JP2013081417A - ビール様飲料用風味改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】ビール様飲料のコク感又はビールらしい風味を増強すること。
【解決手段】ビールに含まれる香味物質である高級アルコール類及びエーテル類からなる群から選択される少なくとも一種をアルコール系成分とし、ビールに含まれる香味物質であるフラノン類及びラクトン類からなる群から選択される少なくとも一種を甘味系成分とし、ビールに含まれる香味物質であるアルデヒド類からなる群から選択される少なくとも一種をアルデヒド系成分とした場合に、該アルコール系成分と、該甘味系成分及び該アルデヒド系成分からなる群から選択される少なくとも一種とを、含有するビール様飲料用風味改善剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、ビール様飲料の風味を改善するために使用する香料組成物に関する。

近年の健康ブームを背景に、低糖質、低カロリー、低アルコール、糖質ゼロ又はノンアルコール等、機能系のビール様飲料が数多く市販されている。例えば、糖質やプリン体の含有量を低減させたビール様アルコール飲料は、その製造工程において活性炭処理等の方法により、糖質やプリン体の除去を行っている。その過程で、ビールらしい風味を維持するために本来必要な香味成分まで除去されてしまい、香味のバランスが崩れてしまうことがある。

また、香味バランスが崩れない場合でも、不要成分を除去する課程でビール様飲料のコク感が低減し、酸味が増し、ビールらしい風味が失われてしまうことは多い。

他方、ノンアルコールビール風味飲料は、一般的にアルコール発酵工程を経ずに製造されるため、麦汁臭フレーバーが存在し、飲用意向に劣るという問題がある。

ビール様飲料の風味改善剤として、例えば、特許文献１にはミルセニルメチルエーテルを含有する香料組成物が記載されている。この香料組成物はビール様飲料のホップ風味を増強するものである。特許文献２にはバリニルエチルエーテルからなる香料組成物が記載されている。この香料組成物はビール様飲料のホップ特有の苦み感と後味の切れのよさを増強するものである。

特許文献１及び２では、ミルセニルメチルエーテル及びバリニルエチルエーテルという公知の香味物質を使用してビールの風味の一部を改善する試みが行われている。しかし、これらの香味物質は本来ビールに含まれている成分ではなく、ビールのコク感又はビールらしい風味を付与又は増強することは行われていない。

特許文献３には麦芽と水とエチルアルコールとの混合液で抽出して得られる抽出物からなる香料組成物が記載されている。この香料組成物はビール様飲料のモルト感又はボリューム感を増強するものである。特許文献４にはリナロールとアセトアルデヒドとを含んでなる香料組成物が記載されている。この香料組成物は未発酵のビール風味麦芽飲料の発酵風味を増強するものである。

特許文献３及び４では、麦芽又はホップ等のビール原料に含まれる香味物質を使用してビールの風味の一部を改善する試みが行われている。しかし、使用されている香味物質は本来ビールに含まれている香味物質と成分及び組成が相違し、ビールのコク感又はビールらしい風味を付与又は増強することは行われていない。

特開２００４−１８７５３６ 特開２００４−２２９５６２ 特開２００５−１３１６６ 国際公開ＷＯ２０１０／０７９７７８号公報

本発明は、上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、ビールらしい風味に劣るビール様飲料に、コク感及びビールらしい風味を付与又は増強することができる風味改善剤を提供することにある。

本発明は、ビールに含まれる香味物質である高級アルコール類及びエーテル類からなる群から選択される少なくとも一種をアルコール系成分とし、
ビールに含まれる香味物質であるフラノン類及びラクトン類からなる群から選択される少なくとも一種を甘味系成分とし、
ビールに含まれる香味物質であるアルデヒド類からなる群から選択される少なくとも一種をアルデヒド系成分とした場合に、
該アルコール系成分と、該甘味系成分及び該アルデヒド系成分からなる群から選択される少なくとも一種とを、含有するビール様飲料用風味改善剤を提供する。

