WO2022044411A1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

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高穂 岡島
太一 丸橋
隆子 乾
武士 熊谷
悠一 加藤
高政 長谷川
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サントリーホールディングス株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a beer-taste beverage.
  • beer-taste beverages and methods for producing them have been studied in order to meet various demands according to the diversified tastes of consumers.
  • group a amino acids are added to a non-fermented liquid before fermentation is completed in order to suppress an increase in the amount of aroma component produced, which is a problem when a fermented beer-taste beverage is fermented at a high temperature.
  • an invention relating to a method for producing a beer-taste fermented beverage, which comprises the steps of making a beer-taste fermented beverage in which fermentation is carried out at a temperature of 12 ° C. or higher.
  • Patent Document 2 for the purpose of providing a low-sugar beer-taste alcoholic beverage with improved flavor, malt and / or ungerminated wheat is used as a part of the raw material, and the molecular weight is 10 to 20 kDa (gel filtration method).
  • an invention relating to a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage having a peptide concentration of 0.05 mg / ml or more.
  • beer-taste beverages for example, beer-taste beverages that can feel a refreshing aroma and sweet aroma suitable for beer-taste beverages in a well-balanced manner.
  • the present invention provides a beer-taste beverage in which the contents of 4-vinylguaiacol, n-ethyl butyrate, and predetermined lactones are adjusted. Specifically, the present invention provides the following aspects [1] to [12]. [1] Containing 4-vinylguaiacol in 1000 mass ppb or less, The content of ethyl n-butyrate is 140% by mass or more, and the content is ppb or more.
  • a beer-taste beverage in which the ratio [n-ethyl butyrate / the lactones] to the content of n-ethyl butyrate (unit: mass ppb) and the total content of the lactones (unit: mass ppb) is 1100 or less. .. [2] The beer-taste beverage according to the above [1], wherein the total content of the lactones is 0.01 mass ppb or more.
  • a beer-taste beverage having a ratio [(n-ethyl butyrate + the lactones) / 4-vinylguaiacol] of 1.5 to 11.0.
  • a method for producing a beer-taste beverage which comprises a step of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
  • the beer-taste beverage of a suitable aspect of the present invention can, for example, have a well-balanced feeling of a refreshing aroma and a sweet aroma suitable for a beer-taste beverage, and can be a beverage with a lighter taste.
  • Beer-taste beverages refers to alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverages with a beer-like flavor. Therefore, “beer-taste beverages” include not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt, hops, and water with yeast as raw materials, but also carbonated beverages having a beer flavor. Include. That is, unless otherwise specified, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention includes esters and higher alcohols (eg, isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalol, 4-vinyl).
  • esters and higher alcohols eg, isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalol, 4-vinyl).
  • Beer fragrances including guaiacol) and the like are added to include any carbonated beverage having a beer flavor.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a fermented beer-taste beverage that has undergone a fermentation step using yeast, or may be a non-fermented beer-taste beverage that has not undergone a fermentation step.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be an alcohol-containing beer-taste beverage having an alcohol content of 1 (v / v)% or more, and is a non-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1 (v / v)%. It may be a beer-taste beverage.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage may be a non-alcoholic fermented beer-taste beverage produced by removing the alcohol generated in the fermentation step after passing through the fermentation step. It may be a beverage produced by stopping at a stage where the frequency is less than 1 (v / v)%, and is a non-alcoholic non-fermented beer-taste beverage prepared to have a beer-like flavor without going through a fermentation step. There may be.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a malt-based beer-taste beverage using malt as a raw material, or a malt-free beer-taste beverage using malt, but malt-based beverages may be used.
  • Beer-taste beverages are preferable, and beer-taste beverages using barley malt are more preferable.
  • the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an ale beer-taste beverage brewed through a fermentation step using top-fermenting yeast (Saccharomyces cerevisiae, etc.), and may be bottom-fermented. It may be a lager beer-taste beverage brewed through a fermentation step using yeast.
  • the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a distilled liquor-containing beer-taste beverage containing distilled liquor such as spirits, whiskey, and shochu, and among them, the spirits-containing beer-taste beverage is preferable.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is preferably a fermented beer-taste beverage, more preferably an alcohol-containing fermented beer-taste beverage, a fermented beer-taste beverage using malt, and an ale beer-taste. Beverages are even more preferred, and beers that also include ale beer are even more preferred.
  • the beer-taste beverage of the present invention is at least one selected from 4-vinylguaiacol (hereinafter, also referred to as "4VG"), ethyl n-butyrate, and ⁇ -decanolactone and ⁇ -undecalactone, which are aroma components. It is a beverage that focuses on lactones.
  • 4VG is a component that contributes to the improvement of the mouthfeel and can be a beverage with a light taste.
  • ethyl n-butyrate is a component that contributes to the improvement of a refreshing aroma suitable for beer-taste beverages.
  • the lactones are components that contribute to the improvement of sweet aroma suitable for beer-taste beverages.
  • a refreshing aroma and a sweet aroma suitable for a beer-taste beverage can be felt in a well-balanced manner, and the beverage has a lighter taste. It is supposed to be.
  • 4VG may be contained from the viewpoint of improving the drinkability and making the beverage with a light taste.
  • the content of 4VG is preferably 1% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. It is preferably 10 mass ppb or more, more preferably 20 mass ppb or more, further preferably 30 mass ppb or more, still more preferably 40 mass ppb or more, particularly preferably 50 mass ppb or more, and further 60 mass ppb or more, 70.
  • Mass ppb or more 80 mass ppb or more, 90 mass ppb or more, 100 mass ppb or more, 150 mass ppb or more, 190 mass ppb or more, 250 mass ppb or more, 290 mass ppb or more, 350 mass ppb or more, 390 mass ppb or more, 450
  • the mass may be ppb or more, or 490 mass ppb or more.
  • the content of 4VG is the total amount of beer-taste beverage (100) from the viewpoint of suppressing the smoke-like aroma that is unsuitable for beer-taste beverages and making the beverages that have a refreshing and sweet aroma suitable for beer-taste beverages.
  • mass preferably 1000 mass ppb or less, more preferably 920 mass ppb or less, more preferably 820 mass ppb or less, still more preferably 720 mass ppb or less, still more preferably 620 mass ppb or less, still more preferably 580 mass ppb or less.
  • the mass may be ppb or less, particularly preferably 520 mass ppb or less, and may be 480 mass ppb or less, 420 mass ppb or less, 380 mass ppb or less, 320 mass ppb or less, 280 mass ppb or less, or 220 mass ppb or less. ..
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may contain n-ethyl butyrate from the viewpoint of making a beverage suitable for beer-taste beverages and having an excellent refreshing aroma.
  • the content of n-ethyl butyrate is preferably 140% by mass or more based on the total amount (100% by mass) of beer-taste beverages.
  • the content of ethyl n-butyrate is preferably 1000 mass ppb or less, more preferably 900 mass ppb or less, and more preferably 800 based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage.
  • Mass ppb or less more preferably 700 mass ppb or less, still more preferably 600 mass ppb or less, still more preferably 550 mass ppb or less, particularly preferably 450 mass ppb or less, 400 mass ppb or less, 350 mass ppb or less, 320.
  • the mass may be ppb or less, 300 mass ppb or less, or 280 mass ppb or less.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention contains at least one lactone selected from ⁇ -decanolactone and ⁇ -undecalactone from the viewpoint of making a beverage suitable for beer-taste beverage and having an excellent sweet aroma.
  • the total content of the lactones is preferably 0.01 mass ppb based on the total amount (100% by mass) of the beer taste beverage from the viewpoint of making the beverage suitable for the beer taste beverage with a further improved sweet aroma.
  • the total content of the lactones is preferably 300 mass ppb or less, more preferably 200 mass ppb or less, and more preferably 100, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage.
  • Mass ppb or less more preferably 50 mass ppb or less, still more preferably 20 mass ppb or less, even more preferably 10 mass ppb or less, particularly preferably 5.0 mass ppb or less, and further 4.0 mass ppb or less, It may be 3.0 mass ppb or less, 2.5 mass ppb or less, 2.0 mass ppb or less, or 1.6 mass ppb or less.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may contain at least one of ⁇ -decanolactone and ⁇ -undecalactone as lactones, but has further improved the sweet aroma suitable for beer-taste beverages. From the viewpoint of making a beverage, it is preferable to contain both ⁇ -decanolactone and ⁇ -undecalactone.
  • the content of ⁇ -decanolactone (unit: mass ppb)
  • the ratio [ ⁇ -decanolactone / ⁇ -undecalactone] to the content of ⁇ -undecalactone (unit: mass ppb) is preferably 0.1 to 7.0, more preferably 0.2 to 5.0. , More preferably 0.3 to 3.0, still more preferably 0.4 to 2.5, still more preferably 0.5 to 2.0, still more preferably 0.7 to 1.5, and particularly preferably 0. It is 0.8 to 1.2.
