DE1804505A1 - Frischhalteverfahren fuer Nahrungsmittel - Google Patents

Frischhalteverfahren fuer Nahrungsmittel

Info

Publication number
DE1804505A1
DE1804505A1 DE19681804505 DE1804505A DE1804505A1 DE 1804505 A1 DE1804505 A1 DE 1804505A1 DE 19681804505 DE19681804505 DE 19681804505 DE 1804505 A DE1804505 A DE 1804505A DE 1804505 A1 DE1804505 A1 DE 1804505A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
added
food
amino acid
addition
beer
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DE19681804505
Other languages
English (en)
Inventor
Hideyuki Furukawa
Yujiro Harada
Yasushi Kanzaki
Hideki Matsuo
Kazuo Yamazaki
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
KH Neochem Co Ltd
Original Assignee
Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd filed Critical Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Publication of DE1804505A1 publication Critical patent/DE1804505A1/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/34635—Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3526—Organic compounds containing nitrogen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3544—Organic compounds containing hetero rings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/175—Amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C1/00—Preparation of malt
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C1/00—Preparation of malt
    • C12C1/027—Germinating
    • C12C1/047—Influencing the germination by chemical or physical means
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C1/00—Preparation of malt
    • C12C1/16—After-treatment of malt, e.g. malt cleaning, detachment of the germ
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C9/00—Methods specially adapted for the making of beerwort
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Physiology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Description

