JP2014207914A - サポニンを含有するビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】カラメル色素を含有するビールテイスト飲料にサポニンを含有させることによるビールテイスト飲料の泡の白色化。サポニンの含有量が1〜50mg/l、色素の含有量が10〜20000mg/l、のノンアルコールビールテイスト飲料。
【選択図】なし
Description
1.サポニン及び色素を含む、ビールテイスト飲料。
2.色素がカラメル色素である、1に記載のビールテイスト飲料。
3.サポニンの含有量が1mg/l以上、50mg/l以下である、1又は2に記載のビールテイスト飲料。
4.サポニンの含有量が1mg/l以上、20mg/l以下である、1〜3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
5.サポニンの含有量が2mg/l以上、20mg/l以下である、1〜4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
6.サポニンの含有量が1mg/l以上、8mg/l以下である、1〜4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
7.サポニンの含有量が2mg/l以上、7mg/l以下である、1〜6のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
8.色素の含有量が10mg/l以上、20000mg/l以下である、1〜7のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
9.色素の含有量が100mg/l以上、2000mg/l以下である、1〜8のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
10.色素の含有量が100mg/l以上、1000mg/l以下である、1〜9のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
11.色素を、飲料の色度(EBC)を1以上、400以下上昇させる量で含有する、1〜10のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
12.色素を、飲料の色度(EBC)を2以上、37以下上昇させる量で含有する、1〜11のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
13.サポニンがキラヤサポニンである、1〜12のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
14.カロリーが1kcal/100ml以上、8kcal/100ml以下である、1〜13のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
15.糖質量が0.2g/100ml以上、2g/100ml以下である、1〜14のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
16.エキス分の総量が、0.2重量%以上、2.1重量%以下である、1〜15のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
17.ビールテイスト飲料が、ノンアルコールビールテイスト飲料である、1〜16のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
18.ノンアルコールビールテイスト飲料が、非発酵のビールテイスト飲料である、17に記載のビールテイスト飲料。
19.麦芽使用比率が50%以下である、1〜18のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
20.原料に麦芽を用いないことを特徴とする、1〜19のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
21.麦芽を含めた麦由来の原料を用いないことを特徴とする、1〜20のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
22.色素を含有するビールテイスト飲料における泡の白色化方法であって、当該飲料にサポニンを含有させることを特徴とする方法。
サポニンとは、植物に広く分布する、ステロイドやトリテルペンに糖が結合した配糖体であって、石鹸のように著しく泡立つコロイド水溶液を作る化合物の総称である。例えば、起源に基づいて分類すると、キラヤサポニン、知母サポニン、ダイズサポニン、ニンジンサポニン、キキヨウサポニン、セネガサポニン等が挙げられる。本発明においては、いずれのサポニンを単独で、又は組み合わせて用いてもよい。好ましくは、キラヤサポニンを単独で、又は他のサポニンと組み合わせて用いる。キラヤサポニンは、商品名「キラヤニンC−100」(丸善製薬株式会社)等として商業的に利用可能である。尚、本発明において用いられるサポニンには、サポニンが部分的に加水分解された部分加水分解サポニンも含まれる。
本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの色素を用いてもよい。中でも、飲料に添加することから、水溶性の色素や親水性の高い色素を好適に用いることができる。また、ビール様の色調を得るために奏功する色素を好適に用いることが出来る。なかでも、それらの条件がそろったカラメル色素を好適に用いることができる。
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明のビールテイスト飲料は、アルコールを含むもの(以下、「アルコールビールテイスト飲料」又は「アルコール飲料」とも記載する)と、アルコールを実質的に含まないもの(以下、「ノンアルコールビールテイスト飲料」又は「ノンアルコール飲料」とも記載する)とを包含する。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料には、例えば、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。
本明細書における麦とは、通常のビールや発泡酒を製造する際に用いられる麦(通常は、その実である)や、その加工品を意味し、それには麦芽なども含まれる。
