TWI645786B - 無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之改善方法、及無酒精啤酒風味飲料之製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種改善無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之方法、及製造維持泡沫得到改善之無酒精啤酒風味飲料之方法。本發明係關於一種以將最終製品中之賴胺酸之含量增量為0.01mM以上、精胺酸之含量增量為0.01mM以上、或酪胺酸之含量增量為0.05mM以上為特徵之無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之改善方法、及以使用賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸之含量較高之原料為特徵之無酒精啤酒風味飲料之製造方法。
Description
本發明係關於一種改善無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之方法、及利用該方法之無酒精啤酒風味飲料之製造方法。
於啤酒或發泡酒等啤酒風味飲料中，泡為重要之外觀品質。泡品質主要就起泡、維持泡沫、泡之附著性之方面進行評價。啤酒之泡主要為由源自麥芽之泡蛋白質形成者，亦對於啤酒風味飲料中之蛋白質與泡品質之關係性進行研究。例如，已知若於啤酒中添加鹼性胺基酸(精胺酸、賴胺酸、組胺酸)，則泡之附著性下降，即泡之附著性受到鹼性胺基酸阻礙(例如參照非專利文獻1)。又，已知藉由添加大豆膳食織維、大豆蛋白質或大豆蛋白質之分解物而增加蛋白質含量，而改善啤酒風味飲料之維持泡沫之方法(例如參照專利文獻1)。
另外，近年來，藉由將酒精含量設為未達1質量%而不屬於酒稅法上之酒類之具有啤酒風味之清涼飲料(所謂之無酒精啤酒風味飲料)於消費者之間盛行。於無酒精啤酒風味飲料中，就啤酒近似感之觀點而言，較佳為維持泡沫良好。然而，於無酒精啤酒風味飲料中，通常有與啤酒等相比維持泡沫不充分之問題。
[專利文獻1]日本專利特開2008-136412號公報
[非專利文獻1]啤酒酒造組合編，「啤酒之基本技術」，公益財團法人日本釀造協會發行，2002年，第127頁。
本發明之目的在於提供一種改善無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之方法、及利用該方法之無酒精啤酒風味飲料之製造方法。
本發明者為了解決上述課題而努力研究，結果發現：藉由提高無酒精啤酒風味飲料中之賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸之含量，可改善維持泡沫，從而完成本發明。
即，本發明之無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之改善方法、及無酒精啤酒風味飲料之製造方法為下述[1]~[8]。
[1]一種無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之改善方法，其於製造步驟中，使最終製品中之賴胺酸之含量增量為0.01mM以上、精胺酸之含量增量為0.01mM以上、或酪胺酸之含量增量為0.05mM以上。
[2]一種無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其包括：於製造步驟中，添加選自由賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸所組成之群中之1種以上之胺基酸作為胺基酸之步驟。
[3]一種無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其包括：原料添加步驟、及二氧化碳導入步驟；且於原料添加步驟中，使用選自由賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸所組成之群中之1種以上之胺基酸之含量較高之原料。
[4]如上述[2]之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中於由原料所製備之糖溶液中，添加賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸作為胺基酸。
[5]如上述[2]之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中上述添加之賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸之量係使最終製品中之賴胺酸之含量增量為0.01mM以上、精胺酸之含量增量為0.01mM以上、或酪胺酸之含量增量為0.05mM以上之量。
