CN101602987B - 一种富含黄腐酚的啤酒制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含黄腐酚的啤酒制备方法，涉及啤酒制作技术，是在啤酒酿造过程中加入黄腐酚，如在麦汁冷却、发酵液冷贮以及清酒中加入黄腐酚，以得到富含黄腐酚的啤酒。其中黑啤酒中含量0.1～5.0mg/L，淡色啤酒中含量0.1～2.0mg/L。本发明方法制备的富含黄腐酚啤酒，不仅具有啤酒的风味特征和营养功能，同时具有了黄腐酚的防癌、抗癌等保健功能，为一种非常具有特色的功能性啤酒。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒制作技术领域，是一种富含黄腐酚的啤酒制备方法。
背景技术
黄腐酚为啤酒花中的特有物质，在啤酒花中的含量仅为0.1～1.0％。2007年，德国慕尼黑工业大学的维尔纳·巴克教授发现，啤酒花中一种名为黄腐酚的物质能够阻止导致癌细胞生长的酶发挥作用，并且能够帮助人体消除其他致癌物质，尤其在癌症初期，这种物质的抗癌效果更好。研究显示，黄腐酚不仅对治疗乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等具有较好的辅助作用，此外，这种物质还具有许多其他的生理功能，如抗氧化、治疗艾滋病等方面均具有一定作用。
研究表明，目前与人们经常使用的产品中只有啤酒中发现含有黄腐酚，但是含量仅为0.01～0.10mg/L，含量非常低。国外已有通过将黄腐酚富集在啤酒花或啤酒花制品中，在酿造过程中添加，但是效果并不十分理想，目前，尚未有富含黄腐酚啤酒的商品销售。其主要原因在于黄腐酚本身为黄酮类物质，对热的耐受性不强，在啤酒酿造过程中，高温状态下发生同分异构反应，而转化为异黄腐酚，二者的结构式如图1所示，其中，图1a为黄腐酚的结构式，图1b为异黄腐酚的结构式。
此外，由于黄腐酚的水溶性不强，在啤酒中很容易与啤酒中的蛋白质以及其他物质相互结合，形成大颗粒物质，而使啤酒产生浑浊，影响啤酒的外观。
发明内容
本发明的目的是公开一种富含黄腐酚的啤酒制备方法，是在国内外研究成果的基础上，采用已有的黄腐酚产品，成功地得到富含黄腐酚的啤酒，其中浓色啤酒中黄腐酚含量为1～5mg/L，淡色啤酒中黄腐酚含量为0.1～2mg/L，比国内外报道的现有黄腐酚啤酒的黄腐酚含量均有较大幅度的提高，且啤酒酒质清透。
为达到上述目的本发明的技术解决方案是：
一种富含黄腐酚的啤酒制备方法，包括粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却、充氧、加酵母、发酵、过滤、灌装、杀菌、得成品；其在啤酒酿造过程中，a、在冷麦汁中加入黄腐酚；b、在发酵液中加入黄腐酚；c、在清酒中加入黄腐酚，得到富含黄腐酚的啤酒，其中：浓色啤酒中含量0.1～5.0mg/L，淡色啤酒中含量0.01～2.0mg/L。
所述的富含黄腐酚的啤酒制备方法，其所述a、在冷麦汁中加入黄腐酚，是在麦汁冷却过程中，加入黄腐酚；
其包括：1)将黄腐酚与乙醇溶液配成黄腐酚乙醇溶液，黄腐酚含量为1000～5000mg/L，2)或将1)中配好的黄腐酚乙醇溶液，按照1∶5～1∶10的比例用碱性溶液稀释，调节pH值为10～11；3)在麦汁冷却过程中，在麦汁管道上将1)或2)中的黄腐酚乙醇溶液加入麦汁；4)使麦汁中黄腐酚的含量为5～50mg/L。