1)低麦芽使用比率のビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つは、麦芽使用比率の低いビールテイスト飲料である。この飲料は、発酵飲料でも、非発酵飲料でもよい。例えば、麦芽の使用比率が50%以下、好ましくは25%以下のビールテイスト飲料を挙げることができる。麦芽の使用比率とは、麦芽比率とも呼ばれるが、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類などの、水とホップ以外の原料中に占める麦芽の重量の比率をいう。これらの飲料においては、麦芽由来の成分が少ないことから、ビール様の色を確保するために、カラメル色素など、着色の効果のある成分を添加する必要性が高い。従って、泡を白色にすることができる本発明の技術を好適に用いることができる。一方、麦芽使用比率の高いビール、例えば、麦芽使用比率100%のビールについては、色素を用いる必要性が余り高くなく、泡はビール本来の白色であることから、本発明の技術を用いる必要性は低い。
本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つは、麦芽を使用しないビールテイスト飲料である。この飲料は、発酵飲料でも、非発酵飲料でもよい。例えば、麦芽以外の麦、米、コーン、大豆、エンドウ豆などの穀物類や、糖液を原料とするビールテイスト飲料が挙げられる。これらの飲料においては、麦芽由来の成分が極端に少ないことから、ビール様の色を確保するために、カラメル色素など、着色の効果のある成分を添加する必要性が更に高い。従って、泡を白色にすることができる本発明の技術を好適に用いることができる。また、本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つとして、麦芽を含め麦を使用しないビールテイスト飲料も挙げることができる。この飲料は、発酵飲料でも、非発酵飲料でもよい。この場合にも、同じ理由で、本発明を好適に適用することができる。
本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つは、低糖質、低カロリーまたは低エキス分のビールテイスト飲料である。この飲料は、発酵飲料でも、非発酵飲料でもよい。これらの特徴を実現するために、飲料又は原料を水で希釈する場合も多い。その場合、原料由来の成分は、通常のビールテイスト飲料に比較して希釈されることから、これらの飲料においては、ビール様の色を確保するために、カラメル色素など、着色の効果のある成分を添加する必要性が高い。従って、泡を白色にすることができる本発明の技術を好適に用いることができる。
本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つは、低糖質、低カロリーまたは低エキス分のノンアルコールビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料とはアルコールを実質的に含まないビールテイスト飲料のことである。ノンアルコールビールテイスト飲料については、アルコール分が含まれないという条件下で、ビールに近い印象の飲料とすることが大きな課題である。その中で、ビール様の泡は、ビールらしさに繋がる重要な要素である。したがって、ビールと同様に、泡を白色とすることができる本発明の技術を、ノンアルコールビールテイスト飲料に好適に用いることができる。
本発明においては、色素を含有するビールテイスト飲料にサポニンを含有させることによって、当該ビールテイスト飲料の泡を白色化する。
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
<本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の製造>
本発明のビールテイスト飲料を、以下の方法により製造した。麦芽20kg(全麦芽のうち色麦芽であるカラメル麦芽の占める割合が60重量%)を用いた。麦芽を適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに120Lの温水を加え、約50℃のマッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65℃〜72℃で60分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。
適温(約8℃)に冷やしたサンプル(ビール用大瓶 633ml)を開栓し、500mlの円筒ガラス容器に、ガラス容器の口から約10cmの高さから約6秒で500mlのところまで泡がくるようにサンプルを注ぎ入れる。注ぎ終わってから5分後に、シリンダー内に残った泡を肉眼で観察し、JIS色名帳(JIS Z8102準拠)を用いて、泡の色に最も近い色を記録した。結果を以下の表1に示す。比較例1の泡の色はごくうすい黄色であったのに対し、発明品の泡の色は参考品と同程度の白色であり、サポニンの添加により泡の色が著しく改善された。また、香味においても好ましい飲料であった。
<ビールテイスト発酵飲料>
仕込み水85kgに対して、糖シロップ(加藤化学社製)を7kg、とうもろこしタンパク質分解物70g、酵母エキス70g、カラメル色素40g、ホップ100g及び所定量の水溶性植物繊維を加え、これを50分間煮沸した後、静置して浮遊物を除き、発酵原液を得た。発酵原液に甘味料(アセスルファムK、スクラロース)、酸味料(クエン酸)、クエン酸三カリウム、原料アルコール、香料を加え、さらにサポニンを製品あたり約5mg/lになるように添加し、酵母(Weihenstephan−34株)を、生菌数10×106cells/mLになるよう添加し、温度20℃で8日間発酵を行った。炭素源の資化終了後、濾過により酵母を取り除き、アルコール度5%のビールテイスト発酵飲料を得た。発明品2の飲料中の麦芽使用比率、及び麦芽を含めた麦の使用比率は0であった。
<ノンアルコールビールテイスト飲料の製造>
市販のサポニンを製品あたり1〜50mg/Lとなるよう8種類の本発明のノンアルコールビールテイスト飲料(発明品3〜10)を調製した。製造法は、サポニンの添加量が異なる他は実施例1の方法に準じた。尚、これらの飲料中のカラメル色素の含有量は約400mg/l程度(色度(EBC)は8上昇)であった。また、これらの飲料中にアルコールは含まれず、カロリーは2kcal/100ml、糖質量は0.4g/100ml、エキス分の総量は0.4重量%であった。
実施例1と同様の方法で泡の色を評価した。結果を以下の表2に示す。比較例2の泡の色はごくうすい黄色であったのに対し、発明品3から10の泡の色は白色であった。
<ビールテイスト発酵飲料の製造>
サポニンを添加しないこと、およびカラメル色素として、タイプIVを用いたこと以外は実施例2の方法に準じ、比較例3のビールテイスト飲料を製造した。比較例3に、サポニンを製品あたり1mg/l、5mg/l、または20mg/lになるように添加し静かに撹拌し、発明品11−13を得た。
