JP4214517B2 - 香味改善剤、香料組成物およびそれを含有するビール様飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はビ−ル様飲料用香味改善剤、ビ−ル様飲料用香料組成物およびビ−ル様飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビ−ルなどの酒類は、すでに紀元前の昔より多種多様なものが製造されていたことが広く知られている。長い年月を経て、ビ−ルは人々の生活に潤いをもたらす必要不可欠な飲み物として大きな市場を築くに至っており、近年では更なるバリエ−ション化が展開され、発泡酒、低アルコ−ルビ−ルおよびノンアルコ−ルビ−ル等のビ−ル様飲料類も登場し、市場の競争は激化の一途をたどっている。
こうした背景において、新規で特徴的な香味素材の要求は、商品の差別化をはかる目的から常に存在する。特に発泡酒やノンアルコ−ルビ−ルには、ビ−ル特有のモルト感やボリューム感などを付与・増強し、商品の嗜好性を高めることが求められ、それらを可能とする香味改善剤や香料組成物の探索は大きな課題となっている。しかしながら、それらを満足させるものは今まで見当たらない。
【０００３】
一方、麦芽抽出物としては、麦芽を粉砕し、水を加えて６５℃に加温して得られる麦芽エキスがある。その抽出工程中に麦芽中の炭水化物は、発芽時に誘導された糖化酵素によって麦芽糖とデキストリンに分解される（非特許文献１）。
また、緑麦芽の糖化を促進させながら乾燥し、次いで糖蜜液を加えて混合物を得、該混合物を熱水で抽出することを特徴とする嗜好食品の製造法が開示されている（特許文献１）。
更に、麦芽を水抽出して得られたエキスをカルボキシペプチダーゼで処理することを特徴とするタバコ賦香用エキスの製法が開示されている（特許文献２）。
これらの技術開示には、ビール様飲料の香味改善効果を示唆する記載は全くみられない。また、それらの技術ではいずれも水のみで抽出しており、菌の繁殖のおそれがあり、また抽出物を麦芽と分離するためのろ過に長時間を要し、更にはビール様飲料の香味改善効果は全く不十分なものであった。
【０００４】
本出願の発明に関する先行技術文献としては次のものがある。
【非特許文献１】
飲料用語事典 麦芽エキス（172頁）、平成１１年６月２５日、（株）ビバリッジジャパン社発行
【特許文献１】
特公昭５８−９６６０号公報
【特許文献２】
特開平５−６８５２６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ビ−ル様飲料に添加することにより、ビール様飲料にモルト感やボリューム感などを付与・増強し、商品の嗜好性を高めることができるビ−ル様飲料用香味改善剤、およびビ−ル様飲料用香料組成物を提供することを目的とする。更には、モルト感やボリューム感などが付与・増強され、商品の嗜好性を高めることができたビ−ル様飲料を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決すべく本発明者らが鋭意検討した結果、驚くべきことに麦芽を水とエチルアルコールとの混合溶液で抽出して得られる抽出物が前記の課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、第１の本発明は、麦芽を水とエチルアルコールとの混合溶液で抽出して得られる抽出物からなるビール様飲料用香味改善剤である。
第２の本発明は、前記香味改善剤を含有するビール様飲料用香料組成物である。
第３の本発明は、前記香味改善剤または前記香料組成物を含有するビール様飲料である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる麦芽は、大麦、小麦、裸麦、ライ麦などの麦類を原料として得られる公知のものであり特に制限はないが、具体的には、ピルスナー麦芽、エール麦芽、ミュンヘン麦芽、アンバー麦芽、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、カラメル麦芽および小麦麦芽等が挙げられる。麦芽は、公知の方法で制限なく作られるが、例えば麦を水に２０℃以下で約４０〜５０時間浸漬し、予め定めた量の水分を含ませ発芽させた後、温度５０℃以下で乾燥して得られる。
麦芽の中で好ましく用いられるものは、例えばミュンヘン麦芽、アンバー麦芽、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、カラメル麦芽であり、より好ましくはミュンヘン麦芽、カラメル麦芽である。
