TWI781267B - 飲料及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種可抑制包含黃腐醇及異黃腐醇之黃腐醇類化合物所特有的餘味之不適口酸味，且可提高黃腐醇類的含量的飲料及其製造方法。根據本發明，可提供一種飲料及其製造方法，該飲料係含有選自黃腐醇類的一種以上之化合物與異α酸的飲料，其中前述選自黃腐醇類的一種以上之化合物的總含量為3質量ppm以上，異α酸的含量為0.5～80質量ppm。
Description
本發明係有關於一種含有選自黃腐醇類(xanthohumol)的一種以上之化合物與異α酸的飲料及其製造方法。
黃腐醇為源自啤酒花之異戊烯類黃酮(prenylflavonoid)，已知有抑制癌細胞的增殖、抗氧化作用、骨分解抑制作用及抗菌作用等多種生理活性。近來，已藉由動物試驗得知黃腐醇有抑制脂肪累積作用(非專利文獻1：Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236及非專利文獻2：Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22)，其亦作為抑制脂肪的累積而預防或改善肥胖等有益於健康維持及改善之成分而備受矚目。針對將黃腐醇進行異構化所獲得之異黃腐醇，依據吾等的研究，已發現其顯示出抗肥胖作用、抑制脂肪累積作用及抑制體重上升作用(專利文獻1：國際公開第2018/117041號(日本特願2016-246974號說明書))。
期待黃腐醇及異黃腐醇所具有之生理活性作用所產生的健康維持及改善效果，亦有人嘗試提高各種飲料中之此等成分的含量(專利文獻2：日本特開2002-345433號公報及專利文獻3：日本特開2003-310240號公報)。然而，一般而言飲料中之黃腐醇及異黃腐醇的含量極少。此外，黃腐醇及異黃腐醇有特有的餘味之不適口酸味，若添加超過一定量，則會有飲料原本的香味受損等問題。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]國際公開第2018/117041號
[專利文獻2]日本特開2002-345433號公報
[專利文獻3]日本特開2003-310240號公報
[非專利文獻]
[非專利文獻1]Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236
[非專利文獻2]Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22
[發明所欲解決之課題]
在此種情況下，便要求一種可抑制包含黃腐醇及異黃腐醇之黃腐醇類化合物所特有的餘味之不適口酸味，且可提高黃腐醇類的含量的飲料及其製造方法。
[解決課題之手段]
本發明之發明人等有鑑於上述課題而致力研究的結果發現，藉由添加既定量的異α酸，可掩蓋黃腐醇或異黃腐醇等黃腐醇類化合物所特有的餘味之不適口酸味，得以提高飲料中之黃腐醇類化合物的含量，終至完成本發明。由於異α酸具有特有的苦味，其與具有特有的餘味之不適口酸味的黃腐醇類化合物組合時，預料味道品質會變得更差。從而，其可掩蓋黃腐醇類化合物所特有的餘味之不適口酸味之效果係出乎意料者。
本發明係包含以下所示形態之發明。
[1]
一種飲料，其係含有選自黃腐醇類的一種以上之化合物與異α酸的飲料，其中前述選自黃腐醇類的一種以上之化合物的總含量為3質量ppm以上，異α酸的含量為0.5～80質量ppm。
[2]
如[1]之飲料，其中前述選自黃腐醇類的一種以上之化合物為黃腐醇。
[3]
