CN100367884C - 色香味及泡沫同啤酒及有啤酒风格的饮料配方和制造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种色香味及泡沫同啤酒及有啤酒风格的饮料；其不用粮食、不用发酵酿造工艺技术、实现低成本生产的，以啤酒花及其制品为主要原料，经煮沸提取、异构化、精制或稀释，并配以酸味剂、甜味剂、香精料、色素、泡沫稳定剂、抗氧化剂、食用酒精、二氧化碳、饮用水等原料；再以碳酸饮料生产设备或啤酒灌装设备生产而成的色泽、香气、口味、泡沫同已有啤酒的含有酒精和不含酒精充入二氧化碳的非酿造啤酒饮品，可原厂出成品，也可原厂生产原液(母料)再到分厂分装为同质量的成品，它可满足饮酒人群和不饮酒人群的消费需求。本发明具有工艺较简单，生产周期短和潜在市场前景广阔等特点。

Description

色香味及泡沫同啤酒及有啤酒风格的饮料配方和制造工艺

技术领域

本发明属于饮料领域。

背景技术

啤酒是以水、大麦芽、大米、啤酒花等原料，经酵母发酵而成的一种传统性，世界性含二氧化碳和一定酒精浓度的饮料，深受全世界消费者喜爱。而啤酒的生产存在着投资大、耗用粮食、设备复杂、工艺麻烦、生产周期长和售价较高等问题。为了解决这些问题，二十世纪八十年代，日本三宝乐啤酒公司的“啤酒样碳酸饮料(公告特许昭62-31900)，采用碳酸饮料设备参与生产，但由于配方中加入果浆，无法实现原汁原味的真正传统啤酒风格；黑龙江商学院《商业研究》编辑部的《实用清凉饮料制作与检验技术》一书中的“合成啤酒”中仍以大麦芽、大米、啤酒花、食用酒精、二氧化碳为原料加工而成，虽然风味上似啤酒，但仍消耗粮食生产，工艺相对复杂；2001年4月版的《配制酒生产技术指南》中的“啤味汽酒”配方独特，工艺合理，是一个饮料新种，但配方上含糖为10％左右，在感观上有明显的甜度不能保证与啤酒近似的应有苦味；2001年6月版的《新版饮料配方》中的“酒花汽水”，1000升中仍然用白砂糖100kg，糖度也可达10％，并加了5％果汁，虽属饮料新品种，但香气、口味都不属于同啤酒的饮料。

发明内容

本发明的目的，采用啤酒花及其制品为主要原料，不用粮食，不用啤酒发酵工艺和设备，以专用设备、工艺及配以碳酸饮料等设备和工艺生产的色泽、香气、口味、泡沫同啤酒的含酒精或不含酒精充入二氧化碳而成的饮料和带一定啤酒风格的其他风味含或不含二氧化碳的饮料。

本发明为色泽、香气、口味及泡沫同啤酒及有以其为基础构成的具有啤酒风格含或不含二氧化碳和含或不含酒精的饮料，具有技术方法为：以含有α-酸、异α-酸的各种剂型的啤酒花、啤酒花浸膏、啤酒花液或苦瓜液等为苦味剂；以各种蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜、糖精钠、蛋白糖、甜蜜素等呈甜味物质为甜味剂；以啤酒酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、醋酸、磷酸、乳酸、抗坏血酸等酸为酸味剂；以酒花油及其含酒花油的制品，香精、香料为调香剂；以海藻酸钠、海藻酸丙二酯、发泡剂、明胶、蛋白粉等为泡沫稳定剂；以苯甲酸钠、山犁酸钾、抗坏血酸、双效抗氧化剂等为防腐、抗氧化剂；以各种天然或合成黄色素、亮兰、焦糖色等为着色剂；以酒精为乙醇剂，以二氧化碳为碳酸剂；加用水等原料构成的一个基本配方，并以基本相同的制造工艺，即主要经过提取、澄清、溶解、过滤、稀释、配制、充或不充以二氧化碳而成的含酒精或不含酒精的饮料。

