JP4732112B2 - 発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法を用いて製造された発泡アルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明は、発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法を用いて製造された発泡アルコール飲料に関する。

より具体的には、大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用することなしに、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を製造する方法において、窒素源あるいは起泡・泡品質（泡持ち、泡立ち）を改善する原材料として使用されるタンパク質を有効利用する発泡アルコール飲料の製造方法並びにその方法により製造した発泡アルコール飲料に関する。

従来から麦芽を主原料とする発泡アルコール飲料にはビールや発泡酒があり、この主原料である麦芽が、ビールや発泡酒の持つ香味や泡品質（泡持ち、泡立ち）等に大きく寄与している。

一方、上記麦芽更には大麦、小麦をも原料として使用せず、ビール、発泡酒に類似した香味と泡持ち、泡立ちを有するビール様発泡アルコール飲料が開発され、市販されている。

具体的には、炭素源を含有するシロップ、アミノ酸含有材料などの窒素源、水、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料と必要に応じて香料を添加して原料液を造り、当該原料液に通常のビール製造工程と同様にビール酵母を添加し、アルコール発酵させて得られるもので、すっきりとした香味に特徴を有する。

当該麦芽、大麦、小麦を原料として使用しない発泡アルコール飲料おいて、上記独特の香味（ビール、発泡酒に類似し、かつすっきりとした香味）及び泡品質の改善に寄与する原料としては、上記原材料の中で、窒素源及び泡品質を改善する原材料が挙げられる。窒素源として適するものとしては、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆及び米等より抽出されるタンパク質があり、泡品質を改善する材料としては、エンドウ豆や大豆より抽出したタンパク質、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン、高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、寒天、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステル等が挙げられる。

しかしながら、本発明者の調査によると、上述した原材料の中でタンパク質原料は、発酵工程を経ることにより飲料中の残存量が低下してしまい、必要量を残存させるためには多量の原材料を添加しなければならないことが確認された。例えばエンドウ豆から抽出したタンパク質を使用した場合、発酵工程前の残存率が２０％程度であったが、発酵工程を経ると残存率は５％程度に低下してしまうことが確認された。これは、当該タンパク質の等電点が４．５（ＰＨ）付近であるのに対し、発酵工程では発酵液のＰＨが４．０程度に低下してしまい、多くのタンパク質が不溶化・析出し、発酵工程後の濾過により除去されてしまうことが確認された。
特開２００１−３７４６２号公報 特開２００４−８１１７１号公報

したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用することなしに、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を製造する方法において、窒素源あるいは泡品質（泡持ち、泡立ち）を改善する原材料として使用されるタンパク質原材料を有効利用し、製造コストを削減すると共に独特の香味と良好な泡品質を有する発泡アルコール飲料を提供するものである。

即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、窒素源あるいは泡品質を改善する原材料として使用されるタンパク質原材料を部分分解するためのタンパク質分解酵素を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。

請求項１に記載の発明によれば、タンパク質分解酵素を原材料の一部として使用することで、窒素源あるいは泡品質を改善する原材料として使用されるタンパク質原材料を有効利用することができ、製造コストの削減及び独特の香味と良好な泡品質を有する発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、前記タンパク質分解酵素は、エンド型プロテアーゼ又はエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素であることを特徴とする。

請求項２に記載の発明によれば、原材料の一部としてエンド型プロテアーゼ又はエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素を使用することで、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共にのど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記タンパク質分解酵素は、該酵素の基質として作用する窒素源としての原料と共に仕込工程で添加し、酵素反応を行うことを特徴とする。

請求項３に記載の発明によれば、原材料の一部として、前記タンパク質分解酵素と、該酵素の基質として作用する窒素源とを共に仕込工程で添加し、酵素反応を行うことによって、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共にのど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項４にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記仕込工程で、水酸化ナトリウムを１２．８乃至５１．２ｍＭとなるようにさらに添加することを特徴とする。

請求項４に記載の発明によれば、前記仕込工程で、水酸化ナトリウムを１２．８乃至５１．２ｍＭとなるようにさらに添加することによって、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共にのど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項５にかかる発明は、請求項３又は４に記載の発明において、前記酵素反応は、前記基質が５乃至１０倍濃縮率で使用され、前記タンパク質分解酵素が対前記基質あたり０．５乃至２％の使用率で使用されることを特徴とする。

