JP2014011973A - ビール又はビール様飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、以下工程を少なくとも有するビール又はビール様飲料の製造方法を提供する:
(A)煮上がり時のpHが7.5以上となるような条件でホップを煮出す工程、
(B)ホップとは別に、ホップ以外の他の原料を煮出す工程、
(C)工程Aで得られた煮汁と工程Bで得られた煮汁を混合する工程、及び
(D)工程Cで得られた混合液をpH3.5〜5未満とする工程。
【選択図】なし
Description
本発明は、以下工程を少なくとも有するビール又はビール様飲料の製造方法を提供する:
(A)煮上がり時のpHが7.5以上となるような条件でホップを煮出す工程、
(B)ホップとは別に、ホップ以外の他の原料を煮出す工程、
(C)工程Aで得られた煮汁と工程Bで得られた煮汁を混合する工程、及び
(D)工程Cで得られた混合液をpH3.5〜5未満とする工程。
また、本発明は、色度が0.6EBC以下であって、かつ、製造工程で抽出されたホップ苦味物質からの苦味価が10B.U.以上であるビール又はビール様飲料を提供する。
(A)煮上がり時のpHが7.5以上となるような条件でホップを煮出す工程、
(B)ホップとは別に、ホップ以外の他の原料を煮出す工程、
(C)工程Aで得られた煮汁と工程Bで得られた煮汁を混合する工程、及び
(D)工程Cで得られた混合液をpH5未満とする工程
を有する。
ここで、「ビール又はビール様飲料」という用語は、酒税法及びその関係法規に現在規定されているビール及び発泡酒に加えて、第3のビール、ビールテイスト飲料と呼称されるノンアルコールビール風味飲料をも包含する意味で用いる。
冷却後、混合液をビール酵母と接触させ、発酵後のpHを3.5〜5とする(工程D)。混合液のpHの調節には、上記発酵の他、リン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウムなどpH調節剤を添加することにより行ってもよい。ここで、混合液のpH調整前の色度に対するpH調整後の色度の落ち率[={(pH調整前の色度)−(pH調整後の色度)}/pH調整前の色度]が60%以上であることが好ましく、より好ましくは70%以上である。前記色度の落ち率は、ホップの煮上がり時のpHを7.5以上、好ましくはさらに大きくすることにより大きくすることができる。
このようにして、目的のビール又はビール様飲料を得ることができる。ビール又はビール様飲料の色度は、好ましくは1.0EBC以下であり、より好ましくは0.6EBC以下である。また、製造工程で抽出されたホップ苦味物質からの苦味価は、好ましくは10B.U.以上であり、より好ましくは14B.U.以上50B.U.である。また、製造工程で抽出されたホップ由来のリナロールを3ppb以上含有することが好ましく、より好ましくは4ppb以上〜100ppb含有する。
ホップ(ホップ品種:チェコ産ザーツ種)を水500mlに対し750ppm添加し、pH6.5又は9.0で溶解した。pH調整には、リン酸を使用した。次いで、煮沸時間15分(pH9.0のみ)、30分又は60分における煮上がりpH及びポリフェノールの分子量分布を測定した。
分子量分布測定は高速液体クロマトグラフィーを用いて実施した。カラムはTOSOH TSKgel α2500(直径7.8mm、長さ300mm)を用いた。移動相は0.2M尿素とアセトニトリル(pH2.0)を等量配合したものを用いた。流速は0.5mL/分、カラム温度は25℃で実施し、検出はUV(280nm)で行った。結果を図1及び2に示す。グラフの横軸は溶出時間を示し、溶出時間が早い方が高分子である事を意味する。煮沸時間の経過と共にポリフェノールの重合(高分子化)が進むが、煮沸中のpHが高い方が重合化(高分子化)がよく進むことが明らかとなった。
ホップ(ホップ品種:チェコ産ザーツ種)を水400mlに対し750ppm添加し、表2〜5に示す各pHで溶解した。pH調整には、リン酸を使用した。次いで、表2〜5に示す各煮沸時間での煮汁の色度を測定した。煮沸後、蛋白質物分解物(大豆を分解した大豆ペプチド)を液量に対し0.1重量%添加して溶解し、ろ紙(ADVANTEC 125mm)でろ過した後、色度を測定した(pH調整前)。リン酸でpH4に調整し、−1℃に冷却して色度を測定した(pH調整後)。色度及び色度の落ち率[={(pH調整前の色度)−(pH調整後の色度)}/pH調整前の色度]を表2〜5に示す。また、表2〜5に示した結果から散布図を作成した(図3:縦軸は発酵前の色度−発酵後の色度を表す)。これらの結果から、煮上がり時のpHを7.5以上とすることにより、pH調整前後での大幅な色度の低下が見られ(図3)、色度の落ち率を60%以上(表2〜5)とすることができる。なお、色度は、BCOJビール分析法の色度測定法に則り、分光光度計にて430nmの単色光で吸光度を測定し、EBC色度を求めた。