  • Frischhaltewerfahren für Nahrungsmittel.
  • Gegenstand der Hauptanstellung ist die Desodorierung von Nahrungsmitteln, wobei es insbesondere um die Beseitigung eines sich im Krafelder Zeit bei abgepackte. Fleisch oder Fisch ergeherden Gemische handelte.
  • Aber auch bei Frucht- und Gemüsesäften, eingemachten Früchten und Gemüse, sowie bei alkoholfreien Getränken, welche in Deser, Flaschen oder dergl. verpackt werden, kann die Frische infolge der Erhitzung während der Verarbeitung leiden, sodaß ein unangemehmer Dosen- oder Flaschengeruch entsteht. Alkoholische Getränke wie Bier sowie nichtalkoholische kohlensäurehaltige Getränke könner ebenfalls einen unangenehmen Geruch ausströmen, wenn sie lange Zeit aufbewahrt werden. Manchmal verändern abgepackte Nahrungs mittel, insbesondere in Dosen oder Flaschen abgefüllte Nahrungsmittel wie Früchte ihre Farbe, während flüssige Nahrungsmittel wie Bier die Gasbeständigkeit verlieren, Nenn sie lange Zeit gelagert werden. Dadurch wird naturgemäß der Verkaufswert dieser Nahrungsmittel, insbesondere wenn es sich urn verpackte Nahrungsmittel handelt, herabgesetzt. Als Geschmacksverbesserer ist Glutaminsäure bekannt, doch ist es äußerst schwierig, die Frische von Nahrungsmitteln dadurch aufrecht zu erhalten, daß Aminosäuren für derartige Nahrungsmittel verwendet werden, welche lange Zeit gelagert werden sollen.
  • Die Erfindung beruht auf der Feststellung, daß die Frische gewisser Nahrungsmittel durch Zusatz bestimmter Aminosäuren in zufriedenstellendem Maße aufrecht erhalten werden kann.
  • Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ei Frischhalteverfahren für Nahrungsmittel, insbesondere abgepackte Nahrungsmittel zu schaffen, sodaß diese lange Zeit hindurch ohne Wertminderung infolge Zersetzung oder dergl. gelagert werden können.
  • Zu diesem Zweck schlägt die Erfindung vor, daß dem Nahrungsmittel wenigstens eine der Verbindungen: Lysin, Ornithin, Hystidin und Arginin als Frischhaltemittel zugesetzt wird.
  • Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung wird dem Nahrungsmittel Ascorbinsäure in freier Form oder in Form von Natrium-Isoascorbinat zugesetzt. Weitere Zusätze sind das Hydrochlorid der Aminosäure oder die Aminosäure als Sulfat, Inosinat, Phosphat, Succinat oder Natriumsalz.
  • Durch das erfindungsgemäße Verfahren lässt sich die Minderung der Frische verschiedenster Nahrungsmittel wie beispielsweise verarbeiteter und abgepackte r Nahrungsmittel und abgepackter Getränke in weitem Umfange wie beispielsweise alkoholische oder nicht-alkoholische in Dosen oder Flaschen abgefüllte Getränke ohne weiteres verhindern, desgl. durch Zusatz der vorgenannten Aminosäuren Verschlechterungen im Geschmack und Aroma, in der Farbe und dem Aussehen sowie die Bildung unangenehmen Geruches wie Dosen geruch, Brandgeruch oder Flaschengeruch, selbst wenn diese Nahrungsmittel lange Zeit hindurch gelagert werden. AuBerdem lässt sich die Schaumfähigkeit bei Schaumweinen oder 3ier durch Zusatz der vorgenannten Aminosäuren selbst bei langer Lagerzeit ohne weiteres aufrecht erhalten.
  • Aminosäuren sind an sich bekannte Verbindungen und man weiß, daß eie wärmestabil sind und .genUber verschiedenen anderen Verbindungen, die gewöhnlich im Nahrungsmittel vorhanden sind, unempfindlich sind, sodaß man die Bereits genannten Aminosäuren jedem Nahrungsmittel zusetzen kann. Sie Können daher fertigen, vergekochten oder roben Nahrungsmitteln zugesetzt werden, je nachdem dies erwünscht erscheint. Die genannten Aminosäuren lassen sich auch zusammen mit anderen Substanzen verwenden, wie sie allgemein zur Behandlung, zum Kochen, Aromaverbesserung oder zur Haltbarmachung verwendet werden. So ist es beispielsweise ohne weiteres möglich, die vorgenannten Aminosäuren zusammen mit Ascorbinsäure zu verwender, welche üblicherweise zur Haltbarmachung verwendet wird.
  • Durch die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten aminosäuren werden die Nahrungsmittel äußerst wirksam frisch gehalter, sodaß mar Nahrungsmittel insbesondere abgepackte Nahrungsmittel ohne Verschlechterung ihrer verschiedenen Merkmale wie beispielsweise Aroma, Geschmack, Aussehen, Farbe, Klarheit bei flüssigen Nahrungsmitteln usw. für eine lange Zeit aufrechterhalten kann.