[6]如上述[3]之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中上述胺基酸之含量較高之原料為大豆蛋白質分解物，且於上述原料添加步驟中，以相對於糖溶液成為0.01~3(質量/體積)%之量添加大豆蛋白質分解物。
[7]如上述[6]之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中上述大豆蛋白質分解物之重量平均分子量為150以上。
[8]如上述[2]至[7]中任一項之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中作為原料，進而使用葡萄糖酸鉀。
[9]如上述[2]至[8]中任一項之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中不包括使上述糖溶液醱酵之步驟。
藉由本發明之無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之改善方法、及無酒精啤酒風味飲料之製造方法，可提供一種雖然為無酒精啤酒風味飲料，但維持泡沫仍良好之可口性較高之無酒精啤酒風味飲料。
圖1係表示於參考例1中，市售之3種無酒精啤酒風味飲料與1種啤酒之尼貝姆(NIBEM)值之測定結果。
圖2係表示於實施例1中，各無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值之測定結果。
圖3係表示於實施例2中，各無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值之
測定結果。
圖4係表示於實施例3中，各無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值之測定結果。
圖5係表示於實施例4中，各無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值之測定結果。
於本發明及本案說明書中，所謂無酒精啤酒風味飲料，意指具有與啤酒相同或與其近似之風味．味覺及質感，且具有較高之止渴感．可飲性(drinkability)之發泡性之無酒精飲料。又，所謂無酒精飲料，意指不含有酒精、或酒精含量未達1體積%之飲料。於本發明中，改善維持泡沫之無酒精啤酒風味飲料亦可為經由利用酵母之醱酵步驟而得之醱酵飲料，但較佳為不經由醱酵步驟所製造之未醱酵之飲料。
本發明之無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之改善方法(以下，亦稱為「本發明之維持泡沫之改善方法」)之特徵在於：於製造步驟中，使最終製品中之賴胺酸之含量增量為0.01mM以上、精胺酸之含量增量為0.01mM以上、或酪胺酸之含量增量為0.05mM以上。溶解於無酒精啤酒風味飲料中之賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸之含量越多，維持泡沫越得到改善。於無酒精啤酒風味飲料中，藉由包含賴胺酸或精胺酸之特定之胺基酸而改善維持泡沫係由本發明者初次發現之見解。其原因在於：若於啤酒中添加賴胺酸或精胺酸等鹼性胺基酸，則會損害泡之附著性，故而先前於啤酒風味飲料中，未進行添加賴胺酸等以改善維持泡沫等其他泡品質之嘗試。
於本發明之維持泡沫之改善方法中，可藉由於製造步驟中，使最終製品中之賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸之含量增量為賴胺酸或精胺酸為0.01mM以上、酪胺酸為0.05mM以上，而與增量前相比明顯改
善維持泡沫。將該等3種胺基酸進行增量之量之上限值只要為可使所增量之胺基酸穩定地溶解之濃度即可。例如，於增量之胺基酸為賴胺酸或精胺酸之情形時，較佳為增量為0.02~5mM，更佳為增量為0.02~2mM。又，於增量之胺基酸為酪胺酸之情形時，較佳為增量為0.05~1mM，更佳為增量為0.05~0.08mM。
為了將最終製品中之賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸之含量進行增量，可於製造步驟中，將賴胺酸等胺基酸直接添加於無酒精啤酒風味飲料中而製成最終製品，或亦可於無酒精啤酒風味飲料之製造步驟之原料添加步驟中，直接添加賴胺酸等胺基酸作為原料。或，亦可藉由如下方法：於無酒精啤酒風味飲料之製造步驟之原料添加步驟中，將使用之原料代替為賴胺酸等胺基酸之含量較高之原料而使用。
本發明之無酒精啤酒風味飲料之製造方法(以下，稱為「本發明之飲料製造方法」)之特徵在於：具體而言，於製造步驟中，添加選自由賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸所組成之群中之1種以上之胺基酸作為胺基酸，或於原料添加步驟中，使用選自由賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸所組成之群中之1種以上之胺基酸之含量較高之原料(以下，有時稱為「賴胺酸等之含量較高之原料」)。