ある一形態においては、前記アルコール系成分が、ジエトキシエタン（アセタール）、２−フェニルエチルアルコール及び２−メチル−１−プロパノールからなる群から選択される少なくとも一種である。

ある一形態においては、前記甘味系成分が、シュガロン、ソトロン、フラネオール、γ-ノナラクトン及びγ-デカラクトンからなる群から選択される少なくとも一種である。

ある一形態においては、前記アルデヒド系成分が、バニリン、３−メチルブタナール及びフェニルアセトアルデヒドからなる群から選択される少なくとも一種である。

ある一形態においては、前記アルコール系成分１００重量部に対して、前記甘味系成分は０．０５〜５．０重量部含有される。

ある一形態においては、前記アルコール系成分１００重量部に対して、前記アルデヒド系成分は０．００５〜０．５重量部含有される。

ある一形態においては、ビール様飲料用風味改善剤は、風味を改善しようとするビール様飲料に対して５０ｐｐｂ〜５０ｐｐｍの濃度になるように添加される

ある一形態においては、風味を改善しようとするビール様飲料が低糖質ビール様アルコール飲料、低プリン体ビール様アルコール飲料、糖質ゼロビール様アルコール飲料又はノンアルコールビール風味飲料である。

また、本発明は、風味を改善しようとするビール様飲料に対して前記いずれかの風味改善剤を添加することによりコク感又はビールらしい風味を付与又は増強する工程を包含する、ビール様飲料の製造方法を提供する。

本発明の風味改善剤を風味を改善しようとするビール様飲料に添加すると、ビール様飲料のコク感又はビールらしい風味が付与又は増強される。また、同時にビール様飲料の酸味が低減される。

また、本発明の風味改善剤をノンアルコールビール風味飲料に添加すると、ノンアルコールビール風味飲料のコク感又はビールらしい風味の向上に加え、ノンアルコールビール風味飲料で問題になる麦汁臭が低減される。

ビール様飲料中の風味改善剤濃度と、ビール様飲料のコク、酸味及びビールらしさとの関係を示すグラフである。 風味改善剤の成分の組み合わせと、ビール様飲料のコク、酸味及びビールらしさとの関係を示すグラフである。 風味改善剤中のアルコール系成分１００重量部に対する甘味系成分の割合と、ビール様飲料のコク、酸味及びビールらしさとの関係を示すグラフである。 風味改善剤中のアルコール系成分１００重量部に対するアルデヒド系成分の割合と、ビール様飲料のコク、酸味及びビールらしさとの関係を示すグラフである。 風味改善剤を添加した糖質ゼロビールのコク、酸味及びビールらしさを示すグラフである。 風味改善剤を添加したノンアルコールビール風味飲料の麦汁臭、コク及びビールらしさを示すグラフである。

本発明の風味改善剤はビール様飲料の風味を改善するために使用される。風味とは味をいう。改善とは一般的な消費者の嗜好に合うように改変することをいう。

ビール様飲料とは、ビールらしい風味を有する飲料の全てを指していう。例えば、ビール様飲料には、酵母を用いて、炭素源、窒素源、ホップ類などの原料を発酵させた飲料が一例として挙げられる。炭素源としては、麦芽及び大麦、米、とうもろこしなどの穀物類を糖化して得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などが使用される。窒素源としては、麦芽以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物が使用される。ビール様飲料の具体例には、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール飲料、ノンアルコール飲料などであって、ビールらしい風味を有するものが含まれる。

中でも、風味を改善する対象として好ましいビール様飲料は低糖質ビール様アルコール飲料、低プリン体ビール様アルコール飲料、低カロリービール様アルコール飲料及び低アルコールビール様飲料等のいわゆる機能系のビール様アルコール飲料である。これらは、低糖質化、低カロリー化、低プリン体化又は低アルコール化される課程で適切な風味を実現するのに必要な香味物質が除去されてしまい、コク感又はビールらしい風味が減少していることが多いからである。

また、ノンアルコールビール風味飲料はアルコール発酵工程を経ずに製造されるため、コク感及びビールらしい風味に乏しく、麦汁臭を呈することが多い。それゆえ、ノンアルコールビール風味飲料も風味を改善する対象として好ましい。

