JP6071551B2 - 発酵発泡ワイン様二酸化炭素吹込飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、二酸化炭素吹込スパークリングワインに、発酵発泡ワイン様（シャンパン様）の微細で、低表面張力の泡感とマイルドな（炭酸の刺激の弱く感じられる）炭酸感とを付与した発酵発泡ワイン様二酸化炭素吹込スパークリングワイン及びその製造方法に関する。

スパークリングワイン（Sparkling wine: 発泡ワイン）はワインの一種で、二酸化炭素が気泡として立ち上がってくるワインを指すものである。発酵による発泡ワインの製造は、最初の発酵は、通常の非発泡性ワインと同じ方法で行われ、該ベースワインとなる非発泡性ワインに、炭酸を得るための二次発酵が行われる。該二次発酵には、発酵を進めるために、酵母と蔗糖等の入ったシロップをワインに添加し、瓶詰めした後、低温貯蔵し、発生した二酸化炭素をワインの中に溶け込ませる。発酵により発生した澱は、瓶の首部に集められ（ルミアージュ工程）、該首部の凍結により形成された栓の形状で除去される（デコルジュマン工程）。該、炭酸を得るための二次発酵による発酵発泡ワインは、発酵発泡ワイン独特（シャンパン独特）の微細で、低表面張力の泡感とマイルドな（炭酸の刺激の弱い）炭酸感とを付与した発酵発泡ワインとなる。

従来より、スパークリングワインにおいて、炭酸を得るための二次発酵によって製造される発酵発泡ワインの製造とは別に、簡便なスパークリングワインの製造方法として、ベースワインとなる非発泡性ワインに、二酸化炭素を吹込んで製造するスパークリングワインの製造方法がある。該二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造は、二次発酵や、発酵により発生した澱の除去工程が省略できるため、短期間に、簡便な操作で、行うことができる。しかし、該二酸化炭素吹込スパークリングワインは、その泡感及び香味において、発酵発泡ワイン独特（シャンパン独特）のキメが細かく多くの、しかも低表面張力のきれのある泡による泡感と、マイルドな（炭酸の刺激の弱い）炭酸感が得られないという弱点がある。したがって、二酸化炭素吹込スパークリングワインを、その製造方法の簡便さを生かしつつ、二次発酵によって製造される発酵発泡ワインに匹敵するスパークリングワインとするには、その泡感及び炭酸感のような味覚を改善することが課題となる。

他方で、ビールや、炭酸水のような発泡飲料において、きめ細かくかつ安定性のある泡を形成するために、発泡飲料に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルミセルを臨界濃度の０．０２５倍〜５倍の濃度で含有させた発泡飲料の製造方法が開示されている（特開２０１１−１３５８０３号公報）。しかし、該開示のものは、発泡飲料において、良好な起泡性と安定性を得るもので、スパークリングワインのような発泡ワインの泡や味覚の改善に、直接、関与したものではない。

特開２０１１−１３５８０３号公報

本発明の課題は、カーボネーションなどで人工的に二酸化炭素（炭酸ガス）を付与した、二酸化炭素吹込スパークリングワインに、発酵発泡ワイン様（シャンパン様）の微細で、低表面張力の泡感とマイルドな（炭酸の刺激の弱く感じられる）炭酸感とを付与した発酵発泡ワイン様二酸化炭素吹込スパークリングワイン及びその製造方法を提供することにある。

シャンパンなどのような酵母による二次発酵に由来する二酸化炭素（炭酸ガス）を含有
する発酵発泡ワインは、カーボネーションなどにより人工的に付与した炭酸ガスを含有する二酸化炭素吹込スパークリングワインと比較して、飲用した際に炭酸の泡がキメ細かく大量に発生し、炭酸の刺激が弱く感じられる泡感及び炭酸感を持ち、該泡感及び炭酸感が、シャンパンのような発酵発泡ワインの価値の一つとなっていることが経験的に知られている。そこで、本発明者らは、カーボネーションなどで人工的に炭酸ガスを付与した二酸化炭素吹込スパークリングワインにおいて、該シャンパンのような発酵発泡ワインの泡感及び炭酸感を付与する方法について鋭意検討する中で、二酸化炭素吹込スパークリングワインのベースワインとなる非発泡性ワインに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを所定濃度で添加し、二酸化炭素を吹込むことにより、発酵発泡ワイン様の泡感及び炭酸感を付与した二酸化炭素吹込スパークリングワインを製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、非発泡性ワインに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００１〜０．０５重量％の割合で添加し、二酸化炭素を吹込むことにより発酵発泡ワイン様の泡感及び炭酸感を付与した二酸化炭素吹込スパークリングワインを製造する方法からなる。本発明は、該方法により、微細で、低表面張力の泡感とマイルドな（炭酸の刺激の弱い）炭酸感とを付与した発酵発泡ワインの様な（シャンパンの様な）独特の泡感及び炭酸感を有するスパークリングワインとすることができる。

