JP2019045243A - 余韻性付与香気成分の探索方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、本発明は当該探索方法に基づいて、飲料に余韻性香気を付与する香料組成物とその製造方法、並びに当該香料組成物を添加した余韻性香気が付与された飲料、特にコーヒー飲料、茶飲料及びビールテイスト飲料に関する。
また、茶飲料においては、イソオイゲノールを含有する茶飲料の香味改善剤が、茶飲料の華やかさをともなった余韻、旨味と滋味の濃厚感呈味の複雑さを増加させることが提案されている(特許文献2)。
さらに、容器詰茶飲料においては、香気成分としてヨノン類とピラジン類を特定比率で含有し、かつ特定の微粒子を含有することで、高級緑茶のような甘い香りや、飲み応えと余韻を感じさせることが提案されている(特許文献3)。
一方、飲食品一般に用いられる技術としては、S−(4−メチル−2−ペンタノン−4−イル)グルタチオンまたはS−(4−メチル−2−ペンタノン−4−イル)システインが、口腔中で酵素分解により徐々に香気を発生することにより持続性香気付与剤として機能し、飲食物の良質な香気の持続性を向上させ、所謂余韻を感じさせることが提案されている(特許文献5)。
しかしながら、上記の余韻性向上のための技術は、研究者の深い経験と試行錯誤により見出されたものであり、誰でもが容易に見出すことは困難であった。
さらに、当該探索方法に基づいて、飲料に余韻性を付与する香料組成物とその製造方法、並びに当該香料組成物を添加した余韻性香気が付与された飲料、特にコーヒー飲料、茶飲料及びビールテイスト飲料を提供することでもある。
飲料を飲用中に口腔内から鼻腔内に抜ける香気が、人間が知覚する香りに最も近く、知覚する香りの強さは口腔内から鼻腔内に抜ける香気成分濃度に比例する関係にあることが報告されている(非特許文献1)。
具体的には、口腔から鼻腔を経て鼻孔から排出される呼気に含まれる香気成分を多孔性樹脂吸着剤に吸着させ、その吸着成分を加熱脱着法により抽出してガスクロマトグラフィーで測定することで低濃度の香気成分までも正確に測定することが可能となる。
なお、前掲特許文献6の評価方法は、同様の考え方に基づくものであり、チューインガム用の香料化合物に関して、口腔での香気の発現特性(初発性と持続性)を簡便、客観的かつ効率的に評価する方法である。また前掲特許文献7の評価方法も、同様の考え方に基づくものであり、飲食品用の香料化合物に関して、口腔での香気の発現特性(ホット感)を簡便、客観的かつ効率的に評価する方法である。
その結果、測定結果の再現性については、飲用後、1呼吸目、並びに2呼吸目及び3呼吸目に鼻腔から排出されるドリップコーヒーの香気成分をガスクロマトグラフィー(GC)にて測定したときのピーク面積値に再現性があり、さらに、これらのピーク面積値の比率に被験者間のバラツキがほとんど無いことを確認した。
つまり、ピーク面積値の比は、口腔における飲料香気成分の発現特性を表し、このピーク面積比に基づいて各種香気成分を調合することで、余韻性香気を付与するような飲料用の香料組成物の提供が可能となるのである。そして、本発明者らはこの手法がドリップコーヒーのみならず、茶類(紅茶、緑茶など)やビールテイスト飲料など、余韻性を重視する飲料一般に応用できることをも見いだし、本発明を完成するに至った。
〔1〕飲料に含まれる余韻性付与香気成分の探索方法であって、
飲料を飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される1回目の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Aをガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Aのピーク面積値をa1とし、
一方、前記飲料を飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される2回目及び3回目の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Aを同様の条件にてガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Aのピーク面積値をa2としたとき、
a2/a1が1.5以上である香気成分Aを飲料の余韻性付与香気成分とすることを特徴とする余韻性付与香気成分の探索方法。
〔2〕捕集した呼気を多孔性樹脂吸着剤で吸着処理し、吸着した成分を加熱脱着法により抽出してガスクロマトグラフィーに導入し測定する前記探索方法。
〔3〕前記探索方法で探索された余韻性付与香気成分を含有することを特徴とする飲料用香料組成物。
〔4〕香料化合物総量のうち余韻性付与香気成分の含有量合計が10質量%以上を占めることを特徴とする前記飲料用香料組成物。