  • the content of ⁇ -decanolactone is preferably 0.001 mass ppb or more, more preferably 0.005 mass ppb or more, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. , More preferably 0.01 mass ppb or more, still more preferably 0.05 mass ppb or more, still more preferably 0.1 mass ppb or more, still more preferably 0.2 mass ppb or more, particularly preferably 0.3 mass ppb or more.
  • it may be 0.35 mass ppb or more, 0.4 mass ppb or more, 0.45 mass ppb or more, or 0.5 mass ppb or more, and more preferably 300 mass ppb or less, more preferably. 100 mass ppb or less, more preferably 50 mass ppb or less, still more preferably 10 mass ppb or less, still more preferably 5.0 mass ppb or less, still more preferably 3.0 mass ppb or less, particularly preferably 2.0 mass ppb or less. Further, it may be 1.8 mass ppb or less, 1.6 mass ppb or less, 1.4 mass ppb or less, 1.2 mass ppb or less, 1.0 mass ppb or less, or 0.80 mass ppb or less. good.
  • the content of ⁇ -undecalactone is preferably 0.001 mass ppb or more, more preferably 0.005 mass, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage.
  • ppb or more more preferably 0.01 mass ppb or more, still more preferably 0.05 mass ppb or more, still more preferably 0.1 mass ppb or more, still more preferably 0.2 mass ppb or more, particularly preferably 0.3. It may be 0.35 mass ppb or more, 0.4 mass ppb or more, 0.45 mass ppb or more, or 0.5 mass ppb or more, and more preferably 300 mass ppb or less.
  • Mass ppb or less is preferably 100 mass ppb or less, more preferably 50 mass ppb or less, still more preferably 10 mass ppb or less, still more preferably 5.0 mass ppb or less, still more preferably 3.0 mass ppb or less, and particularly preferably 2.0 mass ppb or less.
  • it is preferably 1100 or less, more preferably 1000 or less, more preferably 800 or less, still more preferably 650.
  • it is more preferably 500 or less, still more preferably 400 or less, still more preferably 350 or less, particularly preferably 280 or less, and further preferably 270 or less, 260 or less, 250 or less, 240 or less, or 230 or less. ..
  • the ratio of the content of n-ethyl butyrate (unit: mass ppb) to the content of ⁇ -decanolactone (unit: mass ppb) [n-ethyl butyrate / ⁇ -decanolactone].
  • it is preferably 2000 or less, more preferably 1700 or less, more preferably 1500 or less, still more preferably 1200 or less, still more preferably 1000 or less, still more preferably 800 or less, still more preferably 600 or less, and particularly preferably. It is 550 or less.
  • the ratio of the content of n-ethyl butyrate (unit: mass ppb) to the content of ⁇ -undecalactone (unit: mass ppb) [n-ethyl butyrate / ⁇ - Undecalactone] is preferably 50 or more, more preferably 100 or more, more preferably 200 or more, still more preferably 300 or more, still more preferably, from the viewpoint of making a beverage suitable for beer-taste beverages with a moderately refreshing aroma.
  • a beverage that can be felt it is preferably 2000 or less, more preferably 1700 or less, more preferably 1500 or less, still more preferably 1200 or less, still more preferably 1000 or less, still more preferably 850 or less, still more preferably 600 or less. Particularly preferably, it is 550 or less.
  • Lactones) / 4VG] is preferably 1.5 or more, more preferably 1.7 or more, still more preferably 1.9 or more, from the viewpoint of making a beverage suitable for beer-taste beverages with a refreshing scent and a sweet scent. Further, it is more preferably 2.0 or more, particularly preferably 2.1 or more, and more preferably 11.0 or less, more preferably 10.0 or less, still more preferably 8.0 or less, still more preferably 6. It is 5.5 or less, more preferably 5.0 or less, still more preferably 4.0 or less, and particularly preferably 3.0 or less.
  • the contents of 4VG, ethyl n-butyrate, and ⁇ -decanolactone and ⁇ -undecalactone constituting lactones are not only adjusted for the addition amount of each component, but also the content of these components. It can be controlled by appropriately adjusting the variety of raw materials (for example, hops, etc.) and the amount used thereof, the timing of addition of the raw materials, the fermentation conditions, and the like.
  • the contents of 4VG, ethyl n-butyrate, and ⁇ -decanolactone and ⁇ -undecalactone constituting lactones can be measured by gas chromatography-mass spectrometry (GC / MS).
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention 4VG, n-ethyl butyrate, it is preferable to adjust the content of at least one lactone selected from ⁇ -decanolactone and ⁇ -undecalactone.
  • a beer-taste beverage satisfying the following requirements (I) to (III) can be mentioned.
  • a more preferred range is as described above.
  • the above-mentioned various requirements ⁇ -decanolactone content, ⁇ -undecalactone content, and total content of the lactones are contained in the beer-taste beverage of the above embodiment.
  • the requirements regarding the lactones) / 4VG] may be further adjusted together with the above requirements (I) to (III).
  • a beer-taste beverage satisfying the following requirement (IV) can be mentioned.
  • the more preferable range of the ratio [(n-ethyl butyrate + the lactones) / 4-vinylguaiacol] specified in the requirement (IV) is as described above.
  • the above-mentioned various requirements (4VG content, n-ethyl butyrate content, ⁇ -decanolactone content, ⁇ -undecalactone).
  • the bitterness value of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably less than 60 BUs, more preferably 55 BUs or less, still more preferably 50 BUs or less, still more preferably 45 BUs or less, particularly preferably, from the viewpoint of making a beer-taste beverage-like beverage. Is 40 BUs or less, and may be 35 BUs or less, 30 BUs or less, or 25 BUs or less.
  • the bitterness value of the beverage may be 5 BUs or more, 7 BUs or more, 10 BUs or more, 12 BUs or more, or 15 BUs or more.
  • the bitterness value of the beverage is less than 5.0 BUs, 3.0 BUs or less, 2.0 BUs or less, 1.0 BUs or less. , 0.5 BUs or less, or 0.3 BUs or less.
  • the bitterness value of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is an index of bitterness given by the hop-derived component containing isohumulone as a main component, and the amount of the hop-derived component such as hop or hop extract is appropriately adjusted. It can be controlled by this.
  • the "bitter taste value” of beverages is referred to as "8" of the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the measuring method described in ".15 Bitterness Value”.
  • the original extract (O-Ex) concentration is from the viewpoint of imparting a light taste to the beverage to make it easier to drink, and refreshing suitable for beer-taste beverages.
  • the viewpoint of making a beverage with a pleasant aroma and a sweet aroma it is preferably 4.0 to 20.0% by mass, more preferably 4.5 to 18.0% by mass, and further preferably 7.0 to 16.0% by mass. , More preferably 8.0 to 15.0% by mass, and particularly preferably 8.5 to 13.5% by mass.
  • "original extract concentration” is synonymous with "raw wort extract concentration”.
  • the "original extract concentration" in the present specification is the extract content under the Japanese Liquor Tax Law, that is, the original volume at a temperature of 15 ° C. in alcohol-containing beverages having an alcohol content of 1 (v / v)% or more. It refers to the number of grams of non-volatile components contained in 100 cm 3 .
  • the degassed sample is analyzed by the International Technical Committee of the Beer Brewing Association (BCOJ) (BCOJ Beer Analysis Method (Japan Brewing Association Fermentation,). It refers to the extract value (mass%) measured according to the Beer Brewing Association (edited by the Beer Brewing Association, 2013 Augmented and Revised Edition)).
  • the total amount of polyphenol is preferably based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage, from the viewpoint of having a high-quality taste and making the beer-taste beverage more beer-like. It is 60% by mass or more, more preferably 65% by mass or more, further preferably 75% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, particularly preferably 105% by mass or more, and it makes the turbidity stability of the beverage good. On the other hand, from the viewpoint of imparting a light taste to the beverage to improve the ease of drinking, it is preferably 300% by mass or less, more preferably 260% by mass or less, still more preferably 240% by mass or less, still more preferably. It is 220 mass ppm or less, particularly preferably 200 mass ppm or less.
  • the total amount of polyphenols means the total amount of polyphenols contained in the total amount (100% by mass) of beer-taste beverages.
  • the polyphenol means a compound in which two or more hydrogens of an aromatic hydrocarbon are substituted with a hydroxyl group, and specific examples thereof include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, and anthocyanins.
  • the total amount of polyphenols is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method used.