また、麦芽の中でも、約１００℃以上の熱風で処理するか、あるいは例えば回転式焙煎器で約１００℃〜２５０℃でロースト（焙煎）処理した麦芽を用いるのが好ましい。これらは例えばミュンヘン麦芽、アンバー麦芽、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、カラメル麦芽として市販されているが、自ら処理することもできる。
【０００８】
上記麦芽から本発明の香味改善剤を得るには、上記麦芽をそのまま、あるいは必要に応じ粉砕して、適当な条件で抽出液に浸漬して香味改善成分を抽出後、該抽出液から不溶物を濾過除去して得られる。その後、必要に応じ該抽出液を濃縮したり、精製処理する。抽出液として用いられる溶媒は、水とエチルアルコールとの混合溶液であり、エチルアルコールが約２５％〜約９３重量％（以下、％と略記する）、とりわけエチルアルコールが約４５％〜約７５％の混合溶液が好ましい。
尚、麦芽の水抽出物は、香味改善効果が不十分であるだけでなく、好ましくない苦味をエンハンスする欠点もある。更に、菌の繁殖のおそれがあり、また抽出物を麦芽と分離するためのろ過に長時間を要するなどの問題がある。
抽出に用いられる溶媒の量は、麦芽重量の０．５倍〜１００倍が好ましく、なかでも２倍〜６倍が好ましい。
【０００９】
香味成分を抽出するには、通常、室温から約８０℃の溶媒に３０分から１２時間、麦芽を浸漬し、必要に応じて穏やかに攪拌して抽出される。
上記抽出により得られた香味改善剤は、黄褐色〜黒褐色の液体で、コーヒー・麦茶様のロースト香と、醤油・味噌を焼いたような調理香を併せ持つ香りを有する。
【００１０】
本発明の香味改善剤をビール様飲料に直接添加するか、または本発明の香料組成物をビール様飲料に添加することにより、ビール様飲料にモルト感やボリューム感などを付与・増強し、商品の嗜好性を高めることができる。
本発明の香味改善剤の香料組成物に対する添加量は、０．０５％〜１００％が好ましく、なかでも０．１％〜５０％、特には１％〜２０％が好ましい。
【００１１】
本発明のビ−ル様飲料用香料組成物は特に限定はされないが、香味改善剤以外に、任意の香料成分やエタノール、プロピレングリコールおよび水等の溶剤を含有することができる。香料成分としては、ビ−ル類の香味成分が好ましく、例えばホップ精油、ホップ抽出物（ホップエキスや液体炭酸ガス抽出物等）、テルペン系炭化水素、アルコール、脂肪酸、エステル等が挙げられ、具体的には、各種のホップ精油やホップ抽出物、フェニルエチルアルコ−ル、フルフリルアルコ−ル、イソ吉草酸、オクタン酸、フェニルエチルアセテ−ト、パラ−ビニルグアイアコ−ル、ビール香気濃縮物など、公知のビ−ル香味成分が目的に応じて適宜配合して用いられる。なかでもホップ精油やホップ抽出物等のホップ類および／またはビール香気濃縮物と共に用いられることが好ましい。
【００１２】
本発明の香味改善剤または香料組成物を含有するビール様飲料とは、発泡酒、ビール類、低アルコールビール類、ノンアルコールビール類、フレーバードビール類、炭酸飲料をいう。特に好ましく適用されるビール様飲料は発泡酒、ノンアルコールビール類である。
本発明の香味改善剤または香料組成物をビール様飲料に添加する方法には特に制限がなく、製造工程中の適当な工程で添加することができる。例えば、発泡酒、ビールに添加する場合では、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程および熟成工程等任意の工程でよいが、後発酵工程の終了後が好ましい。また炭酸飲料に添加する場合では、砂糖・酸味料・香料を溶解する工程が好ましい。
【００１３】
本発明の香味改善剤のビール様飲料に対する添加量は、ビール様飲料の種類や目標とする香味レベルによって異なるが、例えばビ−ル様飲料中の含有量が０．１〜１０００００ppm、好ましくは１〜１００００ppm、より好ましくは１０〜１０００ppmが挙げられる。
また、本発明の香料組成物の食品に対する添加量は、食品の種類や目標とする香味レベルによって異なり、香味改善剤の食品に対する添加量が上記の値に入るように適宜決められる。
【００１４】
本発明のビール様飲料の製造方法および用いられる原料等は、特に限定されず公知の方法および原料が用いられる。例えばビールは、麦芽とホップを主原料とする醸造酒をいい、製造工程は各種あるが、例えばビルスナータイプでは、仕込み(糖化)−発酵（主発酵）−貯蔵（後発酵・熟成）−濾過−包装 である。また、炭酸飲料の場合、例えば水と糖類を混合した糖液に酸味料や香料等を加えてシロップ調合液をつくり、この一定量を缶に注入し、ついで二酸化炭素を注入し、充填等が行われる。
【００１５】
【実施例】
以下、実施例により本発明を詳細に説明する。
【００１６】
実施例１