如[2]之飲料，其中黃腐醇的含量為6～500質量ppm。
[4]
如[2]或[3]之飲料，其中黃腐醇的含量為60～200質量ppm。
[5]
如[1]之飲料，其中前述選自黃腐醇類的一種以上之化合物為異黃腐醇。
[6]
如[5]之飲料，其中異黃腐醇的含量為6～500質量ppm。
[7]
如[5]或[6]之飲料，其中異黃腐醇的含量為60～200質量ppm。
[8]
如[1]～[4]中任一項之飲料，其為抗肥胖用飲料。
[8-1]
如[1]～[5]中任一項之飲料，其為抗肥胖用飲料。
[9]
如[1]～[4]中任一項之飲料，其為抑制脂肪累積用飲料。
[9-1]
如[1]～[6]中任一項之飲料，其為抑制脂肪累積用飲料。
[10]
如[1]～[4]、[8]及[9]中任一項之飲料，其為啤酒風味飲料。
[10-1]
如[1]～[7]、[8-1]及[9-1]中任一項之飲料，其為啤酒風味飲料。
[11]
一種飲料之製造方法，其係如[1]～[4]及[8]～[10]中任一項之飲料之製造方法，其包含：
調整前述飲料中之黃腐醇類的總含量之步驟；及
調整前述飲料中之異α酸的含量之步驟。
[11]
一種飲料之製造方法，其係如[1]～[7]、[8-1]、[9-1]及[10-1]中任一項之飲料之製造方法，其包含：
調整前述飲料中之黃腐醇類的總含量之步驟；及
調整前述飲料中之異α酸的含量之步驟。
[發明之效果]
根據本發明，藉由將異α酸的含量調整成既定的範圍，可掩蓋黃腐醇及異黃腐醇等黃腐醇類化合物所特有的餘味之不適口酸味，而於飲料中，可比習知品進一步提高黃腐醇類化合物的含量。
[實施發明之形態]
以下，就本發明之飲料及其製造方法詳細加以說明。
1.飲料
本發明之飲料係含有選自黃腐醇類的一種以上之化合物與異α酸的飲料，其特徵為：選自黃腐醇類的一種以上之化合物的總含量為3質量ppm以上，異α酸的含量為0.5～80質量ppm。
本發明之飲料，藉由將異α酸的含量調整成既定的範圍，可掩蓋黃腐醇及異黃腐醇等黃腐醇類化合物所特有的餘味之不適口酸味，而於飲料中，可比習知品進一步提高黃腐醇類化合物的含量。根據本發明較佳形態，透過持續飲用本發明之飲料，可望有黃腐醇類化合物(例如黃腐醇或異黃腐醇)所具有之生理活性作用所產生的健康維持及改善效果。
本發明之飲料係含有選自黃腐醇類的一種以上之化合物，黃腐醇類化合物則包含黃腐醇或異黃腐醇、6-異戊烯基柚皮素(prenylnaringenin)、8-異戊烯基柚皮素等。於本發明較佳一形態中，選自黃腐醇類的一種以上之化合物為黃腐醇。
黃腐醇為源自啤酒花之成分，其係藉由使用溶媒自啤酒花中進行萃取而獲得。舉例而言，將經乾燥之啤酒花粉碎等並製成顆粒狀後予以浸漬於酒精等有機溶媒中而進行萃取。接著，將所得之萃取液進行濃縮/乾燥後，使用層析等進行分離/純化，藉此而可獲得。
異黃腐醇係藉由使黃腐醇進行異構化而獲得。舉例而言，藉由將黃腐醇溶解於含水乙醇溶液中，於100℃煮沸12小時以上而使黃腐醇進行異構化而獲得包含異黃腐醇之反應液。反應結束後，將所得反應液冷凍乾燥，藉此可以粉體形式獲得異黃腐醇。或者，藉由將黃腐醇溶解於pH 6的磷酸緩衝液中，於100℃煮沸3~4小時而使黃腐醇進行異構化而獲得包含異黃腐醇之反應液。對所得反應液使用醚等有機溶媒施行萃取操作，將所得萃取液進行濃縮/乾燥後，使用層析等進行分離/純化，藉此可獲得異黃腐醇。
作為本發明中所使用之黃腐醇及異黃腐醇，較佳為源自啤酒花者，亦可使用藉由有機合成所獲得者。另外，黃腐醇及異黃腐醇已於市場上販售。
