JP5157913B2 - 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 - Google Patents

Description

本発明は、麦芽アルコール飲料、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、炭酸清涼飲料等の発泡性飲料の泡持ちを改善する泡安定剤を提供するものである。また該安定剤を含んでなる泡もちの改善された麦芽アルコール飲料や麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造法を提供するものである。

現在、わが国においては、麦芽を使用したアルコール飲料としてビールと発泡酒が多く消費されている。発泡酒はビールに比べて麦芽の使用量が低く、酒税法上、麦芽の使用量が水を除く全原料の６６．７重量％以上のものはビール、６６．７重量％未満のものは発泡酒に分類される。さらに最近、「ビール」または「発泡酒」に続く、所謂「第３のビール」と呼ばれるものが上市されている。「第３のビール」は原料に麦芽を用いないもの、またはビールや発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたものがあり、同じくビールに比べて麦芽の使用量は少ない。酒税法で前者は「その他の醸造酒（発泡性）（1）」または「その他の雑酒(2)」に、後者は「リキュール（発泡性）（1）」に分類される。

ところでビールの泡は、見た目に美味しい、炭酸ガスが外へ逃げるのを抑える、ビールが空気に触れて劣化するのを防ぎ美味しさを守る、泡立ちにより香りを立てる等の重要な働きがある。このため泡持ちを良くすることは、品質の良いビールを作るうえで重要な要素である。これはビールに限らず、ビールの代替飲料である発泡酒、第３のビールにおいても同様である。しかしこうした麦芽の使用量を抑えたビール様飲料では、ビールに比べて泡持ちが劣るという課題がある。麦芽由来の蛋白質、炭水化物は、ビールの泡持ちに寄与するためである。

こうした課題を解決するために、特許文献１には発泡酒に泡持ち向上剤として、サポニンや増粘剤等を使う技術が、特許文献２にはエンドウ豆から抽出したエンドウタンパクを泡持ち向上物質として発泡性アルコール飲料に使用する技術が、特許文献３にはソルガム分解物の発泡性飲料への使用等公開されているが、いずれもきめが粗く泡持ち効果も不十分であった。

一方、サイダー、コーラ、ジュースのような飲料に炭酸を含有させた炭酸清涼飲料では、蛋白による泡持ちがない。泡による清涼感は感じさせるが、発生する泡が粗く、泡持ちも悪く、炭酸による刺激が強すぎるなど味覚の上から、必ずしも好ましいものでなかった。このため炭酸清涼飲料においても、キメ細かい泡を発生させ、泡持ちを改善できるようにする技術が求められている。

炭酸清涼飲料のこうした課題を解決するため、特許文献４では、原料液にサポニン成分および炭酸ガスを含有する組成の高発泡性清涼飲料を製造する方法、特許文献５では、サポニンまたはサポニン含有製剤と、オリゴ糖、あるいはオリゴ糖および多糖類とを共に配合した嗜好飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有させることを特徴とする、泡立ちと泡持ちの改良された発泡性嗜好飲料の製造方法方法が開示されているが、これ等の手段ではサポニン成分による苦味が問題となっている。本出願人は、以前に大豆を含む油糧種子から抽出された水溶性ヘミセルロースを有効成分とする食品用起泡及び起泡安定剤に関する出願を行っている（特許文献６）。しかし該剤は、ミルクシェイクの様なシェイク飲料若しくは類似品を対象としており、本発明における発泡性飲料での効果は未だ改善の余地があった。
ＷＯ０４/０００９９０号公報 ＷＯ０５/００５５９３号公報 特開２００６−２０４１７２号公報 特開昭６１ −９２５５４号公報 特開平５−３８２７５号公報 特開平５−２４４８８０号公報