  • the total amount of polyphenols can be controlled by adjusting the amount of raw materials having a high polyphenol content, such as barley malt and malt husk (grain bark). Generally, malt with husk (grain bark) has a large amount of polyphenols, and soybean, yeast extract, wheat, wheat malt and the like have a small amount of polyphenols. It is possible to adjust the total amount of polyphenols to a desired range by appropriately selecting such raw materials and adjusting the amount used.
  • the proline concentration of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 3.5 to 60.0 mass ppm based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage, but is 4.0 mass ppm or more, 4 Even if it is 5.5 mass ppm or more, 6.0 mass ppm or more, 8.0 mass ppm or more, 10.0 mass ppm or more, 15.0 mass ppm or more, 20.0 mass ppm or more, or 25.0 mass ppm or more. It may be 55.0 mass ppm or less, 50.0 mass ppm or less, 45.0 mass ppm or less, or 40.0 mass ppm or less.
  • Proline is a kind of amino acid that is contained in a relatively large amount in wheat such as malt and whose content does not change so much before and after the fermentation step. If the content of the proline is in the above range, a beer-taste beverage having a better taste can be obtained.
  • the proline concentration can be measured by, for example, an automatic amino acid analysis method using a Hitachi L-8800 high-speed amino acid analyzer.
  • the malt ratio of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is 50 to 100% by mass, but may be 55% by mass or more, 60% by mass or more, 65% by mass or more, or 70% by mass or more. , 95% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, or less than 70% by mass.
  • the "malt ratio” means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law on April 1, 2018 and the notification of interpretation of liquor administration-related laws and regulations.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be an alcohol-containing beer-taste beverage or a non-alcoholic beer-taste beverage.
  • the alcohol content of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 3.0 (v / v)% from the viewpoint of being a beverage in which a refreshing stimulus can be felt.
  • the alcohol content is preferably 20.0 (v / v)% or less, more preferably 15.0 (v / v)% or less, still more preferably 10.0 ( It is v / v)% or less.
  • the alcohol content is expressed as a volume / volume-based percentage ((v / v)%).
  • the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and can be measured by, for example, a vibration type densitometer.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention in order to adjust the alcohol content, it is conceivable to further contain and adjust the spirits derived from grains as the alcohol component.
  • spirits are alcoholic beverages obtained by using grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying them with malt or, if necessary, using an enzyme agent, fermenting them with yeast, and then further distilling them.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention preferably has a high-quality taste and does not contain spirits from the viewpoint of making a beer-like beer-taste beverage.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is preferably beer.
  • “beer” refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials with yeast, specifically, April 1, 2018. It means what is defined in the liquor tax law on the enforcement date and the notification of interpretation of liquor administration related laws and regulations. That is, when the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is beer, the alcohol content described above is adjusted by a fermentation step using yeast.
  • the color of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like ordinary beer, black like black beer, or colorless and transparent, or a coloring agent. Etc. may be added to give a desired color.
  • the color of the beer-taste beverage can be discriminated with the naked eye, but it may be defined by the total light transmittance, the chromaticity, or the like.
  • the pH of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 5.0, more preferably 3.0 to 4.6, and even more preferably 4.0 to 4.55. be.
  • the pH of the beer-taste beverage is 4.5 or less, the generation of microorganisms can be suppressed, and when the pH is 2.0 or more, the flavor of the beverage is likely to be improved.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be any form in which the beverage is packed in a container, and examples of the container include, for example, bottles, PET bottles, cans, or barrels, but it is particularly easy to carry. From the viewpoint of the above, cans, bottles and PET bottles are preferable.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be used together with water, or malt may not be used.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage using hops as a raw material or a beverage not using hops.
  • preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bitterness agents or bitterness-imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts and the like may be used.
  • malt When malt is used as a grain raw material other than malt and malt, the malt is obtained by sprouting wheat seeds such as barley, wheat, rye, crow barley, oat, pigeon barley, and enwheat. It is dried and derooted, and the production area and variety may be any.
  • barley malt As the malt used in one aspect of the present invention, barley malt is preferable.
  • Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are various types of barley such as two-row barley and six-row barley, but any of them may be used. Further, in addition to normal malt, colored malt and the like can also be used.
  • the malt to be used is preferably appropriately selected according to the chromaticity of the desired beer-taste beverage, and the malt to be selected may be alone. Two or more types may be used in combination.
  • a grain other than malt together with malt.
  • Such grains include, for example, wheat that does not correspond to malt (barley, wheat, rye, crow wheat, oat, adlay, starch, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potatoes, etc. , Beans (soybeans, oats, etc.), buckwheat, sorghum, oats, hie, starch obtained from them, extracts (extracts) thereof and the like.
  • liquid sugar containing a carbon source and beer-taste beverages using a nitrogen source as an amino acid-containing material such as the above-mentioned grains other than malt can be mentioned.
  • hops When hops are used in one aspect of the present invention, examples of the hop form include pellet hops, powdered hops, hop extracts and the like. Further, as the hop to be used, a processed hop product such as an isodized hop or a reduced hop may be used. When hops are used in one aspect of the present invention, the amount of hops added is appropriately adjusted so that the bitterness value is within the above range, but for example, based on the total amount (100% by mass) of the raw materials of the beverage. It is preferably 0.0001 to 1% by mass.
  • a beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso-alpha acid, which is a component derived from hops.
  • the content of iso-alpha acid in the beer-taste beverage using hops may be more than 0.1% by mass, or more than 1.0% by mass, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. There may be.
  • the content of iso-alpha acid in the beer-taste beverage without hops may be 0.1% by mass or less based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage containing a preservative.
  • the preservative used in one embodiment of the present invention include benzoic acid; benzoate such as sodium benzoate; benzoic acid ester such as propyl paraoxybenzoate and butyl paraoxybenzoate; dimethyl dicarbonate and the like.
  • a commercially available preparation such as strong sample leather (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate) may be used.
  • These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
  • the blending amount of the preservative is preferably 5 to 1200 mass ppm, more preferably 10 to 1100 mass ppm, still more preferably 15 to 1000 mass ppm. , More preferably 20 to 900 mass ppm.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing a sweetener.
  • the sweetener used in one embodiment of the present invention includes a commercially available saccharified solution obtained by decomposing starch derived from grains with an acid or an enzyme, a commercially available sugar such as starch syrup, a sugar of trisaccharides or more, a sugar alcohol, and a natural sweetener such as stevia. Examples include sugar alcohols and artificial sweeteners. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • the form of these saccharides may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
  • starch raw material grain there are no particular restrictions on the type of starch raw material grain, the method for purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids.
  • a saccharide having an increased proportion of maltose may be used by appropriately setting the conditions for hydrolysis with an enzyme or acid.
  • sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and solutions thereof (sugar solution) can also be used.
  • the artificial sweetener include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like.
  • water-soluble dietary fiber examples include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety.
  • Indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage containing one or more selected from the bitterness agent and the bitterness-imparting agent.
  • the bitterness may be imparted by hops, or the bitterness agent or bitterness-imparting agent shown below may be used together with the hops. Further, instead of using hops, the following bitterness agents or bitterness-imparting agents may be used instead of hops.
  • the bitterness agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as a bitterness-imparting agent in ordinary beer and effervescent liquor can be used.
  • bitterness agents and bitterness-imparting agents may be used alone or in combination of two or more.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing an antioxidant.
  • the antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin. These antioxidants may be used alone or in combination of two or more.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further blended with a flavor.
  • the fragrance is not particularly limited, and a general beer fragrance can be used. Beer flavors are used for beer-like flavoring. Examples of beer flavors include esters and higher alcohols, and specific examples thereof include ethyl acetate, isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, and linalol. These fragrances may be used alone or in combination of two or more.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing an acidulant.
  • the acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having an acidity, and is, for example, tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, gluconodeltalactone or theirs. Salt is mentioned.
  • At least one selected from tartrate acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid and salts thereof is preferable, and tartrate acid, phosphoric acid, citric acid, lactic acid, At least one selected from tartrate acid, acetic acid and salts thereof is more preferable, and at least one selected from tartrate acid, phosphoric acid and lactic acid is further preferable.
  • These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing salts.
  • the salts include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfate, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like. These salts may be used alone or in combination of two or more.
  • the carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be carbon dioxide gas contained in the raw material, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide gas. May be.
  • the carbon dioxide gas generated in the fermentation step of the beer-taste beverage can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by appropriately adding carbonated water.
  • the carbon dioxide concentration of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 0.30 (w / w)% or more, more preferably 0.35 (w / w)% or more, still more preferably 0.40 (w). / W)% or more, more preferably 0.42 (w / w)% or more, particularly preferably 0.45 (w / w)% or more, and preferably 0.80 (w / w). % Or less, more preferably 0.70 (w / w)% or less, still more preferably 0.60 (w / w)% or less, still more preferably 0.57 (w / w) or less, and particularly preferably 0. It is 55 (w / w)% or less.