於本發明之飲料的一實施形態中，選自黃腐醇類的1種以上之化合物的總含量為3質量ppm以上，較佳為6質量ppm以上，更佳為30質量ppm以上，再更佳為60質量ppm以上。於本發明之飲料的其他實施形態中，選自黃腐醇類的1種以上之化合物的總含量較佳為6～500質量ppm，更佳為30～400質量ppm，再更佳為60～200質量ppm。黃腐醇類化合物的含量可使用例如LC-MS/MS系統(TSQ Quantiva, Thermo Fisher Scientific公司)來測定。
於本發明之飲料的一實施形態中，黃腐醇的含量為3質量ppm以上，較佳為6質量ppm以上，更佳為30質量ppm以上，再更佳為60質量ppm以上。於本發明之飲料的其他實施形態中，黃腐醇的含量較佳為6～500質量ppm，更佳為30～400質量ppm，再更佳為60～200質量ppm。
此外，於本發明之飲料的另一實施形態中，異黃腐醇的含量為3質量ppm以上，較佳為6質量ppm以上，更佳為30質量ppm以上，再更佳為60質量ppm以上。於本發明之飲料的其他實施形態中，異黃腐醇的含量較佳為6～500質量ppm，更佳為30～400質量ppm，再更佳為60～200質量ppm。
透過黃腐醇及異黃腐醇的含量各自處於上述範圍，就飲料而言，可望更有效地發揮黃腐醇及異黃腐醇所具有的生理活性作用。此外，黃腐醇及異黃腐醇的含量愈多，愈可望發揮黃腐醇及異黃腐醇所具有的生理活性作用，而由維持該飲料原本所具有的香味之觀點而言，於本發明之飲料中，選自黃腐醇類的1種以上之化合物的總含量較佳為500質量ppm以下，更佳為200質量ppm以下。
就本發明之飲料，可單獨含有選自黃腐醇及異黃腐醇等黃腐醇類的化合物，亦可含有選自黃腐醇類的多種化合物。
就本發明之飲料，要含有異黃腐醇作為黃腐醇類化合物時，可於飲料中直接添加異黃腐醇而含有，亦可藉由使黃腐醇的一部分轉化為異黃腐醇而含有。
此外，本說明書中稱「含有」時，係包含藉由溶解於飲料中而含有之情形與藉由懸浮而含有之情形此兩種情形。
黃腐醇類化合物的較佳含量可依據飲料的種類或目的而適宜調整。
於本發明中，黃腐醇類化合物的總含量可藉由分別將黃腐醇及異黃腐醇等黃腐醇類化合物添加於飲料中來調整。作為本發明飲料之基底的飲料原本含有一種以上之黃腐醇類化合物時，只要以此等成分的合計量處於上述範圍的方式進行調整即可。
就本發明所使用之異α酸，只要是可使用於飲料的物質則無特別限制。異α酸主要為源自啤酒風味飲料的製造所使用之原料的啤酒花之苦味成分，係α酸經異構化之成分。本發明所使用之異α酸可為取自啤酒花之萃取物，亦可為市售異α酸製劑。作為從啤酒花萃取出異α酸之手段，可使用週知之方法。又，作為異α酸，亦可組合使用取自啤酒花之萃取物與市售異α酸製劑此兩者。
本發明之飲料所含之異α酸的含量為0.5～80質量ppm，較佳為1.0～70質量ppm，更佳為1.0～65質量ppm。藉由將異α酸的含量調成上述範圍，可抑制包含黃腐醇及異黃腐醇之黃腐醇類化合物所特有的餘味之不適口酸味。飲料中之異α酸的含量可依循EBC(European Brewery Convention)所發行之分析法的規定「Analytica-EBC」之Method7.7來測定。
就作為本發明飲料之基底的飲料，只要是可摻混黃腐醇類化合物與異α酸者則無特別限制。舉例而言，可為酒精飲料或無酒精飲料。又，對作為基底之飲料添加酒精而調成酒精飲料者亦包含於作為本發明飲料之基底的飲料。
作為酒精飲料中所包含之酒精，只要是作為一般的酒類經飲用者則無特別限制。可使用例如威士忌、伏特加、蘭姆酒、燒酒、烈酒類等蒸餾酒、利口酒等混成酒等。可使用單一種類的酒精，亦可使用複數種類的酒精。作為酒精飲料的酒精濃度，無特別限制，較佳為1~15容量%，更佳為2~9容量%。