請求項５に記載の発明によれば、前記酵素反応は、前記基質が５乃至１０倍濃縮率で使用され、前記タンパク質分解酵素が対前記基質あたり０．５乃至２％の使用率で使用することで、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、のど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項６にかかる発明は、請求項５に記載の発明において、前記酵素反応の条件は、反応温度が７０乃至９０℃であり、反応時間が３０乃至６０分であることを特徴とする。

請求項６に記載の発明によれば、前記酵素反応を７０乃至９０℃の反応温度及び３０乃至６０分の反応時間で行うことによって、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、のど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項７にかかる発明は、請求項１乃至６のいずれか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料によって達成できる。

請求項７に記載の発明によれば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共にのど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない、例えば、ビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を提供できる。

本発明によると、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、窒素源あるいは泡品質を改善する原材料として使用されるタンパク質原材料を部分分解するためのタンパク質分解酵素を原材料の一部として使用することにより、窒素源あるいは泡品質を改善する原材料として使用されるタンパク質原材料を有効利用することができ、製造コストの削減及び独特の香味と良好な泡品質を有する発泡アルコール飲料を提供できる。

以下、本発明の最良の実施形態について、原材料の一部としてタンパク質分解酵素を使用する大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料の好ましい態様、すなわちビール様発泡アルコール飲料（以下、同じ）の製造方法を詳細に説明する。

まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様発泡アルコール飲料を得ることができる。なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与するその他の添加物、又は香味に特徴を与えるハーブ類は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有するビール様発泡アルコール飲料とすることができる。

以上は、ビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造工程である。

本発明の一つの態様は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、窒素源としてエンドウ豆を選択し、その製造工程において最適なタンパク質分解酵素を使用することにより、使用する原材料を有効利用して製造コストを低減すると共に独特の香味と泡品質を改善する。

本発明で使用するタンパク質分解酵素は、下記に詳述するが、エンド（endo）型プロテアーゼ活性が高く、高分子タンパク質を部分分解するタンパク質分解酵素である。そのようなタンパク質分解酵素は、前述のビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、酵素の基質となるえんどう豆から抽出されたエンドウタンパクと共に最初から添加して仕込に用いるお湯の一部を使用して溶解する。仕込水の一部を使用するのはエンドウタンパクを濃縮して上記タンパク質分解酵素の使用量を抑えるためである。その後、８０乃至８５℃で３０分酵素反応を行わせた後、その他の原料であるシロップ等を加え、残りの仕込水を加え、更にホップを加えて煮沸を行い、煮沸を終えた発酵前液を沈殿槽でホップ粕等を除去し、１０℃程度まで冷却し、この冷却された発酵前液に酵母を添加して発酵を行う。これにより、発酵前の仕込工程においてタンパク質分解酵素によりエンドウタンパクに含まれる高分子タンパク質を部分分解するため、発酵工程でのＰＨ変化で沈殿を抑制し、泡品質に寄与するタンパク質の減少を抑えることが可能となる。したがって、原料の利用率が高まり、すっきりとした爽快な香味を有し、泡品質が改善された発泡アルコール飲料を得ることができる。

また、エンド型プロテアーゼ活性が高いタンパク質分解酵素とエンドウタンパクの適正な使用量の比率としては、下記の実施例で詳述するが、基質であるエンドウタンパクを１０倍に濃縮し、対エンドウタンパク当たり０．５乃至２％の酵素量が適当であり、酵素反応温度は８０乃至８５℃で最も高いＮＩＢＥＭ値を示すことが分かった。なお、反応時間は３０乃至６０分が望ましいが、酵素の失活などのおそれから必要以上に長くする必要はなく、３０分が好ましい。

（実施例１）
以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

ここでは、上述したビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、タンパク質分解酵素の選定、酵素と基質との最適使用比率、最適反応温度及び反応時間、泡持ち評価、仕込水へのエンドウタンパクの溶解性を検討して実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。何れも、最終的に試験製品の最終アルコール濃度をすべてアルコール５．０容量％に調整した。