〔5〕飲料が、コーヒー飲料、茶飲料又はビールテイスト飲料であることを特徴とする前記飲料用香料組成物。
〔6〕前記飲料用香料組成物を0.0001質量%〜10質量%添加したことを特徴とする余韻性香気が付与された飲料。
〔7〕前記飲料用香料組成物を0.0001質量%〜10質量%添加したことを特徴とする余韻性香気が付与されたコーヒー飲料、茶飲料又はビールテイスト飲料。
〔8〕前記探索方法で余韻性付与香気成分であると位置付けられた成分を添加することを特徴とする、余韻性が付与された飲料用香料組成物の製造方法。
また、本発明の評価方法に基づき評定された好ましい余韻性香気を付与することに優れた香料成分を使用することによって、馥郁とした香りと口中に残る余韻性香気を付与できる飲料用香料組成物、当該香料組成物が配合されたコーヒー、並びに紅茶、緑茶等の茶飲料や、ビールテイスト飲料などを効率的に製造することができる。
〔1〕余韻性付与香気成分の探索方法
(1)呼気の捕集方法
コーヒー、紅茶、烏龍茶、緑茶、ココア、レモネードや甘酒などの飲料は口腔内での滞留時間が非常に短いため、前掲の特許文献6のように、時間単位で捕集することは適当でない。飲料については、被験者が飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される1〜n回の呼気総量を捕集する。呼気の回数は飲料の種類や温度によるが、例えば、コーヒーについては多くとも1〜10回までの呼気総量が捕集の対象となるが、実際には飲用後1〜3回目での呼気の捕集が重要である。
なお、被験者が安静時の通常の呼吸状態、座位姿勢での呼気を捕集することが好ましく、呼吸回数は10〜20回/分が好適である。
また、飲用する量は、通常の飲用で容器から口腔内に注がれる量すなわち一口分、具体的には10〜50mLが好適である。
ガスクロマトグラフィーに注入し測定する前の処理として、捕集した呼気を多孔性樹脂吸着剤で吸着処理し、吸着した成分を加熱脱着法により抽出することが香気成分の検出感度向上の観点から好ましい。
具体的には、被験者の鼻孔より排出される呼気をポンプで吸引しながら多孔性樹脂吸着剤が充填されたガラス管に導入して吸着処理を行い、吸着された香気成分を窒素パージしてから加熱脱着法(TDU/CIS)により抽出してガスクロマトグラフィー測定の対象とする。
多孔性樹脂吸着剤としては、2,6−ジフェニル−p−フェニレンオキシドをベースとする弱極性のポーラスポリマービーズ、例えばジーエルサイエンス株式会社製の「TENAX TA」を例示することができる。
捕集した呼気又は吸着剤処理して得られた抽出成分をガスクロマトグラフィーの試料注入部からカラムに導入する。質量分析計を装備したガスクロマトグラフィーを使用すれば効率的な測定を行うことができ、そのような装置として例えば、アジレント・テクノロジー株式会社製の「GC6890NネットワークGC」を例示することができる。
試験飲料における1回目の呼気を測定したときのピーク面積値をa1とし、同一の条件で2回目及び3回目を併せた呼気を測定したときのピーク面積値をa2とする。
本発明者らは、そのピーク面積比(a2/a1)の値と、試験飲料特有の口中に残る馥郁とした香り、すなわち余韻性香気との関係について多数の実験データを収集して詳細に検討した。その結果、上記評価方法におけるピーク面積比1.5の香気成分が飲料に余韻性香気を付与するか否かの境界値として適切であり、ピーク面積比が1.5以上の飲料香気成分を余韻性付与香気成分と特定した。従って、当該探索方法によるピーク面積比が1.5未満の飲料香気成分は、余韻性香気の付与に大きく関与しない香気成分と特定することができる。
本発明の飲料用香料組成物は、前述の探索方法により飲料に余韻性を付与する香気成分として位置付けられた成分を必須成分として添加する香料組成物である。
香料組成物中において、飲料に余韻性香気を付与する香気成分の含有量合計は、その目的、飲料素材あるいは香料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、溶剤などを除く有効香料成分の総量の10質量%以上であることが好ましく、特に30質量%〜90質量%であることが好ましい。10質量%未満では飲料に余韻性が十分感じられない場合があり、一方90質量%を超えた場合は飲料に余韻性は感じられるが、香気のバランスが崩れて違和感を生じる可能性がある。
本発明のコーヒー飲料用香料組成物は、本発明の探索方法により、a2/a1が1.5以上の値を示す香気成分を10質量%以上、好ましくは30質量%〜90質量%含有するものであり、当該香気成分としては、例えば3−ヒドロキシ−2−ブタノン、2−エチル−3−メチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、2−エチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2−メチルピラジン、2,3−ジメチルピラジン、2−アセチルフラン、フルフリルピロール、2−メトキシフェノールが挙げられる。
