KR20160039202A - 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속 개선 방법 및 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속을 개선하는 방법 및 거품 지속이 개선된 논알코올 맥주맛 음료를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명은 최종 제품 중의 리신의 함유량을 0.01mM 이상, 아르기닌의 함유량을 0.01mM 이상 또는 티로신의 함유량을 0.05mM 이상으로 증량시키는 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속 개선 방법, 및, 리신, 아르기닌 또는 티로신의 함유량이 많은 원료를 이용하는 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법이다.
Description
본 발명은 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속을 개선하는 방법 및 그 방법을 이용한 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법에 관한 것이다.
맥주나 발포주 등의 맥주맛 음료에 있어서 거품은 중요한 외관 품질이다. 거품 품질은, 주로, 거품 생성, 거품 지속, 거품의 부착성의 면에서 평가된다. 맥주의 거품은 주로 맥아 유래의 거품 단백에 의한 것으로, 맥주맛 음료 중의 단백질과 거품 품질에 대한 관계에 대해서도 연구되고 있다. 예를 들면, 맥주에 염기성 아미노산(아르기닌(arginine), 리신(lysine), 히스티딘(histidine))을 첨가하면 거품의 부착성이 저하되는 것, 즉, 거품의 부착성은 염기성 아미노산에 의해 저해되는 것이 알려져 있다(예를 들면, 비특허 문헌 1 참조). 또한, 대두 식물 섬유, 대두 단백이나 대두 단백의 분해물을 첨가해 단백질 함량을 증가시키는 것에 의해 맥주맛 음료의 거품 지속을 개선하는 방법이 알려져 있다(예를 들면, 특허 문헌 1 참조).
그런데, 최근, 알코올 함량을 1 질량% 미만으로 함으로써 주세법상의 주류에 속하지 않는, 맥주맛을 갖는 청량 음료(이른바, 논알코올(non-alcohol) 맥주맛 음료)가 소비자의 사이에 널리 알려지고 있다. 논알코올 맥주맛 음료에서도 맥주다움의 면에서 거품 지속이 양호한 것이 바람직하다. 그러나, 논알코올 맥주맛 음료에서는, 일반적으로 맥주 등에 비해 거품 지속이 불충분하다는 문제가 있다.
비특허 문헌 1: 맥주주조조합 편저, '맥주의 기본 기술', 공익재단법인 일본 양조협회 발행, 2002년, 127페이지.
본 발명은 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속을 개선하는 방법 및 그 방법을 이용한 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자는, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 논알코올 맥주맛 음료에서의 리신, 아르기닌 또는 티로신(tyrosine)의 함유량을 높임으로써 거품 지속이 개선되는 것을 알아내 본 발명의 완성에 이르렀다.
즉, 본 발명에 따른 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속 개선 방법 및 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법은 하기 [1] 내지 [8]과 같다.
[1] 제조 공정에 있어서, 최종 제품 중의 리신의 함유량을 0.01mM 이상, 아르기닌의 함유량을 0.01mM 이상 또는 티로신의 함유량을 0.05mM 이상으로 증량시키는, 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속 개선 방법.
[2] 제조 공정에 있어서, 리신, 아르기닌 및 티로신으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 아미노산을 아미노산으로서 첨가하는 공정을 갖는, 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
[3] 원료 준비 공정 및 탄산가스 도입 공정을 포함하고,
원료 준비 공정에서, 리신, 아르기닌 및 티로신으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 아미노산의 함유량이 많은 원료를 이용하는, 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
[4] 원료로부터 조제하는 당(糖) 용액에, 리신, 아르기닌 또는 티로신을 아미노산으로서 첨가하는, 상기 [2]에 기재된 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
[5] 상기 첨가하는 리신, 아르기닌 또는 티로신의 양이, 최종 제품 중의 리신의 함유량을 0.01mM 이상, 아르기닌의 함유량을 0.01mM 이상 또는 티로신의 함유량을 0.05mM 이상으로 증량시키는 양인, 상기 [2]에 기재된 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
[6] 상기 아미노산의 함유량이 많은 원료가 대두 단백 분해물이고, 상기 원료 준비 공정에 있어서, 당 용액에 대해 0.01 내지 3 (질량/용량)%가 되는 양으로 대두 단백 분해물을 첨가하는, 상기 [3]에 기재된 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
[7] 상기 대두 단백 분해물의 중량 평균 분자량이 150 이상인, 상기 [6]에 기재된 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
[8] 원료로서 글루콘산칼륨(Potassium Gluconate)을 더 이용하는, 상기 [2] 내지 [7] 중 어느 하나에 기재된 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
[9] 상기 당 용액을 발효시키는 공정을 갖지 않는, 상기 [2] 내지 [8] 중 어느 하나에 기재된 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
본 발명에 따른 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속 개선 방법 및 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법에 의해, 논알코올 맥주맛 음료이면서도, 거품 지속이 양호한 기호성 높은 논알코올 맥주맛 음료를 제공할 수 있다.