  • Die Menge der zuzusetzenden Aminosäure kann von den verschiedensten Faktoren, wie beispielsweise bereits zugesetzten, das Altern vermindernden Wirkstoffen, Aromastoffen, Bitterstoffen, Tafelsalz u.dergl. abhängen, doch hat sich bei einem Zusatz in freier Form eine Menge von 0,001 bis 4,0 Gewichtsprozent des Nahrungsmittels und bei einem Zusatz in Salzform eine Menge von 0,001 bis 5,0 Gewichtsprozent des Nahrungsmittels als besonders vorteilhaft erwiesen. Bei einem Zusatz zu flüssigen Nahrungsmitteln oder Nahrungsmitteln, welche eine große FlUssigkeitsmenge enthalten, wie beispielsweise Schaumweine, Fruchtsäfte, Kohlensäuregetränke und andere Getränke beträgt die Menge bei einem Zusatz von Aminosäure in freier Form, vorzugsweise 0,001 bis 0,4 Gewichtsprozent des Nahrungsmittels, während bei einem Zusatz in Salzform 0,001 bis 0,5 aewichtsprozent des Nahrungsmittels besonders geeignet erscheinen, da eine übergroße Dosis der Aminosäure verschiedene Nachteile ergeben kann, wie beispielsweise eine Farb- oder Geschmacksänderung und dergl.
  • Durch einen Zusatz der bereits genannten Aminosäuren bei der Behandlung speziell in Dosen oder Flaschen abgefüllter FrUchte, Fruchtsäfte und dergl., lassen sich die behandelten Produkte über eine lange Zeit hinweg ohne schädlichen Einfluß auf ihre Farbe, ihr Aussehen, ihre Klarheit, ihren Geschmack, ihr Aroma usw. aufbewahren. Durch Zusatz der genannten Aminosäuren läßt sich beispielsweise auch ein unangenehmer Geruch oder eine Geschmacksminderung oder Aromaminderung vollkommen verhindern.
  • Bei der Bierherstellung wird vorzugsweise 10 bis 200g Lysin in Salzform auf 100 kg Trockenmalz zugesetzt, wenn auch Lysin in Salzform in einer Menge von 5 - 100 g auf 50 ttr.
  • Bier zugesetzt werden kann. Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Aminosäuren lassen sich beispielsweise dem Frischmalz zusetzen, Jedoch ist es auch möglich, sie nach der Malztrocknung zuzusetzen, wenn auch bessere Resultate erzielt werden, wenn die Aminosä re bereits frUhzeitig zugesetzt wird. Gleich gute Resultate lassen sich auch durch Zusatz der genannten Aminosäuren bei Schaumweinen erreichen.
  • Zur Genaueren Srläuterung der Erfindung werden nachstehend eine lediglich als Beispiel zu wertende Anwendungen beschrieben.
  • Beispiel 1 : Dosenpfirsiche wurden auf folgende Weise hergestellt. Nach Entfernung des Kernes wurden Pfirsiche der in Japan handelsüblichen Okubo-Art in Wasser mit einem Gehalt von 3 Gewichtsprozent MaCl bezogen auf das Wassergewicht eingeweicht. Nach dem Schälen wurden 275 g Pfirsiche in Dosen mit einem Fassungsvermögen von 454 cm³ gefullt und 160 g eines Syrups der nachgenannten Zusammensetzung zugefüllt. Die Luft wurde aus der Dose abgesaugt bei einer Temperatur von 95%, und zwar 5 minuten lang. Nach dem Abdichten in vacuo wurde Sie Büchse 20 Minuten lang zur Sterilisation auf 90 bis 95°C erhitzt und dann abgekühlt. Die gleichen Waßnahmen wurden unter Verwendung von vier verschiedenen Syrup-Zusammensetzungen durchgeführt, Die Syrup-Zusammensetzungen waren wie folgt: Syrup Zusammensetzung (Gewichtsprozent) 1 Zucker 45% 2 Zucker 43%, Natrium-Isoascorbinat 0,1% 3 Zucker 43%, Natrium-Isoascorbinat 0,1% und L-Lysin-Hadrochlorid 0,1% 4 L-Lysin-Hydrochlorid 0,1% und Zucker 43%.
  • Jede Dose wurde dann 6 Monate lang bei Raumtemperatur gelagert und anschließend geöffnet, um die Frische des Inhaltes in Bezug auf Geschmack, Aroma und Aussehen zu prüfen, Zu diesem Zweck wurde nach der Kramer-Methode ein Funktionstest durchgeführt. Die erzielten Resultate sind in nachstehender Tabelle 1 dargestellt, wobei 15 Prüfer mitwirkten.
  • Tabelle 1 Muster 1 2 3 4 Gesamt-Minuspunkte 60 45 17++ 26+ Anmerkung: 1) + Bedeutungs-Differenz bei einem Risiko von 5 g 2) ++ Bedeutungs-Differenz bei einem Risiko von 1%.