所述的富含黄腐酚的啤酒制备方法，其所述b、在发酵液中加入黄腐酚，其包括：1)将黄腐酚与乙醇溶液配成黄腐酚乙醇溶液，黄腐酚含量为1000～5000mg/L，2)或将1)中配好的黄腐酚乙醇溶液，按照1∶5～1∶10的比例用碱性溶液稀释，调节pH值为10～11；3)当发酵液温度达到0℃左右时，将1)或2)中的黄腐酚乙醇溶液加入发酵液；4)使发酵液中黄腐酚的含量为5～50mg/L。
所述的富含黄腐酚的啤酒制备方法，其所述c、在清酒中加入黄腐酚，其包括：1)将黄腐酚与乙醇溶液配成黄腐酚乙醇溶液，黄腐酚含量为1000～5000mg/L，2)或将1)中配好的黄腐酚乙醇溶液，按照1∶5～1∶10的比例用碱性溶液稀释，调节pH值为10～11；3)在过滤机后，将1)或2)中的黄腐酚乙醇溶液加入清酒中；4)使清酒中黄腐酚的含量为0.1～20mg/L。
所述的富含黄腐酚的啤酒制备方法，其所述稀释用碱性溶液，为Na2CO3、K2CO3、KOH或NaOH水溶液其中之一。
所述的富含黄腐酚的啤酒制备方法，其所述乙醇溶液，其浓度为70％～100％。
用本发明方法制备的富含黄腐酚啤酒，黄腐酚含量高，啤酒酒质清透，不仅具有啤酒的风味特征和营养功能，同时具有了黄腐酚的防癌、抗癌等保健功能，是具有特色的功能性啤酒。
附图说明
图1a为黄腐酚的结构式；
图1b为异黄腐酚的结构式；
图2为本发明一种富含黄腐酚的啤酒制备方法的实施例1流程方块示意图；
图3为本发明一种富含黄腐酚的啤酒制备方法的实施例2流程方块示意图；
图4为本发明一种富含黄腐酚的啤酒制备方法的实施例3流程方块示意图。
具体实施方式
本发明一种富含黄腐酚的啤酒制备方法，其包括三种实施方式：
方式一：在麦汁中添加：
1、将黄腐酚产品溶于95％的乙醇，在10000转/min、温度5℃条件下离心，取清液，检测其中黄腐酚的含量，其含量达到1000～5000mg/L；
2、在麦汁冷却过程中，在麦汁管道上将黄腐酚乙醇溶液加入麦汁；
3、也可以将黄腐酚乙醇溶液，按照1∶5～1∶10的比例用碱性溶液稀释，调节pH值为10～11，再加入麦汁中；
4、最终麦汁中黄腐酚的含量为5～50mg/L；
5、加入酵母，发酵后，按照正常的啤酒生产流程进行过滤、灌装、杀菌，得到富含黄腐酚的啤酒。
方式二：在发酵液中添加：
1、将黄腐酚产品溶于95％的乙醇，在10000转/min、温度5℃条件下离心，取清液，检测其中黄腐酚的含量，其含量达到1000～5000mg/L；
2、当发酵液温度达到0℃左右时，将黄腐酚乙醇溶液加入发酵液；
3、也可以将黄腐酚乙醇溶液，按照1∶5～1∶10的比例用碱性溶液稀释，调节pH值为10～11，再加入发酵液中；
4、发酵液中黄腐酚的含量为5～50mg/L；
5、冷贮结束后，按照正常的啤酒生产流程进行过滤、灌装、杀菌，得到富含黄腐酚的啤酒。
方式三：在清酒中添加：
1、将黄腐酚产品溶于95％的乙醇，在10000转/min、温度5℃条件下离心，取清液，检测其中黄腐酚的含量，其含量达到1000～5000mg/L；
2、在过滤机后，将黄腐酚乙醇溶液加入清酒中；
3、清酒中黄腐酚的含量为0.1～20mg/L；