本発明の二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法において、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンラウリン酸エステル又はポリグリセリンミリスチン酸エステルを挙げることができる。

また、本発明の二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法において、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、水に溶解させた際に、動的表面張力がライフタイム１０ｍｓ〜３０００ｍｓの範囲で、５−３０ｍＮ／ｍ低下させるものであるか、又はライフタイム０ｍｓの動的表面張力を基準として、ライフタイム２０００ｍｓの時点で、１０％以上低下させるものであることが好ましい。

本発明は、本発明の二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法によって製造された発酵発泡ワイン様の泡感及び炭酸感を付与した二酸化炭素吹込スパークリングワイン自体の発明を包含する。該発酵発泡ワイン様の泡感及び炭酸感を付与した二酸化炭素吹込スパークリングワインは、該発酵発泡ワイン様の泡感が、微細な発泡体で、かつ、低表面張力の発酵発泡ワイン様の泡感であることにより特徴づけられる。

すなわち、具体的には本発明は、［１］非発泡性ワインに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００１〜０．０５重量％の割合で添加し、二酸化炭素を吹込むことを特徴とする発酵発泡ワイン様の泡感及び炭酸感を付与した二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法や、［２］ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンラウリン酸エステル又はポリグリセリンミリスチン酸エステルであることを特徴とする、上記［１］に記載の二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法や、［３］ポリグリセリン脂肪酸エステルが、水に溶解させた際に、動的表面張力がライフタイム１０ｍｓ〜３０００ｍｓの範囲で、５−３０ｍＮ／ｍ低下させるものであるか、又はライフタイム０ｍｓの動的表面張力を基準として、ライフタイム２０００ｍｓの時点で、１０％以上低下させるものであることを特徴とする上記［１］又は［２］に記載の二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法からなる。

また、本発明は、［４］発酵発泡ワイン様の泡感が、微細な発泡体で、かつ、低表面張力の発酵発泡ワイン様の泡感であることを特徴とする上記［１］〜［３］のいずれかに記載の発酵発泡ワイン様の泡感及び炭酸感を付与した二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法からなる。

本発明は、カーボネーションなどで人工的に二酸化炭素（炭酸ガス）を付与した、二酸化炭素吹込スパークリングワインに、発酵発泡ワイン様（シャンパン様）の微細で、低表面張力の泡感とマイルドな（炭酸の刺激の弱く感じられる）炭酸感とを付与した発酵発泡ワイン様二酸化炭素吹込スパークリングワイン及びその製造方法を提供する。

図１は、本発明の実施例における乳化剤の選抜において、発酵由来で炭酸ガスを付与した市販スパークリングワインＡと人工的に炭酸ガスを付与した市販スパークリングワインＢの動的表面張力を協和界面科学製：ＤＰ−５を用いて測定した結果を示すグラフである。 図２は、本発明の実施例における乳化剤の選抜において、５種類の乳化剤の０．０５％水溶液の動的表面張力を協和界面科学製：ＤＰ−５を用いて測定した結果を示すグラフである。

本発明は、非発泡性ワインに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００１〜０．０５重量％の割合で添加し、二酸化炭素を吹込むことにより発酵発泡ワイン様の泡感及び炭酸感、すなわち、微細で、低表面張力の泡感とマイルドな（炭酸の刺激の弱い）炭酸感とを付与した発酵発泡ワインの様な（シャンパンの様な）独特の泡感及び炭酸感を有するスパークリングワインを製造する方法からなる。