本明細書において香味とは芳香をいう。香味物質とは芳香を示す物質をいう。香味物質には香料として知られているものが含まれる。香料とは芳香を改善する目的で飲食品に添加される香味物質をいう。

本発明の風味改善剤は、ビールに含まれる香味物質のうち、特定種類の組み合わせからなる。ビールに含まれる香味物質を使用することで、ビール本来のコク感又はビールらしい風味を再現することが可能になる。

特定種類の香味物質の組み合わせは、ビールに含まれる香味物質のうち、アルコール系成分及び甘味系成分の組み合わせ、アルコール系成分及びアルデヒド系成分の組み合わせ、又はアルコール系成分、甘味系成分及びアルデヒド系成分の組み合わせである。

上記アルコール系成分とは、高級アルコール類及びエーテル類からなる群から選択される少なくとも一種を意味する。高級アルコール類及びエーテル類は、具体的には、２−フェニルエチルアルコール、２−メチル−１−プロパノール、イソアミルアルコール、イソブタノール、ｎ−プロパノール及びジエトキシエタン等が該当する。

上記甘味系成分とは、フラノン類及びラクトン類からなる群から選択される少なくとも一種を意味する。フラノン類及びラクトン類は、具体的には、フラネオール、ソトロン、シュガロン、２，５−ジメチル−４−（１−ピロリジニル）−３（２Ｈ）−フラノン、５−メチル−４−（１−ピロリジニル）−３（２Ｈ）−フラノン、γ−ノナラクトン及びγ−デカラクトン等が該当する。

上記アルデヒド系成分とは、アルデヒド類からなる群から選択される少なくとも一種を意味する。アルデヒド類は、具体的には、３−メチルブタナール、２−メチルブタナール、フェニルアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド及びバニリン等が該当する。

本発明の風味改善剤は、アルコール系成分及び甘味系成分、又はアルコール系成分及びアルデヒド系成分を含有し、好ましくは、アルコール系成分、甘味系成分及びアルデヒド系成分全てを含有する。

本発明の風味改善剤は、上記各成分をバランス良く含有することが特に好ましい。例えば、甘味系成分は、アルコール系成分１００重量部に対して０．０５〜５．０重量部、好ましくは０．１〜２．５重量部、より好ましくは０．３〜１．５重量部である。また、アルデヒド系成分は、アルコール系成分１００重量部に対して０．００５〜０．５重量部、好ましくは０．０１〜０．２重量部、より好ましくは０．０２〜０．１重量部である。

本発明の風味改善剤は、風味を改善しようとするビール様飲料に適量添加される。そのことにより、コク感又はビールらしい風味が付与又は増強されたビール様飲料が製造される。

風味改善剤の添加量の最適範囲は、風味改善の対象とするビール様飲料の種類又は目標とする呈味レベルによって異なる。一般には、ビール様飲料に含まれる風味改善剤の濃度が５０ｐｐｂ〜５０ｐｐｍ、好ましくは３００ｐｐｂ〜３０ｐｐｍ、より好ましくは１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの範囲になるように、適宜調節される。風味改善剤の濃度が５０ｐｐｂ未満であると風味改善効果が不十分となり、５０ｐｐｍを超えると香味バランスが崩れ、ビールらしい風味が損なわれる。

例えば、風味を改善しようとするビール様飲料が低糖質ビール様アルコール飲料、低プリン体ビール様アルコール飲料、糖質ゼロビール様アルコール飲料又はノンアルコールビール風味飲料である場合、風味改善剤の添加量は、ビール様飲料に含まれる風味改善剤の濃度が１００ｐｐｂ〜３０ｐｐｍ、好ましくは１ｐｐｍ〜１１ｐｐｍ、より好ましくは２ｐｐｍ〜８ｐｐｍの範囲になるように、適宜調節される。