도 1은 참고예 1에서 시판되고 있는 3종의 논알코올 맥주맛 음료와 1종의 맥주의 NIBEM치를 측정한 결과를 나타낸다.
도 2는 실시예 1에서 각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치를 측정한 결과를 나타낸다.
도 3은 실시예 2에서 각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치를 측정한 결과를 나타낸다.
도 4는 실시예 3에서 각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치를 측정한 결과를 나타낸다.
도 5는 실시예 4에서 각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치를 측정한 결과를 나타낸다.
도 2는 실시예 1에서 각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치를 측정한 결과를 나타낸다.
도 3은 실시예 2에서 각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치를 측정한 결과를 나타낸다.
도 4는 실시예 3에서 각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치를 측정한 결과를 나타낸다.
도 5는 실시예 4에서 각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치를 측정한 결과를 나타낸다.
본 발명 및 본원 명세서에 있어서, 논알코올 맥주맛 음료란 맥주와 동등 또는 그와 비슷한 풍미·미각 및 질감을 갖고, 높은 갈증 해소감·음용성(drinkability)을 갖는 발포성 논알코올 음료를 의미한다. 또한, 논알코올 음료란, 알코올을 함유하지 않거나 또는 알코올 함유량이 1 용량% 미만인 음료를 의미한다. 본 발명에서 거품 지속을 개선하는 논알코올 맥주맛 음료는 효모에 의한 발효 공정을 거친 발효 음료라도 되지만, 발효 공정을 거치지 않고 제조된 미발효 음료인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속 개선 방법(이하, '본 발명에 따른 거품 지속 개선 방법'이라고도 한다)은, 제조 공정에서 최종 제품 중의 리신의 함유량을 0.01mM 이상, 아르기닌의 함유량을 0.01mM 이상 또는 티로신의 함유량을 0.05mM 이상으로 증량시키는 것을 특징으로 한다. 논알코올 맥주맛 음료 중에 용해되어 있는 리신, 아르기닌 또는 티로신의 함유량이 많아질수록 거품 지속이 개선된다. 논알코올 맥주맛 음료에서 리신이나 아르기닌을 포함하는 특정 아미노산에 의해 거품 지속이 개선된다는 것은, 본 발명자에 의하고 처음으로 발견된 사실이다. 왜냐하면, 맥주에서는 리신이나 아르기닌과 같은 염기성 아미노산이 첨가되면 거품의 부착성이 손상되기 때문에, 종래의 맥주맛 음료에서는 거품 지속 등의 다른 거품 품질을 개선하기 위한 리신 등의 첨가는 행해지지 않았기 때문이다.
본 발명에 따른 거품 지속 개선 방법에서는, 제조 공정에서 최종 제품 중의 리신, 아르기닌 또는 티로신의 함유량을, 리신 또는 아르기닌은 0.01mM 이상, 티로신은 0.05mM 이상으로 증량시킴으로써, 증량 전과 비교해 분명하게 거품 지속을 개선할 수 있다. 이들 3종 아미노산의 증량분 상한치는 증량시킨 아미노산이 안정적으로 용해될 수 있는 농도이면 된다. 예를 들면, 증량시키는 아미노산이 리신 또는 아르기닌인 경우에는, 0.02 내지 5mM로 증량시키는 것이 바람직하고, 0.02 내지 2mM로 증량시키는 것이 보다 바람직하다. 또한, 증량시키는 아미노산이 티로신인 경우에는, 0.05 내지 1mM로 증량시키는 것이 바람직하고, 0.05 내지 0.08mM로 증량시키는 것이 보다 바람직하다.
