JP6012030B2 - 飲料用起泡剤及びこれを含有する発泡飲料、並びに発泡飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、飲料用起泡剤及びこれを含有する発泡飲料、並びに発泡飲料の製造方法に関する。

飲料の分野では、飲用時に液内に溶解した二酸化炭素が発泡する発泡飲料（炭酸飲料）が知られている。発泡飲料には、ビール・酎ハイなどのアルコール飲料、サイダー・コーラ・ジンジャーエールなどの非アルコール飲料が市場に提供されている。また近年には、消費者嗜好の多様化に伴って、アルコール度数が低いアルコール飲料や非アルコール飲料の分野において、発泡飲料（炭酸飲料）の開発が行われている。

一般に、美味しいビールは、きめ細かく、かつ安定性のある泡を有している。この泡は、視覚上の官能効果に留まらず、空気中の酸素を遮断して酸化に伴う苦味の増加を抑制するという効果を備えている。このため、美味しいビール以外の発泡酒、その他の発泡飲料においても、良好な起泡性と安定性とを備えた起泡剤が求められている。
上記課題を達成するために、例えば、サポニンとオリゴ糖を組み合わせる技術（特許文献１）、サポニン・グリセリン脂肪酸エステルなどのの起泡剤と、寒天・ゼラチン・カラギーナンなどの泡保持剤とを組み合わせた技術（特許文献２）などが開示されている。

特開平５−３８２７５号公報 特開平１１−２９９４７３号公報

しかしながら、上記技術によっても、美味しいビールのようにきめ細かくかつ安定性のある泡を有する発泡飲料は製造できなかった。
本発明は、上記した課題に基づいてなされたものであり、その目的は、美味しいビールのように、きめ細かく、かつ安定性のある泡を有する飲料用起泡剤及びこれを含有する発泡飲料、並びに発泡飲料の製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、所定のポリグリセリン脂肪酸エステルを所定の濃度で用いることにより、きめ細かく、かつ安定性の泡を有する飲料を提供できることを見出し、基本的には本発明を完成するに至った。
こうして、本願発明に係る飲料用起泡剤は、発泡飲料に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを臨界ミセル濃度の０.０２５倍〜５倍、好ましくは０.１〜３倍の濃度で含有させることを特徴とする。
本発明において、前記飲料用起泡剤を含有させた発泡飲料は、下記（式１）を泡比率とし、
泡比率＝泡容量／全容量×１００ （式１）
２５℃において１時間経過後の気泡が、２００ｍＬネスラー管に各サンプルを一定の速度で注ぎ入れ、５分後に全容量に占める泡容量を測定し、泡比率を（式１）に従って計算したときの泡比率が１０％〜５０％（好ましくは、２５％〜５０％）となることが好ましい。
本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと脂肪酸のモノエステルであることが好ましい。

また、本発明において、脂肪酸が、ミリスチン酸、ステアリン酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、パルミチン酸、イソステアリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びオクチル酸からなる群から選択される１種又は２種以上のものであることが好ましい。
本願発明に係る発泡飲料は、上記飲料用起泡剤を含有することを特徴とする。
また、本願発明に係る発泡飲料の製造方法は、炭酸を含有する発泡飲料について、上記飲料用気泡剤を臨界ミセル濃度の０.０２５倍〜５倍、好ましくは０.１〜３倍の濃度で含有させることを特徴とする。