具体实施方法

本发明的配方及用量，以1000升或1000kg计，为：

1号料：啤酒花类的片状啤酒花、压缩啤酒花、酒花粉、普通颗粒酒花即90型颗粒酒花、浓缩颗粒酒花即45型颗粒酒花、稳定型颗粒酒花、预异构化颗粒酒花、皂土颗粒酒花、异构化颗粒酒花、其他型酒花或苦瓜液等苦味物质其中一种或几种大于0-3.2kg或酒花浸膏类的酒花浸膏、二氧化碳酒花浸膏、异构化酒花浸膏、四氢异构酒花浸膏、还原异构酒花浸膏、希鲁酮酒花浸膏、酒花浸膏粉、酒花浸膏颗粒、酒花苦味素、啤酒花精华素其中一种或几种大于0-0.8kg或酒花类与酒花浸膏类，浓缩酒花液、苦味液其中一种或几种0.05-3.2kg；

2号料：白砂糖、棉白糖、蔗糖、转化糖浆即果葡糖浆、红糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜及其他糖其中一种或几种大于0-60kg或糖精钠、蛋白糖、甜蜜素、安赛蜜等甜味剂其中一种或几种大于0-0.6kg或糖类中、合成甜味剂类其中一种或几种0.005-60kg；

3号料：啤酒酸、柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、己酸、辛酸、乳酸、磷酸、葵酸、单宁酸、抗坏血酸等酸味剂其中一种或几种或多种0.4-1.6kg；

4号料：核甙酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、核苷酸、谷氨酸钠、甘油、鲜味王、鸡精、氯化钠、氨基酸溶液其中一种或几种0.15-1.5kg；

5号料：酒花油、β-酸酒花油、浓缩酒花油、纯酒花油、精制酒花油、含酒花油制品、酒花油香精、啤酒香精、麦芽香精、焦麦芽香精、乙基麦芽酚、麦芽酚、香兰素、酯类香料、醇类香料、酮类香精料、醛类香料、可乐香精、葡萄酒香精、各种果蔬香精，其中一种几种或多种0.05-1.5kg；

6号料：海藻酸钠、海藻酸丙二脂、发泡剂、食用明胶或发泡粉其中一种或几种0.05-0.6kg；

7号料：苯甲酸、苯甲酸钠、山犁酸、山犁酸钾、葡萄糖氧化酶、丙二醇藻酸钠、没食子酸钠丙二酯、植酸、双乙酸钠、L-抗坏血酸、D-异抗坏血酸、双效抗氧化剂、偏重亚硫酸钾、亚硫酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠其中一种或几种0.01kg；

8号料：日落黄、柠檬黄、姜黄素、扼子黄色素、亮兰、胭脂红、焦糖色、其中一种或几种0.01-0.6kg；

9号料：食用酒精0-55kg；

10号料：二氧化碳(以饮料中含量计)0-6kg；

11号料：加饮料用水至1000升或1000kg；

配制或生产不同量时，按上述配方、用量比例换算。

2、本发明的制造工艺方法为：

A、啤酒花及其制品有效成份的提取、异构化、澄清和预处理：

(1)、啤酒花煮沸提取方法，有如下煮沸提取方法；

(1、1)、取常温、温或热水即用酸或硷调整pH值或不调整pH值，使水pH值为5.7-12，作为煮沸、洗渣、稀释用水，以下称为：煮沸用水、洗渣水或稀释水；

(1、2)、煮沸提取方法一：

(1、2、1)、在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将酒花总量的60-100％加入水中加热，煮沸15-20分钟，过滤得第一次酒花液，酒花渣备用；

(1、2、2)、在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，把第一次液酒花渣和剩余部分的酒花加入，加热、煮沸60-100分钟，过滤得第二次酒花液，渣备用；

(1、2、3)、在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将第二次液酒花渣加入，煮沸5-25分钟，过滤得第三次酒花液，渣备用；