최종 제품 중의 리신, 아르기닌 또는 티로신의 함유량을 증량시키기 위해서는, 제조 공정에서 리신 등의 아미노산을 논알코올 맥주맛 음료에 직접 첨가해 최종 제품으로 해도 되고, 또는 논알코올 맥주맛 음료 제조 공정의 원료 준비 공정에서 리신 등의 아미노산을 원료로서 직접 첨가해도 된다. 혹은, 논알코올 맥주맛 음료 제조 공정의 원료 준비 공정에서, 사용하는 원료를 리신 등의 아미노산 함유량이 많은 원료로 대신해 이용해도 된다.
본 발명에 따른 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법(이하, '본 발명에 따른 음료 제조 방법')은, 구체적으로는, 제조 공정에서 리신, 아르기닌 및 티로신으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 아미노산을 아미노산으로서 첨가하거나, 또는 원료 준비 공정에서 리신, 아르기닌 및 티로신으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 아미노산의 함유량이 많은 원료(이하, '리신 등의 함유량이 많은 원료'라고도 한다.)를 이용하는 것을 특징으로 하고 있다.
본 발명의 일 형태에서 이용되는 리신 등의 함유량이 많은 원료로는, 단백질, 단백질 분해물, 곡물 원료 등의 아미노산 함유량이 비교적 많은 원료를 들 수 있다. 예를 들면, 맥아 등의 곡물 원료를 이용하는 경우에는, 리신, 아르기닌 및 티로신 중 적어도 1종의 아미노산의 함유량이 동종의 다른 곡물 원료보다 비교적 많은 품종을 이용한다. 또한, 단백질이나 단백질 분해물을 원료로서 이용하는 경우에는, 리신, 아르기닌 및 티로신 중 적어도 1종의 아미노산의 함유량이 비교적 많은 단백질 등을 이용한다. 이때, 당해 원료 전체에 대한 리신 등의 함유량이 많은 것이면 되지만, 유리(遊離) 상태의 리신, 아르기닌 또는 티로신의 함유량이 많은 것이 보다 바람직하다.
본 발명에 따른 음료 제조 방법의 일 형태에서는, 원료 준비 공정에서 리신 등의 함유량이 많은 원료를 이용하는 것 외에는, 일반적인 논알코올 맥주맛 음료와 동일하게 제조할 수 있다. 이하, 일반적인 미발효의 논알코올 맥주맛 음료의 제조 공정을 나타낸다. 효모에 의한 발효 공정을 거치지 않음으로써, 논알코올 맥주 등의 논알코올 맥주맛 음료를 용이하게 제조할 수 있다.
맥아를 원료로서 사용해 제조되는 논알코올 맥주맛 음료는, 다음 공정으로 제조된다. 우선, 원료 준비 공정으로서 곡물 원료 및 물을 포함하는 혼합물을 당화(糖化)한 후 끓여(이하, '자비(煮沸)'라고 한다) 맥아즙(wort)을 조제한다. 구체적으로는, 주원료인 맥아의 파쇄물과 부원료인 쌀이나 옥수수 전분 등의 전분질에 온수를 첨가해 혼합·가온하고, 주로 맥아의 효소를 이용해 전분질을 당화시킨다. 원료에 홉을 첨가하는 경우에는, 이 당화액을 여과해 얻어진 여과액에 홉을 첨가해 자비한다. 혹은, 이 당화액의 여과액을 대신해, 맥아 추출물에 온수를 더한 것에 홉을 첨가해 자비해도 된다. 홉은 자비 개시부터 자비 종료 전이라면 어느 단계에서 혼합해도 무방하다.
당화액을 자비한 후, 얻어진 맥아즙을 여과하고, 얻어진 여과액에 탄산가스를 첨가하거나, 또는, 상기 준비 공정에 의해 조제된 맥아즙 등에 탄산가스를 첨가한 후에 여과해 탄산가스 도입 공정을 실시하고, 여과액을 회수함으로써 목적하는 논알코올 맥주맛 음료를 얻는다.