作為本發明之一態樣中所使用之賴胺酸等之含量較高之原料，可設為蛋白質、蛋白質分解物、穀物原料等胺基酸含量相對較多之原料。例如，於使用麥芽等穀物原料之情形時，使用賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸之至少1種胺基酸之含量與同種之其他穀物原料相比相對較多之品種。又，於使用蛋白質或蛋白質分解物作為原料之情形時，使用賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸之至少1種胺基酸之含量相對較多之蛋白質等。此時，只要為賴胺酸等之含量相對於該原料整體較高者即可，更佳為游離之賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸之含量較多者。
於本發明之飲料製造方法之一態樣中，除了於原料添加步驟中
使用賴胺酸等之含量較高之原料以外，可以與通常之無酒精啤酒風味飲料相同之方式進行製造。以下，將通常之未醱酵之無酒精啤酒風味飲料之製造步驟示於下述。可藉由不包括利用酵母之醱酵步驟，而容易地製造無酒精啤酒等無酒精啤酒風味飲料。
將麥芽用作原料而製造之無酒精啤酒風味飲料係藉由如下步驟進行製造。首先，作為原料添加步驟，將包含穀物原料及水之混合物進行糖化後，進行煮沸而製備麥芽汁。具體而言，向作為主原料之麥芽之粉碎物、及作為輔料之米或玉米澱粉等澱粉質中添加溫水並進行混合、加溫，主要利用麥芽之酵素而使澱粉質糖化。於向原料中添加啤酒花(hop)之情形時，向將該糖化液進行過濾所獲得之濾液中添加啤酒花，進行煮沸。或，亦可代替該糖化液之濾液，向於麥芽精中添加溫水所成者中添加啤酒花並進行煮沸。關於啤酒花，只要於煮沸開始至煮沸結束前，則可於任一階段進行混合。
於糖化液之煮沸後，將所獲得之麥芽汁進行過濾，向所獲得之過濾液中添加二氧化碳，或向藉由上述添加步驟所製備之麥芽汁等中添加二氧化碳後進行過濾，而進行二氧化碳導入步驟，並回收過濾液，藉此獲得目標之無酒精啤酒風味飲料。
於製造不將麥芽用作原料之無酒精啤酒風味飲料之情形時，作為原料添加步驟，首先，將含有碳源之液糖、作為麥或麥芽以外之含胺基酸材料之氮源、啤酒花、色素等與溫水一同混合，製備液糖溶液。該液糖溶液係與將麥芽用作原料之無酒精啤酒風味飲料之製造步驟相同地進行煮沸。於使用啤酒花作為原料之情形時，啤酒花亦可不於煮沸開始前而於煮沸中混合於該液糖溶液中。對於煮沸後之液糖溶液，與將麥芽用作原料之無酒精啤酒風味飲料之製造步驟相同地進行二氧化碳導入步驟，藉此獲得目標之無酒精啤酒風味飲料。
於二氧化碳導入步驟後所獲得之啤酒風味飲料通常係藉由填充
步驟而裝瓶，並作為製品而出貨。再者，二氧化碳導入步驟中之過濾方法或二氧化碳之添加方法可藉由常法而進行。又，除二氧化碳以外，亦可添加：糖類、穀物糖漿、穀物萃取物、膳食織維、果汁、苦味料、著色料、香草、香味料等。
於本發明之飲料製造方法中，可於原料添加步驟中之任一階段(子步驟)添加賴胺酸等之含量較高之原料。例如，可於原料添加步驟中之製備糖溶液(將麥芽作為原料之情形時為麥芽汁，不將麥芽作為原料之情形時為液糖溶液)之階段添加，亦可於煮沸前之階段添加於糖溶液中，或亦可於煮沸後即將進行二氧化碳添加步驟之前之階段添加於糖溶液中。進而，於添加賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸作為胺基酸之情形時，不僅可於上述任一階段，亦可於二氧化碳添加後之階段添加於糖溶液中。於賴胺酸等之含量較高之原料為胺基酸本身、蛋白質、或蛋白質分解物之情形時，為了使該原料容易溶解，將該等原料向糖溶液添加之時期較佳為自糖溶液製備時至煮沸處理結束之時間點之間，更佳為自即將結束糖溶液製備之前至煮沸處理後之間。
於本發明之飲料製造方法中，用作原料之麥芽之粉碎物、米或玉米澱粉等澱粉質、啤酒花、含有碳源之液糖、作為麥或麥芽以外之含胺基酸材料之氮源、色素等原料並無特別限定，可以通常使用之量使用通常製造啤酒風味飲料之情形時所使用者。
於本發明之飲料製造方法中，進而較佳為將蛋白質或蛋白質分解物用作原料。可藉由將蛋白質等用作原料，而彌補起泡性蛋白質之缺乏，進一步改善維持泡沫。
用作原料之蛋白質或蛋白質分解物可為源自植物、源自動物或源自微生物中之任一種蛋白質分解物，尤佳為大豆蛋白質分解物。其原因在於：大豆具有非常優異之營養性質，消化吸收性亦良好，故而符合近年來日益增長之消費者之健康意向。
蛋白質分解物可使用藉由自成為原料之植物等之組織或培養液中進行萃取、精製分離後進行分解所獲得者。例如，大豆蛋白質分解物可藉由製備對使大豆脫脂而成之脫脂大豆進行水萃取並使其酸沈澱所產生之分離大豆蛋白質片並進行分解而獲得。該分解方法只要為可將蛋白質進行部分分解之方法，則並無特別限定。例如，有：藉由熱或壓力之分解、藉由酸或鹼之分解、藉由酵素之分解。為了簡便且容易控制步驟，較佳為藉由酵素之分解。