(1、2、4)、用洗渣水洗酒花渣过滤得第四次酒花液，弃渣；

(1、2、5)、合并一、二、三、四次酒花液，冷却，备处理；

(1、3)、煮沸提取方法二：

(1、3、1)、在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将酒花总量的60-100％量加入水中，煮沸15-25分钟，过滤得第一次酒花液，渣备用；

(1、3、2)、在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将第一次液酒花渣和剩余酒花部分加入煮沸60-100分钟，过滤得第二次酒花液，冷却；

(1、3、3)、用洗渣水洗酒花渣，过滤得第三次酒花液，冷却；

(1、3、4)、合并一、二、三次酒花液，冷却，备处理；

(1、4)、煮沸提取方法三：

(1、4、1)、在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将全量酒花加入，煮沸60-130分钟，过滤得第一次酒花液，渣备用；

(1、4、2)、用洗渣水洗酒花渣，过滤得第二次酒花液，弃渣；

(1、4、3)、合并一、二、次酒花液，冷却，备处理；

(1、5)、煮沸提取方法四：

在容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将全量酒花加入，煮沸70-130分钟，过滤得酒花液，弃渣；

(1、6)、煮沸提取方法五：

在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，加入酒花全量的5-10％，煮沸30-40分钟，第二次添加酒花总量25-30％，再煮沸30-40分钟；第三次添加酒花总量30-35％，再煮沸25-30分钟；第四次添加酒花总量的40-25％，再煮沸5-10分钟；过滤得第一次酒花液，用洗渣水洗酒花渣过滤得第二次酒花液；弃渣，合并一、二次酒花液，冷却，备处理；

(1、7)、煮沸提取方法六：

在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，加入酒花全量的20-30％，煮沸30-40分钟，再向容器内加入酒花总量的40-50％；再煮沸55-65分钟；第三次向容器内加入酒花全量的20-40％；再煮沸5-15分钟；过滤得第一次酒花液，用洗渣水洗酒花渣过滤得第二次酒花液，合并一、二次酒花液，冷却，备处理；

(1、8)、煮沸提取方法七：

在煮沸容器内加入煮沸用水，加入酒花总量的50-70％，煮沸70-80分钟，再加酒花的30-50％；再煮沸20-40分钟；过滤得第一次酒花液，用洗渣水洗酒花渣过滤得第二次酒花液，合并一、二次酒花液，冷却；

(1、9)、煮沸提取方法一至七，酒花：酒花液最佳比例控制在1∶10-20之间；

(2)、酒花液澄清处理方法；

(2、1)、澄清方法一：用过滤法，离心法或渗析法将透明酒花液与杂质分离；

(2、2)、澄清方法二：用蛋白质、单宁的多次下胶一次澄清法：

(2、2、1)、取含蛋白质的食用明胶、蛋清、蛋白、蛋白粉、奶酪、澄清剂加水溶解，稀释至1-10％的水溶蛋白溶液，将单宁配制1-10％的水溶液；

(2、2、2)、下胶操作，如取酒花液1000ml，用食用酸调pH值3.8-5.2、向内加蛋白液20-40ml、搅拌，如未絮凝再加蛋白液10-20ml、加单宁液3-5ml，搅拌，如已经絮凝再加蛋白液4-6ml、再加单宁液0.5-2ml、依次再加蛋白液2-3ml、搅拌加蛋白液1-2ml、加蛋白液0.8-1ml、加入蛋白液每次递减，在上清液达到澄清透明有光亮时下胶停止，自然沉淀8-24h，分离上清液和沉淀物；

(2、3)、澄清方法三，酒精澄清法

酒花液与酒精按1∶0.4-2.5比例混合、搅拌、过滤将透明清亮酒花液与絮凝物分离，经精滤或沉淀即得透明有光亮酒花液。

(3)、酒花浸膏、二氧化碳酒花浸膏、希鲁酮酒花浸膏、酒花浸膏粉、酒花浸膏颗粒、分别用pH值5.7-12水煮沸40-120分钟，经过冷却、过滤、制得异构酒花浸膏，酒花浸膏制得酒花浸膏液最佳比例1∶10-150。