本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンと脂肪酸とがエステル結合により結合したものを意味する。ポリグリセリン脂肪酸エステルに含まれる脂肪酸は、（１）動植物より抽出した油脂を加水分解し、分離または分離せずに精製して得られるカルボン酸を官能基として含むもの、（２）石油等を原料にして化学的に合成して得られたもの、（３）上記脂肪酸を水素添加等して還元したもの、（４）水酸基を含む脂肪酸を縮重合して得られる縮合脂肪酸、（５）不飽和結合を有する脂肪酸を加熱重合して得られる重合脂肪酸などが含まれる。上記脂肪酸の選択をする際は効果を勘案して決めればよい。また、１種または２種以上を組み合わせて用いることも可能である。本発明に使用可能な脂肪酸の具体例としては、炭素数６〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸、すなわちミリスチン酸、ステアリン酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、パルミチン酸、イソステアリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、オクチル酸の他、分子中に水酸基を有するリシノール酸、１２−ヒドロキシステアリン酸及びこれらの縮合物などがある。脂肪酸鎖長についても効果があるものであれば、特に限定されるものではないが、好ましくは炭素数１０〜２２、より好ましくは１０〜１６、最も好ましくは１２の脂肪酸が良い。

本発明における、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ポリグリセリンは特に限定されるものではないが、好ましくはそのポリグリセリン組成において、グリセリンの縮合度がトリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカから選ばれる１種のポリグリセリン、好ましくはデカグリセリンの含量が３５％以上であることが望ましく、より好ましくは４５％以上が推奨される。

本発明における特に好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンラウリン酸エステル又はポリグリセリンミリスチン酸エステルを挙げることができる。

本発明の二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法においては、ベースワインとなる非発泡性ワインに、ポリグリセリンラウリン酸エステル又はポリグリセリンミリスチン酸エステルのようなポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００１〜０．０５重量％の割合で添加し、二酸化炭素を吹込むことを除いて、従来の二酸化炭素を吹込んで製造するスパークリングワインの製造方法と特に変わるところはない。なお、本発明の方法はスパークリングワインのみならず、アルコール含有の有無にかかわらず、ワイン風味を有する炭酸含有飲料やシードルなど果汁の風味を有する炭酸飲料などの炭酸含有飲料に発泡発酵ワイン様の炭酸感を付与することにも適用が可能である。

以下に、具体例を挙げて本発明について詳細に説明するが、本発明は該記載の内容に限定されるものではない。

［乳化剤の選抜］
シャンパン同様の炭酸感が感じられる発酵由来で炭酸ガスを付与した市販スパークリングワインＡと人工的に炭酸ガスを付与した市販スパークリングワインＢの動的表面張力を協和界面科学製：ＤＰ−５を用いて測定した結果を図１（スパークリングワインの表面張力測定結果）に示す。測定は１０℃に５時間静置したサンプルを、測定機器の設定温度１０℃でライフタイム１０−５０００ｍｓの条件で行った。図１に示す通り、キメ細かい泡が感じられる市販スパークリングワインＡでは、動的表面張力がスパークリングワインＢに比べて低い事が明らかになった。

動的表面張力は、界面活性を持つ分子の移動速度と相関があり、動的表面張力が低い液体では細かい気泡が発生しやすくなる。よって、市販スパークリングワインＡと市販スパークリングワインＢの炭酸感の違いが動的表面張力にあると考え、乳化剤を添加して表面張力低下させる事でスプマンテ(イタリアのスパークリングワイン)やシャンパンの様なキメ細かい炭酸感が実現できると考えた。そこで、５種類の乳化剤の０．０５％水溶液の動的表面張力を協和界面科学製：ＤＰ−５を用いて測定した。結果を図２（乳化剤水溶液の動的表面張力測定結果）に示す。測定は２０℃に5時間静置したサンプルを、測定機器の設定温度２０℃でライフタイム１０−３０００ｍｓの条件で行った。図２の通り、乳化剤（５）が最も表面張力を低下させる効果が高い事が分かった。乳化剤（５）はデカグリセリンラウリン酸エステルであり、本乳化剤を０．０５％程度の添加量で炭酸水に添加する事でスプマンテやシャンパンの様なキメ細かい炭酸感が実現できる。