맥아를 원료로서 사용하지 않는 논알코올 맥주맛 음료를 제조하는 경우에는, 원료 준비 공정으로서, 우선, 탄소원을 함유하는 액상당, 보리 또는 맥아 이외의 아미노산 함유 재료로서의 질소원, 홉, 색소 등을, 온수와 함께 혼합해 액상당 용액을 조제한다. 이 액상당 용액을 맥아를 원료로서 사용하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 공정과 마찬가지로 자비한다. 원료로서 홉을 이용하는 경우, 자비 개시 전이 아니라 자비 중에 홉을 액상당 용액에 혼합해도 된다. 자비 후의 액상당 용액에 대해, 맥아를 원료로서 사용하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 공정과 마찬가지로 탄산가스 도입 공정을 실시함으로써, 목적하는 논알코올 맥주맛 음료를 얻는다.
탄산가스 도입 공정 후에 얻어진 맥주맛 음료는, 통상적으로 충전 공정에 의해 병에 충전되어 제품으로서 출시된다. 한편, 탄산가스 도입 공정에서의 여과 방법이나 탄산가스 첨가 방법은, 통상적인 방법에 의해 행할 수 있다. 또한, 탄산가스 외에도, 당류, 곡물 시럽, 곡물 추출물, 식물 섬유, 과즙, 고미료(苦味料), 착색료, 향초(香草), 향미료(香味料) 등을 첨가할 수도 있다.
본 발명에 따른 음료 제조 방법에서는, 리신 등의 함유량이 많은 원료를 원료 준비 공정 중의 어느 단계(서브 공정)에서 첨가해도 된다. 예를 들면, 원료 준비 공정 중의 당 용액(맥아를 원료로 하는 경우에는 맥아즙, 맥아를 원료로 하지 않는 경우에는 액상당 용액)을 조제하는 단계에서 첨가해도 되고, 자비 전의 단계에서 당 용액에 첨가해도 되고, 또는, 자비 후 탄산가스 첨가 공정 직전의 단계에서 당 용액에 첨가해도 된다. 또한, 리신, 아르기닌 또는 티로신을 아미노산으로서 첨가하는 경우에는, 상기의 어느 단계뿐만 아니라, 탄산가스 첨가 후의 단계에서 당 용액에 첨가해도 된다. 리신 등의 함유량이 많은 원료가 아미노산 자신, 단백질, 또는 단백질 분해물인 경우에는, 이들 원료를 당 용액에 첨가하는 시기는, 당해 원료를 용해시키기 쉬운 것으로부터, 당 용액 조제시부터 자비 처리 종료 시점까지의 사이가 바람직하고, 당 용액 조제 종료 직전부터 자비 처리 후까지의 사이가 보다 바람직하다.
본 발명에 따른 음료 제조 방법에서 원료로서 이용되는 맥아의 파쇄물, 쌀이나 옥수수 전분 등의 전분질, 홉, 탄소원을 함유하는 액상당, 보리 또는 맥아 이외의 아미노산 함유 재료로서의 질소원, 색소 등의 원료는 특별히 한정되는 것은 아니고, 맥주맛 음료를 제조하는 경우에 통상적으로 이용되는 것을 통상적으로 이용되는 양으로 이용할 수 있다.
본 발명에 따른 음료 제조 방법에서는, 단백질 또는 단백질 분해물을 원료로서 더 이용하는 것이 바람직하다. 단백질 등을 원료로서 이용함으로써 기포(起泡)성 단백질의 결핍을 보충해 거품 지속을 보다 개선할 수 있다.
원료로서 이용하는 단백질 또는 단백질 분해물은, 식물 유래, 동물 유래 또는 미생물 유래의 어떤 단백질 분해물이라도 되지만, 대두 단백 분해물이 바람직하다. 대두는 매우 뛰어난 영양적 성질을 갖고 소화 흡수성도 좋기 때문에, 최근 높아지고 있는 소비자의 건강 지향에 부합하기 때문이다.