本発明はビール等の麦芽アルコール飲料、麦芽を含まない発泡酒等の発泡性アルコール飲料、サイダーやソーダ等の炭酸清涼飲料等の泡持ちを改善することを課題とする。

本発明者らは上記課題に対して鋭意検討を行った。先に出願した（特許文献６）食品用起泡及び起泡安定剤の有効成分である水溶性大豆多糖類を、麦芽を使用しないビール様発泡性アルコール飲料に添加して泡の安定性を調べたところ、泡の安定性は改善されるものの、未だビールに比べて劣るものであった。そこで水溶性大豆多糖類の製造条件と発泡性飲料の泡持ち効果について、さらに詳細に検討した結果、ある特定の抽出条件で抽出された水溶性大豆多糖類は、該ビール様飲料の泡の安定性を著しく改善できることが分かった。その抽出条件とは、後述の水溶性大豆多糖類の製造法において、抽出pHがpH 2.4〜4.0且つ抽出温度が100℃以上であることである。また該水溶性大豆多糖類は、サイダーやラムネの様な清涼炭酸飲料においても泡持ち改善効果に優れ、炭酸の刺激を抑える効果も得られることを見出した。
すなわち本発明は、
（１） 大豆又は大豆処理物からpH 2.4〜4.0且つ抽出温度が100℃以上で加熱抽出される水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤、
（２） （１）記載の泡安定剤を含有してなる発泡性飲料、
（３） 含アルコール飲料である（２）記載の発泡性飲料、
（４） 大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源、窒素源、ホップ及び水を含む発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母により発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法において、（１）記載の水溶性大豆多糖類を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、
（５） 麦芽を含む原料を糖化させ麦汁を採取する仕込工程と、酵母により発酵させる発酵工程と、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程と、貯酒終了液をろ過し容器に充填するろ過・充填工程とを含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、上記製造のいずれかの工程において（１）記載の水溶性大豆多糖類を加えることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、
を提供するものである。

本発明により、ビールや発泡酒等の麦芽アルコール飲料、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、サイダーやラムネ等の炭酸清涼飲料の泡持ちを改善することができる。本発明の発泡性飲料用の泡安定剤により、副次的には飲料の泡がきめ細かくなる効果が得られる。炭酸清涼飲料においては、炭酸の刺激が抑えられ、飲み易いものにすることが出来る。

本発明における水溶性大豆多糖類は、大豆または大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低いpHで、好ましくは pH 2.4 〜 4.0、さらに好ましくは pH 3.0 〜 3.5の酸性 pH で、100℃を超える温度にて加熱抽出を行う事で得られる。

本発明に用いる大豆原料は大豆の子葉部が好ましく、豆腐や分離大豆蛋白質の製造過程で副生する、いわゆるオカラが多糖類を豊富に含むのでより好ましい。なお、原料として豆腐オカラを用いた場合は低分子の水溶性画分が予め除去されており、また分離大豆蛋白質製造工程で副製するオカラを用いた場合は更に脂溶性成分も除去されているので、原料としてより有利に使用することができる。

本発明では先ずこれら原料からの加熱抽出を行う。加熱抽出時の pH は大豆蛋白の等電点より低いｐＨ、好ましくはｐＨを2.4〜4.0に調整する。さらに好ましくは pH を3.0〜3.5に調整する。このとき使用する酸は、塩酸をはじめ、燐酸、硫酸、乳酸、クエン酸、シュウ酸等食品工業で使用可能な酸が特に制限なく使用できる。

加熱抽出温度は１００℃以上であることが必要である。１００℃未満では上記 pH 範囲に調整したとしても抽出時間を長時間要したり、歩留まりが低下したり等するため、実用性の面で好ましくない。なお、加熱温度の上限は特に規定されないが、極度に高温で行なうと、副反応が起きたり着色したりし易くなる。通常１８０℃以下、好ましくは１５０℃以下で行なうと良い。

