JPS61227773A

JPS61227773A - 着色発泡酒の製造法

Info

Publication number: JPS61227773A
Application number: JP60070515A
Authority: JP
Inventors: Masato Hirotsune; 正人広常; Tadayuki Yamamoto; 山本　忠行; Masaaki Hamachi; 浜地　正昭; Takemitsu Honma; 本馬　健光; Yataro Nunokawa; 布川　弥太郎
Original assignee: OOZEKI SYUZO KK; Ozeki Sake Brewing Co Ltd
Current assignee: OOZEKI SYUZO KK; Ozeki Sake Brewing Co Ltd
Priority date: 1985-04-02
Filing date: 1985-04-02
Publication date: 1986-10-09
Also published as: JPH0116152B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明は着色発泡酒の製造法、さらに詳しくは、醸造に
より自然に発生する炭酸ガスを十分に内包させた、かつ
、天然着色料により鮮明な着色を施した、米を主原料と
する着色発泡酒の製造法に関する。

発明の背景従来から、赤ワインや着色を施したリキュール類のごと
き着色した酒類は種々知られているが、米を主原料とし
た醸造酒に着色を施した例はあまり見当たらず、モナス
カス菌から調製した紅麹から抽出した紅色色素で着色す
る方法（特公昭５０−２７６０号）や、着色米を使用す
る方法（特公昭５８−３１１９２号）などが知られてい
るにすぎない。しかしながら、いずれも、保存中に褪色
を起こしたり、色調が不鮮明になるなどの問題がある。

一方、近年、清酒に炭酸ガスを内包させた、いわゆる発
泡清酒が注目され、本発明者らは、先に、米を主原料と
して液体発酵形式でアルコール発酵を行う発泡酒の新規
な製造法を見出し、すでに特許出願した（特願昭５９−
２３１７９０号）。その後、本発明者らは、かかる発泡
酒に安定な着色が施せれば商品価値がなお一層向上する
ことを知り、該発泡酒の着色料について検討を重ねた。

その結果、該発泡酒の製造過程のある工程において天然
着色料、ことに、黒豆の抽出液で着色を施すことにより
、米を主原料として、安定に着色を施した醸造による発
泡酒が得られることを知り、本発明を完成するにいたっ
た。

なお、特開昭５４−１５４５９９号には、黒豆を用いて
着色したワインの製造方法が開示されているが、これは
米を主原料としたものでも、また、醸造酒でもなく、本
発明を何ら示唆するものではない。

聚胛Δ既炙本発明は、米粉、米糠、粉砕玄米およびこれらの混合物
から選ばれる米原料を用い、液体発酵形式でアルコール
発酵を行い、ついで、後発酵させて発泡酒を製造するに
際し、後発酵時の発酵液または酵母分離後の発酵液に天
然着色料を添加することを特徴とする着色発泡酒の製造
法を提供するものである。本明細書において用いる「液
体発酵形式」によるアルコール発酵とは、前記特願昭５
９−２３１７９０号に開示されるごとく、米原料を常法
に従って液化、糖化して得られる上澄液に培養酵母また
はそれを固定化した固定化酵母を懸濁して行うアルコー
ル発酵を意味する。。

発明の詳説用いる原料は米粉、米糠（白糠、中白線、赤糠またはこ
れらの混合物）、粉砕玄米またはこれらの混合物のいず
れでもよく、混合原料を用いる場合の混合割合は特に限
定するものではない。また、所望により、ブドウ糖、シ
ョ糖、異性化糖、デキストリンなどの他の原料を少量、
例えば、原料全体に対して５〜２０重量％重量％用して
もよい。

本発明の製造法における液体発酵形式によるアルコール
発酵を行うには、まず、原料の液化、糖化を行う。この
液化、糖化は液化、糖化酵素を用いて常法に従って行う
ことができ、また、酒税法上の清酒に適合させることが
所望の場合は米麹を用いてもよい。