  • the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20 ° C for 30 minutes or more while shaking occasionally to adjust the beverage to 20 ° C, and then measuring the gas volume. It can be measured using an apparatus (for example, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).
  • the carbon dioxide gas pressure of the packaged beverage may be appropriately adjusted within the range of the above-mentioned carbon dioxide gas concentration, but the carbon dioxide gas pressure of the beverage is 5. It may be 0 kg / cm 2 or less, 4.5 kg / cm 2 or less, or 4.0 kg / cm 2 or less, and 0.20 kg / cm 2 or more, 0.50 kg / cm 2 or more, or 1.0 kg / cm. It may be 2 or more. Either the upper limit or the lower limit may be combined.
  • the carbon dioxide pressure of the beverage is 0.20 kg / cm 2 or more and 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more and 4.5 kg / cm.
  • the gas pressure means the gas pressure in the container, except for special cases.
  • the pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. It can be measured by using a method of swinging and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.
  • additives may be added, if necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
  • the colorant is used to give a beer-like color to a beverage, and a caramel color or the like can be used.
  • Foam-forming agents are used to form beer-like foam in beverages or to retain foam in beverages, and are plant-extracted saponin-based substances such as soybean saponin and kiraya saponin, and plants such as corn and soybean.
  • Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts and the like can be appropriately used.
  • the fermentation accelerator is used to promote fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents and the like can be used alone or in combination.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container.
  • a container of any form and material may be used for the packaged beverage, and examples of the container include bottles, cans, barrels, and PET bottles, but from the viewpoint of being particularly easy to carry, cans and cans. Bottles and PET bottles are preferred.
  • the method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be a method for producing a fermented beer-taste beverage through a fermentation step, without going through a fermentation step. It may be a method of producing a non-fermented beer-taste beverage.
  • the method for producing the fermented beer-taste beverage according to the present invention includes raw materials containing water and malt.
  • a method having a step of adding yeast to perform alcohol fermentation is preferable, and more specifically, a method having the following steps (1) to (3) is more preferable.
  • -Step (1) A step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment using various raw materials.
  • -Step (2) A step of adding yeast to the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to perform alcoholic fermentation.
  • Step (3) A step of confirming and / or adjusting the content of 4VG, ethyl n-butyrate, and at least one lactone selected from ⁇ -decanolactone and ⁇ -undecalactone.
  • a beverage having a bitterness value of 5 BUs or more when a beverage having a bitterness value of 5 BUs or more is produced as a raw material, it is preferable to have a step of adding hops. Further, in the case of producing a beverage having a bitterness value of less than 5 BUs as a raw material, it is preferable not to have a step of adding hops.
  • the step (1) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment using various raw materials.
  • various raw materials including water and malt are put into a charging kettle or a charging tank, and enzymes such as amylase and protease are added as needed.
  • enzymes such as amylase and protease are added as needed.
  • hops, dietary fiber, preservatives, sweeteners, antioxidants, bitterness-imparting agents, flavors, acidulants, pigments and the like may be added. These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the completion of the saccharification treatment. In addition, these may be added after the alcoholic fermentation of the next step.
  • the mixture of various raw materials is heated to saccharify the starch of the raw materials for saccharification treatment.
  • the temperature and time of the saccharification treatment are appropriately adjusted in consideration of the type of malt used, the malt ratio, raw materials other than water and malt, the type and amount of enzyme used, the concentration of the original extract of the final beverage, and the like. It is preferable to do so.
  • the temperature of the saccharification treatment is preferably 55 to 75 ° C.
  • the time of the saccharification treatment is preferably 30 to 240 minutes.
  • filtration is performed to obtain a saccharified solution.
  • the saccharified solution is preferably boiled.
  • hops, bitterness agents and the like are used as raw materials in this boiling treatment, it is preferable to add them. Hops, bitterness agents and the like may be added between the start of boiling and the end of boiling of the saccharified solution.
  • the boiling treatment is completed, it is preferably transferred to a whirlpool, cooled to 0 to 20 ° C. to prepare a cooling liquid, and then treated to remove solids such as coagulated proteins.
  • the concentration of the original extract can be adjusted within the above range. In this way, the pre-fermentation liquid is obtained.
  • a pre-fermentation solution may be prepared by adding warm water to a malt extract and adding hops, bitterness agents, etc. to boil.
  • liquid sugar containing a carbon source, nitrogen source as an amino acid-containing raw material other than wheat or malt may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be boiled to prepare a pre-fermentation liquid.
  • hops may be added before the boiling treatment, or may be added between the start of boiling and the end of boiling of the liquid sugar solution.
  • the yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, etc., and may be top-fermented yeast or bottom-fermented yeast. However, from the viewpoint of adjusting the contents of 4VG, ethyl n-butyrate, and the lactones, it is preferable to use top-fermenting yeast.
  • Examples of the top-fermenting yeast used in one aspect of the present invention include Saccharomyces cerevisiae.
  • Yeast may be added to the raw material as it is in a yeast suspension, or a slurry in which yeast is concentrated by centrifugation or sedimentation may be added to the raw material. Further, after centrifugation, a substance from which the supernatant has been completely removed may be added.
  • the amount of yeast added to the stock solution can be appropriately set, but is, for example, about 5 ⁇ 10 6 cells / mL to 1 ⁇ 10 8 cells / mL.
  • Various conditions such as fermentation temperature and fermentation period for alcoholic fermentation can be appropriately set, but from the viewpoint of adjusting the contents of 4VG, n-ethyl butyrate, and the lactones, the temperature is 8 to 25 ° C. It may be fermented under the condition of 5 to 10 days. The temperature (increasing or decreasing temperature) or pressure of the fermentation broth may be changed during the fermentation process. Further, after the completion of this step, yeast may be removed by a filter or the like, and additives such as water, a fragrance, an acidulant, and a pigment may be added as needed.
  • Step (3) is a step of confirming and / or adjusting the content of 4VG, ethyl n-butyrate, and at least one lactone selected from ⁇ -decanolactone and ⁇ -undecalactone.
  • the contents of 4VG, n-ethyl butyrate, and the lactones are the varieties of raw materials, their blending amounts, preparation conditions (timing of addition of raw materials, etc.), yeast species, and fermentation conditions in steps (1) and (2). It can also be adjusted by setting etc. as appropriate. Therefore, in the step (3), it is preferable to measure the content of these components to confirm whether the content is within the above range. If there is a component that is out of the range among these components, it is preferable to make adjustment by adding a component that is out of the range or by diluting.
  • each component in this step may be adjusted in parallel with step (1) and / or step (2), or may be performed between steps (1) and step (2). , May be performed after step (2). Further, the content of each component in this step may be confirmed at any of the above timings, but the content of each component is confirmed after the step (2), and as a result, adjustment is required. If there is a component, it is preferable to adjust the content of the component.
  • steps (4) and (5) when producing a non-alcoholic fermented beer-taste beverage, it is preferable to further carry out steps (4) and (5).
  • -Step (4) A step of removing the alcohol content from the fermentation solution after the step (2).
  • -Step (5) A step of adjusting the amount of carbon dioxide gas after the step (4).
  • the step (3) may be performed between the steps (2) and the step (4), and may be performed between the steps (4) and the step (5). It may be carried out after step (5), but it is preferably carried out at least after step (4).
  • the step (4) as a method for removing the alcohol content generated by the fermentation step of the step (2), a method of removing by heat treatment is preferable.
  • the conditions for the heat treatment the same conditions as those for producing a general non-alcoholic beer-taste beverage can be applied.
  • the alcohol content is removed from the solution and the carbon dioxide gas is also removed. Therefore, it is preferable to adjust the amount of carbon dioxide gas by the step (5).
  • carbon dioxide gas may be added by mixing the solution after the step (4) with carbonated water, or the carbon dioxide gas is directly added to the solution after the step (4). You may.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is a non-fermented beer-taste beverage
  • it can be produced by a general method for producing a non-fermented beer-taste beverage.
  • Specific examples of the method for producing a non-fermented beer-taste beverage according to one aspect of the present invention include methods having the following steps (a) to (c).
  • the same method as the above-mentioned step (1) can be mentioned.
  • alcoholic beverages can be added to the primary raw material liquid to prepare an alcohol-containing raw material liquid by the step (b).
  • the liquor to be added is not particularly limited, and examples thereof include spirits such as alcohol for raw materials, shochu, awamori, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, and gin.
  • carbon dioxide gas can be added to the primary raw material liquid or the alcohol-containing raw material liquid to prepare a carbonated beverage.