加熱抽出後は、ろ過・遠心分離等の常法により固形物と抽出液とを分離する。次いで、抽出液に対し必要に応じて中和・脱塩ならびに疎水性物質あるいは低分子物質を除去する精製処理を施す。精製処理する方法として、活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはメタノール、エタノール、イソプロパノール、アセトン等の極性溶媒を用いて行う再沈殿法、限外濾過法、逆浸透法、ゲル濾過法、透析法、イオン交換樹脂法、電気透析法、イオン交換膜法等が例示でき、これらの一法又は二法以上の組み合わせにより行うことができる。特に、極性溶媒を用いる再沈殿法、限外濾過、逆浸透法、ゲル濾過法あるいは透析法を用いると、種々の低分子をも取り除くことができる。脱塩精製処理を行う場合には、処理後の多糖類の灰分が15重量％以下、好ましくは5〜10重量％になるように処理するのが好ましい。

また、上記の精製処理を行うに際して、当該処理の前又は後にアルカリ性域で加熱処理する等、既知の方法（特許文献 特開平5-262802号公報）による脱メトキシル化処理を行っても良い。

本発明における泡安定剤は、上記水溶性大豆多糖類を有効成分とするものであって、それ単独でも十分な効果を発揮するものであるが、モノグリセリド等の乳化剤や他の泡安定効果を有する各種物質を併用してもよい。

本発明における発泡性飲料とは、
（１）麦芽アルコール飲料（ビール、発泡酒、ビールや発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたもの、ノンアルコールビール等）、
（２）麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料（酒税法上「その他の醸造酒（発泡性）（1）」に分類される麦芽を使用しないビール様飲料、所謂「酎ハイ」と呼ばれる焼酎ハイボール等のリキュール類）、
（３）泡安定性に寄与するたん白性成分を含まない炭酸清涼飲料（サイダー、ラムネ、栄養ドリンク等）が含まれる。
また、茶、紅茶、コーヒー、リキュール、ワイン、焼酎、スピリッツ、ウイスキー等のように、通常は発泡性でない飲料であっても、炭酸ガスを含有させ発泡性を持たせた場合にはこれらも含まれる。サイダー、クリームソーダ等の炭酸飲料には、粉末を水や湯にといて飲むインスタントタイプのものもあるが、本発明における発泡性飲料はそうしたものも広く含む。

本発明における泡安定剤の飲料中の含量は、水溶性大豆多糖類として0.01〜5重量％、好ましくは0.02〜2重量％である。これを超えて添加しても効果に違いが見られない。また少なすぎても効果が不十分となる。粉末飲料に加工する場合の含量も、該粉末飲料を適した濃度となるよう水に溶解した状態で上の範囲になるようにすればよい。

本発明における発泡性飲料の製造方法は、従来公知のものを特に制限なく用いることができ、本発明における泡安定剤を添加する方法、タイミングは特に問わない。麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料や麦芽アルコール飲料においても、従来公知の製造工程の任意の段階で本発明における泡安定剤を添加することができる。例えば麦芽を使用しない該発泡性アルコール飲料は、炭素源、窒素源、ホップ、水を含む発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母によって発酵させて製造されるが、本発明の水溶性大豆多糖類を原材料の一部として使用することでその泡持ちが改善される。
また一般な麦芽アルコール飲料の製造工程は、麦芽を含む原料と仕込用水とを攪拌混合し、加温して糖化させ、麦汁を採取する仕込工程と、酵母を添加して発酵させる発酵工程と、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程と、貯酒終了液をろ過し容器に充填するろ過・充填工程とを含むが、この製造工程のいずれかの段階において本発明における水溶性大豆多糖類を加えればよい。

＜製造例＞
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍量の水を加え、塩酸にてpHを3.5に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリー のpH は3.57であった。回収したスラリーのpH を5.0に調整した後に遠心分離し（10000 G ×30分）、上精と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、この上精を先の上精と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類（A）を得た。

＜比較製造例＞
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍量の水を加え、塩酸にてpHを4.5に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリー pH は4.61であった。回収したスラリーpH を5.0に調整した後に遠心分離し（10000 G ×30分）、上精と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、上精を先の上精と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類（B）を得た。