［乳化剤による飲用時の炭酸感制御］

＜炭酸飲料＞
炭酸飲料として、人工的に炭酸ガスを付与した市販スパークリングワインＢを用いた。炭酸飲料に乳化剤であるデカグリセリンラウリン酸エステルを０．０５％添加し、無添加のスパークリングワインＢと下記に示す方法で比較した。

＜官能評価方法＞
飲用時の炭酸の泡質の評価については、下記に従って、８名の良く訓練されたパネルで官能評価を行った。

（飲用時の気泡のキメ細かさ）
５…対照と比較して明らかに炭酸の泡がキメ細かい
４…対照と比較してやや炭酸の泡がキメ細かい
３…対照と比較して差が無い
２…対照の方が炭酸の泡がややキメ細かい
１…対照の方が炭酸の泡がキメ細かい

（飲用時の気泡の発生量）
５…対照と比較して明らかに炭酸の泡が多い
４…対照と比較してやや炭酸の泡が多い
３…対照と比較して差が無い
２…対照の方が炭酸の泡がやや多い
１…対照の方が炭酸の泡が多い

(飲用時の炭酸刺激の強さ)
５…対照と比較して明らかに炭酸の刺激が強い
４…対照と比較してやや炭酸の刺激が強い
３…対照と比較して差が無い
２…対照の方が炭酸の刺激がやや強い
１…対照の方が炭酸の刺激が強い

(飲用時に感じるシャンパン様炭酸感)
５…対照と比較して明らかにシャンパン様の炭酸感がする
４…対照と比較してややシャンパン様の炭酸感がする
３…対照と比較して差が無い
２…対照の方がシャンパン様の炭酸感がする
１…対照の方が明らかにシャンパン様の炭酸感がする

結果を表1（乳化剤を添加したスパークリングワインの炭酸の泡感の官能評価結果）に示す。

乳化剤を添加したスパークリングワインＢでは、無添加と比べて、炭酸の泡がキメ細かく(８／８人)、泡が多く(６／８人)、炭酸の刺激が弱く(８／８人)感じている事が確認された。同様の評価を発酵由来で炭酸ガスを付与したスパークリングワインＡについて、対照として乳化剤無添加人工的に炭酸ガスを付与したスパークリングワインＢを用いて比較試飲を実施した結果を表２（発酵由来で炭酸ガスを付与されたスパークリングワインの炭酸の泡感の官能評価結果）に示す。

表２の通り、乳化剤を添加したスパークリングワインＢの評価結果と同様の傾向を示し、乳化剤の添加により、発酵発泡ワイン(シャンパン)と同様の炭酸の泡を付与出来ていることが確認された。

本発明は、カーボネーションなどで人工的に二酸化炭素（炭酸ガス）を付与した、二酸化炭素吹込スパークリングワインに、発酵発泡ワイン様（シャンパン様）の微細で、低表面張力の泡感とマイルドな（炭酸の刺激の弱く感じられる）炭酸感とを付与した発酵発泡ワイン様二酸化炭素吹込スパークリングワイン及びその製造方法を提供する。

Claims (4)

1. 非発泡性ワインに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００１〜０．０５重量％の割合で添加し、二酸化炭素を吹込むことを特徴とする発酵発泡ワイン様の泡感及び炭酸感を付与した二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンラウリン酸エステル又はポリグリセリンミリスチン酸エステルであることを特徴とする、請求項１に記載の二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルが、水に溶解させた際に、動的表面張力がライフタイム１０ｍｓ〜３０００ｍｓの範囲で、５−３０ｍＮ／ｍ低下させるものであるか、又はライフタイム０ｍｓの動的表面張力を基準として、ライフタイム２０００ｍｓの時点で、１０％以上低下させるものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法。
4. 発酵発泡ワイン様の泡感が、微細な発泡体で、かつ、低表面張力の発酵発泡ワイン様の泡感であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の発酵発泡ワイン様の泡感及び炭酸感を付与した二酸化炭素吹込スパークリングワインの製造方法。