JP2006314282A

JP2006314282A - 飲食品用起泡剤および発泡性飲料

Info

Publication number: JP2006314282A
Application number: JP2005141599A
Authority: JP
Inventors: Hiroyo Tsujino; 浩代辻野; Shinichi Tsuzaki; 真一津崎; Hideo Araki; 秀雄荒木
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2005-05-13
Filing date: 2005-05-13
Publication date: 2006-11-24

Abstract

【課題】
発泡酒などの発泡性飲食品にキメ細かい起泡性と泡保持性を付与できる飲食品用起泡剤と、それを利用した発泡性飲食品を提供する。
【解決手段】
大豆胚軸から抽出して得た大豆サポニン含有組成物が発泡性飲食品の起泡性を著しく向上させ、尚且つ泡のキメ細かさと泡持ちも優れることを見出し完成させた。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品用起泡剤および発泡性飲料に関する。

近年、食生活や嗜好の変化に伴い多種多様なアルコール飲料が市場に供されている。中でも女性や若年層などの新しい飲用者層をターゲットにした炭酸ガスを含む発泡性のアルコール飲料又は非アルコール飲料（アルコール濃度０．１％以下）も多くみられる。
一方、ビール市場では景気の低迷による社会的状況の変化に伴い、価格競争が激化し、麦芽比率の低い発泡酒や麦芽を使用しない第三のビールなど酒税の低いビール風飲料が市場に供されている。
しかしながら、これらの発泡性飲料は概してコップ等に注いだ際の液面における起泡性とその泡持ちが悪く、かつビールのようなキメ細かな泡を持続させることは非常に困難であった。この起泡性、泡持ち、泡のキメ細かさはビールの品質を決定づける重要な要素であるため、ビール風飲料においてもその重要性は同様に高いものである。
これらの問題を克服する方法として、甘草サポニン、キラヤサポニン、知母サポニン、大豆サポニン、ニンジンサポニン、キキョウサポニン、セネガサポニンなどの各種サポニンを起泡剤として添加する方法が開示されている（特許文献１〜９）。これらの方法はいずれもサポニンを起泡性向上のために添加するものであるが、いずれもビールのようなキメ細かな泡を長時間付与する効果が十分とは言えず、いかなる種類のサポニンがいかなる比率で含まれるものがビール風飲料の起泡性や泡保持効果に優れているかということについて具体的な検討がなされていない。

（参考文献）
特公昭２９−３２４７号公報特公昭３２−５０３８号公報特公昭３４−８３９２号公報特公昭３６−９１４０号公報特公昭３９−１２２９２号公報特公平３−２２１４１号公報特公昭６２−５５９３号公報特開昭６１−９２５５４号公報特開平５−３８２７５号公報

本発明は、発泡酒などの発泡性飲食品にキメ細かい起泡性と泡保持性を付与できる飲食品用起泡剤と、それを利用した発泡性飲食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題に鑑み、キメ細かい起泡性と泡保持性を付与できるサポニン含有組成物を得られる原料を検討したところ、大豆胚軸から抽出して得た大豆サポニン含有組成物が発泡性飲食品の起泡性を著しく向上させ、尚且つ泡のキメ細かさと泡持ちも優れることを見出し本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
１．大豆胚軸由来の大豆サポニン含有組成物を有効成分とする飲食品用起泡剤、
２．発泡性飲料用である前記１．記載の起泡剤、
３．アルコール飲料用である前記３．記載の起泡剤、
４．ビール風飲料である前記１．記載の起泡剤、
５．大豆胚軸由来の大豆サポニン含有組成物が添加された発泡性飲料、である。

本発明により、発泡性飲料に不足していた起泡性、泡保持性、泡のキメ細かさを付与できる起泡剤とそれを利用した発泡性飲料を提供することが可能となった。この発泡性飲料をコップに注ぐとクリーミーな泡が液面に出現し、長時間キメの細かい泡が保持されるため、特に発泡性飲料の中でもビール風飲料において、ビールと同様の泡を外観的にも食感的にも長時間楽しむことができる。また本発明に使用されるサポニンの添加により適度な苦味も付与することができる。