ホップ(ホップ品種:チェコ産ザーツ種)を水400mlに対し750ppm添加し、表6〜10に示す各pHで溶解した。pH調整には、リン酸を使用した。次いで、表6〜10に示す時間80℃又は50℃で煮出し、煮汁の色度を測定した。煮出した後、蛋白質物分解物を液量に対し0.1重量%添加して溶解し、ろ紙(ADVANTEC 125mm)でろ過した後、色度を測定した(pH調整前)。リン酸でpH4に調整し、−1℃に冷却して色度を測定した(pH調整後)。色度及び色度の落ち率を表6〜10に示す。表6〜10に示した結果から、低温ではポリフェノールの重合反応が起こりにくいために、50℃でホップを煮出した場合には、80℃及び100℃(試験2)でホップを煮出した場合と比較して色度の落ち率は減少した。
パイロットプラントにて、表11に示す原料・条件で試験を行った。まず、煮沸釜に湯(100L)を投入した後、前差し湯に対しホップを150ppm又は750ppm添加し、試験区では炭酸ナトリウムでpHを調整した。ホップのみを100℃で30分煮沸した後、残りの原料を煮沸した液を混合し、麦汁を9.5℃に冷却して酵母を添加し、発酵をさせた。このときのpHは3.75〜4.00である。麦汁、発酵後の液(下ろし)、およびエキス調整した後ろ過を行った製品の分析値を表12に示す。
原麦汁エキスはBCOJ法に則り、SCABA法により測定した真性エキスとアルコールから、以下の計算式により算出した。
p=100×(2.0665×A+ER)/(100+1.0665×A)
p :原麦汁エキス(%)
ER:真正エキス(%)
A :アルコール(wt)
苦味価の測定は、EBC(European Brewery Convention)のAnalytica−EBC標準法に準じて行った。
リナロール(ホップ香気成分)の測定に当たっては質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC/MS)を用いた。具体的には、香気成分を供試サンプルからC18固相カラムで抽出し、それをGC/MSに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオールを用い試料中25ppbになるよう添加した。GC/MSにおけるリナロールの分析条件は以下の通りであった。
[GC/MS分析条件]
キャピラリーカラム:商品名:DB−FFAP(長さ30m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度:50℃(10分)−3℃/分→280℃,20分
キャリアガス:He、1.0ml/min
トランスファーライン温度:250℃
MSイオンソース温度:230℃
MSQポール温度:150℃
注入口温度:250℃
モニタリングイオン:以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン
ボルネオール m/z=110
リナロオール m/z=71
訓練を受けた専門パネリスト複数名による官能評価。
Claims (11)
- 以下工程:
(A)煮上がり時のpHが7.5以上となるような条件でホップを煮出す工程、
(B)ホップとは別に、ホップ以外の他の原料を煮出す工程、
(C)工程Aで得られた煮汁と工程Bで得られた煮汁を混合する工程、及び
(D)工程Cで得られた混合液をpH3.5〜5とする工程
を少なくとも有するビール又はビール様飲料の製造方法。 - 工程Aを温度80〜100℃で行う請求項1記載の製造方法。
- 工程Aを15分以上行う請求項1又は2記載の製造方法。
- 工程Dがビール酵母を用いた発酵工程である、請求項1〜3のいずれか1項記載の製造方法。
- 混合液のpH調整前の色度に対するpH調整後の色度の落ち率[={(pH調整前の色度)−(pH調整後の色度)}/pH調整前の色度]が60%以上である、請求項1〜4のいずれか1項記載の製造方法。
- 原料に麦芽を使用しない請求項1〜5のいずれか1項記載の製造方法。
- 工程Cで得られた混合液の色度が1.5EBCを超える、請求項1〜6のいずれか1項記載の製造方法。
- (E)工程Dで得られた混合液を濾過することにより清澄化液を得る工程をさらに有し、得られた清澄化液の色度が1.0EBC以下である、請求項1〜7のいずれか1項記載の製造方法。
- 使用するホップの量が工程Cで得られた混合液の質量を基準として100〜1000ppmである、請求項1〜8のいずれか1項記載の製造方法。
- 色度が0.6以下であって、かつ、製造工程で抽出されたホップ苦味物質からの苦味価が10以上であるビール又はビール様飲料。
- 製造工程で抽出されたホップ由来のリナロールを3ppb以上含有する、請求項10記載のビール又はビール様飲料。
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