本発明によれば、美味しいビールのように、きめ細かく、かつ安定性のある泡を有する飲料用起泡剤及びこれを含有する発泡飲料、並びに発泡飲料の製造方法を提供できる。

次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施することができる。また、本発明の技術的範囲は、均等の範囲にまで及ぶものである。
本発明において、発泡飲料とは、炭酸を含有する飲料を意味しており、例えばビール・酎ハイなどのアルコール飲料、サイダー・コーラ・ジンジャーエールなどの非アルコール飲料の他に、ビール・酎ハイよりもアルコール度数が低いアルコール飲料などが含まれる。また、発泡飲料は、透明または懸濁のいずれでも良い。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、脂肪酸とポリグリセリンがエステル結合したものを意味する。ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、（１）天然の動植物より抽出した油脂を加水分解し、分離または分離せずに精製して得られるカルボン酸を官能基として含むもの、（２）石油等を原料にして化学的に合成して得られたもの、（３）上記脂肪酸を水素添加等して還元したもの、（４）水酸基を含む脂肪酸を縮重合して得られる縮合脂肪酸、（５）不飽和結合を有する脂肪酸を加熱重合して得られる重合脂肪酸などが含まれる。上記脂肪酸の選択に当たっては所望の効果を勘案して適宜決めればよく、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明に使用可能な脂肪酸の具体例としては、炭素数６〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸、すなわちミリスチン酸、ステアリン酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、パルミチン酸、イソステアリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、オクチル酸の他、分子中に水酸基を有するリシノール酸、１２−ヒドロキシステアリン酸及びこれらの縮合物などが挙げられる。脂肪酸鎖長については特に限定されるものではないが、好ましくは炭素数１２〜２２、より好ましくは１４〜１８、最も好ましくは１４の脂肪酸が推奨される。なお、風味の観点からは、飽和系脂肪酸を用いることが好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ポリグリセリンは特に限定されるものではないが、好ましくはそのポリグリセリン組成において、グリセリンの縮合度がトリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカから選ばれる１種のポリグリセリン、好ましくはデカグリセリンの含量が３５％以上であることが望ましく、より好ましくは４５％以上がよい。この組成分布はガスクロマトグラフィーや液体クロマトグラフィーにより分析でき、特にポリグリセリンをトリメチルシリル化誘導体とした後、ガスクロマトグラフィーに付すことにより簡便に分析できる。
ポリグリセリン脂肪酸モノエステルとは、ポリグリセリンと脂肪酸とのモノエステルを意味する。

ポリグリセリンモノミリステートとは、ポリグリセリンとミリスチン酸とのモノエステルを意味する。ポリグリセリンとしては、水酸基価から算出される平均重合度が、通常２〜１５、好ましくは４〜１０のものを使用できる。ポリグリセリンモノミリステートとしては、例えば、市販製品であるペンタグリセリンモノミリステート（サンソフトＡ−１４１Ｅ；太陽化学）、ヘキサグリセリンモノミリステート（ＳＹグリスターＭＭ−５００：阪本薬品工業）、デカグリセリンモノミリステート（サンソフトＱ−１４Ｙ；太陽化学）などが挙げられる。
ポリグリセリンモノステアレートとは、ポリグリセリンとステアリン酸とのモノエステルを意味する。ポリグリセリンモノステアレートとしては、例えば、市販製品であるペンタグリセリンモノステアレート（サンソフトＡ−１８１Ｅ；太陽化学）、デカグリセリンモノステアレート（サンソフトＱ−１８Ｓ；太陽化学）などが挙げられる。
臨界ミセル濃度（critical micelle concentration : c.m.c.）とは、界面活性剤がミセルを形成するために必要な最低限の濃度を意味する。一般に、c.m.cは各界面活性剤について固有の値である。
次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

＜試験例１＞ 炭酸飲料を用いた試験
１．炭酸飲料
炭酸飲料として、炭酸水（サントリーソーダ：サントリー製）を用いた。
２．気泡の微細性および安定性に関する試験
上記炭酸飲料を開封し、表１および表２に示すように、実施例１〜実施例６および比較例１〜比較例７に記載の飲料用起泡剤を表の添加量に従って添加した後、再度栓をした。２５℃または３７℃にて、１時間経過後、各サンプルについて、気泡微細性、気泡安定性および風味に関する評価を行った。
なお、乳化剤として用いた物質のc.m.c（臨界ミセル濃度）は、ポリグリセリンモノミリステート（サンソフトＡ−１４１Ｅ；太陽化学）では0.004質量％、ポリグリセリンモノステアレート（サンソフトＡ−１８１Ｅ；太陽化学、またはサンソフトＱ−１８Ｓ；太陽化学）では0.008質量％、ポリソルベート８０では0.009質量％、ショ糖モノステアレートでは0.004質量％であった。

気泡微細性および風味については、各サンプルをビーカーに注いだ後、下記に従って、１〜５の評価を行った。
気泡微細性
５…非常に微細な泡が大量に発生
４…微細な泡が発生
３…やや微細な泡が発生
２…無添加炭酸飲料と比べると微細であるが、少量の泡が発生
１…無添加炭酸飲料の泡と同等の泡が発生