(4)、异构酒花浸膏、四氢异构酒花浸膏、还原异构酒花浸膏、酒花苦味素、酒花精华素、其他异构酒花浸膏或颗粒、按要求稀释为酒花浸膏水溶液或醇水溶液备用。

B、浆料配制、成品灌装工艺过程

(1)、糖浆料配制、成品灌装；

(1、1)、方法一：三次灌装法，将配方中香料、香精、澄清的酒花液或酒花浸膏液配制为一组浆料，再将泡沫稳定剂、色素、甜味剂、酸味剂配成另一组浆料，将饮料水经净化处理后与二氧化碳混合为碳酸水，先将前一组浆料灌入经消毒、灭菌、清洗的净瓶中，再灌入适量的碳酸水，然后注入后一组浆料，压盖既成；

(1、2)、方法二：二次灌装法，将配方中各种原料按量加适量水或少许的酒花液溶解或稀释，再将其加入澄清后的酒花液中或酒花浸膏液中，搅拌、过滤即配成糖浆料，将饮料水净化后与二氧化碳混合成碳酸水，其灌装，方法有如下两种：

(1、2、1)、在经消毒灭菌清洗的净瓶按量注入浆料，再灌入碳酸水至规定量，压盖；

(1、2、2)、在净瓶内先灌入适量的碳酸水，再注入规定量的浆料，压盖既成；

(1、3)、方法三，一次灌装法

(1、3、1)、将成品浆料，见方法二，与经处理的净化水定量混合，再与二氧化碳混合，一次性灌入瓶中，压盖；

(1、3、2)、将配方中原料分别按量溶入净化水中，经与二氧化碳混合后灌装，压盖；

(2)、对保质期要求超过六个月的成品，进行巴氏灭菌；

本发明技术，具有与啤酒相同色泽，香气、口味和泡沫二氧化碳含量，并可含酒精和不含酒精和带有一定啤酒风格的其他风格饮料，其不用粮食、不需发酵、不用啤酒所用生产设备和厂房，具有用碳酸饮料设备为主机生产，具有成本低、生产周期短、技术易掌握和易于推广等优点；本技术与碳酸饮料、汽水、小香槟等相比，具有啤酒的香气、口味和泡沫和风格，又能适合于碳酸饮料等设备生产；本技术曾以啤酒花液饮料、酒花啤、可乐啤、葡萄香啤商用名称进行中试，感官指标、理化指标、卫生指标，经品尝和检验均符合国家有关标准和预备案的标准各项指标规定。

Claims (1)

1.一种具有啤酒风味的饮料，其特征是不用粮食、不经发酵酿造，其原料配比，以1000升或1000kg计，为：

1号料：啤酒花类的片状啤酒花、压缩啤酒花、酒花粉、普通颗粒酒花即90型颗粒酒花、浓缩颗粒酒花即45型颗粒酒花、稳定型颗粒酒花、预异构化颗粒酒花、皂土颗粒酒花、异构化颗粒酒花或苦瓜液其中一种或几种大于0-3.2kg或酒花浸膏类的酒花浸膏、二氧化碳酒花浸膏、异构化酒花浸膏、四氢异构酒花浸膏、还原异构酒花浸膏、希鲁酮酒花浸膏、酒花浸膏粉、酒花浸膏颗粒、酒花苦味素、啤酒花精华素其中一种或几种大于0-0.8kg或酒花类与酒花浸膏类、浓缩酒花液其中一种或几种0.05-3.2kg；

2号料：白砂糖、棉白糖、蔗糖、转化糖浆即果葡糖浆、红糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜其中一种或几种大于0-60kg或糖精钠、蛋白糖、甜蜜素、安赛蜜其中一种或几种大于0-0.6kg或糖类中、合成甜味剂类其中一种或几种0.005-60kg；

3号料：啤酒酸、柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、己酸、辛酸、乳酸、磷酸、葵酸、单宁酸、抗坏血酸其中一种或几种0.4-1.6kg；

4号料：核甙酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、核苷酸、谷氨酸钠、甘油、鲜味王、鸡精、氯化钠其中一种或几种0.15-1.5kg；

5号料：酒花油、β-酸酒花油、浓缩酒花油、纯酒花油、精制酒花油、酒花油香精、啤酒香精、麦芽香精、焦麦芽香精、乙基麦芽酚、麦芽酚、香兰素、酯类香料、醇类香料、酮类香精料、醛类香料、可乐香精、葡萄酒香精、果蔬香精，其中一种或几种0.05-1.5kg；

6号料：海藻酸钠、海藻酸丙二脂、发泡剂、食用明胶或发泡粉其中一种或几种0.05-0.6kg；

7号料：苯甲酸、苯甲酸钠、山犁酸、山犁酸钾、葡萄糖氧化酶、丙二醇藻酸钠、没食子酸钠丙二酯、植酸、双乙酸钠、L-抗坏血酸、D-异抗坏血酸、双效抗氧化剂、偏重亚硫酸钾、亚硫酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠其中一种或几种0.01kg；

8号料：日落黄、柠檬黄、姜黄素、扼子黄色素、亮兰、胭脂红、焦糖色其中一种或几种0.01-0.6kg；

9号料：食用酒精0-55kg；

10号料：二氧化碳以饮料中含量计0-6kg；

11号料：加饮料用水至1000升或1000kg；

所述的饮料制备方法如下：

A、啤酒花及其制品有效成份的提取、异构化、澄清和预处理：

(1)啤酒花煮沸提取方法；

(1、1)取常温、温或热水即用酸或硷调整pH值或不调整pH值，使水pH值为5.7-12，作为煮沸、洗渣、稀释用水，以下称为：煮沸用水、洗渣水或稀释水；

(1、2)煮沸提取方法一：

(1、2、1)在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将酒花总量的60-100％加入水中加热，煮沸15-25分钟，过滤得第一次酒花液，酒花渣备用；

(1、2、2)在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，把第一次液酒花渣和剩余部分的酒花加入，加热、煮沸60-100分钟，过滤得第二次酒花液，渣备用；

(1、2、3)在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将第二次液酒花渣加入，煮沸5-25分钟，过滤得第三次酒花液，渣备用；

(1、2、4)用洗酒花渣水洗渣过滤得四次酒花液，弃渣；

(1、2、5)合并一、二、三、四次酒花液，冷却，备处理；

(1、3)煮沸提取方法二：

(1、3、1)在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将酒花总量的60-100％量加入水中，煮沸15-25分钟，过滤得第一次酒花液，渣备用；

(1、3、2)在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将第一次液酒花渣和剩余酒花部分加入煮沸60-100分钟，过滤得第二次酒花液，冷却；

(1、3、3)用洗酒花渣水洗渣，过滤得第三液酒花液，冷却；

(1、3、4)合并一、二、三次酒花液，冷却，备处理；

(1、4)煮沸提取方法三：

(1、4、1)在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将全量酒花加入，煮沸60-130分钟，过滤得第一次酒花液，渣备用；

(1、4、2)用洗渣水洗酒花渣，过滤得第二液酒花液，弃渣；

(1、4、3)合并一、二、三次酒花液，冷却，备处理；

(1、5)煮沸提取方法四：

在容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，将全量酒花加入，煮沸70-130分钟，过滤得酒花液，弃渣；

(1、6)煮沸提取方法五：

在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，加入酒花全量的5-10％，煮沸30-40分钟，第二次添加酒花总量25-30％，再煮沸30-40分钟；第三次添加酒花总量30-35％，再煮沸25-30分钟；第四次添加酒花总量的40-25％，再煮沸5-10分钟；过滤得第一次酒花液，用洗渣水洗酒花渣过滤得第二次酒花液；弃渣，合并一、二次酒花液，冷却，备处理；