用作原料之大豆蛋白質分解物等蛋白質分解物之重量平均分子量較佳為150以上，更佳為150~35000，進而較佳為150~10000，進而更佳為150~500。
上述蛋白質分解物可用作藉由原料添加步驟所製備之糖溶液之原料。上述蛋白質分解物之添加時期只要為二氧化碳導入步驟前(即，二氧化碳導入或作為其預處理之過濾之前)，則並無特別限定，較佳為於糖化處理後進行添加、混合，更佳為自糖化處理後至糖溶液之煮沸處理結束時進行添加、混合。
用作原料之蛋白質分解物之量並無特別限定，較佳為於糖溶液中調配0.01%(質量/體積)~3%(質量/體積)。
一般而言，無酒精啤酒風味飲料之pH值較佳為pH值3.7左右，若最終製品中之鹼性胺基酸之含量增多，則有pH值增高之傾向。另一方面，於將蛋白質分解物作為原料之情形時，根據其添加量而有液之緩衝作用下降，結果pH值下降為3.3~3.5之情形。因此，於本發明之飲料製造方法中，較佳為進而添加可食性之有機酸或有機酸鹽作為原料，將pH值調整為3.7左右。作為成為酸調整劑之有機酸鹽，例如可列舉：葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀、抗壞血酸鈉等，就香味特性更良好之方面而言，更佳為葡萄糖酸鉀。
繼而，例示實施例及參考例進而詳細地說明本發明，但本發明並不限定於以下實施例等。
於以下之實施例及參考例中，無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值係以如下之方式進行測定。首先，一面使填充至瓶或罐之20℃之水溶液泡化，一面以二氧化碳流量1500~1700mL/min擠壓至內徑60mm、距離液底面之高度120mm之圓筒形玻璃杯，使玻璃杯被泡填滿。利用電極棒式之接觸感測器對因泡之崩解而泡表面以距離玻璃杯之上緣10mm之面為起點下降至40mm所需之時間進行自動測量。將該測量所得之數值設為尼貝姆值(秒)。
通常無酒精啤酒風味飲料乍一看具有近似於真正啤酒之泡，將市售之3種無酒精啤酒風味飲料與1種啤酒之維持泡沫(尼貝姆值)進行比較。將測定結果示於圖1。其結果為，啤酒之尼貝姆值為230左右，相對於此，3種無酒精啤酒風味飲料均為170以下。即，確認到無酒精啤酒風味飲料與啤酒相比，尼貝姆值明顯較低，維持泡沫較差。
向使用大豆膳食織維、不使用麥芽作為原料之市售之無酒精啤酒風味飲料(350mL)中，添加下述胺基酸溶液(各胺基酸濃度：70.5mM)2.5mL，製造將各胺基酸濃度增大0.5mM而成之無酒精啤酒風味飲料，並測定尼貝姆值。再者，群C之溶解度較低，故而直接添加胺基酸，進而添加水2.5mL。將添加水2.5mL代替胺基酸溶液者作為對照。
群A：鹼性胺基酸(精胺酸、賴胺酸、組胺酸)、群B：酸性胺基酸(天冬胺酸、麩胺酸)、群C：中性胺基酸(苯丙胺酸、酪胺酸)、群D：支鏈胺基酸(纈胺酸、白胺酸、異白胺酸)。
將各無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值之測定結果示於圖2。其結果為，添加有群A之胺基酸溶液之無酒精啤酒風味飲料、及添加有群C之胺基酸溶液之無酒精啤酒風味飲料與未添加胺基酸溶液之對照之無酒精啤酒風味飲料相比，尼貝姆值明顯增高，維持泡沫得到改善。
向與實施例1之市售品為相同製品但批次不同之無酒精啤酒風味飲料(350mL)中，添加實施例1中所使用之群A之胺基酸，製造將各胺基酸濃度增大0.01mM、0.05mM、0.5mM、或1mM而成之無酒精啤酒風味飲料，測定尼貝姆值。
將各無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值之測定結果示於圖3。再者，對照之無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值為165秒。其結果為，添加有群A之鹼性胺基酸之所有無酒精啤酒風味飲料與對照相比，尼貝姆值均增高。即，可知藉由將鹼性胺基酸之各胺基酸之濃度增大0.01mM以上，可改善維持泡沫。
向實施例2中所使用之市售之無酒精啤酒風味飲料(350mL)中，添加實施例1中所使用之群C之胺基酸，製造將各胺基酸濃度增大0.01mM、0.05mM、或0.5mM而成之無酒精啤酒風味飲料，測定尼貝姆值。
將各無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值之測定結果示於圖4。對照之無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值為165秒。其結果為，以使各胺基酸之濃度增大0.05mM以上之方式添加群C之中性胺基酸而成之無酒精啤酒風味飲料與對照相比，尼貝姆值增高。即，可知藉由將中性胺基酸之各胺基酸之濃度增大0.05mM以上，可改善維持泡沫。
向實施例1中所使用之市售之無酒精啤酒風味飲料(350mL)中，