風味を改善しようとするビール様飲料に本発明の風味改善剤を添加する場合、そのタイミングに制限はなく、ビール様飲料の製造工程における適当な工程で添加することができる。例えば、発泡酒に添加する場合には、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程又は熟成工程等任意の工程でよいが、添加する工程が前工程であればあるほど、風味改善剤中の各成分の濃度の消長が考えられるため、後発酵工程の終了後が望ましい。また、リキュール類に添加する場合には、税法上、主発酵終了前に添加する必要があるため、主発酵開始前及び主発酵終了直前に添加することが望ましい。

以下の実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１〜６にて、風味を改善する対象として使用したビール様飲料の原材料及びスペックを表１に示す。

［表１］
実施例１〜６において使用したビール様飲料の原材料及びスペック

実施例１

［表２］
風味改善剤の成分及び組成

表１に記載のビール様飲料に、表２に記載の風味改善剤を様々な添加量で添加して、ビール様飲料を製造した。そして、専門評価者によって、調製したビールのコク感、酸味強度、及びビールらしい風味の官能評価を行った。その際、風味を改善する対象として使用したビール様飲料を対照として使用し、評価値は、５人の専門評価者の平均値を採用した。官能評価の結果を図１にグラフとして示す。

コク感評価基準

酸味評価基準

ビールらしさ評価基準

グラフの縦軸は、官能評点である。風味改善剤を添加していないビール様飲料の官能評点を「０」とする。官能評点が正の数に大きいほど、コクがあり、ビールらしいことを示す。酸味については、官能評点が負の数に大きいほど、少ないことを示す。グラフの見方は、以下に出てくるすべてのグラフについて同様である。

風味改善剤の添加量が多いほど、コク感の上昇及び酸味の低減が見られるものの、過剰に添加すると、呈味バランスが崩れ、ビールらしさが失われてしまう結果となった。

実施例２及び比較例

［表３］
風味改善剤の成分、組成及び添加濃度

表１に記載のビール様飲料に、表３に記載の風味改善剤をそれぞれ所定量添加して、ビール様飲料を製造した。すなわち、比較例として甘味系成分及びアルデヒド系成分を含有する風味改善剤を添加し、実施例２−１として甘味系成分及びアルコール系成分を含有する風味改善剤を添加し、実施例２−２としてアルデヒド系成分及びアルコール系成分を含有する風味改善剤を添加し、ならびに実施例２−３として甘味系成分、アルデヒド系成分及びアルコール系成分を含有する風味改善剤を添加した。

そして、得られたそれぞれのビール様飲料について、実施例１と同様にして官能評価を行なった。その結果を図２に示す。

比較例では、コク感の上昇及び酸味の低減は見られたものの、ビールらしさが低減した。一方、実施例２−１〜実施例２−３は、コク感の上昇、酸味の低減及びビールらしい風味の増大が見られた。

これらのことから、甘味系成分及びアルコール系成分、アルデヒド系成分及びアルコール系成分、ならびに甘味系成分、アルデヒド系成分及びアルコール系成分を含有する風味改善剤は、ビール様飲料にコク感上昇、酸味低減及びビールらしさの増大をもたらすことが分かった。特に、アルコール系成分、甘味系成分及びアルデヒド系成分をバランスよく混ぜ合わせた風味改善剤には、相乗効果が生まれ、ビールらしさがより一層上昇することがわかった。

実施例３

［表４］
風味改善剤の成分、組成及び添加濃度

表１に記載のビール様飲料に、表４に記載の風味改善剤をそれぞれ所定量添加して、ビール様飲料を製造した。すなわち、実施例３−１として甘味系成分がアルコール系成分１００重量部に対して０．２重量部である風味改善剤を添加し、実施例３−２として０．４１重量部である風味改善剤を添加し、実施例３−３として０．８２重量部である風味改善剤を添加し、実施例３−４として１．６３重量部である風味改善剤を添加した。