コーヒー風味を有する飲料としては、コンビニエンスストア等の店舗や自動販売機で販売される、缶入り、プラスチック容器入り、瓶入り、紙パック入りのブラックコーヒー、ミルクや砂糖入りのコーヒー飲料、カフェオレ、カフェラテ、コーヒー牛乳などを例示できる。その他に、当該飲料の風味が付与されるコーヒーゼリー、コーヒーケーキ、コーヒー味の豆乳などに添加することもできる。
本発明の茶飲料用香料組成物は、本発明の探索方法により、a2/a1が1.5以上の値を示す香気成分を10質量%以上、好ましくは30質量%〜90質量%含有するものであり、当該香気成分としては、例えば紅茶飲料においてはβ−ダマセノン、リナロール、シス−リナロールオキサイド、β−イオノン、トランス−リナロールオキサイドが挙げられる。
茶風味を有する飲料としては、例えば紅茶風味であればコンビニエンスストア等の店舗や自動販売機で販売される、缶入り、プラスチック容器入り、瓶入り、紙パック入りの無糖紅茶飲料、ミルクや砂糖入りの紅茶飲料、紅茶オレ、紅茶ラテ、紅茶牛乳などを例示できる。その他に、当該飲料の風味が付与される紅茶ゼリー、紅茶ケーキ、紅茶味の豆乳などに添加することもできる。
本発明のビールテイスト飲料用香料組成物は、本発明の探索方法により、a2/a1が1.5以上の値を示す香気成分を10質量%以上、好ましくは30質量%〜90質量%含有するものであり、当該香気成分としては、例えば2−フェニルエチルアルコールが挙げられる。
なお、本発明でいうビールテイスト飲料とはビール風味を有する飲料をいい、アルコール飲料及びノンアルコール飲料を含む。具体的には、発酵ビール風味飲料や非発酵ビール風味飲料及びこれらの飲料に柑橘系風味などの風味を加味した飲料をいう。
熟練した被験者がドリップコーヒーを一口で30mL飲用し、飲み込んだ後に鼻孔より排出される1呼吸目の呼気をポンプで吸引して捕集し、100mgの多孔性樹脂吸着剤(ジーエルサイエンス株式会社製「TENAX TA」)で吸着処理した。
次いで、この吸着剤に吸着された香気成分を、窒素パージ(100ml/分、30分間)してから、加熱脱着法(TDU/CIS)により抽出し、質量分析計を装備したガスクロマトグラフ(アジレント・テクノロジー株式会社製「GC6890NネットワークGC」)へ導入し、ドリップコーヒーを飲用した場合の各香気成分のピーク面積値(a1)を測定した。
TDU(Twister Desorption Unit)
加熱脱着温度 280℃
加熱脱着時間 3分間
昇温条件 20℃ - 280℃, 720℃/min
Split比 splitless
CIS(Cooled Injection System)
トラップ温度 -150℃
昇温条件 -150℃ - 260℃ (3min hold), 720℃/min
Split比 splitless
GC (Gas Chromatograph)
Column : DB-WAX (0.25mm i.d.×30m, film thickness 0.25μm)
Carrier gas : He (1.0mL/min)
Oven temp. : 30℃(3min hold) – 120℃, 3℃/min. - 230℃, 5℃/min.
Detector : MS(アジレント・テクノロジー株式会社製「5975B inert XL」)
次いで、1回目の呼気から検出された香気成分のピーク面積値(a1)、並びに2回目と3回目を併せた呼気から検出された香気成分のピーク面積値(a2)から、それぞれの香気成分のピーク面積比(a2/a1)を算出して表1に示すとともに、香気成分の香気特性を評価した。なお、算出したピーク面積比は、同じ測定を4回繰り返した測定値の平均値である。
香気特性の評価は、ドリップコーヒーを水で2倍に希釈したブラックコーヒーに、表1に記載した香気成分を1成分ずつ添加してその効果を確認した。
評価は熟練したパネル5名により、香気の余韻特性を評価した。その結果、表1に示されたとおり、当該探索方法におけるピーク面積値が1.5以上の香気成分を添加した場合にドリップコーヒーの好ましい余韻性がより強く感じられた。
こうした傾向は、香気成分を捕集する呼吸数を1呼吸目並びに2〜3呼吸目に分けた場合以外においても当てはまり、ピーク面積比(a2/a1)が大きいほどその効果は顕著に感じられた。
下記表2の処方に従って、当該探索方法によるピーク面積比(a2/a1)が1.5未満を示し、ドリップコーヒーの好ましい香りの余韻性につながる香気特性の認められなかった各種香気成分を常法により混合してコーヒー飲料用香料組成物を調製した。
下記表3の処方に従って、当該評価方法によるピーク面積比(a2/a1)が1.5以上を示したドリップコーヒーの好ましい余韻性香気の発現に優れた各種香気成分を常法により混合してコーヒーに余韻性香気を付与する香料組成物を調製した。