단백질 분해물은, 원료가 되는 식물 등의 조직이나 배양액으로부터 추출·정제 분리 후, 분해함으로써 얻어진 것을 이용할 수 있다. 예를 들면, 대두 단백 분해물은, 대두를 탈지한 탈지 대두를 물추출(水抽出)하고 산침전(酸沈殿)시켜, 얻어진 분리 대두 단백 커드(curd)를 조제해 분해함으로써 얻을 수 있다. 분해 방법은 단백질을 부분 분해할 수 있는 방법이면 특별히 한정되는 것은 아니다. 예를 들면, 열이나 압력에 의한 분해, 산이나 알칼리에 의한 분해, 효소에 의한 분해가 있다. 간편하면서 또한 공정의 제어가 쉽기 때문에, 효소에 의한 분해가 바람직하다.
원료로서 이용하는 대두 단백 분해물 등의 단백질 분해물의 중량 평균 분자량은 150 이상인 것이 바람직하고, 150 내지 35,000인 것이 보다 바람직하고, 150 내지 10,000인 것이 더욱 바람직하고, 150 내지 500인 것이 보다 더 바람직하다.
상기 단백질 분해물은 원료 준비 공정에 의해 조제되는 당 용액의 원료로서 이용된다. 상기 단백질 분해물의 첨가 시기는 탄산가스 도입 공정 전(즉, 탄산가스 도입 또는 그 전처리인 여과 전)이면 특별히 한정되지 않지만, 당화 처리 후에 첨가·혼합되는 것이 바람직하고, 당화 처리 후부터 당 용액의 자비 처리 완료시까지 첨가·혼합되는 것이 보다 바람직하다.
원료로서 이용하는 단백질 분해물의 양은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 당 용액에 0.01%(질량/체적) 내지 3%(질량/체적) 배합되는 것이 바람직하다.
일반적으로, 논알코올 맥주맛 음료의 pH는 pH 3.7 정도가 바람직하지만, 최종 제품 중의 염기성 아미노산의 함유량이 많아지면 pH가 높아지는 경향이 있다. 한편, 단백질 분해물을 원료로 하는 경우, 그 첨가량에 따라서는 액체의 완충 작용이 저하되어, 그 결과 pH가 3.3 내지 3.5로 낮아지는 경우가 있다. 따라서, 본 발명에 따른 음료 제조 방법에서는, 원료로서 식용 가능한 유기산 또는 유기산염을 첨가해 pH를 3.7 전후로 조정하는 것이 바람직하다. 산조정제가 되는 유기산염으로는, 예를 들면 글루콘산나트륨, 글루콘산칼륨, 아스코르빈산나트륨 등을 들 수 있고, 향미 특성이 보다 양호한 것으로부터 글루콘산칼륨이 보다 바람직하다.
《실시예》
다음으로, 실시예 및 참고예를 들어 본 발명을 더 상세히 설명하는데, 본 발명이 이하의 실시예 등으로 한정되는 것은 아니다.
〈거품 지속(NIBEM)의 측정〉
이하의 실시예 및 참고예에 있어서, 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치는 다음과 같이 하여 측정했다. 우선, 병 또는 캔에 충전된 20℃의 수용액을 포화시키면서, 이산화탄소 유량 1500 내지 1700 mL/분으로, 내경 60㎜, 액체 바닥면으로부터의 높이 120㎜의 원통형 글래스에 압출해 글래스를 거품으로 채운다. 거품 표면이, 거품의 붕괴에 의해, 글래스 상부 둘레로부터 10㎜의 면을 기점으로 해 40㎜까지 강하하는데 필요로 하는 시간을 전극봉식의 접촉 센서로 자동 계측했다. 이 계측된 수치를 NIBEM치(초)로 했다.
[참고예 1]
일반적으로 논알코올 맥주맛 음료는 언뜻 보면 진짜 맥주에 가까운 거품을 갖고 있는데, 시판되고 있는 3종의 논알코올 맥주맛 음료와 1종의 맥주의 거품 지속(NIBEM)을 비교해 보았다. 측정 결과를 도 1에 나타낸다. 그 결과, 맥주의 NIBEM치는 230 정도인 것에 대해, 3종의 논알코올 맥주맛 음료는 모두 170 이하였다. 즉, 논알코올 맥주맛 음료는 맥주보다 명백하게 NIBEM치가 낮아, 거품 지속이 나쁜 것이 확인되었다.