例えば、市販の液化酵素剤を含有する適当な濃度の原料
の水分散液を４５〜６０℃で６０〜３００分間保持し、
さらに、９０〜９７℃に昇温させて３０〜１２０分間保
持して十分に液化させる。ついで、５０〜７０℃に冷却
し、市販の糖化酵素剤を添加し、１０〜２４時間保持し
て糖化を行う。

液化、糖化終了後、常法、例えば、濾過により上澄液を
分離する。所望により、この上澄液を活性炭処理して精
製してもよい。また、米麹を用いる場合、別途常法に従
って調製した米麹抽出液を酵素剤による液化、糖化液に
添加することができる。一般に、本発明の製造法におい
ては、米原料を液化、糖化して得られる上澄液は直接還
元糖分ｌＯ〜２０％、全糖分１５〜３０％、酸度０．５
〜１．５ｘＣＳｐＨ５，ｏ〜６．５程度で、比重１．０
８〜１．１１程度のものが好ましい。

得られた上澄液に酵母を懸濁させてアルコール発酵させ
る。要すれば、乳酸等でｐＨを適宜調整する。

用いる酵母は通常の醸造酵母でよく、例えば、協会６号
酵母、協会７号酵母、協会８号酵母、協会７０１号酵母
、協会９号酵母、協会１０号酵母、協会１１号酵母、協
会ブドウ酒酵母ＱＣ−Ｎｏ、２（いずれも日本醸造協会
販売）、その他ワイン酵母（例えば、ｌＰＯ２２２０な
ど）が用いられる。酵母は常法に従って純粋培養したも
のを上澄液に懸濁させればよく、また、ゲル包括法など
の常法に従って固定化した固定化酵母として、上澄液に
懸濁させてもよい。

液体発酵形式によるアルコール発酵（主発酵）は、通常
、１０〜２０°Ｃで５〜！２日程度、発酵液が日本酒度
−１０〜−７０、アルコール分６．０〜９．０、酸度２
．０〜５　、５　ｍ（１、ｐＨ３、０〜４．５程度にな
るまで行なわれる。

主発酵が完了したら、発酵液を後発酵槽に導入し、後発
酵を行う。

後発酵槽としては、温度および圧力の調節ができる密閉
式の発酵タンクを用いることができる。

後発酵は、通常、０〜５℃にて、ガス圧を０．３〜０　
、５　ｋｓＦ／ｃ、ｗ’程度に保持しながら、５〜１４
日程度、日本酒度−５〜−６０、アルコール分５．０〜
ｌ０１０％、酸度２．０〜５　、　ＯｙｔＱ、Ｉ）Ｈ３
、０〜４．５程度になるまで行なわれる。

後発酵が完了したら、公知の方法、例えば、炭酸ガス置
換した密閉式遠心分離機に通すなどして、酵母を除去す
る。

本発明の着色発泡酒を得るには、前記の後発酵に供する
発酵液または後発酵後の酵母を除去した発酵液に天然着
色料を添加する。

用いる天然着色料としては、酸性ｐＨ域において赤色系
を呈する着色料、例えば、黒豆、ブドウ、コーン、赤キ
ャベツ、シソ、ベリー類、ハイビスカス、ビート等の天
然材料を公知の方法または公知の方法に準じて抽出した
抽出物が挙げられる。

