JP2009005689A - 発泡性アルコール飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 発泡性アルコール飲料を製造する方法であって、発泡性アルコール飲料の原料を酵母に発酵させて得られる、酵母を含む発酵液のpHを調節するpH調節工程と、発酵液を熟成させて熟成液を得る貯酒工程と、を備える方法を提供する。
【選択図】 なし
Description
72種の発泡性アルコール飲料を次のように製造し、発泡性アルコール飲料における、硫化水素濃度とpHとの関係を分析した。72種の発泡性アルコール飲料は、原材料のロット及び製造日が異なる以外は同一の条件で製造した。
・エキス濃度:約11%
・原料液の容量:2.5L
・原料液の溶存酸素濃度:約5〜10ppm
・下面ビール酵母投入量:20〜24g湿酵母菌体
[発泡性アルコール飲料の硫化水素濃度(ppb)]=−14.556×[発泡性アルコール飲料のpH]+55.583
8種の発泡性アルコール飲料を次のように製造した。
・エキス濃度:約11%
・原料液の容量:2.5L
・原料液の溶存酸素濃度:約5〜10ppm
・下面ビール酵母投入量:20〜24g湿酵母菌体
8種の発泡性アルコール飲料(コントロール飲料1及び試験飲料1〜7)について、原料液及び飲料のpHを、東亜電波工業株式会社製のpHメーターを用いて室温で測定した。また、飲料の硫化水素濃度を、ガスクロマトグラフ6890N(アジレント社)を用いて室温で測定した。検出器としては、Sievers355(アジレント社)を用いた。
8種の発泡性アルコール飲料について、主発酵工程における原料液中の浮遊酵母数及び残存エキス量の変化をモニターして、発酵の進行に及ぼす原料液のpHの影響を分析した。
7種の発泡性アルコール飲料を次のように製造した。
・エキス濃度:約11%
・原料液の容量:2.5L
・原料液の溶存酸素濃度:約5〜10ppm
・下面ビール酵母投入量:20〜24g湿酵母菌体
7種の発泡性アルコール飲料(コントロール飲料2及び試験飲料8〜13)について、飲料のpHを、東亜電波工業株式会社製のpHメーターを用いて室温で測定した。また、飲料の硫化水素濃度を、ガスクロマトグラフ6890N(アジレント社)を用いて室温で測定した。検出器としては、Sievers355(アジレント社)を用いた。
7種の発泡性アルコール飲料の硫黄臭の強さについて官能評価試験を行った。具体的には、10人の成人パネリストに、盲目的にコントロール飲料2及び試験飲料8〜13を試飲させ、硫黄臭がない場合は0、硫黄臭が弱く感じられる場合は1、硫黄臭が中程度に感じられる場合は2、硫黄臭が強く感じられる場合は3とし、0〜3の4段階で評価させた。評価結果は、飲料ごとに集計し、合計した値を硫黄臭合計ポイントとした。
5種の発泡性アルコール飲料を次のように製造した。
・エキス濃度:約11%
・原料液の容量:2.5L
・原料液の溶存酸素濃度:約5〜10ppm
・下面ビール酵母投入量:20〜24g湿酵母菌体
5種の発泡性アルコール飲料(コントロール飲料3及び試験飲料14〜17)について、飲料のpHを、東亜電波工業株式会社製のpHメーターを用いて室温で測定した。また、飲料の硫化水素濃度を、ガスクロマトグラフ6890N(アジレント社)を用いて室温で測定した。検出器としては、Sievers355(アジレント社)を用いた。
9種の発泡性アルコール飲料を次のように製造した。
・エキス濃度:約11%
・原料液の容量:2.5L
・原料液の溶存酸素濃度:約5〜10ppm
・下面ビール酵母投入量:20〜24g湿酵母菌体
9種の発泡性アルコール飲料[コントロール群X(コントロール飲料X1〜X3)、試験群A(試験飲料A1〜A3)、試験群B(試験飲料B1〜B3)]について、飲料のpHを、東亜電波工業株式会社製のpHメーターを用いて室温で測定した。また、飲料の硫化水素濃度を、ガスクロマトグラフ6890N(アジレント社)を用いて室温で測定した。検出器としては、Sievers355(アジレント社)を用いた。
Claims (6)
- 発泡性アルコール飲料を製造する方法であって、
発泡性アルコール飲料の原料を酵母に発酵させて得られる、前記酵母を含む発酵液のpHを調節するpH調節工程と、
前記発酵液を熟成させて熟成液を得る貯酒工程と、
を備える方法。 - 香味の改善された発泡性アルコール飲料を製造する方法であって、
発泡性アルコール飲料の原料を酵母に発酵させて得られる、前記酵母を含む発酵液のpHを調節するpH調節工程と、
前記発酵液を熟成させて熟成液を得る貯酒工程と、
を備える方法。 - 硫化水素濃度の低減された発泡性アルコール飲料を製造する方法であって、
発泡性アルコール飲料の原料を酵母に発酵させて得られる、前記酵母を含む発酵液のpHを調節するpH調節工程と、
前記発酵液を熟成させて熟成液を得る貯酒工程と、
を備える方法。 - 前記pH調節工程は、製造される発泡性アルコール飲料のpHが4.0〜5.0になるように、前記発酵液のpHを調節する工程である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記発酵液のpHは、炭酸カルシウムを前記発酵液に加えることによって調節される、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 製造される発泡性アルコール飲料は、ビール、発泡酒、又は、麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
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