（大豆サポニン含有組成物）
本発明の飲食品用起泡剤は、大豆胚軸由来の大豆サポニン含有組成物を有効成分とすることを特徴とするものである。

大豆胚軸中には大豆サポニンが総量として２〜４重量％含まれている。大豆サポニンは主にアグリコン部分（サポゲノール）の化学構造上グループＡ、Ｂ、Ｅ、ＤＤＭＰサポニンに分類され、このうちＤＤＭＰサポニンは不安定で、熱により容易にグループＢ、Ｅサポニンに変換される。各々のグループには数種類のサブグループが存在し、グループＡサポニンは部分的にアセチル化された８種のアセチルグループＡサポニンと６種のデアセチルグループＡサポニン、グループＢサポニンは５種、グループＥサポニンは２種、ＤＤＭＰサポニンは５種の存在が確認されている。

大豆胚軸由来の大豆サポニン含有組成物中の大豆サポニン含量は、乾燥固形分中３０重量％以上が好ましく、４０重量％以上がより好ましい。
また、大豆胚軸由来の組成物に含まれる大豆サポニン中のグループＡサポニンの存在重量比は４０〜９０重量％であることが好ましく、５５〜８５重量％がより好ましく、６０〜８０重量％がさらに好ましく、６０〜７５重量％が最も好ましい。
本発明におけるグループＡサポニンは、サブグループについては特に限定されるものではないが、胚軸中の主成分であるアセチルグループＡサポニンを含むものであることが望ましい。

大豆胚軸から本発明の大豆サポニン含有組成物を得る方法は特に限られないが、例えば国際公開ＷＯ２００３／７５９３９号公報に記載のように、エタノール溶液による抽出液を疎水性合成吸着樹脂に供してサポニンを吸着させ、特定の濃度を有するエタノール溶液で脱着させることにより大豆サポニン含量が３０重量％以上、グループＡサポニンの存在重量比が４０〜９０重量％の大豆サポニン含有組成物を得ることができる。

なお、本発明の大豆胚軸由来の大豆サポニン含有組成物の代わりに、グループＡサポニンとグループＢサポニンの純品を混合し、大豆サポニン含量およびグループＡサポニンの存在重量比が上記範囲内となるように調製した大豆胚軸由来と同等の大豆サポニン含有組成物を得、これを起泡剤として使用することもできる。
また、特許文献３や特許文献６のように大豆の子葉部分を原料とし、水やアルコールなどの水性溶媒で抽出した大豆抽出液を、吸着樹脂等を利用して精製して得たものを利用し、グループＡサポニンの純品を適量添加し、同様に大豆胚軸由来と同等の大豆サポニン含有組成物を得、これを起泡剤として使用することもできる。

（飲食品用起泡剤）
本発明の飲食用起泡剤は、上記大豆サポニン含有組成物を含むものであればよく、その含量は特に限定されないが、乾燥固形分中サポニン含量として１５重量％以上あるのが好ましく、２０重量％以上がより好ましい。
本発明の飲食品用起泡剤は上記大豆サポニン含有組成物を１００％含有するものでも良いし、その他起泡性、泡保持性をさらに補強しうる各種蛋白素材（大豆蛋白質やエンドウ豆蛋白質などの豆類蛋白質、乳蛋白質などの動物性蛋白質など）、分子量が１万以上の高分子ペプチド、大豆多糖類などの多糖類などを混合したものでも良い。

本発明の飲食品用起泡剤の特に好ましい用途としては、炭酸ガスを充填した発泡性飲料用途が好ましく、発泡性アルコール飲料用途がより好ましい。また起泡性が品質決定の重要な要素となるビール風飲料が好ましい。ビール風飲料は、麦芽含量やアルコール濃度に応じて発泡酒やその他の雑酒などに分類されているが、本発明の起泡剤はビールよりも麦芽の配合量を減らし、或いは０％とした、ビール類似の風味を呈する発泡性飲料すべてに適用できる。

本発明の飲食品用起泡剤の飲食品への添加量は特に限定されないが、大豆サポニンとして0.001％〜0.03％が好ましい。添加量が少ないと起泡効果が少なくなる傾向にあり、多すぎると起泡効果はあるものの逆に粗雑な泡となる傾向にある。