  • the method of adding carbon dioxide gas may be a method of directly adding carbon dioxide gas to the primary raw material liquid or the alcohol-containing raw material liquid, and these raw material liquids are prepared in a concentrated state and then combined with carbonated water. It may be a method of adding by mixing.
  • additives such as preservatives, sweeteners, flavors, acidulants, and pigments may be added, if necessary. Further, in order to remove the causative substances of sediment and unpleasant taste, it is preferable to carry out a treatment for removing the precipitate before the carbonation step.
  • step (3) it is preferable to go through the step (c) of confirming and / or adjusting the contents of 4VG, n-ethyl butyrate, and the lactones.
  • the step (c) may be performed between the step (a) and the step (b), or may be performed after the step (a) and the step (b). Further, it may be performed in parallel with the step (a) and / or the step (b).
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention thus obtained is filled in a predetermined container and distributed as a product on the market.
  • the method for bottling beer-taste beverages is not particularly limited, and a bottling method well known to those skilled in the art can be used.
  • the containerging step the beer-taste beverage of the present invention is filled and sealed in a container.
  • a container of any form and material may be used in the container packing step, and examples of the container include the container described in "1.4 Containerized Beverage".
  • Examples 1-18, Comparative Examples 1-14 ⁇ Beverage preparation> The crushed barley malt and the enzyme were put into a charging tank containing 120 L of warm water, and then the temperature was gradually raised and maintained, and the malt cake was removed by filtration to obtain wort. Then, the wort was put into a boiling kettle, hops were further added, and if necessary, a sugar solution was added so as to have the malt ratio shown in Tables 1 to 4, and the wort treatment was performed. After the boiling treatment, a solid-liquid separation treatment was performed to cool the obtained clear wort, and then aeration with oxygen was carried out to obtain a pre-fermentation liquid before yeast addition.
  • Saccharomyces cerevisiae top-fermenting yeast
  • top-fermenting yeast is added to the pre-fermentation liquid thus obtained, fermented at a predetermined fermentation temperature and fermentation time, and after an aging period of about 1 week, the yeast is removed by filtration. did. Then, if necessary, extract-adjusted water and each component were added so that 4VG, ethyl n-butyrate, ⁇ -decanolactone, ⁇ -undecalactone, and the original extract had the values shown in Tables 1 to 4. Preparations were made to obtain beer-taste beverages, respectively.
  • -"C One of "presence or absence of a refreshing aroma suitable for beer-taste beverages” and “presence or absence of sweet aroma suitable for beer-taste beverages” is less than 2.0.
  • -"D Both "presence or absence of a refreshing aroma suitable for beer-taste beverages” and “presence or absence of sweet aroma suitable for beer-taste beverages” are less than 2.0.
  • the beverages prepared in Examples 1 to 18 had a well-balanced aroma and a refreshing aroma suitable for beer-taste beverages.
  • the beverages prepared in Comparative Examples 1 to 14 had a weak refreshing aroma and a sweet aroma suitable for beer-taste beverages, resulting in an imbalance between the two.

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Abstract

４－ビニルグアイアコールを１０００質量ｐｐｂ以下で含有し、ｎ－酪酸エチルの含有量が１４０質量ｐｐｂ以上であり、γ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類を含有し、ｎ－酪酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｂ）と前記ラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ｎ－酪酸エチル／前記ラクトン類〕が、１１００以下である、ビールテイスト飲料を提供する。

Description

ビールテイスト飲料
　本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
　従来から、消費者の多様化した好みに応じて、様々な要望に応えるべくビールテイスト飲料やその製造方法が検討されている。
　例えば、特許文献１には、ビールテイスト発酵飲料を高温で発酵させた場合に問題となる香気成分の生成量の増大を抑制すべく、発酵が完了する前の非発酵液にａ群アミノ酸を添加する工程を包含し、発酵を１２℃以上の温度で行う、ビールテイスト発酵飲料の製造方法に関する発明が開示されている。
　また、特許文献２には、香味が改善された低糖質ビールテイストアルコール飲料の提供を目的として、麦芽及び／又は未発芽の麦類を原料の一部とし、分子量１０～２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド濃度が０．０５ｍｇ／ｍｌ以上である、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に関する発明が開示されている。
特開２０１５－１１６１２５号公報 特開２０１６－１４９９７５号公報
　このような状況において、新規なビールテイスト飲料（例えば、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りや甘い香りをバランス良く感じ得るようなビールテイスト飲料）が求められている。
　本発明は、４－ビニルグアイアコール、ｎ－酪酸エチル、及び所定のラクトン類のそれぞれの含有量を調整したビールテイスト飲料を提供する。具体的には、本発明は、下記態様［１］～［１２］を提供する。
［１］
　４－ビニルグアイアコールを１０００質量ｐｐｂ以下で含有し、
　ｎ－酪酸エチルの含有量が１４０質量ｐｐｂ以上であり、
　γ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類を含有し、
　ｎ－酪酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｂ）と前記ラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ｎ－酪酸エチル／前記ラクトン類〕が、１１００以下である、ビールテイスト飲料。
［２］
　前記ラクトン類の合計含有量が、０．０１質量ｐｐｂ以上である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
　４－ビニルグアイアコールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）に対するｎ－酪酸エチル及び前記ラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔（ｎ－酪酸エチル＋前記ラクトン類）／４－ビニルグアイアコール〕が、１．５～１１．０である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
　苦味価が６０ＢＵｓ未満である、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
　発酵ビールテイスト飲料である、上記［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
　オリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度が４．０～２０．０質量％である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
　総ポリフェノール量が６０～３００質量ｐｐｍである、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
　プロリン濃度が３．５～６０．０質量ｐｐｍである、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
　麦芽比率が５０～１００質量％である、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
　４－ビニルグアイアコールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）に対する、ｎ－酪酸エチル、並びにγ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔（ｎ－酪酸エチル＋前記ラクトン類）／４－ビニルグアイアコール〕が、１．５～１１．０である、ビールテイスト飲料。
［１１］
　上記［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
　水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１２］
　前記酵母が、上面発酵酵母である、上記［１１］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
　本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、例えば、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りや甘い香りをバランス良く感じることができ、より軽快な飲み口の飲料となり得る。
１．ビールテイスト飲料
　本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、特に断りが無い限り、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール）等を含むビール香料が添加され、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
　さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、酵母を用いた発酵工程を、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の段階で停止して製造された飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
　加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料がより好ましい。
　他に、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよい。
　そして、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎等の蒸留酒を含有する蒸留酒含有ビールテイスト飲料であってもよく、その中でも、スピリッツ含有ビールテイスト飲料が好ましい。
　これらの中でも、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料であることが好ましく、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましく、麦芽使用発酵ビールテイスト飲料、及び、エールビールテイスト飲料が更に好ましく、エールビールも含むビールであることがより更に好ましい。
　本発明のビールテイスト飲料は、香気成分である、４－ビニルグアイアコール（以下、「４ＶＧ」ともいう）、ｎ－酪酸エチル、並びに、γ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類に着目した飲料である。
　本発明のビールテイスト飲料において、４ＶＧは、飲みごたえの向上に寄与し、軽快な飲み口の飲料とし得る成分である。また、ｎ－酪酸エチルは、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りの向上に寄与する成分である。さらに、前記ラクトン類は、ビールテイスト飲料に適した甘い香りの向上に寄与する成分である。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、これらの成分の含有量を調製することで、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香り及び甘い香りをバランス良く感じることができ、より軽快な飲み口の飲料としている。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、飲みごたえを向上させ、軽快な飲み口の飲料とする観点から、４ＶＧを含有していればよい。
　ただし、飲みごたえをより向上させた飲料とする観点から、４ＶＧの含有量は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１質量ｐｐｂ以上、より好ましくは５質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１０質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２０質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは３０質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは４０質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは５０質量ｐｐｂ以上であり、さらに、６０質量ｐｐｂ以上、７０質量ｐｐｂ以上、８０質量ｐｐｂ以上、９０質量ｐｐｂ以上、１００質量ｐｐｂ以上、１５０質量ｐｐｂ以上、１９０質量ｐｐｂ以上、２５０質量ｐｐｂ以上、２９０質量ｐｐｂ以上、３５０質量ｐｐｂ以上、３９０質量ｐｐｂ以上、４５０質量ｐｐｂ以上、又は、４９０質量ｐｐｂ以上としてもよい。