そして、得られたそれぞれのビール様飲料について、実施例１と同様にして官能評価を行った。その結果を図３に示す。

実施例４

［表５］
風味改善剤の成分、組成及び添加濃度

表１に記載のビール様飲料に、表５に記載の風味改善剤をそれぞれ所定量添加して、ビール様飲料を製造した。すなわち、実施例４−１としてアルデヒド系成分がアルコール系成分１００重量部に対して０．０２重量部である風味改善剤を添加し、実施例４−２として０．０４重量部である風味改善剤を添加し、実施例４−３として０．０８重量部である風味改善剤を添加し、実施例４−４として０．２０重量部である風味改善剤を添加した。

そして、得られたそれぞれのビール様飲料について、実施例１と同様にして官能評価を行った。その結果を図４に示す。

図３及び図４から、甘味系成分、アルデヒド系成分ともに、配合量が少な過ぎると、香味への影響が小さく、ビールらしさの向上は見込めず、一方、配合量が多過ぎると、香味バランスが崩れ、ビールらしさが減少する。このことから、アルコール系成分、甘味系成分及びアルデヒド系成分をバランスよく配合することが重要であることがわかった。

実施例５
表１に記載の糖質ゼロビールに、表２に記載の風味改善剤を添加濃度が４．０４ｐｐｍとなるように添加した。そして、得られた糖質ゼロビールについて、実施例１と同様にして官能評価を行なった。その結果を図５に示す。本発明の風味改善剤は、糖質ゼロビールに対しても、コク感上昇、酸味低減、ビールらしさ向上をもたらした。

実施例６
表１に記載のノンアルコールビール風味飲料に、表２に記載の風味改善剤を添加濃度が４．０４ｐｐｍとなるように添加した。そして、得られたノンアルコールビール風味飲料について、実施例１と同様にして官能評価を行なった。その結果を図６に示す。本発明の風味改善剤は、ノンアルコール飲料に対しても、コク感上昇、ビールらしさ向上をもたらした。更に、麦汁臭フレーバーを抑えることもできた。

麦芽臭評価基準

Claims (9)

1. ビールに含まれる香味物質である高級アルコール類及びエーテル類からなる群から選択される少なくとも一種をアルコール系成分とし、
   ビールに含まれる香味物質であるフラノン類及びラクトン類からなる群から選択される少なくとも一種を甘味系成分とし、
   ビールに含まれる香味物質であるアルデヒド類からなる群から選択される少なくとも一種をアルデヒド系成分とした場合に、
   該アルコール系成分と、該甘味系成分及び該アルデヒド系成分からなる群から選択される少なくとも一種とを、含有するビール様飲料用風味改善剤。
2. 前記アルコール系成分が、ジエトキシエタン（アセタール）、２−フェニルエチルアルコール及び２−メチル−１−プロパノールからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項１に記載のビール様飲料用風味改善剤。
3. 前記甘味系成分が、シュガロン、ソトロン、フラネオール、γ-ノナラクトン及びγ-デカラクトンからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項１又は２に記載のビール様飲料用風味改善剤。
4. 前記アルデヒド系成分が、バニリン、３−メチルブタナール及びフェニルアセトアルデヒドからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール様飲料用風味改善剤。
5. 前記アルコール系成分１００重量部に対して、前記甘味系成分を０．０５〜５．０重量部含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビール様飲料用風味改善剤。
6. 前記アルコール系成分１００重量部に対して、前記アルデヒド系成分を０．００５〜０．５重量部含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビール様飲料用風味改善剤。
7. 風味を改善しようとするビール様飲料に対して５０ｐｐｂ〜５０ｐｐｍの濃度になるように添加される、請求項１〜６のいずれか一項に記載のビール様飲料用風味改善剤。
8. 風味を改善しようとするビール様飲料が低糖質ビール様アルコール飲料、低プリン体ビール様アルコール飲料、糖質ゼロビール様アルコール飲料又はノンアルコールビール風味飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載のビール様飲料用風味改善剤。
9. 風味を改善しようとするビール様飲料に対して請求項１〜８のいずれか一項に記載の風味改善剤を添加することによりコク感又はビールらしい風味を付与又は増強する工程を包含する、ビール様飲料の製造方法。

Images