ことに、本発明においては、鮮やかな桃紅色〜赤紫色が
得られ、発泡酒の泡もちが向上するところから黒豆の抽
出液を用いることが好ましい。

黒豆の抽出液は黒豆を単に水で煮沸し、その上澄液を分
離することにより得られるが、抽出効率を高め、かつ、
濁りのない抽出液が得られるので、塩化マグネシウムま
たは塩化マグネシウムとエタノールを含有する水で煮沸
し、上澄液を分離することが好ましい。例えば、黒豆１
００重量部当たり、０．１〜５％の塩化マグネシウムお
よび０〜５０％のエタノールを含有する水１００〜５０
０重量部を加え、５〜６０分間煮沸し、上澄液を分取し
、これを用いて着色を施す。もちろん、上澄液を濃縮あ
るいは濃縮乾固して用いることも可能である。また、黒
豆の色素は種皮中に存在するので、公知の方法に従って
種皮だけを分離し、それから抽出してもよく、乾燥した
状態で種皮を分離した黒豆は長期間保存可能で、みそ、
醤油、豆乳等の食品原料として利用できる。

天然着色料の添加量は所望の色調に応じて適宜選択でき
、例えば、前記の黒豆抽出液を発酵液１００容量部当た
り、３〜２０容量部添加することにより、炭酸ガスを十
分に内包し、かつ、桃紅色に鮮やかに着色した発泡酒が
得られる。

得られた発泡酒は常法に従って製品化する。例えば、着
色し、酵母を除去した後、加圧下に瓶詰または缶詰を行
い、要すれば、５０〜７０℃で加熱殺菌し、冷却する。

なお、同様にして着色を行わずに得られた発泡酒と組合
せることにより、本発明の着色発泡酒の商品価値がさら
に向上する。

寒籠財つぎに参考例および実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明する。

参考例！黒豆１００重量部を水洗し、２％の塩化マグネシウムお
よび５％のエタノールを含む３００重量部の水に加えて
１５分間煮沸する。ついで、黒豆を取り除き、煮汁を濾
過して、黒豆抽出液１９０重量部を得る。

実施例！水２５００重量部を５０℃に加温し、液化酵素剤（大和
化成（株）製、コクゲンＬ）０．６重量部および塩化カ
ルシウム７．５重量部を加え、これに粉砕した玄米ｌ０
００重量部を徐々に加え、攪拌しながら液化させる。つ
いで、９７℃に加熱し、十分に液化させた後、５５℃に
冷却する。これに糖化酵素剤（大野製薬（株）製、グル
タｔｏｏ）ｏ。

２重量部を添加し、５５℃で１６時間糖化を行う。

得られた液化糖化液を圧搾し、上澄液に活性炭４５重量
部を加え、濾過して精製上澄液１９９０重量部を得る。

この上澄液は直接還元糖分１５％、全糖分２４％、酸度
１　、　ｔｔＩＱ、ｐＨ５，５であった。

この糖化液１０００重量部に７５％乳酸約４重量部を加
えてｐＨ３、６に調製し、純粋培養したワイン酵母（ｒ
ｒｏ２３００）を２Ｘ１０’細胞／ｍ（１となるように
添加し、２０℃で６日間液体発酵を行う。発酵終了後の
発酵液は日本酒度−６３、アルコール分６．６％、酸度
５　、０　ｍ（１、ｐＨ３、５であり、酵母ｌＸｌ０’
細胞／Ｍ（ｌを含有していた。

この発酵液に、その１００容量部当たり、！０容量部の
割合で参考例１の黒豆抽出液を添加し、ガス圧が０　、
５　ｋｇ／ｃｍ２になるように調節した調圧弁を付した
密閉式後発酵タンクに導く。５℃において６日間後発酵
させた後、密閉式遠心分離機で酵母を除去し、加圧下に
瓶詰、打栓し、６５℃で約１０分間加熱殺菌し、ついで
、冷却して、所望の桃紅色に着色した発泡酒を得る。こ
の発泡酒は日本酒度−４７、アルコール性６．７％、酸
度５．２ｍＱｚアミノ酸度０　、１　ｙＱ、直接還元糖
分３．２％、色度（ＯＤ：：’）０．２８であり、炭酸
ガスを十分に内包しており、かつ、鮮やかな桃紅色を呈
していた。また、グラスに注ぐと持続性のある細かい泡
立ちが認められた。