  • Wie Tabelle 1 zeigt, ergab sich eine bedeutende Aromaverbesserung durch Verwendung von L-Lysin-Hydrochlorid, insbesondere durch Verwendung von L-Lysin-Hydrochlorid zusammen mit Itrium-Isoascorbinat infolge ihrer synergetischen Wirkungen. Die Kombinierte Verwendung von L-Lysin-Hydrochlorid mit Natrium-Erythorbinat ergab um 1% zu bessere Ergebnisse als die alleinige Verwendung von Natrium-Isoascorbinat und gegenüber dem Kontrollmuster, wobei die alleinige Verwendung ton L-Lysin-Hydrochlorid bessere Ergebnisse gegenüber den Mustern 1 und 2 ergab. Im Aussehen und der Formerhaltung Ubertrafen die Muster 3 und 4 die Muster 1 und 2. Es wurde auch festgestellt, daß duroh Zusatz von L-Lysin-Hydrochlorid das Aroma weitgehend verbessert und der Dosengeruch vollkommen entfernt wurde, während bei den Mustern 1 und 2 mehr oder weniger Dosengeruch vorhanden war. Bezüglich der Geschmacksprüfung ergab sich, daß die Muster mit einem Zusatz von L-tysin-Hydrochlorid einen weichen und vollen Geschmack hatten, während das Kontrollmuster einen faden Geschmack besaß. Das Muster mit Natrium-Isoascorbinat-Zusatz besaß einen stark sauren Geschmack und der Syrup mit einem Zusatz von L-Lysin-Hydrochlorid war klarer als die Syrup-Zusätze ohne L-Lysin-Hydrochlorid. Der Kontrollsyrup war merkbar trübe.
  • Beispiel 2 Reife ungekochte Orangen, und zwar der in Japan allgemein übl zehen Unshu-Mandarlnen-orangen wurden gut in Wasser gewaschen und sodann ausgequetscht, um den Saft zu erhalten. Dieser Saft wurde geschleudert und in Mengen von jeweils 25C ; in Dosen-mit, einem Fassungsvermögen von 273 abgefüllt. Nach dem Versiegeln in vacuo wurden die Dosen bei einer Temperatur von 90°C 10 Minuten lang sterilisiert.
  • 10 kg des fertigen Produktes besaßen eine Saftkonzentration von 70 Gewichtsprozent bei folgender Zusammensetzung: Manaarin-Orangen 7 kg Zucker . o,84 kg Wasser 2,16 kg.
  • Diesem Saft wurde L-Lysin-Hydrochlorid in einer Menge von 0,1 Gewichtsprozent zugesetzt. Der Saft wurde eingedost und 6 Monate lang gelagert. Daraufhin wurden die Muster einem Funktionstest nach der 2-Punkts,Unterscheidungsmethode von 15 Prüfern geprüft und mit einem Kontrollmuster verglichen, welches in gleicher Weise wie vorstehend beschrieben hergestellt wurde, ohne daß jedoch L-Lysin-Hydrochlorid zugesetzt wurde. Die erzielten Bedeutungs-Differenzen zeigt Tabelle 2. Aus dieser Tabelle zeigt sich auch, daß der Zusatz von L-Lysin-Hydrochlorid einen frisch schmeckenden und frisch riechenden Mandarinen-Orangensaft ergab, ohne daß dieser seine ursprüngliche Farbe verändert hatte. Demgegenüber besaß das Kontrollmuster ohne L-Lysin-llydrochlorid-Zusatz einen Dosengeruch und geringere Frische.
  • Tabelle 2 Muster Gesamt-Punktzahl Mit Zusatz von L-Lysin-Hydrochlorid 12 Ohne Zusatz von L-Lysin-Hydrochlorid 3 Beispiel 5 Zur Herstellung von eingedostem Tomatensaft wurden Tomaten von normaler Marktqualität in Wasser gut gewaschen und dann in üblicher Weise zerkleinert. Nach Erhitzung auf 800C wurde das Ganze ausgepresst und Tafelsalz zugesetzt, Der Saft wurde in Dosen mit einem Fassungsvermögen von 208 abgefüllt, welche dann in vacuo versiegelt und bei 950C 25 Minuten lang sterilisiert wurden. Dabei betrug die Zusammensetzung des Kontrollsaftes pro 10 kg 9,95 kg Tomatensaft und 0,05 kg Salz. Sodann wurde dem Saft einiger Dosen L-Lysin-Monophosphat bezw. L-Ornithin-Hydrochlorid, L-Arginin-Hydrochlorid bezw. L-Hystidin-Hydrochlorid mit jeweils 0,05 Gewichtsprozent zugesetzt. Die Dosen wurden 6 Monate lang gelagert und anschließend wieder in gleicher Weise wie beim Beispiel 2 ein Funktionstest durchgeführt, bei welchem also wiederum 15 Prüfer eingesetzt wurden. Die erzielten Bedeutungs-Differenzen ergeben sich aus den nachstehenden Tabellen. Diese Tabellen zeigen, daß das erfindungsgemäße Verfahren sich zur Haltbarmachung von Tomatensaft sehr gut eignet. Die 2-Punkt-Unterseheidungsmethode ergab eine Bedeutungs-Differenz von 1% in Tabelle 3, 1% in Tabelle 4 und 5% in den Tabellen 5 und 6.