先ず、以下の原料を使用して発酵前液を調整する。

使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、仕込工程でエンドウタンパクとタンパク質分解酵素を共に加えて仕込に用いるお湯の一部を使用して溶解した。仕込水の一部を使用するのはエンドウタンパクを濃縮して分解酵素の使用量を抑えるためである。８０乃至８５℃で３０分酵素反応を行った後、その他の原料であるシロップ等を加え、残りの仕込水を加え、更にホップを加えて煮沸を行った。何れの試験も原料のシロップはＤＥ５０のシロップ（商品名、製造元）を使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。固形分７５％である。また、ＤＥとはＤｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔの略で、でん粉の糖化率を示す。タンパク質分解酵素の酵素反応を追加的に行うこと以外は、発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。

すなわち、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００乃至３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０乃至９０分間煮沸する。

その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、エキスの濃度を１２．０重量％に調整し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液に、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加して、６乃至１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。

発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。

前述した製造方法が、タンパク質分解酵素を使用するビール様発泡アルコール飲料の製造方法であるが、この製造方法において、使用したタンパク質分解酵素を製造工程で使用する条件と泡持ちとの関係について調べた。

最適なタンパク質分解酵素の選択
本実施例では、窒素源として、エンドウ豆から抽出されたエンドウタンパクを使用する。
エンドウタンパクを仕込工程に添加し、各工程を追跡したところ、図１に示すように、発酵前液に含まれていた総タンパク質は発酵工程に移行することによりｐＨが低下し、エンドウタンパクの等電点を経て低下するため、エンドウタンパクが析出してしまい、発酵液中に溶解するエンドウタンパクの残存量が大幅に低下してしまう。そこで、主としてプロテアーゼ、つまりタンパク質分解酵素を添加する事により高分子たんぱく質を部分分解し、発酵工程を経ても沈殿除去されないようにし、使用原材料を無駄に使用することなく良好な泡品質のビール様発泡アルコール飲料の製造を実施した。なお、タンパク質を分解してアミノ酸に分解してしまうと、総タンパク質の量が減少し、泡品質を悪化させることが分かっており、あくまでも部分分解に止めておくことが必要であることが確認された。

市販されている各タンパク質分解酵素、いわゆる酵素剤を上述した製造工程で添加し泡品質が向上するか調査した。供試した酵素剤はスミチームＦＰ、スミチームＦＬＡＰ、スミチームＭＰ、スミチームＬＰ、スミチームＲＰ（以上新日本化学工業製）、プロテアーゼＭ（天野エンザイム）、フレーバザイム５００ＭＧ（ノボ）、デナプシン１０Ｐ、デナチームＡＰ（以上ナガセ）、パパイン（和光純薬）等多数に及んだが、その多くで効果が見られないか、極僅かに泡持ちが向上するに留まった。しかし、供試した酵素類の中で、スミチームＬＰとスミチームＭＰで、泡持ち向上効果が認められた。なお、ここでの泡品質の評価には、ＥＢＣ（欧州醸造協会）において公定法とされ、欧米の多くのビール会社で泡持ち評価に用いられているＮＩＢＥＭ法を採用した。ＮＩＢＥＭ法（注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定する方法）では、一定条件下でビールや発泡酒の泡持ちを測定された値をＮＩＢＥＭ値（単位：ｓｅｃ）として表し、ビールや発泡酒で一般的に泡持ち評価に使用されている。すなわち、ＮＩＢＥＭ値が高い値を示せば、泡持ちが良いと評価できる。