作為無酒精飲料，只要是乙醇含量未達1.00體積%的飲料則無特別限制，可使用例如無酒精啤酒風味飲料、碳酸飲料、果汁飲料、清涼飲料、營養提神飲料等。
就本發明之飲料，黃腐醇類化合物的總含量或異α酸的含量可依據飲料的種類及目的而適宜調整。
舉例而言，當本發明之飲料為啤酒風味飲料時(包含發酵及非發酵之含有酒精的啤酒風味飲料、無酒精啤酒風味飲料及啤酒風味清涼飲料)，選自黃腐醇類的1種以上之化合物的總含量為3質量ppm以上，較佳為6質量ppm以上，更佳為30質量ppm以上，再更佳為60質量ppm以上。於本發明之飲料的其他實施形態中，選自黃腐醇類的1種以上之化合物的總含量較佳為6～500質量ppm，更佳為30～400質量ppm，再更佳為60～200質量ppm。異α酸的含量係調整成0.5～80質量ppm，較佳為1.0～70質量ppm，更佳為1.0～65質量ppm。此外，本說明書中所稱「啤酒風味飲料」，係指具有啤酒般的風味之碳酸飲料。「非發酵啤酒風味飲料」係指未經過使用酵母之發酵步驟所製成的啤酒風味飲料；「發酵啤酒風味飲料」則指經過使用酵母之發酵步驟所製成的啤酒風味飲料。
於本發明一實施形態中，本發明之飲料較佳為啤酒風味飲料。啤酒風味飲料可為無酒精飲料或含有酒精之酒精飲料，又，亦可為啤酒風味的清涼飲料。此外，啤酒風味飲料可為發酵啤酒風味飲料或非發酵啤酒風味飲料。
此外，於本發明一實施形態中，亦可使本發明之飲料含有二氧化碳氣體而製成碳酸飲料。若將本發明應用於碳酸飲料，則除了可改善包含苦味物質以及檸檬酸及/或蘋果酸之飲料在呈味上之缺點以外，尚可適度地緩和二氧化碳氣體所引發之刺激感，因而碳酸飲料為本發明更佳形態之一。
二氧化碳氣體可使用熟習該項技術者通常所知之方法提供至飲料中。舉例而言，雖不限定於此，可使二氧化碳於加壓下溶解於飲料中，亦可使用Tuchenhagen公司之碳酸化器等混合器在配管中將二氧化碳與飲料混合。此外，亦可藉由將飲料噴佈至充滿二氧化碳之儲槽中而使飲料吸收二氧化碳，也可將飲料與碳酸水進行混合。適宜使用此等手段來調節二氧化碳壓力。
當本發明之飲料為碳酸飲料時，較佳具有1.0~3.5kg/cm2
，更佳為1.2~2.5kg/cm2
的二氧化碳壓力。二氧化碳壓力可使用京都電子工業製氣體體積測定裝置GVA-500A來測定。舉例而言，將試料溫度設成20℃，在前述氣體體積測定裝置中抽除容器內空氣中的氣體(洩氣)並搖動後，測定二氧化碳壓力。
就本發明之飲料，其中具有各種生理活性之黃腐醇及異黃腐醇等黃腐醇類化合物的總含量較高，可抑制其所伴隨之餘味之不適口酸味，因此可毫不勉強地持續飲用，而可望獲得各種效果。
尤其是就黃腐醇而言，已知其具有抑制脂肪累積作用(參照非專利文獻1及2)，已知藉由抑制脂肪的累積而有預防或改善肥胖之效果。又，就異黃腐醇而言，已知其具有抗肥胖作用、抑制脂肪累積作用及抑制體重作用(參照專利文獻1)。從而，根據本發明較佳形態，本發明之飲料可作為抗肥胖用飲料，甚而抑制脂肪累積用飲料使用。透過持續飲用本發明之飲料，可抑制每天由飲食所攝取之脂肪在體內的累積，而可望獲得健康維持及改善效果。
本發明之飲料的pH無特別限制，較佳為2～8的範圍。
本發明之飲料亦可在不妨礙本發明之效果的範圍內視需求添加各種的添加物。舉例而言，可在不妨礙本發明之效果的範圍內視需求添加著色料、泡沫形成劑、香料、苦味料、甜味料、含胜肽物質等蛋白質系物質、胺基酸等調味料、抗壞血酸等抗氧化劑、各種酸味料、酒精等。
2.飲料之製造方法