[실시예 1]
대두 식물 섬유를 사용하고, 원료로서 맥아를 사용하지 않은 시판의 논알코올 맥주맛 음료(350mL)에, 아래와 같은 아미노산 용액(각 아미노산 농도: 70.5mM)을 2.5mL 첨가해, 각 아미노산 농도를 0.5mM 증대시킨 논알코올 맥주맛 음료를 제조해 NIBEM치를 측정했다. 한편, 그룹 C는 용해도가 낮기 때문에, 직접 아미노산을 첨가하고, 물 2.5mL를 더 첨가했다. 아미노산 용액을 대신해 물 2.5mL를 첨가한 것을 대조군으로 했다.
그룹 A: 염기성 아미노산(아르기닌, 리신, 히스티딘),
그룹 B: 산성 아미노산(아스파라긴산, 글루타민산),
그룹 C: 중성 아미노산(페닐알라닌, 티로신),
그룹 D: 분기쇄 아미노산(발린, 로이신, 이소로이신).
각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치의 측정 결과를 도 2에 나타낸다. 그 결과, 그룹 A의 아미노산 용액을 첨가한 논알코올 맥주맛 음료와 그룹 C의 아미노산 용액을 첨가한 논알코올 맥주맛 음료는, 아미노산 용액을 첨가하지 않은 대조군의 논알코올 맥주맛 음료보다 NIBEM치가 분명하게 높아지고 있어, 거품 지속이 개선되어 있었다.
[실시예 2]
실시예 1의 시판품과 동일 제품이지만 로트 번호(lot number)가 다른 논알코올 맥주맛 음료(350mL)에 실시예 1에서 사용한 그룹 A의 아미노산을 첨가해, 각 아미노산의 농도를 0.01mM, 0.05mM, 0.5mM, 또는 1mM 증대시킨 논알코올 맥주맛 음료를 제조하고 NIBEM치를 측정했다.
각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치의 측정 결과를 도 3에 나타낸다. 한편, 대조군의 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치는 165초였다. 이 결과, 그룹 A의 염기성 아미노산을 첨가한 모든 논알코올 맥주맛 음료에서 대조군보다 NIBEM치가 높아져 있었다. 즉, 염기성 아미노산을, 각 아미노산의 농도를 0.01mM 이상 증대시킴으로써, 거품 지속을 개선할 수 있다는 것을 알 수 있었다.
[실시예 3]
실시예 2에서 사용한 시판의 논알코올 맥주맛 음료(350mL)에, 실시예 1에서 사용한 그룹 C의 아미노산을 첨가해, 각 아미노산의 농도를 0.01mM, 0.05mM, 또는 0.5mM 증대시킨 논알코올 맥주맛 음료를 제조하고 NIBEM치를 측정했다.
각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치의 측정 결과를 도 4에 나타낸다. 대조군의 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치는 165초였다. 이 결과, 그룹 C의 중성 아미노산을, 각 아미노산의 농도를 0.05mM 이상 증대시키도록 첨가한 논알코올 맥주맛 음료에서는 대조군보다 NIBEM치가 높아졌다. 즉, 중성 아미노산을, 각 아미노산의 농도를 0.05mM 이상 증대시킴으로써, 거품 지속을 개선할 수 있다는 것을 알 수 있었다.
[실시예 4]
실시예 1에서 사용한 시판의 논알코올 맥주맛 음료(350mL)에, 실시예 1에서 사용한 그룹 A와 C의 각 아미노산을, 각각 단독으로, 최종 농도가 0.5mM 이상 증대되도록 첨가하고, 얻어진 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치를 측정했다. 한편, 아미노산을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 했다.
각 논알코올 맥주맛 음료의 NIBEM치의 측정 결과를 도 5에 나타낸다. 그 결과, 리신, 아르기닌 및 티로신을 각각 첨가한 논알코올 맥주맛 음료에서, 아미노산 용액을 첨가하지 않은 대조군의 논알코올 맥주맛 음료보다 NIBEM치가 분명하게 높아져 있어, 거품 지속이 개선되어 있었다.