スミチームＬＰ、スミチームＭＰ、スミチームＲＰをエンドウタンパクに対し１０％、５０％添加した時のビール様アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を図２に示す。スミチームＬＰおよびスミチームＭＰでＮＩＢＥＭ値向上効果が認められた。一方、スミチームＲＰはＮＩＢＥＭ値向上効果が認められなかった。この原因につき調査する目的で、冷麦汁中の全窒素（Ｔ−Ｎ）、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）、貯酒液中総タンパク質残存量を測定した。結果を図３に示す。ＮＩＢＥＭ値向上効果の最も高かったスミチームＬＰは冷麦汁中のＦＡＮの増加は僅かであったが、スミチームＬＰ添加量に応じて貯酒液中の総タンパク質残存量は高くなった。この傾向はＮＩＢＥＭ値と同様であった。一方、ＮＩＢＥＭ値向上効果の認められなかったスミチームＲＰは、冷麦汁中のＦＡＮ含量は顕著に増加しているのに対し、貯酒液中の総タンパク質残存量は増加せずスミチームＲＰ添加量の多い試験区は却って低下した。この傾向はＮＩＢＥＭ値と同様であった。この事より、スミチームＬＰは主としてエンド型プロテアーゼ活性が高く、高分子タンパク質を部分分解する事により貯酒液中においても沈殿除去されないタンパク質が増加した。部分分解により生成したタンパク質は泡に有効な性質を有しており、そのため総タンパク質量とＮＩＢＥＭ値は同様の挙動を示したものと考えられる。一方、スミチームＲＰは、冷麦汁中のＦＡＮ含量は顕著に増加しており、エキソ（exo）型のプロテアーゼ活性が高いと考えられる。そのため貯酒液中の総タンパク質量は増加せず添加量の多い試験区は却って減少し、結果としてＮＩＢＥＭ値の低下に結びついたと思われる。この様にプロテアーゼ、つまりタンパク質分解酵素の種類により泡持ち向上効果は異なるので、その選択が重要になる。

したがって、本発明の製造方法において、エンドウタンパクを泡持に寄与するタンパク質に分解するタンパク質分解酵素を選択することが重要である。

最適基質濃度の調査
上記の最適なタンパク質分解酵素、いわゆる酵素剤を選定する段階でスミチーム添加量を対エンドウタンパクあたり１０％及び５０％で実施し、その効果を検証した。しかし、酵素剤は一般に高価であり添加量の削減策は、実際の生産工程に適用するために必要不可欠である。酵素反応を高めるには、反応条件、例えば反応温度や反応時間を最適化すると共に、基質濃度を上げる事が有効である。既存の方法は基質濃度が０．１％程度とかなり薄く、そのため基質と酵素剤の効率的な反応には至っていないと思われた。そこで仕込用水を減少させたり、エンドウタンパク使用区と不使用区に仕込条件を変更する等により基質であるエンドウタンパク濃度を高くし、スミチーム添加量を１％にして泡品質向上効果を調査した。

ＮＩＢＥＭ測定結果（図４参照）と総タンパク質測定値（図５参照）は傾向が一致していた。即ち、無濃縮でスミチーム１％添加したものは、対照（従来法 スミチーム無添加）に比べて顕著なＮＩＢＥＭ値向上効果は見られなかった。濃縮率を上げて行くと徐々にＮＩＢＥＭ値は向上し、５乃至１０倍濃縮すると、無濃縮でスミチーム５０％添加したものと同程度のＮＩＢＥＭ値向上効果（４６ポイント）が認められた。但し、基質濃縮率を１５倍まで上げるとＮＩＢＥＭ値、総タンパク質量とも若干低下傾向になった。あくまで推察であるが、基質濃縮率１５倍では、エンドウタンパクと仕込用水との混合・攪拌が十分行われない程粘性が高くなり、溶解度も低下している可能性が考えられる。必要以上に濃縮率を上げる事は好ましくなく、濃縮率は５乃至１０倍で実施することが望ましい。