風味
５…界面活性剤の風味は感じられない
４…界面活性剤の風味はほとんど感じられないが、風味の変化がある
３…界面活性剤の風味が感じられるが、不快感は無い
２…界面活性剤の風味が感じられ、好ましくない
１…界面活性剤の風味があり、飲用に耐えられない
また、気泡安定性については、２００ｍＬネスラー管に各サンプルを一定の速度で注ぎ入れ、５分後に全容量に占める泡容量を測定し、泡比率を（式１）に従って計算した。
泡比率＝泡容量／全容量×１００ （式１）

結果を表３および表４に示した。

比較例４〜比較例７に示すように、ポリソルベート８０またはショ糖モノステアレートでは、添加量を変化させても、気泡微細性および気泡安定性については、良好な結果は得られなかった。また、比較例２に示すように、ポリグリセリンモノミリステートを用いた場合でも、濃度が少ない場合には、気泡微細性および気泡安定性が十分には得られなかった。比較例３に示すように、ポリグリセリンモノミリステートを用いた場合に、濃度が大きすぎると、気泡微細性および気泡安定性は良好であるものの、風味が悪くなり、飲用には耐えられなかった。
一方、実施例１〜実施例６に示すように、ポリグリセリン脂肪酸エステルを適当な濃度範囲で用いると、気泡微細性または／および気泡安定性が良好となり、合わせて風味についても良好な飲料として使用できることが判った。
また、実施例１〜実施例６では、長時間にわたって、飲用時の温度（２５℃または３７℃）にて放置した場合でも、良好な気泡安定性と風味を保持できることが判った。

＜試験例２＞ ビールを用いた試験
１．炭酸飲料
炭酸飲料として、ビールを用いた。
２．気泡の微細性および安定性に関する試験
上記炭酸飲料を開封し、表５および表６に示すように、実施例７〜実施例９および比較例８〜比較例１０に記載の飲料用起泡剤を表の添加量に従って添加した後、再度栓をした。２５℃または３７℃にて、１時間経過後、各サンプルについて、気泡微細性、気泡安定性および風味に関する評価を行った。

気泡微細性および風味については、各サンプルをビーカーに注いだ後、試験例１と同様の点数によって、１〜５の評価を行った。また、気泡安定性については、試験例１と同様の方法によって評価した。

結果を表７および表８に示した。

比較例９および比較例１０に示すように、ポリソルベート８０では、添加量を変化させても、気泡微細性および気泡安定性については、良好な結果は得られなかった。
一方、実施例７〜実施例９に示すように、ポリグリセリン脂肪酸エステルを適当な濃度範囲で用いると、気泡微細性または／および気泡安定性が良好となり、合わせて風味についても良好なビールとして使用できることが判った。
また、実施例７〜実施例９では、長時間にわたって、飲用時の温度（２５℃または３７℃）にて放置した場合でも、良好な気泡安定性と風味を保持できることが判った。
このように本実施形態によれば、美味しいビールのように、きめ細かく、かつ安定性のある泡を有する飲料用起泡剤及びこれを含有する発泡飲料、並びに発泡飲料の製造方法を提供できた。加えて、飲用時の温度（２５℃または３７℃）で長時間にわたって放置した場合でも、良好な気泡安定性と風味を保持できた。

Claims (3)

1. 炭酸飲料に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを臨界ミセル濃度の０.２５倍〜５倍の濃度で含有させることを特徴とする炭酸飲料用起泡剤であって、
   前記炭酸飲料用起泡剤を含有させた発泡飲料は、下記（式１）を泡比率とし、
   泡比率＝泡容量／全容量×１００ （式１）
   ２５℃において１時間経過後に、２００ｍＬネスラー管に各サンプルを一定の速度で注ぎ入れ、５分後に全容量に占める泡容量を測定し、泡比率を（式１）に従って計算したときの泡比率が１０％〜５０％であり、
   前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、
   前記脂肪酸が、ミリスチン酸であることを特徴とする炭酸飲料用起泡剤。
2. 請求項１に記載の炭酸飲料用起泡剤を含有することを特徴とする炭酸発泡飲料。
3. 前記炭酸飲料が、ビール、酎ハイ、サイダー、コーラ、ジンジャーエールからなる群から選択される一つであることを特徴とする請求項１に記載の炭酸飲料用起泡剤。