JP2015154742A - 発酵麦芽飲料 - Google Patents
発酵麦芽飲料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2015154742A JP2015154742A JP2014031042A JP2014031042A JP2015154742A JP 2015154742 A JP2015154742 A JP 2015154742A JP 2014031042 A JP2014031042 A JP 2014031042A JP 2014031042 A JP2014031042 A JP 2014031042A JP 2015154742 A JP2015154742 A JP 2015154742A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ppb
- content
- malt
- cresol
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
[1] 発酵原料の麦芽比率が25質量%未満であり、4−メチルグアイアコールの含有量が0.10〜0.30ppbであり、o−クレゾールの含有量が0.20〜0.40ppbであり、フェノールの含有量が1.6〜2.8ppbであり、p−クレゾールの含有量が0.5〜0.8ppbであり、オイゲノールの含有量が0.9〜1.8ppbであり、イソオイゲノールの含有量が10〜18ppbであり、4−ビニルシリンゴールの含有量が380〜525ppbであり、4’−ヒドロキシアセトフェノンの含有量が3〜7ppbであり、リナロール含有量が4〜8ppbであることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
[2] 4−メチルグアイアコールの含有量が0.10〜0.26ppbであり、o−クレゾールの含有量が0.20〜0.32ppbであり、フェノールの含有量が1.3〜1.9ppbであり、p−クレゾールの含有量が0.4〜0.6ppbであり、オイゲノールの含有量が0.5〜1.1ppbであり、イソオイゲノールの含有量が5〜9ppbであり、4−ビニルシリンゴールの含有量が380〜480ppbであり、4’−ヒドロキシアセトフェノンの含有量が3〜5ppbであり、リナロール含有量が6〜8ppbである、前記[1]の発酵麦芽飲料。
[3] ホップを原料とする、前記[1]又は[2]の発酵麦芽飲料。
[4] 4−メチルグアイアコール、o−クレゾール、フェノール、p−クレゾール、オイゲノール、イソオイゲノール、4−ビニルシリンゴール、4’−ヒドロキシアセトフェノン、又はリナロールが原料として含有されている、前記[1]〜[3]のいずれかの発酵麦芽飲料。
発酵原料として麦芽粉砕物とコーンスターチを用いて、ビールテイストの発酵麦芽飲料における麦芽オフフレーバーの強さに対する麦芽比率の影響を調べた。具体的には、麦芽比率が20、40、又は60質量%となるように麦芽粉砕物とコーンスターチを混合した混合物を、発酵原料として用いた。
まず、200Lスケールの仕込設備を用いて、発酵麦芽飲料の製造を行った。仕込槽に、40kgの発酵原料及び160Lの原料水を投入し、当該仕込槽内の混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを添加した後、煮沸して麦汁(穀物煮汁)を得た。次いで、80〜99℃程度の麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約7℃に冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約10℃で7日間発酵させた後、7日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液をフィルター濾過(平均孔径:0.65μm)し、目的の発酵麦芽飲料を得た。
4−メチルグアイアコール、o−クレゾール、フェノール、p−クレゾール、オイゲノール、イソオイゲノール、4−ビニルシリンゴール、4’−ヒドロキシアセトフェノン、及びリナロールを含有する発酵麦芽飲料において、各香味成分の配合バランスと香味への影響を調べた。
具体的には、麦芽比率が24質量%となるように麦芽粉砕物とコーンスターチを混合した混合物を、発酵原料として用い、ビール酵母接種前の冷麦汁に、4−メチルグアイアコール、o−クレゾール、フェノール、p−クレゾール、オイゲノール、イソオイゲノール、4−ビニルシリンゴール、4’−ヒドロキシアセトフェノン、リナロール(いずれも香料)を飲料中の最終濃度が表1に示す濃度になるように添加した以外は参考例1と同様にして発酵麦芽飲料を製造した。
キャピラリーカラム:商品名「DB−WAX」(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)、
オーブン温度:40℃(10分)→3℃/分→240℃(20分)、
キャリアガス:He、10psi低圧送気、
トランスファーライン温度:240℃、
MSイオンソース温度:230℃、
MSQポール温度:150℃、
フロント注入口温度:200℃、
定量に用いたイオン:m/z=110(borneol)、m/z=93(linalool)。
Claims (4)
- 発酵原料の麦芽比率が25質量%未満であり、4−メチルグアイアコールの含有量が0.10〜0.30ppbであり、o−クレゾールの含有量が0.20〜0.40ppbであり、フェノールの含有量が1.6〜2.8ppbであり、p−クレゾールの含有量が0.5〜0.8ppbであり、オイゲノールの含有量が0.9〜1.8ppbであり、イソオイゲノールの含有量が10〜18ppbであり、4−ビニルシリンゴールの含有量が380〜525ppbであり、4’−ヒドロキシアセトフェノンの含有量が3〜7ppbであり、リナロール含有量が4〜8ppbであることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
- 4−メチルグアイアコールの含有量が0.10〜0.22ppbであり、o−クレゾールの含有量が0.20〜0.32ppbであり、フェノールの含有量が1.6〜2.4ppbであり、p−クレゾールの含有量が0.5〜0.7ppbであり、オイゲノールの含有量が1.2〜1.6ppbであり、イソオイゲノールの含有量が10〜14ppbであり、4−ビニルシリンゴールの含有量が430〜520ppbであり、4’−ヒドロキシアセトフェノンの含有量が3〜6ppbであり、リナロール含有量が6〜8ppbである、請求項1に記載の発酵麦芽飲料。
- ホップを原料とする、請求項1又は2に記載の発酵麦芽飲料。
- 4−メチルグアイアコール、o−クレゾール、フェノール、p−クレゾール、オイゲノール、イソオイゲノール、4−ビニルシリンゴール、4’−ヒドロキシアセトフェノン、又はリナロールが原料として含有されている、請求項1〜3のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014031042A JP6381924B2 (ja) | 2014-02-20 | 2014-02-20 | 発酵麦芽飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014031042A JP6381924B2 (ja) | 2014-02-20 | 2014-02-20 | 発酵麦芽飲料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015154742A true JP2015154742A (ja) | 2015-08-27 |
JP6381924B2 JP6381924B2 (ja) | 2018-08-29 |
Family
ID=54774520
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014031042A Active JP6381924B2 (ja) | 2014-02-20 | 2014-02-20 | 発酵麦芽飲料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6381924B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7322270B1 (ja) * | 2022-12-26 | 2023-08-07 | アサヒビール株式会社 | ビールテイスト飲料 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2006059571A1 (ja) * | 2004-11-30 | 2006-06-08 | Suntory Limited | マルトトリオース比率の低い発酵原液を用いた発酵飲料の製造方法 |
JP2010252636A (ja) * | 2009-04-21 | 2010-11-11 | Kirin Brewery Co Ltd | ホップ香気を強調した発酵アルコール飲料の製造方法 |
JP2012105592A (ja) * | 2010-11-17 | 2012-06-07 | Kirin Brewery Co Ltd | 後熟ホップ様苦味を呈する高芳醇発酵アルコール飲料 |