最適反応温度の調査
スミチームLPのＮＩＢＥＭ値向上最適温度（いわゆる至適温度ではない）を調査するため、５０℃乃至９５℃まで５乃至１０℃刻みで反応温度を変えて麦汁を調製した。なお、基質濃縮率は５倍、対照を除き対エンドウタンパクあたり１％のスミチームを添加した。その結果、酵素反応温度は８０℃から８５℃で最もＮＩＢＥＭ値を高くする事が判明した（図６参照）。９０℃になると泡持ち向上効果は急激に低下し、９５℃では対照と変わらないＮＩＢＥＭ値となった。即ち酵素が熱失活したものと考えられる。一方で反応温度が低くなるとやはりＮＩＢＥＭ値は低下した。特に酵素剤の至適温度（酵素剤を市販している製造元の製品カタログによると５０℃前後）に近い５０℃では、対照よりＮＩＢＥＭ値は低い値となった。タンパク質の低分子化が進み泡に有効なタンパク質が減少したものと考えられた。貯酒液中の総タンパク質残存量を図７に示す。ＮＩＢＥＭ値の挙動より若干低い７５℃が最大値となった。総タンパク質として定量されたもの総てが必ずしも泡に有効な働きを持つものではない事が考えられる。図８に冷麦汁中のＦＡＮ含量を示す。反応温度が８０℃以上だと殆ど増加していない事からエキソ型のプロテアーゼ活性が熱阻害を受けたものと思われる。反応温度が低くなると徐々にＦＡＮ含量は増加した。以上の事より、８０℃から８５℃でスミチームを添加するとエンド型プロテアーゼの働きでタンパク質が部分分解され、発酵によるｐＨ低下を経ても残存する性質のタンパク質に変化する。このタンパク質は泡に有効な働きを有するためＮＩＢＥＭ値は向上する。一方、反応温度が低くなるとタンパク質の分解が過剰となり、泡に有効なタンパク質が減少、ＦＡＮが増加した。この事からエンド型プロテアーゼはエキソ型より耐熱性が高い事が推察された。泡品質向上を目的とする場合においてスミチーム反応温度は重要で、８０℃から８５℃で実施することが望ましい。

最適反応時間の調査
対照を除き基質濃縮率１０倍、対エンドウタンパクあたり１％及び２％のスミチームを添加し反応温度８０℃で反応時間を３０分、６０分、１２０分の３水準で実施した。その結果、反応時間３０分と６０分ではＮＩＢＥＭ値に大きな差は見られなかった（図９参照）。しかし、反応時間１２０分では、ＮＩＢＥＭ値に低下傾向が認められた。総タンパク質も反応時間が長くなると低下傾向にある（図１０参照）事から、必要以上に反応時間を長くする事は好ましくなく反応時間は３０分程度で実施することが望ましい。実際の製造工程の場合、反応後温水等を加えて一定量以上になった後、昇温され酵素が失活することが考えられる。したがってスミチームとの反応時間が過剰にならないよう注意する必要がある。

スミチーム添加量と泡持ち
基質濃縮率１０倍、反応温度８０℃、反応時間を３０分とし、対エンドウタンパクあたり０、０．５、１、２％のスミチームを添加して、スミチーム添加量と泡持ちの関係を調査した。図１１にＮＩＢＥＭ値を、図１２に冷麦汁中Ｔ−Ｎ、ＦＡＮ、貯酒液中総タンパク質残存量測定結果示す。ＮＩＢＥＭ値および総タンパク質残存量は、ほぼスミチーム添加量に従って上昇した。スミチーム添加量の増加は泡持ち向上に有効である事からコストとの兼ね合いも考慮し、泡品質のコントロールをスミチーム添加量で実施することが有効と考えられる。

麦汁へのエンドウタンパク溶解度向上策
スミチームLP添加により貯酒中の総タンパク質残存量が増加、結果としてＮＩＢＥＭ値向上に結びついた事は既に述べた。さらに泡品質向上を求め、麦汁へのエンドウタンパク溶解度を上げる方法について検討した。一般に、タンパク質はアルカリ液に溶解しやすい性質を有している。そこで仕込用水に水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）を０、１２．８、２５．６、５１．２ｍＭとなるよう添加した。エンドウタンパクは５００ppm添加で実施した。基質濃縮率５倍、反応温度８０℃、反応時間３０分、対エンドウタンパクあたりスミチームLPを２％添加（エンドウタンパク１０００ppm時の１％添加と同量）。反応終了後、等量の塩酸（ＨＣｌ）を添加し中和後、煮沸工程を実施した。なお、本試験ではエンドウタンパク添加量を通常の半量で実施した。その結果、図１３のように冷麦汁への総タンパク質移行率は最大５０％に達した。貯酒液での残存率も通常条件の２．６倍だった。ＮＩＢＥＭ値測定結果を図１４に示す。冷麦汁への移行率をアルカリ液で上昇させた後スミチーム処理することで更なる泡品質の向上が可能となった。
（実施例２）
次に、使用する原材料をエンドウタンパクから大豆を加工して得た大豆・脱脂粉に置き換えて発泡アルコール飲料を作製し、本発明の作用効果について確認を行った。なお、作製条件については、基本的に実施例１と同様で、大豆・脱脂粉１０００ｐｐｍを使用し、酵素剤としてはスミチームＬＰを使用し、対大豆・脱脂粉あたり１％を添加した。また、反応条件は反応温度８０℃、反応時間３０分とした。また、対象については実施例１と同様とし、大豆・脱脂粉１０００ｐｐｍを用いた。