4、也可以将4.1中所述的黄腐酚乙醇溶液，按照1∶5～1∶10的比例用碱性溶液稀释，调节pH值为10～11，再加入清酒中；
5、随后，按照正常的啤酒生产流程进行灌装、杀菌，得到富含黄腐酚的啤酒。
本发明方法在稀释中，所用的碱性溶液可以为Na2CO3、K2CO3、KOH或NaOH水溶液其中之一。
本发明方法所生产的富含黄腐酚的啤酒，其中浓色啤酒中黄腐酚含量是1～5mg/L，淡色啤酒中黄腐酚含量是0.1～2mg/L。
实施例1：酿造12°P淡色啤酒100L
1、富含黄腐酚啤酒的酿造工艺，在冷麦汁中添加：
2、啤酒酿造配料：麦芽12.8kg，大米3.2kg，酿造水56L(糊化锅13L，糖化锅43L)，酒花70g(其中苦型花50g，香型花20g)
3、准备称量黄腐酚产品(含量为70％)0.150g，用95％的食用酒精溶解，精确定容至50ml，配制成黄腐酚溶液，经检测其中黄腐酚含量为1895mg/L。
4、在麦汁冷却过程中添加，添加量为20ml，最终麦汁中的黄腐酚含量为32mg/L。
5、发酵过程中，发酵温度为10℃，降糖至4°P时，封罐升压至0.10MPa，当双乙酰为0.07mg/L，开始降温；降温速度为0.5℃/小时，当温度降至5℃时，回收酵母，保温5小时；降温至0℃，整个发酵时间为15天。
6、发酵结束后，进行过滤，然后进行灌装、杀菌，得成品啤酒。
7、成品啤酒指标如下表：
| 黄腐酚 | 原浓 | 酒精度 | 浊度 | 泡持性 | 双乙酰 | |
| 含量 | 1.5mg/L | 12.02°P | 3.8％(vol) | 0.3EBC | 250s | 0.03mg/L |
8、感官品评结论：
泡沫细腻，挂杯，酒体澄清，具有啤酒特有的清香，口感醇厚，苦感良好。
实施例2：酿造12°P浓色啤酒100L
1、富含黄腐酚啤酒的酿造工艺，在发酵液中添加：
2、啤酒酿造配料：麦芽12.0kg，焦香麦芽5.0kg，酿造水60L，酒花87g(其中苦型花55g，香型花27g)
3、准备称量黄腐酚产品(含量约为70％)0.300g，用95％的食用酒精溶解，精确定容至50ml，配制成黄腐酚溶液，经检测其中黄腐酚含量为3736mg/L。
4、配制0.01mol/L的KOH溶液500ml，量取450ml与黄腐酚溶液混合，调整其中的pH值，使之达到10，形成黄腐酚碱性水溶液。
5、发酵过程中，发酵温度为10℃，降糖至4°P时，封罐升压至0.10MPa，当双乙酰为0.07mg/L，开始降温；降温速度为0.5℃/小时，当温度降至5℃时，回收酵母，保温5小时；降温至0℃，整个发酵时间为15天。
6、当发酵液温度降至0℃时，将黄腐酚碱性水溶液全部加入发酵罐中，最终发酵液中的黄腐酚含量为45mg/L。
7、发酵结束后，进行过滤，然后进行灌装、杀菌，得成品啤酒。
8、成品啤酒指标如下表：
| 黄腐酚 | 原浓 | 酒精度 | 色度 | 双乙酰 | |
| 含量 | 3.2mg/L | 12.02°P | 3.8％(vol) | 32EBC | 0.03mg/L |
9、感官品评结论：
泡沫细腻，挂杯，色泽较深，麦芽焦香浓郁，口感醇厚，苦感良好。
实施例3：酿造10°P淡色啤酒
1、富含黄腐酚啤酒的酿造工艺，在清酒中添加：
2、啤酒酿造配料：麦芽10.8kg，大米2.7kg，酿造水48L(糊化锅10L，糖化锅38L)，酒花50g(其中苦型花35g，香型花15g)
3、准备称量黄腐酚产品(含量约为70％)0.100g，用95％的食用酒精溶解，精确定容至25ml，配制成黄腐酚溶液，经检测其中黄腐酚含量为2670mg/L。
4、配制0.01mol/L的KOH溶液500ml，量取225ml与黄腐酚溶液混合，调整其中的pH值，使之达到11，形成黄腐酚碱性水溶液。
5、发酵过程中，发酵温度为10℃，降糖至4°P时，封罐升压至0.10MPa，当双乙酰为0.07mg/L，开始降温；降温速度为0.5℃/小时，当温度降至5℃时，回收酵母，保温5小时；降温至0℃，整个发酵时间为15天。
6、发酵结束后，进行过滤，在过滤机后，准确加入黄腐酚碱性水溶液，得到富含黄腐酚清酒100L，黄腐酚含量为2.0mg/L。
7、然后进行灌装、杀菌，得成品啤酒。
8、成品啤酒指标如下表：
| 黄腐酚 | 原浓 | 酒精度 | 浊度 | 双乙酰 | |
| 含量 | 0.8mg/L | 10.01°P | 3.2％(vol) | 0.3EBC | 0.03mg/L |
9、感官品评结论：
泡沫细腻，挂杯，口感清爽，酒体协调性好，苦感良好。
Claims (3)
1.一种富含黄腐酚的啤酒制备方法，包括粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却、充氧、加酵母、发酵、过滤、灌装、杀菌、得成品；其特征为：在啤酒酿造过程中，a、在冷麦汁中加入黄腐酚；或b、在发酵液中加入黄腐酚；或c、在清酒中加入黄腐酚，得到富含黄腐酚的啤酒，其中：浓色啤酒中含量0.1～5.0mg/L，淡色啤酒中含量0.01～2.0mg/L；
所述a、在冷麦汁中加入黄腐酚，是在麦汁冷却过程中，加入黄腐酚；
其包括：1)将黄腐酚与乙醇溶液配成黄腐酚乙醇溶液，黄腐酚含量为1000～5000mg/L，2)或将1)中配好的黄腐酚乙醇溶液，按照1∶5～1∶10的比例用碱性溶液稀释，调节pH值为10～11；3)在麦汁冷却过程中，在麦汁管道上将1)或2)中的黄腐酚乙醇溶液加入麦汁；4)使麦汁中黄腐酚的含量为5～50mg/L；
所述b、在发酵液中加入黄腐酚，其包括：1)将黄腐酚与乙醇溶液配成黄腐酚乙醇溶液，黄腐酚含量为1000～5000mg/L，2)或将1)中配好的黄腐酚乙醇溶液，按照1∶5～1∶10的比例用碱性溶液稀释，调节pH值为10～11；3)当发酵液温度达到0℃时，将1)或2)中的黄腐酚乙醇溶液加入发酵液；4)使发酵液中黄腐酚的含量为5～50mg/L。
所述c、在清酒中加入黄腐酚，其包括：1)将黄腐酚与乙醇溶液配成黄腐酚乙醇溶液，黄腐酚含量为1000～5000mg/L，2)或将1)中配好的黄腐酚乙醇溶液，按照1∶5～1∶10的比例用碱性溶液稀释，调节pH值为10～11；3)在过滤机过滤后，将1)或2)中的黄腐酚乙醇溶液加入清酒中；4)使清酒中黄腐酚的含量为0.1～20mg/L。
2.如权利要求1所述的富含黄腐酚的啤酒制备方法，其特征为：所述碱性溶液，为Na2CO3、K2CO3、KOH或NaOH水溶液其中之一。
3.如权利要求1所述的富含黄腐酚的啤酒制备方法，其特征为：所述乙醇溶液，其浓度为70％～100％。
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