３００ｍＬのコルベンにエチルアルコールを７５％含有するエチルアルコール水溶液（以下、エチルアルコール７５％水溶液ともいう）１２０ｇと市販のミュンヘン麦芽４０ｇを入れ、攪拌しつつ温浴上で７０℃で２時間加温した。室温まで冷却した後、原料麦芽を濾過除去して９０ｇの麦芽抽出物（Ｃ）を得た。
【００１７】
参考例
＜熱水抽出＞３００ｍＬコルベンにミュンヘン麦芽４２ｇと精製水２１０ｇを加え、攪拌下に７０℃まで加温し、この状態を２時間続けた。冷却後、濾過し、熱水抽出物を１５０ｇ得た。この抽出物をダイアイオン ＨＰ−２０（三菱化学社製）に通し、水洗後８０ｍＬのジエチルエーテルで溶出した。これを常圧濃縮し、香気濃縮物８ｍｇを得た。
＜エチルアルコール水溶液抽出（本発明品）＞ミュンヘン麦芽４２ｇとエチルアルコール７４％水溶液を用い、熱水抽出の場合と同様にして抽出物を９５ｇ得た。この抽出物に１８０５ｇの精製水を加えて希釈後、ダイアイオン ＨＰ−２０（三菱化学社製）に通し、熱水抽出の場合と同様の操作をし、香気濃縮物２２ｍｇを得た。この香気濃縮物の臭いは、熱水抽出物からのものに比べて強い臭いを有していた。
以上のように熱水抽出物と本発明品の香気濃縮物との間には明らかな違いが認められた。
【００１８】
実施例２
実施例１と同様にして、麦芽抽出物（Ｃ）の他に、エチルアルコール２５％水溶液による麦芽抽出物（Ａ）、エチルアルコール４５％水溶液による麦芽抽出物（Ｂ）、エチルアルコール９３％水溶液による麦芽抽出物（Ｄ）、水による麦芽抽出物（Ｅ）を得た。得られた麦芽抽出物（Ａ）〜（Ｅ）を市販の発泡酒に３０0ｐｐｍ添加して、２名の専門パネラーで発泡酒を評価し下記の結果を得た。
抽出物（Ａ）添加品：良好であるが、好ましくない苦味がやや感じられる。
抽出物（Ｂ）添加品：優秀。モルト感やボリューム感などが付与・増強され、商品の嗜好性が高まる。
抽出物（Ｃ）添加品：優秀。モルト感やボリューム感などが付与・増強され、商品の嗜好性が高まる。
抽出物（Ｄ）添加品：良好であるが、全体に線が細くなる傾向がある。
抽出物（Ｅ）添加品：香味改善効果は全く不十分。好ましくない苦味が強く感じられる。
【００１９】
実施例3
以下の表1のようにビ−ル様飲料用香料組成物を調製した。なお、比較のため麦芽抽出物を含有しないこと以外は、他の成分の組成が同様の比較例1も調製した。表に記載した数値はすべて重量部を示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
上記の実施例3または比較例1の香料組成物1重量部を、市販の発泡酒１０００重量部に添加して得られた麦芽抽出物（Ｃ）を５０ppm含有する本発明のビ−ル様飲料と麦芽抽出物（Ｃ）を含有しない比較のビ−ル様飲料について、４名の専門検査員によってそれぞれの香味を比較した。その結果、４名全員が、実施例3の香料組成物を添加したビ−ル様飲料の方が、モルト感やボリューム感などが付与・増強され、商品の嗜好性が高まると評価した。
【００２２】
実施例４
実施例１のミュンヘン麦芽をカラメル麦芽に変更する以外は、実施例１と同様にして、カラメル麦芽抽出物を得た。そして実施例3の麦芽抽出物（Ｃ）をカラメル麦芽抽出物に変更する以外は、実施例3と同様にして、本発明および比較例のビ−ル様飲料用香料組成物を調製した。得られた香料組成物1重量部を市販の発泡酒１０００重量部に添加してビ−ル様飲料を調整し、４名の専門検査員によってそれぞれの香味を比較した。その結果、４名全員が、実施例4の本発明の香料組成物を添加したビ−ル様飲料の方が、比較例の香料組成物を添加したビ−ル様飲料よりも、モルト感やボリューム感などが付与・増強され、商品の嗜好性が高まると評価した。
【００２３】
【発明の効果】
本発明の香味改善剤または香料組成物は、ビール様飲料にモルト感やボリューム感などを付与・増強し、商品の嗜好性を高めることができる。

Claims (7)

1. 麦芽をエチルアルコール濃度が２５重量％〜９３重量％の水とエチルアルコールとの混合溶液で抽出して得られる抽出物からなる、ビール様飲料のモルト感およびボリューム感を付与・増強するために用いられる香味改善剤。
2. 麦芽をエチルアルコール濃度が４５重量％〜７５重量％の水とエチルアルコールとの混合溶液で抽出して得られる抽出物からなる、ビール様飲料のモルト感およびボリューム感を付与・増強するために用いられる香味改善剤。
3. ビール様飲料が発泡酒である請求項２記載の香味改善剤。
4. 請求項１ないし請求項２記載の香味改善剤を含有する香料組成物。
5. 請求項３記載の香味改善剤を含有する香料組成物。
6. 請求項１ないし請求項２記載の香味改善剤、または請求項４記載の香料組成物を含有するビール様飲料。
7. 請求項３記載の香味改善剤、または請求項５記載の香料組成物を含有する発泡酒。