

准备了市售的无糖的发泡酒(朝日啤酒公司制“Stylefree”(商品名))(实施例7)。

准备了市售的无嘌呤体的啤酒样酒精饮料(朝日啤酒公司制“Asahi Off”(商品名))(实施例8)。

向所准备的啤酒样饮料中组合添加多种碳原子数10～14的脂肪酸，调整为表11所示的浓度(ppm)。

[表11]

添加脂肪酸	浓度(ppm)
		癸酸	0.2
9-癸烯酸	0.1
		十四酸	0.1

此后，由3名专业评价人士对所得的啤酒样饮料以5个等级对味道的醇厚及对其有贡献的类似啤酒的复合味进行了打分。评价基准与实施例2相同。评价分数采用了3人打分的平均值。将结果表示于表12～14中。

[表12]

实施例6(添加对象：DRY ZERO)

[表13]

实施例7(添加对象：Stylefree)

脂肪酸	评价分数	评论
			未添加	3	寡淡、酸味、切断感快
添加	4	后甜味、浓醇、余韵、回荡感

[表14]

实施例8(添加对象：Asahi Off)

实施例6～8的结果显示，通过组合含有多种碳原子数10～14的脂肪酸，可以增强啤酒样无酒精饮料及发酵啤酒样酒精饮料的味道的醇厚、类似啤酒的复合味。

比较例

添加异戊酸

准备了市售的无糖的发泡酒(朝日啤酒公司制“Stylefree”(商品名))，向其中添加异戊酸((CH₃)₂CHCH₂COOH)，调整为表15所示的浓度。此后，由5名专业评价人士对所得的发酵啤酒样酒精饮料以5个等级对味道的醇厚及对其有贡献的类似啤酒的复合味、香味强度及不快臭味进行了打分。评价基准与实施例2相同。评价分数采用了5人打分的平均值。将结果表示于表15中。

评价基准

打分	说明
		1	弱
2	略弱
		3	与对象相同
4	略强
		5	强

[表15]

根据以上的结果，可以明确如下的事项。

没有因异戊酸的添加而看到“味道的醇厚·类似啤酒的复合味”的变化。

由于异戊酸的添加，看到饮料的香味的强度的增加。

另一方面，随着添加量增大，可以看到被赋予异戊酸自身的不快臭味的趋势。

Claims

1.一种啤酒样饮料，其通过含有碳原子数8～14的脂肪酸而得。

2.根据权利要求1所述的啤酒样饮料，其中，

碳原子数8～14的脂肪酸是选自辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸及十四酸中的至少一种。

3.根据权利要求1或2所述的啤酒样饮料，其中，

啤酒样饮料中所含的脂肪酸的种类及浓度是选自以下的i)～v)中的至少一个：

4.一种啤酒样饮料，其通过含有碳原子数10～14的脂肪酸而得。

5.根据权利要求4所述的啤酒样饮料，其中，

啤酒样饮料中所含的脂肪酸的种类及浓度是选自以下的i)～iii)中的至少一个：

i)癸酸 0.02～20ppm

ii)9-癸烯酸 0.01～20ppm

iii)十四酸 0.05～5ppm。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的啤酒样饮料，其为非发酵啤酒样饮料。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的啤酒样饮料，其提取物成分为2.5质量％以下。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的啤酒样饮料，其糖类浓度小于0.5g/100ml。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的啤酒样饮料，其嘌呤体浓度为1mg/100ml以下。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的啤酒样饮料，其能量值小于5kcal/100ml。

11.一种啤酒样饮料的制造方法，其包含含有碳原子数8～14的脂肪酸的工序。