本発明の飲食用起泡剤を発泡性飲食品へ添加する方法は特に限定されず、発泡性飲食品の原料調合段階、酒類の場合には醸造段階、醸造後のいずれに添加することも可能である。

−サポニンの定量−
本発明のサポニンの定量法は図２に示すフローチャートに従って行うことができる。ガスクロマトグラフィーによる分析条件と計算方法は以下に従う。

＜GLC分析条件＞
───────────────────────────────────
検出器：FID
カラム：DB-1(J＆W SCIENTIFIC)
溶融シリカ 0.53×30m、厚膜1.5μm
温度：試料注入口および検出器 320℃
カラム200℃（2分保持）→20℃/min→300℃（48分保持）
キャリアーガス：ヘリウム 100ｋPa
水素60ｋPa Air 50kpa
───────────────────────────────────
＜定量計算＞
ソヤサポゲノールＡ、Ｂを標準物質として、下式よりグループＡサポニン含量（ソヤサポニンＡ1換算値）、グループＢサポニン含量（ソヤサポニンＩ換算値）を算出した。
・グループＡサポニン含量＝ソヤサポゲノールＡ含量×1270.72／474.72
・グループＢサポニン含量＝ソヤサポゲノールB含量×930.73／458.73

〔実験例１〕−本発明の大豆サポニン含有組成物の起泡効果−
市販のビールテイスト清涼飲料（炭酸飲料、アルコール含量０．１％以下）に市販の大豆サポニン含有組成物「ソイヘルスSA」（不二製油株式会社製、大豆サポニン含量66％、グループＡサポニン：グループＢサポニン＝67：33）を添加し、起泡性の評価行った。大豆サポニンは予め１重量％溶液を作成し、所定濃度のサポニン添加量になるよう試料サンプルに溶液を加えて試験を行った。評価方法はサンプル350ｍL（サンプル温度20℃）を1Lメスシリンダーに一定の高さ（４５cm）より注ぎ入れ、1分後から7分後まで経時的に泡の体積を測定した。各時間の泡の体積の総和を総泡体積とし、泡保持性の指標とした。またサンプル注入から3分後に泡の状態を目視で観察した。

（表１）

大豆サポニン無添加の場合に比べ、グループＡサポニンの存在比が６７％である大豆サポニン含有組成物の添加により、総泡体積が最大で２００％となった。
結果より、大豆サポニンを添加することで、発泡性飲料の起泡性及び泡保持性が大幅に改善されることが判った。なお、過剰に添加し過ぎると総泡体積は増すものの、泡のキメ細かさが減少する結果となった。

〔実験例２〕−グループサポニンＡサポニンとグループＢサポニンの存在比−
グループＡサポニン、グループＢサポニンの各サポニンを表２に記載の各種比率に混合し、市販のビール風飲料（雑酒２に分類されるアルコール飲料）に0.005％添加し起泡性評価を行った。メスシリンダーに注入1分後の泡体積を初期の起泡性として比較した。また、泡保持性の評価は実験例１と同様にして行った。

グループＡ、Ｂの比率により起泡性が変化し、グループＡ比率50％以上で泡持ちがよく、さらに意外にも、グループＡ100％よりも、グループＡ存在比が65％でグループＢが35％混在している方が泡持ちが良く、かつ注入１分後における初期の起泡性が良好であった。

〔実験例３〕−他起源サポニンとの比較−
大豆サポニン含有組成物（ソイヘルスSA：不二製油株式会社製、大豆サポニン含量66％、グループＡサポニン存在比67％）とキラヤサポニン含有組成物「キラヤニン-S」（丸善製薬社製、サポニン含量10％）を、サポニンとして0.0025％となるように市販のビール風飲料（雑酒２に分類されるアルコール飲料）に添加し泡状態の評価行った。評価方法は、5℃に冷却したサンプル350mＬをビーカーに注入し、１分放置後の泡の状態を目視観察した。
図１の写真に示す通り、キラヤサポニン含有組成物に比べ、グループＡサポニン存在比６７％の大豆サポニン含有組成物添加品の方が、きめの細かい泡が観察された。

本発明の大豆サポニン含量組成物を添加したビール風飲料をビーカーに注ぎ入れたときの泡の状態を示す図面代用写真である（左：グループＡサポニンリッチの大豆サポニン含有組成物添加品、右：キラヤサポニン含有組成物添加品）。サポニンの定量法を示すフローチャートである。

Claims

大豆胚軸由来の大豆サポニン含有組成物を有効成分とする飲食品用起泡剤。
発泡性飲料用である請求項１記載の起泡剤。
アルコール飲料用である請求項２記載の起泡剤。
ビール風飲料である請求項１記載の起泡剤。
大豆胚軸由来の大豆サポニン含有組成物が添加された発泡性飲料。