本發明之飲料可藉由分別將黃腐醇及異黃腐醇的含量與異α酸的含量調整成既定的範圍來製造。亦即，本發明之飲料之製造方法係包含：調整飲料中之黃腐醇類化合物的總含量之步驟；及調整飲料中之異α酸的含量之步驟。
在本發明之製造方法中，黃腐醇類化合物的總含量的調整可各自在飲料之製造中或製造後之任何時間點施行。舉例而言，可在任一製造步驟之前、當中或之後施行，此外，亦可在多項步驟之前、當中或之後施行。只要最終在飲料中黃腐醇類化合物的總含量成為既定的範圍內即可。
舉例而言，在製造啤酒或發泡酒等麥芽發酵飲料之發酵啤酒風味飲料時，係包含：使包含麥芽之原料進行糖化之糖化步驟；將糖化液進行過濾而獲得麥汁之過濾步驟；對麥汁添加啤酒花並進行煮沸之煮沸步驟；煮沸步驟之後，自熱麥汁中分離出沉渣之分離步驟；對麥汁添加酵母而使麥汁發酵之發酵步驟；及將發酵液過濾之過濾步驟。黃腐醇會因經歷96℃左右的熱而異構化，轉化成異黃腐醇，因此黃腐醇的含量的調整較佳在煮沸步驟之後施行。另一方面，異黃腐醇係對熱呈穩定，因而異黃腐醇的含量的調整可在任何時間點施行。
在製造其他發酵飲料時亦相同，異黃腐醇的含量的調整可在任何時間點施行，而黃腐醇的含量的調整，在存有伴有熱之步驟時係較佳在該步驟之後施行。
另外，由產率觀點而言，黃腐醇的含量的調整及異黃腐醇的含量的調整較佳在盡可能較後的步驟施行。又，在任何情況下，均只要使黃腐醇類化合物的總含量成為既定的範圍內即可。
此外，在製造非發酵的啤酒風味飲料時，係包含：使包含麥芽之原料進行糖化之糖化步驟；將糖化液進行過濾而獲得麥汁之過濾步驟；對麥汁添加啤酒花並進行煮沸之煮沸步驟；煮沸步驟之後，自熱麥汁中分離出沉渣之分離步驟；將所得分離液過濾之過濾步驟；及對濾液添加脫氣水、二氧化碳氣體、調味成分及視需求而定的酒精之製品調製步驟。
就使用麥芽作為原料所製成的非發酵啤酒風味飲料而言，首先，係對除麥芽等的麥類外，亦視需求含有其他的穀物、澱粉、糖類、苦味料、或著色料等原料及水的混合物，視需求添加澱粉酶等的酵素，使其進行糊化、糖化，再加以過濾而調製成糖化液。視需求將啤酒花或苦味料等添加於糖化液並予以煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白質等的固體成分。作為該糖化液之替代，也可對麥芽萃取物加入溫水後對其添加啤酒花並予以煮沸。啤酒花可從煮沸開始後到煮沸結束前的任意階段中混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。煮沸後，將所得之麥汁過濾，對所得濾液添加水、二氧化碳氣體、調味成分及視需求而定的酒精而得到非發酵啤酒風味飲料。為了在前述各步驟中獲得作為啤酒風味飲料之更佳的風味，亦可於填充前的任意步驟中進行脂肪酸酯或乙酸乙酯、乙酸異戊酯等香氣成分的添加。
此外，在製造不使用麥芽作為原料之非發酵啤酒風味飲料時，首先，將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸材料之氮源、啤酒花、色素等與溫水共同混合，製成液糖溶液。將該液糖溶液進行煮沸。在使用啤酒花作為原料時，啤酒花亦可在煮沸中而非在煮沸開始前混合於該液糖溶液中。藉由對煮沸後之液糖溶液添加水、二氧化碳氣體、調味成分及視需求而定的酒精而得到非發酵啤酒風味飲料。為了在前述各步驟中獲得作為啤酒風味飲料之更佳的風味，亦可於填充前的任意步驟中進行脂肪酸酯或乙酸乙酯、乙酸異戊酯等香氣成分的添加。
黃腐醇會因經歷96℃左右的熱而異構化，轉化成異黃腐醇，因此黃腐醇的含量的調整較佳在煮沸步驟之後施行。另一方面，異黃腐醇係對熱呈穩定，因而異黃腐醇的含量的調整可在任何時間點施行。