その結果、対象の、貯酒液中の総蛋白質４３ｍｇ／ｌ、ＮＩＢＥＭ値１４７に対して、酵素剤添加の場合、貯酒液中の総蛋白質５２ｍｇ／ｌ、ＮＩＢＥＭ値１６５となり、泡品質の向上が認められた。

したがって、酵素剤によりタンパク質を部分分解し、貯酒液中の総タンパク質の残存量を増加させることによりビール様発泡アルコール飲料の泡品質を向上できることが確認された。これにホップ加工品や、起泡・泡持ち向上物質を組み合せ使用することにより、さらに優れた泡品質が可能となる。
（実施例３）
次に、ビール様発泡アルコール飲料を製造するための他の実施例について説明する。

仕込み工程において、実施例１で使用したエンドウタンパクをその含有量が２０重量％以下になるように水（またはお湯）に懸濁して均一に拡散させる。本実施例の場合、１０重量％になるように水に拡散して４０乃至６０℃に加温した後、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ（スミチームＦＰ））を加えて、６乃至２４時間反応させた。なお、上記温度範囲は使用したプロテアーゼに適した反応温度である。また、プロテアーゼの使用量はエンドウタンパクに対して１乃至５重量％が適正範囲であり、本実施例では、３重量％使用し、反応時間は２４時間とした。

得られたエンドウタンパク分解物を用いて実施例１と同様の原料及び製法によりビール様発泡アルコールを得た。他方、本実施例の比較例（対照）として、エンドウタンパク分解物に代えて米を加水分解して得られた醸造用窒素源を使用し、その他の原料及び製法は実施例と全く同様としてビール様発泡アルコール飲料を作製した。以下に夫々の発酵前液に含有される窒素源としてのアミノ酸濃度及びアミノ酸組成を示す。

また、夫々の発酵経過について図１５のグラフで示される。

表１から明らかなように、本実施例の場合、アミノ酸の内のメチオニンの含有量が著しく低減されていることがわかる。即ち、メチオニンを除くその他の遊離アミノ酸の含有量は大きな違いは無いが、メチオニンのみ含有量が著しく少ない。また、図１５のグラフより明らかなように、発酵日数は本実施例が２日程短縮されていることがわかる。これらの点は、実施例１には見られない特徴である。

次に、得られたビール様発泡アルコール飲料について分析した。

以下にメチオニン由来の４成分（表２の上から４成分）の含有量について分析した結果を示す。

比較例（対照）に比して、実施例（試験例）の方が４成分とも著しく少ないことが認められた。これは上記の発酵前液におけるメチオニン含有量が著しく低減されていることからも明らかであり、下記に示す官能検査結果（表３）にも示されているように上記４成分に基づく「硫化物臭」、「硫黄臭」が比較例に比して明らかに少ないという結果に繋がるものである。また、味の面では「渋味」が減少しており、「後味のキレ」も本実施例が優れていることが明らかとなった。

また、泡持ちについては下記表４に示す。即ち、比較例（対照）に比して本実施例の泡持ちが良好であることが確認された。このことは、実施例１と同様、エンドウタンパクをプロテアーゼで分解処理することによりエンドウタンパクの一部が部分分解され、泡持ちに寄与するタンパク質が増加していることを証明するものである。

以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡アルコール飲料の製造方法において、スミチームＬＰやスミチームＭＰなどの酵素剤に代表されるエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素を用いることにより、使用するタンパク質原材料を有効利用することが出来る。
よって、本発明によると、泡品質の改善及び大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用しない発泡アルコール飲料の特徴であるスッキリ感を有する独特の香味をコスト安に達成できることが可能となった。