以最終濃度增大0.5mM以上之方式分別單獨添加實施例1中所使用之群A與C之各胺基酸，並測定所獲得之無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值。再者，將未添加胺基酸者作為對照。
將各無酒精啤酒風味飲料之尼貝姆值之測定結果示於圖5。其結果為，分別添加有賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸之無酒精啤酒風味飲料與未添加胺基酸溶液之對照之無酒精啤酒風味飲料相比，尼貝姆值明顯增高，維持泡沫得到改善。
將包含大豆蛋白質分解物之未醱酵之無酒精啤酒風味飲料(試驗品1)作為對照，向該試驗品1中適當添加賴胺酸、精胺酸、酪胺酸，製造最終製品飲料中之賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸含量不同之3種無酒精啤酒風味飲料(試驗品2~4)，調查維持泡沫。
試驗品1~4係藉由如下方法而獲得：首先，將所有原料混合而製備糖溶液(200L)，對於所獲得之糖溶液，以氣體容量成為2.3之方式賦予二氧化碳。此處，試驗品1之組成係設為67%蔗糖液糖30g/L、檸檬酸0.35g/L、Soyafibe-S-LN(商品名，不二製油公司製造)1.0g/L、High Newt AM(商品名，不二製油公司製造)3g/L、液體焦糖SP 0.3g/L、啤酒花萃取物0.1g/L(均為最終濃度)。High Newt AM為二肽或三肽主體之大豆寡肽，重量平均分子量為200~300。又，僅於試驗品4中添加葡萄糖酸鉀，將pH值調整為3.7。
將試驗品1~4之葡萄糖酸鉀、賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸之各濃度、pH值、及尼貝姆值之測定結果示於表1。其結果為，將賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸之濃度增大之試驗品2~4與試驗品1相比，尼貝姆值明顯增高，維持泡沫得到改善。尤其是藉由添加葡萄糖酸鉀而將pH值調整為3.7之試驗品4係不僅維持泡沫優異、香味亦優異之無酒精啤酒風味飲料。
本發明可製造維持泡沫良好之可口性較高之無酒精啤酒風味飲料。
Claims (9)
- 一種無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之改善方法，其係於製造步驟中，使最終製品中之賴胺酸之含量增量為0.01mM以上、精胺酸之含量增量為0.01mM以上、或酪胺酸之含量增量為0.05mM以上，且不經由醱酵步驟而進行製造。
- 一種無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其係以下列方法進行調製：包括於製造步驟中，添加選自由賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸所組成之群中之1種以上之胺基酸作為胺基酸之步驟，且不包括使糖溶液醱酵之步驟。
- 一種無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其包括：原料添加步驟、及二氧化碳導入步驟；且於原料添加步驟中，使用選自由賴胺酸、精胺酸、及酪胺酸所組成之群中之1種以上之胺基酸之含量較高之原料。
- 如請求項2之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中於上述製造步驟中，於由原料所製備之糖溶液中，添加賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸作為胺基酸。
- 如請求項2之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中上述添加之賴胺酸、精胺酸、或酪胺酸之量係將最終製品中之賴胺酸之含量增量為0.01mM以上、精胺酸之含量增量為0.01mM以上、或酪胺酸之含量增量為0.05mM以上之量。
- 如請求項3之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中上述胺基酸之含量較高之原料為大豆蛋白質分解物，且於上述原料添加步驟中，以相對於糖溶液成為0.01~3(質量/體積)%之量添加大豆蛋白質分解物。
- 如請求項6之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中上述大豆蛋 白質分解物之重量平均分子量為150以上。
- 如請求項2至7中任一項之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中作為原料，進而使用葡萄糖酸鉀。
- 如請求項2至7中任一項之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中不包括使上述糖溶液醱酵之步驟。
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