在製造其他飲料時亦相同，異黃腐醇的含量的調整可在任何時間點施行，而黃腐醇的含量的調整，在存有伴有熱之步驟時係較佳在該步驟之後施行。
另外，由產率觀點而言，黃腐醇的含量的調整及異黃腐醇的含量的調整較佳在盡可能較後的步驟施行。又，在任何情況下，均只要使黃腐醇類化合物的總含量成為既定的範圍內即可。
本發明之製造方法係包含以異α酸的含量成為0.5～80質量ppm之方式來調整飲料中之異α酸的含量之步驟。
調整異α酸的含量的時間點可在飲料的製造中或製造後之任何時間點施行。舉例而言，可在任一製造步驟之前、當中或之後施行，此外，亦可在多項步驟之前、當中或之後施行。只要最終在飲料中異α酸的含量成為既定的範圍內即可。
於本發明之製造方法中，各調整步驟的順序無特別限制，亦可同時施行各調整步驟的二項以上。
3.容器裝飲料
本發明之啤酒風味飲料可填充於容器並加以密閉而調製成容器裝飲料。可使用任何形態/材質之容器；作為容器之實例，只要是例如寶特瓶等樹脂製容器、紙盒等紙容器、玻璃瓶等玻璃容器、鋁罐或鋼罐等金屬製容器、鋁箔袋等一般飲料組成物所使用之容器則皆可使用。
[實施例]
以下，根據實施例更詳細地說明本發明，惟本發明不受此等實施例所限制。
＜黃腐醇的調製＞
作為供實施例1～12及比較例1～4之啤酒風味飲料的調製用之黃腐醇，係使用Xantho-Flav Pure(Hopsteiner公司製)。
＜啤酒風味飲料的調製＞
實施例1～12及比較例1～4
如下述調製啤酒風味飲料。
將麥芽20kg粉碎成適當的粒度並裝入進料槽中，對其加入120L的溫水，製作約50℃的麥芽漿(mash)。於50℃保持30分鐘後，緩緩地升溫並於65℃~72℃施行糖化60分鐘。將已糖化完成之麥芽漿升溫至77℃後，移至麥汁過濾槽中，施行過濾，而得到濾液。
取所得濾液的一部分，加入溫水，此時，濾液與溫水之混合比例係以煮沸完成時之提取物份的總量成為約4.0重量%之方式進行調整。將製造規模設為100L，添加市售焦糖色素(I類)約40g，於100℃煮沸80分鐘。自煮沸後之液體中分離出沉渣，冷卻至約2℃。
取該冷卻液的一部分，以最終製品之提取物份的總量成為0.3重量%之方式適量添加冷水而進行稀釋。使用乳酸作為pH調整劑，對該稀釋液適量添加pH調整劑、抗氧化劑、香料、二氧化碳氣體，施行過濾後，以成為表1所記載之濃度的方式添加黃腐醇及異α酸，而得到實施例1～12及比較例1～4之啤酒風味飲料。黃腐醇的含量係使用LC-MS/MS系統(TSQ Quantiva, Thermo Fisher Scientific公司)來測定，異α酸的含量則是依循EBC(European Brewery Convention)所發行之分析法的規定「Analytica-EBC」之Method7.7來測定。
請5位專業官能檢查員針對所得各啤酒風味飲料，根據以下評定基準實施官能評定(不適口酸味的相對值)並算出評分的中央值。將結果示於表2及圖1。
(不適口酸味的相對值的評定)
設比較例之不適口酸味為100，以相對值來評定相對於其之不適口酸味。
＜異黃腐醇的調製＞
作為供實施例13～24及比較例5～8之啤酒風味飲料的調製用之異黃腐醇，係使用Iso-Xantho-flav(Hopsteiner公司製)。
＜啤酒風味飲料的調製＞
實施例13～24及比較例5～8
如下述調製啤酒風味飲料。
將麥芽20kg粉碎成適當的粒度並裝入進料槽中，對其加入120L的溫水，製作約50℃的麥芽漿。於50℃保持30分鐘後，緩緩地升溫並於65℃~72℃施行糖化60分鐘。將已糖化完成之麥芽漿升溫至77℃後，移至麥汁過濾槽中，施行過濾，而得到濾液。