[실시예 5]
대두 단백 분해물을 함유하는 미발효의 논알코올 맥주맛 음료(시험품 1)를 대조군으로 하고, 이 시험품 1에 리신, 아르기닌, 티로신을 적절하게 첨가해 최종 제품 음료 중의 리신, 아르기닌 및 티로신의 함유량이 상이한 3종의 논알코올 맥주맛 음료(시험품 2 내지 4)를 제조해, 거품 지속을 조사했다.
시험품 1 내지 4는, 우선, 모든 원료를 혼합해 당 용액(200L)을 조제하고, 얻어진 당 용액에 대해 가스 용량 2.3이 되도록 탄산가스를 첨가함으로써 얻었다. 여기에서, 시험품 1의 조성은 67% 자당 액상당을 30 g/L, 구연산을 0.35 g/L, 소야파이브-S-LN(상품명, 후지세유(不二製油)사 제품)을 1.0 g/L, 하이뉴트 AM(상품명, 후지세유사 제품)을 3 g/L, 액체 캐러멜 SP를 0.3 g/L, 홉 추출물을 0.1 g/L(모두 최종 농도)로 했다. 하이뉴트 AM은 디펩티드나 트리펩티드 주체의 대두 올리고 펩티드이며, 중량 평균 분자량은 200 내지 300이었다. 또한, 시험품 4만 글루콘산칼륨을 첨가해, pH를 3.7로 조정했다.
시험품 1 내지 4의 글루콘산칼륨, 리신, 아르기닌 및 티로신의 각 농도, pH 및 NIBEM치의 측정 결과를 표 1에 나타낸다. 이 결과, 리신, 아르기닌 및 티로신의 농도를 증대시킨 시험품 2 내지 4는, 시험품 1보다 NIBEM치가 분명하게 높아져 있어 거품 지속이 개선되고 있었다. 특히, 글루콘산칼륨을 첨가함으로써 pH를 3.7로 조정한 시험품 4는 거품 지속뿐만 아니라, 향미적으로도 뛰어난 논알코올 맥주맛 음료였다.
〈산업상의 이용 가능성〉
본 발명은 거품 지속이 양호한 기호성 높은 논알코올 맥주맛 음료의 제조를 가능하게 한다.
Claims (9)
- 제조 공정에 있어서, 최종 제품 중의 리신의 함유량을 0.01mM 이상, 아르기닌의 함유량을 0.01mM 이상 또는 티로신의 함유량을 0.05mM 이상으로 증량시키는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 거품 지속 개선 방법.
- 제조 공정에 있어서, 리신, 아르기닌 및 티로신으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 아미노산을, 아미노산으로서 첨가하는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
- 원료 준비 공정, 및 탄산가스 도입 공정을 포함하고,
원료 준비 공정에 있어서, 리신, 아르기닌 및 티로신으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 아미노산의 함유량이 많은 원료를 이용하는 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법. - 제2항에 있어서,
원료로부터 조제하는 당 용액에, 리신, 아르기닌 또는 티로신을 아미노산으로서 첨가하는 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법. - 제2항에 있어서,
상기 첨가하는 리신, 아르기닌 또는 티로신의 양이, 최종 제품 중의 리신의 함유량을 0.01mM 이상, 아르기닌의 함유량을 0.01mM 이상 또는 티로신의 함유량을 0.05mM 이상으로 증량시키는 양인 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법. - 제3항에 있어서,
상기 아미노산의 함유량이 많은 원료가, 대두 단백 분해물이고,
상기 원료 준비 공정에 있어서, 당 용액에 대해, 0.01 내지 3 (질량/용량)%가 되는 양으로 대두 단백 분해물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법. - 제6항에 있어서,
상기 대두 단백 분해물의 중량 평균 분자량이 150 이상인 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법. - 제2항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
원료로서 글루콘산칼륨을 더 이용하는 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법. - 제2항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 당 용액을 발효시키는 공정을 갖지 않는 것을 특징으로 하는 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
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