以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。

ビール様発泡アルコール飲料の製造工程にしたがって変化するタンパク質の残存率とｐＨの関係を示す図である。 ３種類のタンパク質分解酵素をエンドウタンパクに対して異なる使用率で添加して製造したビール様発泡アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を示す図である。 ３種類のタンパク質分解酵素をエンドウタンパクに対して異なる使用率で添加して製造したビール様発泡アルコール飲料の冷麦汁中の全窒素（Ｔ−Ｎ）、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）、貯酒液中総タンパク質残存量を示す図である。 基質であるエンドウタンパクの異なる濃縮率におけるＮＩＢＥＭ値を示す図である。 基質であるエンドウタンパクの異なる濃縮率における総タンパク質残存量を示す図である。 反応時間６０分間で５０乃至９５℃までの異なる反応温度で行った場合のＮＩＢＥＭ値を示す図である。 反応時間６０分間で５０乃至９５℃までの異なる反応温度で行った場合の貯酒液中の総タンパク質残存量を示す図である。 反応時間６０分間で５０乃至９５℃までの異なる反応温度で行った場合の麦汁液中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）を示す図である。 対照を除き基質濃縮率１０倍、対エンドウタンパクあたり１％及び２％のスミチームを添加し反応温度８０℃で反応時間を３０分、６０分、１２０分で実施した場合のＮＩＢＥＭ値を示す図である。 対照を除き基質濃縮率１０倍、対エンドウタンパクあたり１％及び２％のスミチームを添加し反応温度８０℃で反応時間を３０分、６０分、１２０分で実施した場合の総タンパク質残存量を示す図である。 基質濃縮率１０倍、反応温度８０℃、反応時間を３０分とし、対エンドウタンパクあたり０、０．５、１、２％のスミチームを添加して実施した場合のＮＩＢＥＭ値を示す図である。 基質濃縮率１０倍、反応温度８０℃、反応時間を３０分とし、対エンドウタンパクあたり０、０．５、１、２％のスミチームを添加して実施した場合の冷麦汁中の全窒素（Ｔ−Ｎ）、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）、貯酒液中総タンパク質残存量を示す図である。 仕込用水に水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）を０、１２．８、２５．６、５１．２ｍＭで添加し、エンドウタンパクを５００ｐｐｍ添加し、基質濃縮率５倍、反応温度８０℃、反応時間３０分、対エンドウタンパクあたりスミチームＬＰを２％添加して実施した場合の冷麦汁への総タンパク質残存量を示す図である。 仕込用水に水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）を０、１２．８、２５．６、５１．２ｍＭで添加し、エンドウタンパクを５００ｐｐｍ添加し、基質濃縮率５倍、反応温度８０℃、反応時間３０分、対エンドウタンパクあたりスミチームＬＰを２％添加して実施した場合のＮＩＢＥＭ値を示す図である。 対照及び試験の発酵経過を示すグラフである。

Claims (6)

1. 大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、
   タンパク質分解酵素を原材料の一部として使用し、
   前記タンパク質分解酵素は、エンド型プロテアーゼ又はエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素であり、
   前記タンパク質分解酵素によって、前記窒素源あるいは前記起泡・泡品質を改善する原材料として使用されるタンパク質原材料を部分分解する
   ことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
2. 前記タンパク質分解酵素は、該酵素の基質として作用する窒素源としての原材料と共に仕込工程で添加し、酵素反応を行うことを特徴とする請求項１記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
3. 前記仕込工程で、水酸化ナトリウムを１２．８乃至５１．２ｍＭとなるようにさらに添加することを特徴とする請求項２記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
4. 前記酵素反応は、前記基質が５乃至１０倍濃縮率で使用され、前記タンパク質分解酵素が対前記基質あたり０．５乃至２％の使用率で使用されることを特徴とする請求項２又は３記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
5. 前記酵素反応の条件は、反応温度が７０乃至９０℃であり、反応時間が３０乃至６０分であることを特徴とする請求項４記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
6. 請求項１乃至５のいずれか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料。

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