JP2013042675A (ja) * | 2011-08-22 | 2013-03-04 | Kirin Brewery Co Ltd | オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料 |
JP2013081417A (ja) * | 2011-10-07 | 2013-05-09 | Asahi Breweries Ltd | ビール様飲料用風味改善剤 |
JP2014011973A (ja) * | 2012-07-04 | 2014-01-23 | Asahi Breweries Ltd | ビール又はビール様飲料及びその製造方法 |
-
2014
- 2014-02-20 JP JP2014031042A patent/JP6381924B2/ja active Active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2006059571A1 (ja) * | 2004-11-30 | 2006-06-08 | Suntory Limited | マルトトリオース比率の低い発酵原液を用いた発酵飲料の製造方法 |
JP2010252636A (ja) * | 2009-04-21 | 2010-11-11 | Kirin Brewery Co Ltd | ホップ香気を強調した発酵アルコール飲料の製造方法 |
JP2012105592A (ja) * | 2010-11-17 | 2012-06-07 | Kirin Brewery Co Ltd | 後熟ホップ様苦味を呈する高芳醇発酵アルコール飲料 |
JP2013042675A (ja) * | 2011-08-22 | 2013-03-04 | Kirin Brewery Co Ltd | オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料 |
JP2013081417A (ja) * | 2011-10-07 | 2013-05-09 | Asahi Breweries Ltd | ビール様飲料用風味改善剤 |
JP2014011973A (ja) * | 2012-07-04 | 2014-01-23 | Asahi Breweries Ltd | ビール又はビール様飲料及びその製造方法 |
Non-Patent Citations (6)
Title |
---|
FOOD CHEMISTRY, vol. 126, JPN6017050920, 2011, pages 1679 - 1685, ISSN: 0003713561 * |
JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 29, JPN6017050923, 1981, pages 1265 - 1269, ISSN: 0003713563 * |
JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 54, JPN6017050926, 2006, pages 8855 - 8861, ISSN: 0003713565 * |
JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 55, JPN6017050921, 2007, pages 6252 - 6261, ISSN: 0003713562 * |
NIJSSEN L.M. ET AL., TNO VOLATILE COMPOUNDS IN FOOD, QUALITATIVE AND QUANTITATIVE DATA, vol. Seventh Edition, JPN6017050918, 1996, pages 63 - 1, ISSN: 0003713560 * |
日本醸造協会誌, vol. 104, no. 3, JPN6017050925, 2009, pages 157 - 169, ISSN: 0003713564 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7322270B1 (ja) * | 2022-12-26 | 2023-08-07 | アサヒビール株式会社 | ビールテイスト飲料 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6381924B2 (ja) | 2018-08-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6294663B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP2017118824A (ja) | 発酵麦芽飲料及びその製造方法 | |
JP6294660B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6282463B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6338883B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6338882B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6420044B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6294661B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6420047B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6284359B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6276025B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6231382B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6571311B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6381924B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6381925B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6301129B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6278699B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6420045B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6371070B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6180320B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6276026B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6284360B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6371071B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6356432B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6356431B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170201 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20170202 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20171218 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180109 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180307 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20180308 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180724 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180801 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6381924 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |