JP2018141741A - 香料化合物のレトロネーザルアロマにおける貢献度の評価方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、本発明は当該評価方法に基づいて位置づけられた貢献度に基づきレトロネーザルアロマの発現が制御された飲食品用香料、並びに、当該飲食品用香料が配合された飲食品に関する。
一般的に、フレーバリストが調合香料を開発する際には、目標の香りに近づけるように容器内で各種香料化合物を混ぜ合わせる。混ぜ合わせた調合香料を匂い紙につけ、前鼻孔を経て鼻腔に抜ける香気(オルソネーザルアロマ)を確認する。さらに調合した香料を水や最終商品に近い飲食品に添加して、飲食の過程において飲食物から放出される香気が後鼻孔を経て鼻腔に抜ける際に知覚される香気(レトロネーザルアロマ)を確認する。この際、口腔内における香料化合物の反応による変化等によって、オルソネーザルアロマとレトロネーザルアロマに差異が生じるので、混ぜ合わせる量の微調整を行う。この作業を繰り返し、飲食品を消費者が喫食した際に目標とする香りが発揮される調合香料を開発する。
このように調合香料の各香料化合物が、飲食時にどの程度感覚に貢献しているかを評価し、嗜好性の高い調合香料を開発することが香料業界において重要な課題となっている。しかしながら、この貢献度の評価方法は、熟練したフレーバリストの感性に頼らざるを得なく、また、香料化合物ごとに貢献度を数値化する事は困難である。
これまでも調合香料の各香料化合物がどの程度感覚に貢献しているかをオルソネーザルアロマから評価し、嗜好性の高い調合香料の開発が行われている。
具体的には、PTR−MS(Proton Transfer Reaction - Mass Spectrometry:プロトン移動反応質量分析計)を用いることで、飲食中に鼻から排出されるレトロネーザルアロマの各香料化合物の濃度を経時的かつ連続的に得ることができた。
[1]
飲食品を嚥下後に感じる香料化合物の貢献度を評価する方法であって、
1)閾値濃度の水溶液を嚥下後の口から鼻に抜けて鼻より排出される香料化合物の濃度又は香気濃度積算値
に対する
2)飲食品を嚥下後の口から鼻に抜けて鼻より排出される香料化合物の濃度又は香気濃度積算値
の比率を香料化合物の貢献度とすることを特徴とする評価方法。
[2]
[1]記載の香料化合物の濃度又は香気濃度積算値がリアルタイム分析装置によって計測される結果に基づいたものである[1]記載の評価方法。
[3]
[1]記載の2)が、呼吸ごとの減衰を近似した累乗関数によって推算された、各呼吸数における香気濃度積算値である[1]乃至[2]記載の評価方法。
[4]
[1]記載の1)が、1呼吸目の濃度又は香気濃度積算値であることを特徴とする[1]乃至[3]記載の評価方法。
[5]
[1]乃至[4]記載の方法により貢献度を評価し、香りバランスを評価する方法。
[6]
[1]乃至[5]記載の方法により評価された貢献度又は香りバランスに基づき、調製を行った調合香料組成物。
[7]
[6]記載の調合香料組成物を添加した飲食品。
特に香料を添加することができる飲料が好ましく、具体的にはコーヒー、果汁飲料、スポーツドリンク、フレーバーウォーター、サワー、チューハイ、ビール類などが好ましく、特にコーヒーが好ましい。
また食品としてはアイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類の如き冷菓;和・洋菓子類、ジャム類、キャンディー類、ゼリー類、ガム類、パン類、カレー、シチュー、和風スープ、洋風スープ及び中華スープの如きスープ類、風味調味料、各種インスタント飲料乃至食品類、各種スナック食品類、介護食品類などが挙げられる。好ましくは冷菓、スープ類及びゼリー類が挙げられる。
本発明において閾値濃度とは、単一の香料化合物を水に賦香した飲料水を多段階の濃度で調製し、賦香した飲料水を飲み込んだとき、認識できた下限濃度を示す。
また本発明において、レトロネーザル閾値濃度積算値(CT)とは、閾値濃度の香料化合物を含有する飲料を嚥下後1呼吸目に、口から鼻に抜けて鼻より排出していると推定される濃度積算値を示す。
本発明において嚥下後とは、1呼吸目以降の任意の呼吸数であればよい。