  • Tabelle 3 Muster Kontrollmuster Mit Zusatz von L-Lysin-Hydrochlorid Anzahl der Prüfpersonen 2 13 (15 Prüfpersonen) Bedeutungs-Differenz 1% Tabelle 4 Muster Kontrollmuster Mit Zusatz von L-Ornithin-Hydrochlorid Anzahl der Prüfpersonen 2 13 (15 Prüfpersonen) Bedeutungs-Differenz 1% Tabelle 5 Muster Kontrollmuster Mit Zusatz von L-Argininhydrochlorid Anzahl der Prufpersonen 5 12 (15 Prüfpersonen) Bedeutungs-Differenz 5% Tabelle 6 Muster Kontrollmuster Mit Zusatz von L-Hystidin-Hydrochlorid Anzahl der Prüfperscnen 5 12 (15 Prüfpersonen) Bedeutungs-Differenz 5% 3eispiel 4 : 4 Ein kohlesäurehaltiges Getränk mit 10 Volumenprozent Orangensaft wurde unter Verwendung von rohem Orangensaft hergestellt, der in gleicher Weise wie im Beispiel 2 aus io Ltr. Saft, 13 kg Zucker, 200g Zitronensäure, 130 ml Orangensaft und 20 ml Orangenessenz hergestellt wurde. Alle Bestandteile wurden gut miteinander vermischt und sodann 50g L-Lysin-Hydrochlorid zugegeben. Dieser Mischung wurde sodann Wasser zugesetzt, sodaß sioh eine Gesamtmenge von 100 Ltr. ergab. Dieser Saft wurde in Flaschen von jeweils 200 ml abgefüllt, versiegelt, sterilisiert und in üblicher Weise abgekühlt, sodaß sich die zu prüfenden Muster ergaben.
  • Auf gleiche Weise wurde auch ein Kontrollmuster hergestellt, welchem jeoch kein L-Lysin-Hydrochlorid zugesetzt wurde.
  • Die Muster wurden 3 Monate lang gelagert und dann in gleicher weise wie beim Beispiel 3 geprüft, wobei sich die in Tabelle lt dargestellten Resultate ergaben, welche zeigen, daß der Zusatz von L-Lysin-Hydrochlorid zum Frischhalten von Kohlesäuregetränken we itgehend geeignet ist.
  • Tabelle 7 Kontrollmuster Mit Zusatz von L-Lysin-Hydrochlorid Gesamt-Punkte 5 15 Bedeutungs-Differenz - 5% bei 20 Prüfern.
  • Beispiel 5 : Vor dem Trocknern von 18 kg Malz wurden lOOg Lysin-Hydrochlorid in 1 Ltr. Wasser gelöst und dann über das frische Malz.gesprüht. Das Malz wurde dann bei 80 bis 830C etwa 40 Stunden lang getrocknet, dann gesiebt und zerkleinert und schließlich mit 50 Ltr. Wasser von einer Temperatur von 30°C vermischt. Die Temperatur wurde dann in etwa 1 Stunde auf 52 C erhöht und für weitere 30 Minuten beibehalten. Anschließend wurde die Temperatur innerhalb von 15 Minuten auf 750C erhöht. Nach der Verzuckerungsstufe wurden der erste, der zweite und der dritte Malzextrakt in üblicher Weise zusammengefasst und die zusammengefassten Malze etwa 1 bis 2 Stunden in einem üblichen Würzkessel gekocht,und während des Kochens lOOg Hopfen in drei oder vier gleichmäßig verteilten Portionen zugesetzt. Der Malzextrakt wurde in einen Fällbehälter eingefüllt und auf 600C abgekühlt, um die festen oder flockigen Bestandteile sich absetzen zu lassen. Der bbenstehenden Flüssigkeit wurden 3OOg Hefe zugesetzt und die V-orfermentierung bei etwa 5°C 10 Tage lang fortgesetzt. Im Anschluß daran wurde die Nachfermentierung bei 0°C etwa 8 bis 14 Tage lang durchgeführt, sodaß sich etwa 50 Ltr. Bier ergaben. Das fertige Bier wurde in Flaschen gefüllt und 3 Monate lang im Freien gelagert, ohne daß sich ein merkbar unangenehmer Geruch ergab. Ein derattiger unangenehmer Geruch ergab sich jedoch bei einem Kontrollbier, welches in gleicher Weise wie vorstehend beschrieben hergestellt wurde, ohne daß dem Malz jedoch Lysin-Hydrochlorid zugesetzt worden war. Derselbe Vergleich wurde bei Dosenbier bei einer Lagerung von 3 Monaten bei Raumtemperatur durchgeführt, wobei sich analoge Resultate ergaben. Es zeigt sich, daß sowohl Flaschenbier wie Dosenbier mit einem Zusatz von Lysin-Hydrochlorid frischer und aromareicher waren als die Kontrollbiere, welche keinen Zusatz von Lysin-Hydrochlorid enthielten. Zur Feststellung der Frische und des unangenehmen Geruches wurden Funktionsteste durchgeführt, deren Resultate in den Tabellen 8 und 9 niedergelegt sind, wobei die Musterbiere mit einem Zusatz von 0,2 Gewichtsprozent Lysin-Hydrochlorid mit Kontrollbieren verglichen wurden, welche keinen Zusatz von Lysin-Hydrochlorid enthielten.
  • Tabelle 8 A--= Kontrollbier, in Flaschen 5 Monate gelagert im Freien (in Flaschen) B-" Bier mit Zusatz von Lysin-Hydrochlorid (in Flaschen) A B Eingebrannter Geruch: Positiv 7 0 Frische : Positiv 0 15++ Anmerkung: 1) 15 Prüfer 2)++ Differenz bei einem Risiko von 1% Tabelle 9 A-----Dosen-Kontrollbier ohne Zusatz von Lysin-Hydrochlorid B-----Dosenbier mit Zusatz von Lysin-Hydrochlorid A B Dosengeruch: Positiv 12+ 0 Frische: Positiv 0 15++ Anmerkung: 1) 15 Prüfer 2)++ Differenz bei einem Risiko von 5)+ Differenz bei einem Risiko von 5%.
  • Aus diesen Tabellen ist zu sehen, daß die Prüfung den eingebrannten Geruch sowie das Frischhaltevermögen bei Flaschenwie Dosenbieren umfasst, und daß sowohl bei Flaschen- wie bei Dosenbieren ein Zusatz von Lysin-Hydrochlorid das Frischhaltevermögen positiv beeinflusst.