実施例２実施例１と同様にして、ただし、市販の天然着色料（赤
キヤベツ色素）を主発酵の発酵液１００容量部当たり、
０．２重量部を加えて、鮮やかな赤紫色の、所望の発泡
酒を得る。

実施例Ｉおよび実施例２の発泡酒の試料１５０ｘＱずつ
をメスシリンダーに入れ、１分間超音波処理後、静置し
て残存する泡の量を測定した。結果はつぎの第１表のと
おりである。

第１表第１表に示すごとく、実施例１、すなわち、黒豆抽出液
で着色を施した方が泡もちが良好である。

これは黒豆由来の成分、特に、蛋白質およびサポニン成
分によるものと考えられる。

参考例２つぎのようにして着色を施さない発泡酒を得る。

水２５００重量部を５０℃に加温し、液化酵素剤（大和
化成（株）製、コクゲンＬ）０．３２重量部および塩化
カルシウム７．５重量部を加え、これに米粉１０００重
量部を攪拌しながら徐々に加える。ついで、９７℃まで
加熱して十分に液化させた後、５５℃に冷却し、糖化酵
素剤（大野製薬（株）製、グルタ１００）０．１３重量
部を加え、５５℃で１６時間糖化を行う。得られた液化
、糖化液を圧搾し、上澄液に活性炭４５重量部を加え、
濾過して精製上澄液２０６０重量部を得る。

別途、米麹２００重量部に水５００重量部を加え、５５
℃で１６時間糖化を行う。得られた米麹糖化液を圧搾し
、上澄液に活性炭１０重量部を加え、濾過して米麹抽出
液５００重量部を得る。これを前記の精製上澄液と混合
して、直接還元糖分１４％、全糖分２３％、酸度０．８
ｉ（、ｐＨ５，２の糖化液を得る。

この糖化液１０００重量部に７５％乳酸約２重　−置部
を加えてＩ）Ｈ３，７に調整し、純粋培養した協会７号
酵母を４Ｘ１０’細胞／１１Ｑとなるように添加して、
２０℃で６日間液体発酵を行う。発酵終了後、発酵液は
日本酒度−４８、アルコール性５．１％、酸度２．３ｘ
Ｑ、ｐＨ３，５であり、酵母ｌＸｌ０’細胞／１１ｅを
含有していた。

この発酵液をガス圧が０．５ｋｇ／ａｘ２になるように
調節した調圧弁を付した密閉式後発酵タンクに導く。５
℃において６日間後発酵を行わせた後、密閉式遠心分離
機で酵母を除去し、加圧下に瓶詰し、打栓し、６５℃で
約５分間加熱殺菌し、ついで冷却して未着色の発泡清酒
を得る。得られた発泡清酒は日本酒度−４５、アルコー
ル性５．５％、酸度２．１酎、アミノ酸度０　、５３！
（！、直接還元糖分３６３％であり、発酵により生成し
た自然の炭酸ガスを十分に内包したアルコール性飲料で
ある。

もちろん、この発泡清酒にも、実施例１または２と同様
に、後発酵あるいは酵母除去後の発酵液に着色を施すこ
とができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米粉、米糠、粉砕玄米およびこれらの混合物から
選ばれる米原料を用い、液体発酵形式でアルコール発酵
を行い、ついで、後発酵させて発泡酒を製造するに際し
、後発酵時の発酵液または酵母分離後の発酵液に天然着
色料を添加することを特徴とする着色発泡酒の製造法。
（２）天然着色料が酸性ｐＨ域において赤色系を呈する
着色料である前記第（１）項の製造法。
（３）天然着色料が黒豆の抽出液である前記第（２）項
の製造法。
（４）天然着色料が黒豆の種皮の抽出液である前記第（
２）項の製造法。
（５）塩化マグネシウムまたは塩化マグネシウムとエタ
ノールを含有する水で抽出した抽出液である前記第（３
）項または第（４）項の製造法。