本発明において累乗関数を得るには、連続して1〜100呼吸目の間を測定するのが好ましく、1〜20呼吸目の間を測定するのがさらに好ましく、1〜10呼吸目までの間を測定するのが最も好ましい。
香料化合物の閾値濃度の初期量は上述した関係から推算し、その初期量をレトロネーザル閾値濃度積算値(CT)とする。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
コーヒーに含有される香料化合物で構成されたモデル配合処方に基づきコーヒー用基本調合香料組成物(参考品1)を調合した。参考品1の配合処方を表2に示す。
グレープに含有される香料化合物で構成されたモデル配合処方に基づきグレープ用基本調合香料組成物(参考品2)を調合した。参考品2の配合処方を表6に示す。
レトロネーザル香気貢献度の有効性を検証するために以下の試験を行った。
コーヒーに含有される香料化合物で構成されたモデル配合処方に基づきコーヒー用基本調合香料組成物(参考品3)を調合した。参考品3の配合処方及び代表的な香調表現を表10に示す。
(経時的な香りバランス予測)
コーヒー用基本調合香料組成物を調整し、その香料を0.1%賦香した水を飲んだ後に被験者が感じると推測される1呼吸目及び10呼吸目の香りバランスの予測を行った。ここで1呼吸目は嚥下直後にあたり、10呼吸目は嚥下してから約30秒後を想定している。賦香した水を飲んだ時に鼻から出てくると予測される1呼吸目及び10呼吸目のレトロネーザルアロマ濃度積算値(CR)は、各香料化合物の添加量と累乗関数より導き出した。更に各香料化合物のレトロネーザル閾値濃度積算値(CT)より、レトロネーザル香気貢献度(CR/CT)を算出した。各香料化合物のレトロネーザル香気貢献度の値と香調ごとに数値を合算した値を表11に示す。
上記の予測結果と感覚との関係性を明らかにするために官能評価を行った。
上記コーヒー用基本調合香料組成物(参考品3)を0.1%配合した水を飲んだ後の香気について、7名の熟練したパネリストが官能評価を行った。評価項目は、発酵様、バター様、ナッツ様、ロースト、生豆様、黒糖様、スモーキーの7項目で、各項目の強度を7段階で評価した。その評価基準を以下に示す。
評価基準
点数
6点:とても強く感じる
5点:強く感じる
4点:やや強く感じる
3点:やや弱く感じる
2点:弱く感じる
1点:とても弱く感じる
0点:全く感じない
評価するタイミングは、嚥下直後及び30秒後とし、用意された評価用紙に0〜6点で記入する方式をとった。評価者7名の単純平均値を表12に示した。
表11に示した各香調のレトロネーザル香気貢献度の値は数値の幅が大きい為、対数化処理を行った値を用いた。得られた香調ごとの貢献度予測と官能評価の結果を比較したところ、嚥下直後の関係性を示す散布図(図1)において、高い相関が見られた。また30秒後の関係性を示す散布図(図2)においても、相関が見られた。この事から、本評価方法によって得られたレトロネーザルアロマにおける貢献度が香りバランスを予測する方法として有用である事が示された。
Claims (7)
- 飲食品を嚥下後に感じる香料化合物の貢献度を評価する方法であって、
1)閾値濃度の水溶液を嚥下後の口から鼻に抜けて鼻より排出される香料化合物の濃度又は香気濃度積算値
に対する
2)飲食品を嚥下後の口から鼻に抜けて鼻より排出される香料化合物の濃度又は香気濃度積算値
の比率を、香料化合物の貢献度とすることを特徴とする評価方法。 - 請求項1記載の香料化合物の濃度又は香気濃度積算値がリアルタイム分析装置によって計測される結果に基づいたものである請求項1記載の評価方法。
- 請求項1記載の2)が、呼吸ごとの減衰を近似した累乗関数によって推算された、各呼吸数における香気濃度積算値である請求項1乃至2記載の評価方法。
- 請求項1記載の1)が、1呼吸目の濃度又は香気濃度積算値であることを特徴とする請求項1乃至3記載の評価方法。
- 請求項1乃至4記載の方法により貢献度を評価し、香りバランスを評価する方法。
- 請求項1乃至5記載の方法により評価された貢献度又は香りバランスに基づき、調製を行った調合香料組成物。
- 請求項6記載の調合香料組成物を添加した飲食品。
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