  • Beispiel 6 t 10 kg Frischmalz wurden bei Temperaturen von 80 bis 83°C innerhalb von etwa 40 Stunden getrocknet. Nach dem Durchsieben wurde das Frischmalz zerkleinert und mit 25 Ltr.
  • Wasser von eifler Temperatur von 30 0C vermischt. Die Temperatur der Mischung wurde dann innerhalb etwa einer Stunde auf 52 0C erhöht und 30 Minuten lang auf diesem Wert gehalten, woraufhin eine nochmalige Erhöhung auf 75°C innerhalb von 15 Minuten erfolgte. Dadurch war die Verzuckerungsstufe abgeschlossen. In üblicher Weise wurde der erste, zweite und dritte Malzextrakt zusammengefasst und das Ganze etwa 1 bis 2 Stunden lang gekocht. Während des Kochens wurden insgesamt 90g Hopfen in drei bis vier Portionen dem Malzextrakt zugesetzt, welcher dann in einen Fällbehälter abgefüllt und dort auf 60°C abgekühlt wurde. Die obenstehende Flüssigkeit wurde auf 5 bis 6°C abgekühlt und Gbgefiltert.
  • Dem Filtrat wurde Lysin-Glutamat in einer Menge von 80g.
  • zugesetzt. Nach einem Zusatz von 250g Hefe wurde die Vorfermentierung bei 5°C und dann die Nachfermentierung bei etwa 0°C acht bis vierzehn Tage lang durchgeführt, wobei sich 45 Ltr. Bier ergaben. Die Haltbarkeit dieses Bieres war praktisch die gleiche wie bei den im Beispiel 5 beschriebenen Biersorten. Funktionsprüfungen wurden in gleicher Weise wie beim Beispiel 5 durchgeführt, und es ergaben sich die in den Tabellen 10 und 11 angegebenen Resultate.
  • Tabelle 10 Alterungstest bei 3 Monate im Freien gelagertem Flaschenbier.
  • A-----Kontrollbier ohne Zusatz von Lysin-alutamat -----Bier mit Zusatz von Lysin-Glutamat.
  • A B Eingebrannter Geruch: Positiv 8 0 Frische: Positiv 0 15++ Anmerkung: 1) 15 Prüfer 2)++ siehe Beispiel 5 Tabelle 11 Test von 3 Monate bei Raumtemperatur gelagertem Dosenbier A-----Kontrollbier ohne Zusatz von Aminosäuren B-----Bier mit Zusatz von Aminosäuren A B Dosengeruch: Positiv 12+ 0 Frische: Positiv 0 15++ Anmerkung: 1) 15 Prüfer 2) + und ++ siehe Beispiel 5.
  • Beispiel 7 10 kg Frischmalz wurden etwa 40 Stunden lang getrocknet und während des Trocknens die Temperatur auf etwa 80 bis 830C erhöht. Nach dem Durchsieben wurde das Trockenmalz zerkleinert und mit 45 Ltr. Wasser von einer Temperatur von 30°C vermischt. Die Temperatur wurde dann innerhalb einer Stunde auf 52 0C erhöht und 30 Minuten lang auf diesem Wert gehalten. Anschließend wurde die Temperatur innerhalb von etwa 15 Minuten zum Abschließen der Verzuckerungsstufa auf 750C erhöht. Der erste, der zweite und der dritte Malzextrakt wprde in üblicher Weise zusammengefasst und alle Extrakte in einem Kupferkessel 1 bis 2 Stunden lang gekocht. Während des Kochens wurden 90g Hopfen in drei bis vier etwa gleichen Portionen dem Malzextrakt zugesetzt, welcher dann in einen Fällkessel abgefüllt und in diesem auf 600C abgekühlt wurde. Die obenstehende Brühe wurde auf 5 bis 60C abgekühlt und sodann gefiltert. Nach dem Zusatz von 250g Hefe wurde die Vorfermentierung bei 500 etwa 10 Tage lang durchgeführt; Nach Abschluß der Vorfermentierung wurde das fermentierte Material mit 50% Ornithin versetzt und die Nachfermentierung bei etwa 0°C acht bis vierzehn Tage lang durchgeführt, wobei sich 45 Ltr. Bier ergaben.
  • Das fertige Bier hatte bessere Lagerungseigenschaften als ein Kontrollbler ohne Zusatz von Aminosäure, wobei Vergleiehsprüfungen in gleicher Weise wie beim Beispiel 5 durchgeführt wurden. Die Resultate dieser Prüfungen zeigen die Tabellen 12 und 13.
  • Tabelle 12 Funktionsprüfung von 5 Monate im Freien gelagertem Flaschenbier mit Zusatz von Aminosäuren.
  • A Kontrollbier ohne Zusatz von Aminosäuren B-----Bier mit Zusatz von Aminosäuren A B Eingebrannter Geruch: Positiv 8 0 Frische: Positiv 0 15++ stnmerkung: 1) 15 Prüfer 2) ++ siehe Beispiel 5 Tabelle 13 Funktionsprüfung bei 3 Monate bei Raumtemperatur gelagertem Dosenbier mit Zusatz von Aminosäuren.
  • A-----Kontrollbier ohne Zusatz von Aminosauren B-----Bier mit Zusatz von Aminosäuren A B Dosengeruch: Positiv 12+ 0 Frische: Positiv 0 15 Anmerkung: 1) 15 Prüfer 2) + und ++ siehe Beispiel 5.
  • Ansprüche:

Claims (10)

A n s p r ü c h e .
1. Frischhalteverfahren für Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß dem Nahrungsmittel wenigstens eine der nachstehenden Verbindungen: lysin, Ornithin, Hystidin und Arginin als Frischhaltemittel zugesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Nahrungsmittel Asorbinsäure zugesetzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Ascorbinsäure in Form von Natrium-Isoascorbinat zugesetzt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrochlorid der Aminosäure als Zusatz verwendet wird,
5. Verfahren nach Anspruch 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosäure als Sulfat, Inosinat, Phosphat, Succinat oder Watriumsalz zugesetzt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosäure in freier Form in einer Menge von 0,001 bis 4,0 Gewichtsprozent des Nahrungsmittels zugesetzt wird.
7. Verfahrei1 nach Anspruch 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, daß das aminosäure Salz in einer Menge von 0,001 bis 5,0 Gewichtsprozent des Nahrungsmittels zugesetzt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1 - 7, dadurch gekennzeichnet, daß einem An flüssiger Form vorliegenden Nahrungsmittel die Aminosäu in freier Form in einer Menge von 0,001 bis o,4 Gewichtsprozent des Nahrungsmittels zugesetzt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 1 - 7, dadurch gekennzeichnet, daß einem in flüssiger Form vorliegenden Nahrungsmittel das aminosaure Salz in einer Menge von 0,001 bis 0,5 Gewichtsprozent des Nahrungsmittels zugesetzt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 1 - 9, dadurch gekennzeichnet, (ß das Nahrungsmittel in verpackter Form vorliegt.
DE19681804505 1967-10-23 1968-10-23 Frischhalteverfahren fuer Nahrungsmittel Pending DE1804505A1 (de)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP6783867 1967-10-23
JP6793767 1967-10-23