市販の「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類されるビール様飲料を脱気したもの100mlに、製造例で得た水溶性大豆多糖類（A）の20％水溶液を、水溶性大豆多糖類として10〜200mgとなるように添加し、これを100mlのメスシリンダーに50ml分注し、1 分間上下に強振してから静置し、15分後の泡の高さを指標として泡の安定性の評価を行った。比較として市販のビールを、水溶性大豆多糖類を加えることなく、同じ方法で評価した。水溶性大豆多糖類を添加したものは、添加しないものに比べて泡の安定性が添加量の増加に比例して著しく向上した（図１）。また水溶性大豆多糖類を含むものは、泡のきめが細かく喉越しが好ましかった。

市販の「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される麦芽を使用しないビール様飲料100mlに、水溶性大豆多糖類（A）の20％水溶液を、水溶性大豆多糖類として50mgとなるように添加し静かに攪拌した。これをグラスに注ぎ、２分間静置し泡の状態の観察と、官能評価を行った。比較として何も添加しないものを同様の条件で評価した。何も添加しないものは、２分後には泡はほとんど消えてしまったが、水溶性大豆多糖類（A）を加えたものは泡が十分残っており液面を覆っており、きめも細やかであった。また水溶性大豆多糖類（A）を加えたものは、２分後もまろやかな風味とビールの芳香が感じられ好ましかった。
（実験例１）

製造例で得た水溶性大豆多糖類A及び比較製造例で得た水溶性大豆多糖類Bを用いて泡の安定性を経時で評価した。市販の「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類されるビール様飲料を脱気したもの100mlに、各水溶性多糖類の20％水溶液を水溶性大豆多糖類として50mg添加したものを、100mlのメスシリンダーに50ml分注し、1 分間上下に強振してから静置し、5分後、10分後、15分後の泡の高さを指標として泡の安定性の評価を行った。10分静置後は無添加のものの泡が殆ど消え、また15分後には水溶性大豆多糖類Bを含むものも大方泡が消えてしまった。一方、水溶性大豆多糖類A含むものは、15分静置後も殆ど泡が残っており、起泡性飲料の泡の安定性効果が顕著に優れることが示された（図２）。
（実験例２）

製造例で得た水溶性大豆多糖類A及びアラビアガム（ガムアラビック SD、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を用いて起泡の安定性を経時で比較評価した。実験方法、条件は実施例２と同様であった。静置5分後の泡は、アラビアガムを添加したものも無添加のものと変わらず殆ど消えていた。一方、水溶性大豆多糖類Aを含むものは、15分後も泡は殆どが残っており、良好な安定性効果を示した（図３）。また水溶性大豆多糖類を含むものは、泡のきめが細かく、喉越しが好ましかった。

（非アルコール系炭酸清涼飲料）
炭酸水100 gを泡が立たないように静かにコップに注ぎ、これに製造例１で得た水溶性大豆多糖類Aの20％水溶液0.25 ml（水溶性大豆多糖類として50 mg）加えて、静かに混合した。比較として炭酸水100 gに水を0.25 ml加えたものを調製した。水溶性大豆多糖類を加えないものは、表面で泡がはじけており、喉に炭酸の刺激がきつく感じられた。一方、水溶性大豆多糖類を加えたものは、割れない泡が薄く表面を覆っていて、炭酸の刺激が抑えられまろやかに感じられた。

水溶性大豆多糖類の添加量と泡持ち効果 泡持ち効果の経時変化 その他の多糖類との泡持ち効果の比較

Claims (5)

1. 大豆又は大豆処理物からpH3.0〜3.5且つ抽出温度が100℃以上で加熱抽出される水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤。
2. 請求項１記載の泡安定剤を含有してなる発泡性飲料。
3. 含アルコール飲料である請求項２記載の発泡性飲料。
4. 大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源、窒素源、ホップ及び水を含む発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母により発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法において、請求項１記載の水溶性大豆多糖類を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
5. 麦芽を含む原料を糖化させ麦汁を採取する仕込工程と、酵母により発酵させる発酵工程と、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程と、貯酒終了液をろ過し容器に充填するろ過・充填工程とを含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、上記製造のいずれかの工程において請求項１記載の水溶性大豆多糖類を加えることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法。

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