ドリップコーヒーを水で2倍に希釈したブラックコーヒーに、実施例3〜8で調製した香料組成物を0.1質量部添加し、よく撹拌して実施例9〜14のブラックコーヒーを調製した。
実施例9〜14の香料組成物を添加したブラックコーヒーについて5名の熟練したパネリストにより香気を7段階で評価した。評価基準は以下のとおりであり、表5にはパネリスト5人の単純平均値を記載した。ブラックコーヒーに余韻性香気を付与する香気成分を含まない参考例1の香料組成物が付香されたブラックコーヒーを対照とし、余韻特性の評価を4.0の点数に設定し、各パネリストはそれを基準に実施例9〜14を比較評価する方法を採用した。結果を表5に示した。
評価点1:非常に弱い
同 2:かなり弱い
同 3:少し弱い
同 4:どちらとも言えない
同 5:少し強い
同 6:かなり強い
同 7:非常に強い
被験者が紅茶抽出液を一口で30mL飲用した後、1回目の呼気を捕集した場合の香気成分のピーク面積値(a1)、並びに2回目と3回目を併せた呼気を捕集した場合の香気成分のピーク面積値(a2)を測定し、それぞれの香気成分のピーク面積比(a2/a1)を算出し、表6に示すとともに、各香気成分の余韻特性を評価した。なお、算出したピーク面積比は、同じ測定を4回繰り返した測定値の平均値である。
香気特性の評価は、紅茶抽出液に、表6に記載した香気成分を1成分ずつ添加してその効果を確認した。
その結果、当該探索方法におけるピーク面積値が1.5以上の香気成分を添加した場合に紅茶の好ましい余韻性がより強く感じられた。こうした傾向は、香気成分を捕集する呼吸数を1呼吸目並びに2〜3呼吸目に分けた場合以外においても当てはまり、ピーク面積比(a2/a1)が大きいほどその効果は顕著に感じられた。
被験者がビールを一口で30mL飲用した後、1回目の呼気を捕集した場合の香気成分のピーク面積値(a1)、並びに2回目と3回目を併せた呼気を捕集した場合の香気成分のピーク面積値(a2)を測定し、それぞれの香気成分のピーク面積比(a2/a1)を算出し、表7に示すとともに、各香気成分の余韻特性を評価した。なお、算出したピーク面積比は、同じ測定を4回繰り返した測定値の平均値である。
香気特性の評価は、市販のビールテイスト飲料に、表7に記載した香気成分を1成分ずつ添加してその効果を確認した。
その結果、当該探索方法におけるピーク面積値が1.5以上の香気成分を添加した場合にビールの好ましい余韻性がより強く感じられた。こうした傾向は、香気成分を捕集する呼吸数を1呼吸目並びに2〜3呼吸目に分けた場合以外においても当てはまることを確認した。
Claims (8)
- 飲料に含まれる余韻性付与香気成分の探索方法であって、
飲料を飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される1回目の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Aをガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Aのピーク面積値をa1とし、
一方、前記飲料を飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される2回目及び3回目の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Aを同様の条件にてガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Aのピーク面積値をa2としたとき、
a2/a1が1.5以上である香気成分Aを飲料の余韻性付与香気成分とすることを特徴とする余韻性付与香気成分の探索方法。 - 捕集した呼気を多孔性樹脂吸着剤で吸着処理し、吸着した成分を加熱脱着法により抽出してガスクロマトグラフィーに導入し測定する請求項1に記載の探索方法。
- 請求項1又は請求項2で探索された余韻性付与香気成分を含有することを特徴とする飲料用香料組成物。
- 香料化合物総量のうち余韻性付与香気成分の含有量合計が10質量%以上であることを特徴とする請求項3に記載の飲料用香料組成物。
- 飲料が、コーヒー飲料、茶飲料又はビールテイスト飲料であることを特徴とする請求項3又は請求項4に記載の飲料用香料組成物。
- 請求項3又は請求項4に記載の飲料用香料組成物を0.0001質量%〜10質量%添加したことを特徴とする余韻性香気が付与された飲料。
- 請求項5に記載の飲料用香料組成物を0.0001質量%〜10質量%添加したことを特徴とする余韻性香気が付与されたコーヒー飲料、茶飲料又はビールテイスト飲料。
- 請求項1又は請求項2に記載の探索方法で余韻性付与香気成分であると位置付けられた成分を添加することを特徴とする、余韻性が付与された飲料用香料組成物の製造方法。
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