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE1804505A1 true DE1804505A1 (de) 1970-11-05

Family

ID=26409041

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19681804505 Pending DE1804505A1 (de) 1967-10-23 1968-10-23 Frischhalteverfahren fuer Nahrungsmittel

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE1804505A1 (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2014303878B2 (en) * 2013-08-05 2017-09-14 Asahi Breweries, Ltd. Method for improving froth retention of non-alcohol beer-taste beverage, and method for producing non-alcohol beer-taste beverage

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2014303878B2 (en) * 2013-08-05 2017-09-14 Asahi Breweries, Ltd. Method for improving froth retention of non-alcohol beer-taste beverage, and method for producing non-alcohol beer-taste beverage

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE69621121T2 (de) Yoghurt
DE2437404A1 (de) Verfahren zur herstellung eines neutral schmeckenden alkoholischen substrats und das dabei erhaltene produkt
DE2952059C2 (de)
DE1903075A1 (de) Suessmittel fuer Nahrungsmittel und Getraenke
DE68910030T2 (de) Nahrungsmittel mit langer Haltbarkeit bei Raumtemperatur und Verfahren zu deren Herstellung.
CH632137A5 (en) Process for the preparation of a soft (alcohol-free), reduced-calorie fruit juice beverage, and fruit juice beverage prepared by this process
DE3118810C1 (de) Aus Tuben abgabefaehige Zubereitung von zerkleinerten Frischzwiebeln und Verfahren zur Herstellung dieser Zubereitung
DE69828228T2 (de) Zitrusfruchtessig und Herstellungsverfahren
KR20000067197A (ko) 무화과 활성물질을 이용한 켄음료 제조방법
DE1804505A1 (de) Frischhalteverfahren fuer Nahrungsmittel
DE2338032C3 (de) Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln und Getränken
EP0807680B1 (de) Kaffeefreie Getränke mit anregender Wirkung
DE2601698C2 (de) Verfahren zur Fäulnisverhütung in Nahrungsmitteln
CH502070A (de) Verfahren zur Desodorierung von Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Getränken und Desodorierungsmittel zur Ausführung des Verfahrens
DE69907272T2 (de) Verfahren zur industriellen herstellung von im vakuum gekochten reis
DE1517059B2 (de) Geschmacksverbessernder Zusatz fur Lebensmittel, Würzen und Getränke
DE2059790A1 (de) Maltobionsaeurehaltige Lebensmittel und Getraenke
DE69312469T2 (de) Frischer, cremiger, Früchte enthaltender Aufstrich und Verfahren zu seiner Zubereitung
DE3915967A1 (de) Alkoholfreie getraenke, enthaltend fermentativ gewonnene milchsaeure und verfahren zur herstellung derselben
JPH0414956B2 (de)
DE10237320B4 (de) Spargelessig und Verfahren zu dessen Herstellung
DE10257385B4 (de) Getränkegrundstoffe, deren Zwischenprodukte, daraus resultierende Getränke und ein Verfahren zu deren Herstellung
DE102018125145A1 (de) Verfahren zur Gewinnung natürlicher Folsäure und Produkt, aufweisend einen erhöhten Gehalt an natürlicher Folsäure
EP1752050B1 (de) Verwendung einer Zusammensetzung mit Bierwürze als Gelee
DE102020125545A1 (de) Alkoholisches Getränk; Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks

Legal Events

Date Code Title Description
SH Request for examination between 03.10.1968 and 22.04.1971