　また、ビールテイスト飲料には不適な燻製様の香りを抑制し、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香り及び甘い香りが引き立つ飲料とする観点から、４ＶＧの含有量は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１０００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは９２０質量ｐｐｂ以下、より好ましくは８２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６２０質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは５８０質量ｐｐｂ以下、特に好ましくは５２０質量ｐｐｂ以下であり、さらに、４８０質量ｐｐｂ以下、４２０質量ｐｐｂ以下、３８０質量ｐｐｂ以下、３２０質量ｐｐｂ以下、２８０質量ｐｐｂ以下、又は、２２０質量ｐｐｂ以下としてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りに優れた飲料とする観点から、ｎ－酪酸エチルを含有していればよい。
　ただし、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りをより向上させた飲料とする観点から、ｎ－酪酸エチルの含有量は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１４０質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１５０質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは１６０質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは１７０質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１７５質量ｐｐｂ以上であり、さらに、１８０質量ｐｐｂ以上、１９０質量ｐｐｂ以上、２００質量ｐｐｂ以上、２１０質量ｐｐｂ以上、２２０質量ｐｐｂ以上、又は２３０質量ｐｐｂ以上としてもよい。
　また、上記と同様の観点から、ｎ－酪酸エチルの含有量は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１０００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは９００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは８００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６００質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは５５０質量ｐｐｂ以下、特に好ましくは４５０質量ｐｐｂ以下であり、４００質量ｐｐｂ以下、３５０質量ｐｐｂ以下、３２０質量ｐｐｂ以下、３００質量ｐｐｂ以下、又は２８０質量ｐｐｂ以下としてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料に適した甘い香りに優れた飲料とする観点から、γ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類を含有していればよい。
　ただし、ビールテイスト飲料に適した甘い香りをより向上させた飲料とする観点から、前記ラクトン類の合計含有量は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０１質量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０５質量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．１質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．２質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．３質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは０．４質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．５質量ｐｐｂ以上であり、さらに、０．６質量ｐｐｂ以上、０．７質量ｐｐｂ以上、０．８質量ｐｐｂ以上、０．９質量ｐｐｂ以上、１．０質量ｐｐｂ以上、又は１．１質量ｐｐｂ以上としてもよい。
　また、上記と同様の観点から、前記ラクトン類の合計含有量は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは３００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは２００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２０質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは１０質量ｐｐｂ以下、特に好ましくは５．０質量ｐｐｂ以下であり、さらに、４．０質量ｐｐｂ以下、３．０質量ｐｐｂ以下、２．５質量ｐｐｂ以下、２．０質量ｐｐｂ以下、又は１．６質量ｐｐｂ以下としてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ラクトン類として、γ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンの少なくとも１種を含有していればよいが、ビールテイスト飲料に適した甘い香りをより向上させた飲料とする観点から、γ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンの双方を含有することが好ましい。
　上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、香気成分（Ｘ）がγ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンの双方を含有する場合、γ－デカノラクトンの含有量（単位：質量ｐｐｂ）とγ－ウンデカラクトンの含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔γ－デカノラクトン／γ－ウンデカラクトン〕は、好ましくは０．１～７．０、より好ましくは０．２～５．０、より好ましくは０．３～３．０、更に好ましくは０．４～２．５、更に好ましくは０．５～２．０、より更に好ましくは０．７～１．５、特に好ましくは０．８～１．２である。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、γ－デカノラクトンの含有量は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．００１質量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．００５質量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０１質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．０５質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．１質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは０．２質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．３質量ｐｐｂ以上であり、さらに、０．３５質量ｐｐｂ以上、０．４質量ｐｐｂ以上、０．４５質量ｐｐｂ以上、又は０．５質量ｐｐｂ以上としてもよく、また、好ましくは３００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５．０質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは３．０質量ｐｐｂ以下、特に好ましくは２．０質量ｐｐｂ以下であり、さらに、１．８質量ｐｐｂ以下、１．６質量ｐｐｂ以下、１．４質量ｐｐｂ以下、１．２質量ｐｐｂ以下、１．０質量ｐｐｂ以下、又は０．８０質量ｐｐｂ以下としてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、γ－ウンデカラクトンの含有量は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．００１質量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．００５質量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０１質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．０５質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．１質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは０．２質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．３質量ｐｐｂ以上であり、さらに、０．３５質量ｐｐｂ以上、０．４質量ｐｐｂ以上、０．４５質量ｐｐｂ以上、又は０．５質量ｐｐｂ以上としてもよく、また、好ましくは３００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５．０質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは３．０質量ｐｐｂ以下、特に好ましくは２．０質量ｐｐｂ以下であり、さらに、１．８質量ｐｐｂ以下、１．６質量ｐｐｂ以下、１．４質量ｐｐｂ以下、１．２質量ｐｐｂ以下、１．０質量ｐｐｂ以下、又は０．８０質量ｐｐｂ以下としてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ｎ－酪酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｂ）と前記ラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ｎ－酪酸エチル／前記ラクトン類〕は、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りを程よく感じ得る飲料とする観点から、好ましくは５０以上、より好ましくは８０以上、より好ましくは１００以上、更に好ましくは１２０以上、更に好ましくは１４０以上、より更に好ましくは１５０以上、より更に好ましくは１６０以上、特に好ましくは１８０以上であり、さらに、１８５以上、１９０以上、１９５以上、２００以上、２０５以上、又は２１０以上としてもよく、また、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りを感じつつも、ビールテイスト飲料らしい甘い香りも十分に感じ得る飲料とする観点から、好ましくは１１００以下、より好ましく１０００以下、より好ましくは８００以下、更に好ましくは６５０以下、更に好ましくは５００以下、より更に好ましくは４００以下、より更に好ましくは３５０以下、特に好ましくは２８０以下であり、さらに、２７０以下、２６０以下、２５０以下、２４０以下、又は２３０以下としてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ｎ－酪酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｂ）とγ－デカノラクトンの含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ｎ－酪酸エチル／γ－デカノラクトン〕は、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りを程よく感じ得る飲料とする観点から、好ましくは５０以上、より好ましくは１００以上、より好ましくは２００以上、更に好ましくは３００以上、更に好ましくは３２０以上、より更に好ましくは３３０以上、より更に好ましくは３５０以上、特に好ましくは３８０以上であり、また、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りを感じつつも、ビールテイスト飲料らしい甘い香りも十分に感じ得る飲料とする観点から、好ましくは２０００以下、より好ましく１７００以下、より好ましくは１５００以下、更に好ましくは１２００以下、更に好ましくは１０００以下、より更に好ましくは８００以下、より更に好ましくは６００以下、特に好ましくは５５０以下である。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ｎ－酪酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｂ）とγ－ウンデカラクトンの含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ｎ－酪酸エチル／γ－ウンデカラクトン〕は、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りを程よく感じ得る飲料とする観点から、好ましくは５０以上、より好ましくは１００以上、より好ましくは２００以上、更に好ましくは３００以上、更に好ましくは３２０以上、より更に好ましくは３３０以上、より更に好ましくは３５０以上、特に好ましくは３８０以上であり、また、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りを感じつつも、ビールテイスト飲料らしい甘い香りも十分に感じ得る飲料とする観点から、好ましくは２０００以下、より好ましく１７００以下、より好ましくは１５００以下、更に好ましくは１２００以下、更に好ましくは１０００以下、より更に好ましくは８５０以下、より更に好ましくは６００以下、特に好ましくは５５０以下である。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、４ＶＧの含有量（単位：質量ｐｐｂ）に対するｎ－酪酸エチル及び前記ラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔（ｎ－酪酸エチル＋前記ラクトン類）／４ＶＧ〕は、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香り及び甘い香りが引き立つ飲料とする観点から、好ましくは１．５以上、より好ましくは１．７以上、更に好ましくは１．９以上また、より更に好ましくは２．０以上、特に好ましくは２．１以上であり、また、好ましくは１１．０以下、より好ましくは１０．０以下、より好ましくは８．０以下、更に好ましくは６．５以下、更に好ましくは５．０以下、より更に好ましくは４．０以下、特に好ましくは３．０以下である。
　なお、４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、並びに、ラクトン類を構成するγ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンの含有量は、例えば、各成分の添加量を調整するだけでなく、これらの成分の含有量の多い原材料（例えばホップ等）の品種やその使用量、当該原材料の添加のタイミング、発酵条件等を適宜調整することによって制御できる。
　また、４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、並びに、ラクトン類を構成するγ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りや甘い香りをバランス良く感じることができ、より軽快な飲み口の飲料とする観点から、４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、並びに、γ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類の含有量を調整することが好ましい。
　上記観点に基づく本発明の具体的な一態様として、下記要件（Ｉ）～（III）を満たすビールテイスト飲料が挙げられる。
・要件（Ｉ）：４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）を１０００質量ｐｐｂ以下で含有する。
・要件（II）：ｎ－酪酸エチルの含有量が１４０質量ｐｐｂ以上である。
・要件（III）：ｎ－酪酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｂ）と前記ラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ｎ－酪酸エチル／前記ラクトン類〕が１１００以下である。
　なお、本態様のビールテイスト飲料において、要件（Ｉ）～（III）で規定する、４ＶＧの含有量、ｎ－酪酸エチルの含有量、及び比〔ｎ－酪酸エチル／前記ラクトン類〕のそれぞれのより好適な範囲は、上述の記載のとおりである。
　また、上記態様のビールテイスト飲料において、上記要件（Ｉ）～（III）以外にも、上述の各種要件（γ－デカノラクトンの含有量、γ－ウンデカラクトンの含有量、前記ラクトン類の合計含有量、比〔γ－デカノラクトン／γ－ウンデカラクトン〕、比〔ｎ－酪酸エチル／γ－デカノラクトン〕、比〔ｎ－酪酸エチル／γ－ウンデカラクトン〕、及び比〔（ｎ－酪酸エチル＋前記ラクトン類）／４ＶＧ〕に関する要件）を、上記要件（Ｉ）～（III）と共に、さらに満たすように調整されていてもよい。
　また、上記観点に基づく本発明の別の具体的な一態様として、下記要件（IV）を満たすビールテイスト飲料が挙げられる。
・要件（IV）：４－ビニルグアイアコールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）に対する、ｎ－酪酸エチル、並びにγ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔（ｎ－酪酸エチル＋前記ラクトン類）／４－ビニルグアイアコール〕が、１．５～１１．０である。
　なお、本態様のビールテイスト飲料において、要件（IV）で規定する比〔（ｎ－酪酸エチル＋前記ラクトン類）／４－ビニルグアイアコール〕のより好適な範囲は、上述の記載のとおりである。