(1、7)煮沸提取方法六：

在煮沸容器内加入煮沸用水，加热至微沸或沸，加入酒花全量的20-30％，煮沸30-40分钟，再向容器内加入酒花总量的40-50％；再煮沸55-65分钟；第三次向容器内加入酒花全量的20-40％；再煮沸5-15分钟；过滤得第一次酒花液，用洗渣水洗酒花渣过滤得第二次酒花液，合并一、二次酒花液，冷却，备处理；

(1、8)煮沸提取方法七：

在煮沸容器内加入煮沸用水，加入酒花总量的50-70％，煮沸70-80分钟，再加酒花的30-50％；再煮沸20-40分钟；过滤得第一次酒花液，用洗渣水洗酒花渣过滤得第二次酒花液，合并一、二次酒花液，冷却；

(1、9)煮沸提取方法一至七，酒花：酒花液最佳比例控制在1∶10-20之间；

(2)酒花液澄清处理方法；

(2、1)澄清方法一：用过滤法、离心法或渗析法将透明酒花液与杂质分离；

(2、2)澄清方法二：用蛋白质、单宁的多次下胶一次澄清法：

(2、2、1)取含蛋白质的食用明胶、蛋清、蛋白、蛋白粉、奶酪、澄清剂加水溶解，稀释至1-10％的水溶蛋白溶液，将单宁配制1-10％的水溶液；

(2、2、2)操作，取酒花液1000ml，用食用酸调pH值3.8-5.2、向内加蛋白液20-40ml、搅拌，如未见絮凝再加蛋白液10-20ml、加单宁液3-5ml，搅拌，如已经絮凝再加蛋白液4-6ml、再加单宁液0.5-2ml、依次再加蛋白液2-3ml、加蛋白液1-2ml、加蛋白液0.8-1ml、加入蛋白液每次递减，在上清液达到澄清透明有光亮时下胶停止，自然沉淀8-24h，分离上清液和沉淀物；

(2、3)澄清方法三，酒精澄清法：

酒花液与酒精按1∶0.4-2.5比例混合、搅拌、过滤将透明清亮酒花液与絮凝物分离，经精滤或沉淀即得透明有光亮酒花液；

(3)酒花浸膏、二氧化碳酒花浸膏、希鲁酮酒花浸膏、酒花浸膏粉、酒花浸膏颗粒分别用pH值5.7-12水煮沸40-120分钟，经过冷却、过滤制得异构酒花浸膏，酒花浸膏制得酒花浸膏液最佳比例1∶10-150；

(4)异构酒花浸膏、四氢异构酒花浸膏、还原异构酒花浸膏、酒花苦味素、酒花精华素稀释为酒花浸膏水溶液或醇水溶液备用；

B、浆料配制、成品灌装工艺过程：

(1)糖浆料配制、成品灌装：

(1、1)二次灌装法，将配方中各种原料按量加适量水或少许的酒花液溶解或稀释，再将其加入澄清后的酒花液中或酒花浸膏液中，搅拌、过滤即配成浆料，将饮料水净化后与二氧化碳混合成碳酸水，其灌装方法有如下两种：

(1、1、1)在经消毒灭菌清洗的净瓶按量注入浆料，再灌入碳酸水至规定量，压盖；

(1、1、2)在净瓶内先灌入适量的碳酸水，再注入规定量的浆料，压盖既成；

(1、2)一次灌装法

(1、2、1)将配方中各种原料按量加适量水或少许的酒花液溶解或稀释，再将其加入澄清后的酒花液中或酒花浸膏液中，搅拌、过滤即配成浆料，与经处理的净化水定量混合，再与二氧化碳混合，一次性灌入瓶中，压盖；

(1、2、2)将配方中原料分别按量溶入净化水中，经与二氧化碳混合后灌装，压盖；

(2)对保质期要求超过六个月的成品，进行巴氏灭菌。