取所得濾液的一部分，加入溫水，此時，濾液與溫水之混合比例係以煮沸完成時之提取物份的總量成為約4.0重量%之方式進行調整。將製造規模設為100L，添加市售焦糖色素(I類)約40g，於100℃煮沸80分鐘。自煮沸後之液體中分離出沉渣，冷卻至約2℃。
取該冷卻液的一部分，以最終製品之提取物份的總量成為0.3重量%之方式適量添加冷水而進行稀釋。使用乳酸作為pH調整劑，對該稀釋液適量添加pH調整劑、抗氧化劑、香料、二氧化碳氣體，施行過濾後，以成為表3所記載之濃度的方式添加異黃腐醇及異α酸，而得到實施例13～24及比較例5～8之啤酒風味飲料。異黃腐醇的含量係使用LC-MS/MS系統(TSQ Quantiva, Thermo Fisher Scientific公司)來測定，異α酸的含量則是依循EBC(European Brewery Convention)所發行之分析法的規定「Analytica-EBC」之Method7.7來測定。
請5位專業官能檢查員針對所得各啤酒風味飲料，根據以下評定基準實施官能評定(不適口酸味的相對值)並算出評分的中央值。將結果示於表4及圖2。
(不適口酸味的相對值的評定)
設比較例之不適口酸味為100，以相對值來評定相對於其之不適口酸味。
根據本發明，藉由將異α酸的含量調整成既定的範圍，可抑制黃腐醇類化合物所特有的餘味之不適口酸味，而提高黃腐醇類化合物的含量。根據本發明較佳形態，透過持續飲用本發明之飲料，可望有黃腐醇類化合物所具有之生理活性作用所產生的健康維持及改善效果。
圖1為顯示實施例之不適口酸味的改善效果的圖。圖1(a)表示相對於比較例1之不適口酸味的相對值；圖1(b)表示相對於比較例2之不適口酸味的相對值；圖1(c)表示相對於比較例3之不適口酸味的相對值；圖1(d)表示相對於比較例4之不適口酸味的相對值。值愈小表示相對於比較例愈可降低酸味，故酸味降低效果較高。
圖2為顯示實施例之不適口酸味的改善效果的圖。圖2(a)表示相對於比較例5之不適口酸味的相對值；圖2(b)表示相對於比較例6之不適口酸味的相對值；圖2(c)表示相對於比較例7之不適口酸味的相對值；圖2(d)表示相對於比較例8之不適口酸味的相對值。值愈小表示相對於比較例愈可降低酸味，故酸味降低效果較高。
Claims (11)
- 一種非發酵啤酒風味飲料，其係含有選自黃腐醇類的一種以上之化合物與異α酸的飲料，其中前述選自黃腐醇類的一種以上之化合物的總含量為3質量ppm以上，異α酸的含量為0.5~80質量ppm。
- 如請求項1之非發酵啤酒風味飲料，其中前述選自黃腐醇類的一種以上之化合物為黃腐醇。
- 如請求項2之非發酵啤酒風味飲料，其中黃腐醇的含量為6~500質量ppm。
- 如請求項2或3之非發酵啤酒風味飲料，其中黃腐醇的含量為60~200質量ppm。
- 如請求項1之非發酵啤酒風味飲料，其中前述選自黃腐醇類的一種以上之化合物為異黃腐醇。
- 如請求項5之非發酵啤酒風味飲料，其中異黃腐醇的含量為6~500質量ppm。
- 如請求項5或6之非發酵啤酒風味飲料，其中異黃腐醇的含量為60~200質量ppm。
- 如請求項1或2之非發酵啤酒風味飲料，其為抗肥胖用飲料。
- 如請求項1或2之非發酵啤酒風味飲料，其為抑制脂肪累積用飲料。
- 如請求項1或2之非發酵啤酒風味飲料，其為非發酵之無酒精啤酒風味飲料。
- 一種飲料之製造方法，其係如請求項1~10中任一項之非發酵啤酒風味飲料之製造方法，其包含：調整前述飲料中之黃腐醇類的總含量之步驟；及調整前述飲料中之異α酸的含量之步驟。
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