<カラメルタイプの検討>
カラメル色素として、タイプIIまたはタイプIVを用いたこと以外は実施例1に準じて、本発明のノンアルコール飲料(発明品14及び15)を製造した。同様にして、サポニンを添加しないノンアルコールビールテイスト飲料(比較例4及び5)を製造した。得られた飲料の泡の色を実施例1と同様に評価した。結果を表4に示す。カラメル色素として、タイプIIまたはタイプIVを用いた場合においても、比較例の泡の色はごくうすい黄色であったのに対し、発明品の泡の色は白色であった。
<ノンアルコールビールテイスト飲料の製造>
カラメル色素(タイプI)の添加量を0mg/lから2000mg/lの範囲で段階的に変えて、ノンアルコールビールテイスト飲料である比較例6(0mg/l)と、発明品16〜19(100mg/l、400mg/l、1000mg/l、及び2000mg/l)を製造した。すなわち、カラメル色素(タイプI)の添加量を段階的に変えたこと、及び、サポニンの量が20mgであること以外は、実施例1の方法に準じてこれらのノンアルコールビールテイスト飲料を製造した。得られた飲料の泡の色を実施例1と同様に評価した。結果を表5に示す。発明品16ないし18については、泡の色は白色であり、カラメル色素を添加しない比較例6の泡の色(白色)と同等であった。また、発明品19については泡の色は黄みがかった白であったが、サポニン未添加の場合、例えば、実施例1の比較例1に比較して、あきらかに白くなる傾向を示した。このように、発明品16から発明品19についてはいずれも、白色系の好ましい泡を示し、香味についても、ビールテイスト飲料として良好なものであることが確認できた。尚、各飲料の色度(EBC)と、カラメル色素添加前後の色度の違い(色度の上昇)も、表5に示した。
<低エキス、低カロリー、低糖質のノンアルコールビールテイスト飲料>
エキス分の異なる本発明の飲料5種類を製造した。麦芽を適当な粒度に粉砕したものを仕込槽に入れ、これに120Lの温水を加え、約50℃のマッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65℃〜72℃で60分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。
Claims (22)
- サポニン及び色素を含む、ビールテイスト飲料。
- 色素がカラメル色素である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- サポニンの含有量が1mg/l以上、50mg/l以下である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- サポニンの含有量が1mg/l以上、20mg/l以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- サポニンの含有量が2mg/l以上、20mg/l以下である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- サポニンの含有量が1mg/l以上、8mg/l以下である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- サポニンの含有量が2mg/l以上、7mg/l以下である、請求項1〜6のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 色素の含有量が10mg/l以上、20000mg/l以下である、請求項1〜7のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 色素の含有量が100mg/l以上、2000mg/l以下である、請求項1〜8のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 色素の含有量が100mg/l以上、1000mg/l以下である、請求項1〜9のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 色素を、飲料の色度(EBC)を1以上、400以下上昇させる量で含有する、請求項1〜10のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 色素を、飲料の色度(EBC)を2以上、37以下上昇させる量で含有する、請求項1〜11のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- サポニンがキラヤサポニンである、請求項1〜12のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- カロリーが1kcal/100ml以上、8kcal/100ml以下である、請求項1〜13のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 糖質量が0.2g/100ml以上、2g/100ml以下である、請求項1〜14のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- エキス分の総量が、0.2重量%以上、2.1重量%以下である、請求項1〜15のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料が、ノンアルコールビールテイスト飲料である、請求項1〜16のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- ノンアルコールビールテイスト飲料が、非発酵のビールテイスト飲料である、請求項17に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽使用比率が50%以下である、請求項1〜18のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 原料に麦芽を用いないことを特徴とする、請求項1〜19のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽を含めた麦由来の原料を用いないことを特徴とする、請求項1〜20のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 色素を含有するビールテイスト飲料における泡の白色化方法であって、当該飲料にサポニンを含有させることを特徴とする方法。
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