　また、上記態様のビールテイスト飲料において、上記要件（IV）以外にも、上述の各種要件（４ＶＧの含有量、ｎ－酪酸エチルの含有量、γ－デカノラクトンの含有量、γ－ウンデカラクトンの含有量、前記ラクトン類の合計含有量、比〔ｎ－酪酸エチル／前記ラクトン類〕、比〔γ－デカノラクトン／γ－ウンデカラクトン〕、比〔ｎ－酪酸エチル／γ－デカノラクトン〕、及び比〔ｎ－酪酸エチル／γ－ウンデカラクトン〕に関する要件）を、上記要件（IV）と共に、さらに満たすように調整されていてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、ビールテイスト飲料らしい飲料とする観点から、好ましくは６０ＢＵｓ未満、より好ましくは５５ＢＵｓ以下、更に好ましくは５０ＢＵｓ以下、より更に好ましくは４５ＢＵｓ以下、特に好ましくは４０ＢＵｓ以下であり、３５ＢＵｓ以下、３０ＢＵｓ以下、又は２５ＢＵｓ以下としてもよい。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料が、原材料としてホップを用いた飲料である場合、当該飲料の苦味価は、５ＢＵｓ以上、７ＢＵｓ以上、１０ＢＵｓ以上、１２ＢＵｓ以上、又は１５ＢＵｓ以上としてもよい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料が、原材料としてホップを用いない飲料である場合、当該飲料の苦味価は、５．０ＢＵｓ未満、３．０ＢＵｓ以下、２．０ＢＵｓ以下、１．０ＢＵｓ以下、０．５ＢＵｓ以下、又は０．３ＢＵｓ以下としてもよい。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、ホップまたはホップエキス等のホップ由来成分の使用量を適宜調整することにより制御できる。
　また、本明細書において、飲料の「苦味価」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１５　苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、オリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、飲料に軽快な飲み口を付与して飲みやすさをより良好とする観点、及び、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香り及び甘い香りが引き立つ飲料とする観点から、好ましくは４．０～２０．０質量％、より好ましくは４．５～１８．０質量％、更に好ましくは７．０～１６．０質量％、より更に好ましくは８．０～１５．０質量％、特に好ましくは８．５～１３．５質量％である。
　なお、本明細書において、「オリジナルエキス濃度」は、「原麦汁エキス濃度」と同義である。また、本明細書における「オリジナルエキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、総ポリフェノール量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、良質な味わいを有し、よりビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７５質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは９０質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１０５質量ｐｐｍ以上であり、また、飲料の混濁安定性を良好としつつ、飲料に軽快な飲み口を付与して飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは３００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２４０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２２０質量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
　本明細書において、「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
　ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
　なお、本明細書において、総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
　総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
　一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノール量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノール量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、総ポリフェノール量を所望の範囲に調整することは可能である。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料のプロリン濃度は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは３．５～６０．０質量ｐｐｍであるが、４．０質量ｐｐｍ以上、４．５質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上、２０．０質量ｐｐｍ以上、又は２５．０質量ｐｐｍ以上としてもよく、また、５５．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４５．０質量ｐｐｍ以下、又は４０．０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
　なお、プロリンは、麦芽等の麦に比較的多く含まれており、発酵工程の前後においても含有量があまり変化しないアミノ酸の一種である。そのプロリンの含有量が上記範囲であれば、味わいがより良好なビールテイスト飲料とすることができる。
　なお、本明細書において、プロリン濃度は、例えば、日立Ｌ－８８００形高速アミノ酸分析計を用いたアミノ酸自動分析法によって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、５０～１００質量％であるが、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、又は７０質量％以上であってもよく、また、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、又は７０質量％未満であってもよい。
　本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　上述のとおり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
　アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点から、好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは４．６（ｖ／ｖ）％以上、更に好ましくは５．１（ｖ／ｖ）％以上、より更に好ましくは５．４（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは５．７（ｖ／ｖ）％以上である。
　また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは２０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５．０（ｖ／ｖ）％以下、更に好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下である。
　なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、アルコール度数を調製するために、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整することも考えられる。
　ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
　ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。
　また、上記と同様の観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであることが好ましい。
　本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
　つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０～５．０、より好ましくは３．０～４．６、更に好ましくは４．０～４．５５である。ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
１．１　原材料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
　その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
１．１．１　麦芽、麦芽以外の穀物
　原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
　本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
　また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
　そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
　なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。
１．１．２　ホップ
　本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
　本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、苦味価が上述の範囲となるように、適宜調整されるが、例えば、飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である。
　また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
　一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
　なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
１．１．３　保存料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
　本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
　これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
１．１．４　甘味料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
　本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
　これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
　また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
　また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
　水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。
１．１．５　苦味料、苦味付与剤
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料としてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
　苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
　これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．６　酸化防止剤
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
　酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
　これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．７　香料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
　香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
　ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸エチル、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール等が挙げられる。
　これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．８　酸味料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
　酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
　これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
　これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．９　塩類
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
　塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
　これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．２　炭酸ガス
　本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
　なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
　なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２以下としてもよく、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２以上としてもよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
　本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
　圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
１．３　その他の添加物
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
　そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
　着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
　発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
１．４　容器詰飲料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
２　ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに非発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であってもよい。
２．１　発酵ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明の一態様のビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である場合、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法が好ましく、より具体的には、下記工程（１）～（３）を有する方法がより好ましい。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
・工程（３）：４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、並びにγ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類の含有量を確認及び／又は調整する工程。
　なお、本発明の一態様の製造方法において、原材料として苦味価が５ＢＵｓ以上の飲料を製造する場合には、ホップを添加する工程を有することが好ましい。また、原材料として苦味価が５ＢＵｓ未満の飲料を製造する場合には、ホップを添加する工程を有しないことが好ましい。
　なお、本発明の一態様においては、良質な味わいを有し、ビールらしい飲料を製造する観点から、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しないことが好ましい。
＜工程（１）＞
　工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
　例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
　各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
　糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
　なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
　この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
　煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２０℃に冷却して、冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、オリジナルエキス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
　なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
＜工程（２）＞
　工程（１）で得た発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
　本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよいが、４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、及び前記ラクトン類の含有量を調整する観点から、上面発酵酵母を用いることが好ましい。本発明の一態様で用いる上面発酵酵母としては、例えば、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等が挙げられる。
　酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原材料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
　アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、及び前記ラクトン類の含有量を調整する観点から、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
　また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
＜工程（３）＞
　工程（３）は、４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、並びにγ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類の含有量を確認及び／又は調整する工程である。
　４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、及び前記ラクトン類の含有量は、工程（１）及び（２）において、原材料の品種やその配合量、仕込条件（原材料の添加のタイミング等）、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調整できる。そこで、工程（３）では、これらの成分の含有量を測定して上述の範囲内であるかを確認することが好ましい。そして、仮にこれらの成分の中で範囲外であった成分がある場合、その範囲外となる成分を添加することによる調整もしくは希釈による調整を行うことが好ましい。
　なお、本工程の各成分の含有量の調整は、工程（１）及び／又は工程（２）と並行して行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間に行ってもよく、工程（２）の後に行ってもよい。また、本工程の各成分の含有量の確認については、上記のいずれのタイミングで行ってもよいが、工程（２）の後に各成分の含有量の確認を行い、その結果、調整が必要な成分があれば、その成分の含有量の調整を行うことが好ましい。
　本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、さらに工程（４）及び（５）を行うことが好ましい。
・工程（４）：工程（２）の後の発酵溶液からアルコール分を除去する工程。
・工程（５）：工程（４）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
　ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合において、工程（３）は、工程（２）と工程（４）との間に行ってもよく、工程（４）と工程（５）との間に行ってもよく、工程（５）の後に行ってもよいが、少なくとも工程（４）の後に行うことが好ましい。
　工程（４）において、工程（２）の発酵工程によって生じたアルコール分を除去する方法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
　また、工程（４）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されている。そのため、工程（５）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
　炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（４）を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程（４）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
２．２　非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明の一態様のビールテイスト飲料が非発酵ビールテイスト飲料である場合には、一般的な非発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造することができる。具体的な本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、一次原料液を得る工程。
・工程（ｂ）：前記一次原料液に必要に応じて酒類を加え、カーボネーション処理によって炭酸ガスを加える工程。
・工程（ｃ）：４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、並びにγ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類の含有量を確認及び／又は調整する工程。
　なお、必要に応じて、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。これらの工程は、通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵ビールテイスト飲料を製造することが可能である。
　工程（ａ）により一次原料液を得る具体的な方法は、上述の工程（１）と同様の方法が挙げられる。
　そして、非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料とする場合には、工程（ｂ）により、一次原料液に酒類を加えてアルコール含有原料液とすることができる。加える酒類は、特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ等が挙げられる。
　工程（ｂ）のカーボネーション処理によって、一次原料液又はアルコール含有原料液に炭酸ガスを加え、炭酸飲料とすることができる。
　なお、炭酸ガスの添加方法としては、一次原料液又はアルコール含有原料液に直接炭酸ガスを添加する方法であってもよく、これらの原料液を濃厚な状態で調製した上で、炭酸水との混和によって添加する方法であってもよい。なお、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
　また、オリや雑味の原因物質を除去するために、カーボネーション工程の前に沈殿を除去する処理を行うことが好ましい。
　そして、上記工程（３）と同様に、工程（ｃ）として、４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、及び前記ラクトン類の含有量を確認及び／又は調整する工程を経ることが好ましい。
　工程（ｃ）は、工程（ａ）と工程（ｂ）の間に行ってもよく、工程（ａ）及び工程（ｂ）の後に行ってもよい。また、工程（ａ）及び／又は工程（ｂ）と並行して行ってもよい。
　このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
　ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４　容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
　以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
実施例１～１８、比較例１～１４
＜飲料の調製＞
　粉砕した大麦麦芽及び酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。その後、当該麦汁を煮沸釜に投入して、さらにホップを添加し、また必要に応じて表１～４に記載の麦芽比率になるように糖液を添加して煮沸処理を行った。煮沸処理後、固液分離処理を行い、得られた清澄な麦汁を冷却した後、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液を得た。
　このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加し、所定の発酵温度及び発酵時間にて発酵させ、さらに約１週間の熟成期間を経た後、酵母をろ過で除去した。その後、４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、及びオリジナルエキスが表１～４に記載の値になるように、必要に応じてエキス調整水および各成分を添加して調製して、ビールテイスト飲料をそれぞれ得た。
　なお、それぞれの実施例及び比較例において、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定し、表１～４に示す総ポリフェノール量及びプロリン含有量になるようにそれぞれ調整した。また、４ＶＧ、ｎ－酪酸エチル、γ－デカノラクトン、及びγ－ウンデカラクトンの含有量については、酵母の種類や発酵条件を適宜設定した上で、必要に応じて添加し、表１～４に示す含有量となるようにそれぞれ調整した。
＜官能評価＞
　４℃程度まで冷却した実施例１～１８及び比較例１～１４で得られた飲料について、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが、各飲料の「ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りの有無」及び「ビールテイスト飲料に適した甘い香りの有無」について、下記のスコア基準に基づき、３（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１～４に示す。
　なお、評価に際しては、下記基準「３」、「２」及び「１」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１～４のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りの有無の基準］
・「３」：ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りが強く感じられる。
・「２」：ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りが感じられる。
・「１」：ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料に適した甘い香りの有無の基準］
・「３」：ビールテイスト飲料に適した甘い香りが強く感じられる。
・「２」：ビールテイスト飲料に適した甘い香りが感じられる。
・「１」：ビールテイスト飲料に適した甘い香りがほとんど感じられない。
　また、上記の「ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りの有無」及び「ビールテイスト飲料に適した甘い香りの有無」の評価結果による総合評価を下記基準によって４段階で評価した。
・「Ａ」：「ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りの有無」及び「ビールテイスト飲料に適した甘い香りの有無」の両者の評価が共に２．５以上である。
・「Ｂ」：「ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りの有無」及び「ビールテイスト飲料に適した甘い香りの有無」の両者の評価が共に２．０以上であり、上記「Ａ」評価に該当しない。
・「Ｃ」：「ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りの有無」及び「ビールテイスト飲料に適した甘い香りの有無」の一方の評価が２．０未満である。
・「Ｄ」：「ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りの有無」及び「ビールテイスト飲料に適した甘い香りの有無」の両者の評価が２．０未満である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表１～２より、実施例１～１８で調製した飲料は、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香り及び甘い香りをバランスよく感じられる結果となった。一方で、表３～４より、比較例１～１４で調製した飲料は、ビールテイスト飲料に適した爽やかな香り及び甘い香りの少なくとも一方が弱く、両者のバランスに欠ける結果となった。
実施例１９～２７、比較例１５
＜飲料の調製＞
　実施例１で調製した飲料に対して、４ＶＧを添加して、表５に示す４ＶＧの含有量となる飲料を調製した。
＜官能評価＞
　４℃程度まで冷却した実施例１、１９～２７及び比較例１５で得られた飲料について、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが、各飲料の「不適な燻製様の香りの有無」について、下記のスコア基準に基づき、３（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表５に示す。
　なお、評価に際しては、下記基準「３」、「２」及び「１」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表５のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［不適な燻製様の香りの有無の基準］
・「３」：不適な燻製様の香りが全く感じない。
・「２」：不適な燻製様の香りがほとんど感じない。
・「１」：不適な燻製様の香りが強く感じられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より、実施例１、１９～２７で調製した飲料は、不適な燻製様の香りが抑制されている結果となった。一方で、比較例１５で調製した飲料は、不適な燻製様の香りが強く感じられた。
　なお、上述と同じ方法にて、実施例１９～２７及び比較例１５で調製した各飲料の「ビールテイスト飲料に適した爽やかな香りの有無」及び「ビールテイスト飲料に適した甘い香りの有無」についての官能評価を行い、これらの評価による総合評価を上記と同じ基準によって３段階で評価した。その総合評価の結果は、実施例１９～２７の飲料は「Ａ」又は「Ｂ」の評価である一方、比較例１５の飲料は「Ｃ」の評価であった。

Claims (12)

  1. 　４－ビニルグアイアコールを１０００質量ｐｐｂ以下で含有し、
    　ｎ－酪酸エチルの含有量が１４０質量ｐｐｂ以上であり、
    　γ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類を含有し、
    　ｎ－酪酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｂ）と前記ラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ｎ－酪酸エチル／前記ラクトン類〕が、１１００以下である、ビールテイスト飲料。
  2. 　前記ラクトン類の合計含有量が、０．０１質量ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　４－ビニルグアイアコールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）に対するｎ－酪酸エチル及び前記ラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔（ｎ－酪酸エチル＋前記ラクトン類）／４－ビニルグアイアコール〕が、１．５～１１．０である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
  4. 　苦味価が６０ＢＵｓ未満である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  5. 　発酵ビールテイスト飲料である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  6. 　オリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度が４．０～２０．０質量％である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  7. 　総ポリフェノール量が６０～３００質量ｐｐｍである、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  8. 　プロリン濃度が３．５～６０．０質量ｐｐｍである、請求項１～７のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  9. 　麦芽比率が５０～１００質量％である、請求項１～８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  10. 　４－ビニルグアイアコールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）に対する、ｎ－酪酸エチル、並びにγ－デカノラクトン及びγ－ウンデカラクトンから選ばれる少なくとも１種のラクトン類の合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔（ｎ－酪酸エチル＋前記ラクトン類）／４－ビニルグアイアコール〕が、１．５～１１．０である、ビールテイスト飲料。
  11. 　請求項１～１０のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
    　水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
  12. 　前記酵母が、上面発酵酵母である、請求項１１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
     
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